MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La ma mate teri ria a prim prima a es la lech leche; e; los los prin princi cipal pales es insu insumo moss so son: n: azúc azúcar ar,, saborizantes, entre otras. Los insumos auxiliares son el almidón y el bicarbonato de sodio.
LA LECHE Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podra usar leche cabra u ove!a. "e puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, se#ún el contenido de #rasa de dulce deseado. $anto la leche en polvo como la %uid %uida a tien tienen en vent venta! a!as as e inco inconv nven enie ient ntes es,, de modo modo que que se pued puede e aconse!ar su uso alternativo o combinado con&orme a las circunstancias y a las instalaciones. "e trata de todas &ormas de leches 'P$'" para el consumo humano.
Producto nte#ro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca después del parto), parto), del orde*o hi#iénico, hi#iénico, re#ular y completo completo de las hembras mam&eras sanas y bien alimentadas. La leche se puede considerar el alimento m+s completo que existe. La composición qumica de la leche de di&erentes especies de animales es seme!ante, pero no i#ual. i#ual. $odas odas ellas ellas contie contienen nen los tres tres princi principio pioss inmedi inmediato atos: s: #lúcid #lúcidos, os, lpidos y prótidos, as como vitaminas y sales minerales.
Los derivados de la leche son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las #rasas de la leche y en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al a#lomerarse los #lóbulos #rasos de la nata nata.. Los ques quesos os se prep prepar aran an co coa# a#ul ulan ando do la lech leche e m+s o me meno noss desnatada mediante la aplicación del cua!o (en el comercio se vende en
pastillas o de &orma lquida), que produce la separación de la casena de la leche. s buen estimulante de la di#estión y &acilita la asimilación de #rasas y carbohidratos.
AZUCAR "e re-ere al azúcar de ca*a, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. 'dem+s de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color -nal, consistencia y cristalización.
BICARBONATO DE SODIO "e lo utiliza como neutralizante. urante el proceso de elaboración el a#ua de la leche se va evaporando y el +cido l+ctico (componente propio de la leche) se va concentrando. 's, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sinéresis (el dulce se corta).
FLUJO DE PROCESO Las #ra-cas de %u!o de proceso est+n dise*adas para ayudarnos a entender una secuencia de eventos (es decir, el proceso) a través del cual via!a un producto. La #ra-ca de %u!o de proceso dibu!a los pasos del proceso y relación. ste tipo de an+lisis puede: / 'yudar a identi-car los me!ores puntos de recolección de datos. / 'islar y se#uir el ori#en de los problemas. / 0denti-car el me!or lu#ar para el chequeo del proceso. / 0denti-car oportunidades para reducir las distancias recorridas.
6icarbonato de sodio ® 'zúcar ® tros in#redientes ®
envases esterilizados ®
L12 ¯ 31P1045 ¯ '5'L0"0" ¯ 57$3'L08'1045 ¯ 1'L5$'905$ ® vapor de a#ua ¯ 1515$3'1045 (2asta <=>? @6rix) ¯ 6'$0 A 5B30'905$ ¯ 5C'"' ¯ 'L9'15'905$
RESIDUO SÓLIDO 9ateriales #enerados en los procesos de extracción, bene-cio, trans&ormación, producción, consumo, utilización, control, reparación o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los #eneró, que pueden ser ob!eto de tratamiento yAo recicla!e.
ANÁLISIS DE ENTRADAS Y SALIDAS n una empresa, las oportunidades de me!ora pueden sur#ir en los puntos de producción donde los materiales son almacenados, usados, procesados y trans&ormados. Para reconocer si se est+ haciendo un uso adecuado de los insumos y materias primas, es necesario tener muy claras las operaciones y las cantidades en que estos se utilizan. 7na herramienta que se utiliza es el balance de entradas y salidas o balance de materias de los recursos utilizados dentro de la planta. entro de una empresa l+ctea, los recursos necesarios para la trans&ormación de materia prima pueden controlarse en puntos di&erentes: n el punto de entrada respecto al balance (equilibrio) o sea, desde el momento en que se compra. l punto en el que usan la m+quina, en la unidad de producción y en la salida de la unidad de producción, como producto terminado.
