INDICE:
ELABORACION DE MANJAR BLANCO EN LA HACIENDA LA COLPA-CAJAMARCA INTRODUCCION
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DEDICATORIA
4 CAPITULO 1: GENERALIDADES
1.1. CONCEPTO DE ELABORACION
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1.2. CONCEPTO DE MANJAR BLANCO
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1.3. UBICACION DE LA HACIENDA LA COLPA
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1.3.1. ALTITUD 1.3.2. DISTANCIA 1.3.3. POBLACION 1.3.4. LATITUD Y LONGITUD 1.4. CARACTERISTICAS DEL MANJAR BLANCO
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1.5. IMPORTANCIA DEL MANJAR BLANCO
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CAPITULO 2: ELABORACION DEL MANJAR BLANCO 2.1. PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO
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2.1.1. RECEPCION DE LA LECHE 2.1.2. DESINFECTACION DE LOS MATERIALES 2.1.3. NEUTRALIZACION DE LA LECHE 2.1.4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE 2.1.5. CONCENTRACION DE LA LECHE 2.1.6. ENFRIADO Y BATIDO DE LA LECHE 2.2. CLASIFICACION DEL MANJAR BLANCO 2.2.1. MANJAR DE LECHE SEMIDESCREMADA 2.2.2. MANJAR DE LECHE CON CHOCOLATE
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2.2.3. MANJAR ARGENTINO 2.2.4 MANJAR DE LECHE CON MANI Y ALMENDRAS 2.2.5. MANJAR BLANCO TRADICIONAL 2.2.6. CORTADO DE MANJAR BLANCO 2.2.7. MANJAR DE LECHE 2.2.8. MANJAR BLANCO COLOMBIANO 2.3. INGRESOS Y EGRESOS
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2.3.1 PRESUPUESTO
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2.4. COMPRA Y VENTA
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCION
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizando equipos y materiales sencillos (de poco volumen), o delemanera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y determinados, insumos que dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una operación sencilla, sin embargo este requiere de ciertos cuidados, tanto a nivel industrial y artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.
DEDICATORIA
Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios y luego a todas las personas que nos han apoyado entre ellas: nuestro guía y profesor el Magister Carmen María Flores y nos ayudó en la detanto este trabajo esperamos que el manjar blanco dese lapierda hacienda Colpa-Cajamarca searealización reconocido nacionaly como internacionalmente y que no dellamercado.
CAPITULO 1: GENERALIDADES
1.1. CONCEPTO DE ELABORACION Es el proceso de trabajo, construcción y preparación de materiales, objetos u cosas para transformarlas en elementos de mayor complejidad. La elaboración es, como ya se ha dicho, una de las capacidades más intrínsecas de la condición humana. Es la capacidad del individuo para formalizar las ideas, para planear, desarrollar y ejecutar proyectos. Es la actitud para convertir las formulaciones en soluciones prometedoras y acciones decisivas, es la exigencia de llevar el impulso creativo hasta su realización, es la capacidad de profundización y detenimiento en la consolidación de una idea, es la búsqueda de perfeccionamiento y precisión de la acción. Elaborar es hacer o producir algo mediante distintas acciones o procesos de transformar una cosa para obtener un producto mediante distintas acciones procesos, preparar o elaborar un producto mediante el tratamiento adecuado.
1.2. CONCEPTO DE MANJAR BLANCO Esta es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. Este es un dulce tradicional latinoamericano, las cuales procede de la materia prima que es la leche. Este es un dulce muy conocido que está elaborado con leche, azúcar y esencia. Pero también se suele agregar una pisca de bicarbonato de sodio como colorante. Este manjar blanco es muy conocida en el Perú ya que como es elaborado por muchas personas agricultoras quienes tienen el beneficio de contratar con la leche de vaca.
