Elaboración de Productos Lacteos Elaborado por Agroindustria
Se considera a la leche como el alimento mas completo que existe, por su alto contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.
Sin embargo este excepcional alimento no puede ser consumido al natural por el 70% de la población mundial debido a la intolerancia gástrica frente a la lactosa que es uno de sus componentes. La actividad pecuaria que en el mundo a logrado rebozar las exigencias del mercado es sin lugar a dudas la producción lechera del ganado vacuno, pero esta expansión no se habría logrado sin contar con una fase de tratamiento y transformación en diversos productos lácteos. La leche y sus derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante e la alimentación humana, sin embargo en nuestra región todavía no a alcanzado el desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido principalmente, a la falta de conocimiento técnico sobre la producción lechera y su transformación en productos lácteos como el queso, yogurt y manjar blanco
Elaboración de Manjar Blanco Elaborado por Agroindustria
ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante:
Elaboración de Manjar Blanco Elaborado por Agroindustria
ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante:
El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.
EQUIPOS Y MATERIALES - Cocina - Ollas - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Mesa de trabajo - Paletas de madera Ollas - Envases
INSTRUCMENTOS: - Balanza - Densímetro - Termómetro
DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIÓN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO: La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
CONCENTRACIÓN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II: Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO: El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos
sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
Elaboración de Yogurt Elaborado por Agroindustria
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina - Ollas - Desnatadora - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera
INSTRUMENTOS: - Balanza - Densímetro - Termómetro DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos
por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
- INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN: La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT
Elaboración de Queso Elaborado por Agroindustria
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos l os mamíferos.
Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación mencionada líneas arriba. Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera. - Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche. - Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina - Ollas - Coladores - Cuchillos o liras de acero inoxidable - Moldes y prensa - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Tinas y baldes - Mesa de trabajo - Paletas de madera
INSTRUCMENTOS:
- Balanza - Termómetro
PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Utilizamos 5 litros de leche.
FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30 minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.
REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.
ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche. El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.
CUAJADO: La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.
PRIMER DESUERADO: Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.
LAVADO: Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso.
SALADO: Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.
AGITACION Y DESUERADO FINAL: El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero restante.
MOLDEADO Y PRENSADO: Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.
ALMACENAMIENTO: Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
Elaboración de Frutas en Conserva Elaborado por Agroindustria
Al considerar el procesamiento de frutas se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción.
¿para qué se hacen las conservas? - Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o en fresco. - Para aprovechar momentos de exceso de frutas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia. - Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.
Elaboración de Mermelada Elaborado por Agroindustria
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Opcional. EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora Licuadorao pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.
INSTRUMENTOS: Balanza Termómetro Refractómetro Reloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también
puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN: Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
SELLADO: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO: A temperatura del ambiente
ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta.
CONTROL DE CALIDAD: Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares: Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
Estructura débil: Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
Fruta Confitada Elaborado por Agroindustria
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Ácido cítrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización.
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo.
EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina industrial - Ollas - Tabla de picar - Tinas y baldes - Cuchillos o pelador y picador mecánico - Cucharas - Tachos con tapa - Coladores - Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS: - Balanza - Refractómetro
- Densímetro (Opcional)
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulación: - 120 grs. De sal industrial sin yodo. - 50 grs. De cloruro de calcio - 5 grs. De bisulfito de sodio - 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO: El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: - Azúcar -235 gramos - Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - . - Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros - Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe: - Azúcar 232 gramos por litro de jarabe. - Acido cítrico 2 gramos por 10 litros - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . - Colorante, opcional.
ESCURRIDO: Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente. - Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercialización.
CONTROL DE CALIDAD: La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservación. Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente: - El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo. - Utilizar buenas prácticas de manufactura con mucho orden y limpieza. - Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminación y pérdidas.
- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.
Elaboración de Conservas en Almibar Elaborado por Agroindustria
Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azúcar:
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Se utiliza azúcar blanca refinada.
Sorbato de potasio: Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
CMC: EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina industrial
- Cuchillos de acero inoxidable
- Mesa de elaboración
- Baldes y bandejas
- Tablas para picar
- Cucharas
- Ollas de acero inoxidable y aluminio
- Jarras graduadas - Frascos de vidrio con tapa,
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Reloj o cronometro
- Termómetro
- Peachimetro
- Refractómetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica. Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:
Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos Pera 90 °C 1 % 2 minutos
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.
BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.
ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.
Preparación del almíbar: Insumos: Azúcar 1.4 Kg. Agua 2 Litros
CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.
Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)
PREPARACIÓN: Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41
PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
SELLADO: Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.
ESTERILIZACIÓN: Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.
ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.
ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido.
ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.
CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:
- Deformación exterior de la tapa : Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos. - Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones: - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre - Llenado excesivo del envase. - Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. .
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.
- Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones: - Decoloración de la fruta - Sabores extraños. - Enturbiamiento del almíbar - Perdida del valor nutritivo. - Perforación de las tapas del envase.
- Abombamiento biológico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.
Productos con Contenido de Alcohol Elaborado por Agroindustria
Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas. A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.
Fuente: Sociedad Española de Hipertensión Arterial
Elaboración de Pan Elaborado por Agroindustria
INGREDIENTES PARA 1 KG. DE PAN:
- 750gr de harina - 30gr levadura seca activa - 400ml de agua tibia - ½ cucharada de sal - ½ taza de Manteca caliente
PREPARACIÓN: - Tamiza la harina y la sal en un recipiente, incorpora el agua tibia (previamente disuelve la levadura seca en esta, y hazla reposar durante 20 minutos manteniendo la temperatura), mezcla asta conseguir una masa firme y esponjosa. - Prepara una superficie espolvorea con harina y trabaja en ella la masa amasándola asta que quede elástica y brillante, incorporándole cada 5 minutos un poco de manteca.
- forma una bola y colócala en un recipiente tapado con un trapo, déjala reposar hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas, dependiendo de la humedad y la temperatura). - Si tocas suavemente con el dedo la masa y se mantiene unos instantes la marca, es que la masa esta a punto, amásala otra vez y seguidamente forma una bola cubriéndola con un trapo, déjala fermentar durante 15 minutos. - Repite la operación amasando, formando la bola y dejándola reposar hasta que doble su volumen (1 hora más o menos). - Dale la forma que mas te guste, hacer unas incisiones sobre la superficie del pan. - Precalienta el horno a 220º C y pon un recipiente con agua para darle humedad. - Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más, entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Flujograma de Elaboración de Néctar Elaborado por Agroindustria
Elabóracion de Nectares de Fruta Elaborado por Agroindustria
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50% .
Materia prima e insumos - Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos - Azúcar: de preferencia blanca refinada - Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada - CMC : carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto - Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico
Equipos y Materiales - Licuadora o pulpeadora - Ollas de acero inoxidable y aluminio - Cocina industrial - Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica - Baldes y bandejas - Tamices o coladores
- Mesa de trabajo - Botellas de vidrio - Etiquetas - Jarra graduada
Instrumentos - Balanza - Termómetro de 0 a 100º C - Refractómetro (brixometro) - Peachímetro o potenciómetro - Reloj o cronometro
Descripción del flujo de operaciones - Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración. - Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos. - Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro. - Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas - Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.
* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.
- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora - Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. - Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización. o Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta o Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total) o Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total. * No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez
o Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta. o Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04% - Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.
