Elaboración de Manjar Blanco

“Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”

TALLER TECNICO II PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

ALUMNOS:

El manjar blanco •

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¿Qué es un manjar blanco? ¿Cuáles son las materia primas e insumos para elaborar manjar blanco? ¿Cuáles son los requisitos de calidad que debe cumplir el manjar blanco? ¿Cómo se elabora el manjar blanco?

I. DEFINICIÓN DE MANJAR BLANCO Es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

El manjar blanco debe cumplir ciertos requisitos que asegure su procedencia y calidad. NORMAS TECNICAS SENSORIALES

REQUISITOS DE CALIDAD

MICROBIOLOGICO

FISICO – QUIMICOS

Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de Manjar blanco

Evaluar la calidad físico-quimica y sensorial del cto producto a obtener. Determinar el rendimiento del producto terminado en  base a la materia prima empleada

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materia prima E insumos

LECHE FRESCA

AZÚCAR BLANCA

ÁCIDO CITRICO

GLUCOSA

SORBATO DE POTASIO

B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de proceso

C. Reactivos B. Equipos/Materiales y material para de proceso análisis de e la instrumentos leche de control de proceso

Equipo de titulación

Vaso Beaker

Matraz

Probeta

Lactodensímetro

Hidroxido de sodio

Bureta

Alcohol

Termómetro

Fenolftaleina

C. Indumentaria a emplear

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1.-Gorro

2.- Botas

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3-Guardapolvo

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4.-Mascarilla

C. METODO A EMPLEAR: FIGURA Nº 01: Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco LECHE FRESCA CONTROL DE VOLUMEN ANÁLISIS

FORMULACIÓN (Pesado de ingredientes )

ADICIÓN DE INSUMO: Bicarbonato de sodio

ADICIÓN DE INSUMOS: Azúcar, glucosa,

ADICIÓN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio y acido cítrico

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

 TRATAMIENTO  TÉRMICO CONCENTRACION ENFRIADO ENVASADO

1ra Fase: Control de volumen y Análisis de la leche

Análisis de Acidez

Control de volumen

Solidos solubles

Toma de muestra para análisis

Ph

Prueba del alcohol

2da Fase:

Formulación y corrección de la acidez Materia prima e insumos

Cantidad

Leche fresca

1 Lt.

Azúcar blanca

220 Gr/Lt

Glucosa

40 Gr/Lt

Bicarbonato de sodio

1.5 Gr/Lt

3ra Fase:

Tratamiento térmico y concentración ADICIÓN DE INSUMOS: Azúcar 220 Gr/Lt, glucosa 40 Gr/Lt

ADICIÓN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio 0.5 /Kg

4ta Fase:

Envasado

Una vez que se ha determinado el punto final, esta debe tener una consistencia untable, entonces se procede a enfriar y envasar.

RESULTADOS CONCLUSIONES

- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. España. - Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lácteos. Preparación de Alimentos. Tecnología Alimentaria. Manjar blanco. LIMA. -

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.