1.3. UBICACION DE LA CIENCIA LA COLPA Para llegar a la hacienda la colpa tomamos el servicio de combis que cubre la ruta desde la ciudad de Cajamarca hasta la hacienda la colpa También se puede tomar el servicio de taxis o turs turístico los cuales llegaran a esta ubicación tras recorrer la vía dirigida a Jesús, hasta llegar el lugar conocido como el arco.
1.3.1. ALTITUD Se halla a la altitud de 2,346 m.s.n.m 1.3.2. DISTANCIA Se encuentra a 11 km de la ciudad de Cajamarca 1.3.3. POBLACION Tiene aproximadamente 316 152 habitantes 1.3.4. LATITUD Y LONGITUD Sus coordenadas de latitud y longitud son de 7°33’0’’ sur y 78°25’60’’ oeste 1.4 CARACTERISTICAS DEL MANJAR BLANCO Tiene un sabor agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante o para acelerar la caramelizacion de los azucares.
1.5 IMPORTANCIA DEL MANJAR BLANCO
El manjar blanco tiene una mucha importancia en nuestra localidad de Cajamarca dado que para el consumidor es de agrado para su paladar esto gracias a sus características tales como: tiene un sabor agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café, tiene esencia de vainilla. Por su elaboración con leche, glucosa, entre otros componentes es nutritivo. Por qué diferentes personas (oferentes) viven de este negocio (en este caso la hacienda la colpa).
CAPITULO 2: ELABORACION DEL MANJAR BLANCO
2.1 PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO 2.1.1. RECEPCION DE LA LECHE Se debe de conocer las características de la leche para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es de 18°D. Si es mayor o menor durante el neutralizado deberás a ser las correcciones necesarias. 2.1.2 DECINFECTACION DE LOS MATERIALES Se emplean paila abiertas o a presión atmosféricas. Es un proceso muy laborioso y tarda entre dos horas a tres dependiendo de los procedimientos usados y en las fuentes de calor. Requiere de mucha destreza 2.1.3NEUTRALIZACION DE LA LECHE Permite regular el grado de lanegativamente leche. Duranteelelproducto proceso final. de cocción la leche concentra la acidez inicial,de lo acidez que afecta Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13° D para que el producto final este en el alcance entre 20 y 24° D. 2.1.4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE Calentamiento además de pasteurizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 minutos. 2.1.5. CONCENTRACION DE LA LECHE En esta etapa se incorporan los demás ingredientes en el siguiente orden: primero se añade el azúcar. Evita el contacto con las paredes y continua hasta llegar a los 35° brix aproximadamente cuando el azúcar se ha disuelto en la leche fría. Casi al final del proceso se añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente. Por último se añade los saborizantes y los colorantes (sin embargo es preferible el calor natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frio.
2.1.6. ENFRIADO Y BATIDO.
Apenas la mezcla toma su punto, se debe enfriar lo más posible, bajar la temperatura a 60° y envasar rápidamente, esto da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriado se puede hacer en la misma paila y el Batido ayuda a dar consistencia y enfriamiento al producto 2.2. CLASIFICACION DEL MANJAR BLANCO. 2.2.1. MANJAR DE LECHE DESCREMADA. Es aquel preparado con leche parcialmente descremada. 2.2.2. MANJAR DE LECHE CON CHOCOLATE. Producto no mayor de un 1.5 °/. Sobre el volumen de leche srcinal que contiene un agregado de cacao. 2.2.3. MANJAR ARGENTINO. Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizado se aromatiza llevando vainilla liquida en su formulación. 2.2.4. MANJAR DE LECHE CON MANI Y ALMENDRA. Producto que contiene una agregado de maní y almendra. 2.2.5. MANJAR BLANCO TRAICIONAL. Este es de textura cremosa, espesa pero esparcirle, totalmente sedosa, sin grumos, de un color habano claro adornado con finas uvas (pasas). 2.2.6. CORTADO DE MANJAR BLANCO. De textura cerosa, grumosa, causada por los ricos troncos de queso que lo acompaña, de un color canelo miel y la superficie está adornado por el queso que lo acompaña. 2.2.7. MANJAR DE LECHE. Esta elaborado en paila de bronce con leña. Los ingredientes utilizados son: leche fresca, azúcar rubia, bicarbonato, frutas (lúcuma y chirimoya). 2.2.8. MANJAR BLANCO COLOMBIANO. Es un postre típico de los departamentos del valle de causca. Y se consume acompañado, en alunas ocasiones con breva cocida y/o queso cuajado.