PROCESO INDUSTRIAL Elemento !"#" l" $"%#&'"'&(n Re$#&)e#"*o# "i vamos a producir en peque*a escala, ? litros por e!emplo, el re&ri#erador podra ser una simple heladera con la capacidad de almacenar esta cantidad de leche. n caso de que el nivel de producción sea importante, ser+ necesaria proveerse de un tanque consistema de en&riamiento, de almacenamiento de leche, de acero inoxidable, con a#itación mec+nica pre&erentemente. Los hay de distintas capacidades. Lo importante aqu es que la leche deber+ permanecer, hasta el momento de su utilización, almacenada a una temperatura entre los D E F @1.
F<#o *e M"ll" +n", Los -ltros de malla -na pueden ser parte de un embudo, el cual en su &ondo tiene peque*as aberturas. e ser de este tipo, el -ltro debera ser de acero inoxidable o de al#ún material sanitario. xisten también otro tipo de -ltros de alta porosidad similares a aquellos de ca&é que son -ltros renovables, por e!emplo de papel descartable (lo m+s recomendable) o también se utilizan telas o lienzos especiales que se adquieren en casas del ramoG.
F<#o *e P#o*-'to Podr+ ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. ' través del mismo pasar+ el ulce quedando retenidas peque*as partculas causadas por de&ectos en la materia prima o que se ocasionan durante la elaboración.
Re$#"'t(met#o l re&ractómetro es un peque*o instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un %uido, y que determina el punto -nal del proceso de calentamiento. "e lo usa también con el mismo -n para la elaboración de miel y mermeladas. n #eneral la unidad de
medición son los #rados 6rix. 7n dulce de leche ya terminado y listo para consumir debera tener una concentración de sólidos correspondientes a >?@ 6rix.
Re'&!&ente *e A'e#o Ino.&*"%le Para peque*a escala, hasta
De'#&!'&(n *el P#o'eo Re'e!'&(n/ La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cu+nto entrar+ al proceso. "e#uidamente se -ltra a través de una tela -na para eliminar cuerpos extra*os. An0l&&/ La leche debe ser sometida a un an+lisis para ver si es buena para el proceso. eben hacerse pruebas de acidez, porcenta!e de #rasa, antibiótico y sensorial. Fo#m-l"'&(n/ La si#uiente es una &órmula b+sica para una tanda de ? I#. de mezcla:
In)#e*&ente Leche &resca 'zúcar
C"nt&*" *
Klucosa
?. I#.
6icarbonato sodio 'lmidón
de DH #. D
F-n'&(n 0n#rediente principal 'porta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto 9e!ora la viscosidad y previene la cristalización 5eutraliza acidez de la leche 9e!ora la consistencia y reduce tama*o de los cristales
Ne-t#"l&1"'&(n/ "e a#re#a bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que &avorece la &ormación del color tpico del man!ar. C"lent"m&ento/ La leche se pone al &ue#o y se calienta a ? @6rix medidos con el re&ractómetro. sta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una #ran cantidad de a#ua de la leche. 1uando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los @6rix deseados. n caso que no se cuente con el re&ractómetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en en&riar una peque*a cantidad del man!ar sobre una super-cie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. B"t&*o 2 en$#&"*o/ "e apa#a la &uente de calor y con una paleta se bate vi#orosamente el producto para acelerar el en&riamiento y también incorporar aire que determina el color -nal del producto. En3""*o/ l man!ar se envasa a una temperatura no in&erior a los >? @1. "e pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (ho!alata, madera, polietileno). CONTROL DE CALIDAD
M"te#&" P#&m" La leche debe tener un porcenta!e de #rasa mnimo del HM, una acidez entre ?.N< y ?.NFM y un p2 entre .< y >.?. l olor y sabor deben ser los de una leche &resca.
P#o'eo Kuardar los h+bitos de hi#iene personal y de equipo. ar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.
P#o*-'to F&n"l l producto debe tener un color uni&orme y presentar una textura homo#énea sin cristales de azúcar. Los par+metros &sico=qumicos son los si#uientes: 2umedad (M m+ximo): H.< "ólidos totales (M mnimo): <.< 'zúcares totales (M):