2.3 INGRESOS Y EGRESOS
INSUMOS PARA LA ELABORACION DE 150 Kg DE MANJAR BLANCO: Leche 500L ($/. 1.00 por litro)
= $/. 500.00
Glucosa 10 Kg ($/. 10.00 por Kg)
= $/. 100.00
Azúcar 100 Kg ($/. 2.50 por Kg)
= $/. 250.00
Bicarbonato 5 Kg ($/. 10.00 por kg)
= $/. 50.00
Esencias 10 Kg ($/. 20.00 por Kg)
= $/. 200.00
Sorbato 5 Kg ($/. 10.00 por Kg)
= $/. 50.00
MANO DE OBRA PARA LA ELABORACION: 2 Trabajadores ($/. 15 por cada trabajador)
= $/. 30.00
1 supervisor ($/. 25)
= $/. 25.00
OTROS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION: Gas
= $/. 25.00
Alquiler de local
= $/. 10.00
PRESUPUESTO PARA LA ELABORACION DE 150 Kg DE MANJAR BLANCO:
COSTO DE PRODUCCION: MATERIAL DIRECTO:
$/. 950.00
Leche 500L
= $/. 500.00
Azúcar 100Kg
= $/. 250.00
Esencias 10 Kg
= $/. 200.00
MANO DE OBRA DIRECTA: 2 trabajadores
$/. 30.00 = $/. 30.00
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION:
$/. 260.00
MATERIALES INDIRECTOS: Glucosa 10 Kg
= $/. 100.00
Bicarbonato 5 Kg
= $/. 50.00
Sorbato 5 Kg
= $/. 50.00
MANO DE OBRA INDIRECTA: 1 supervisor
= $/. 25.00
OTROS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION: Gas
= $/. 25.00
Alquiler de local
= $/. 10.00
TOTAL COSTO DE PRODUCCION:
COSTO UNITARIO: COSTO TOTAL DE PRODUCCION/UNIDADES PRODUCIDAS COSTO UNITARIO: 1240/150 = $/. 8.27 GANANCIA 14 %: $/. 1.73 PRECIO DE VENTA POR UNIDAD DE MANJAR BLANCO: COSTO UNITARIO + GANANCIA = $/. 8.27 + $/. 1.73 = $/. 10.00
El Kg de manjar blanco se vende ha $/. 10.00
$/. 1240.00
2.4 COMPRA Y VENTA VENTAS: La hacienda la colpa sigue trabajando arduamente para que pronto su producto cruce las fronteras para seguir endulzando paladares fuera del Perú. Además preparan un aproximado de 150 Kg de manjar blanco para distribuirlo. La distribución del manjar blanco no solo es para la ciudad de Cajamarca, también de distribuye en otros lugares como: Lima Trujillo Chiclayo Piura Tumbes Cajamarca El ministerio de agricultura y riego a través de SENASA vienen contribuyendo con el desarrollo del establo la colpa de entregar un producto de mejor calidad.
CONCLUSIONES
La realización de este trabajo nos ha permitido analizar la factibilidad de implementar una microempresa “LA COLPA” productorade derivados lácteos; en la ciudad de Cajamarca, para producir inicialmente manjar blanco. No obstante estábastante pendiente estudio financiero, la seleccionados. lectura del desarrollo del estudio de mercado nosque acerca a laelviabilidad de negocios
BIBLIOGRAFIA{ÑGKLDSKLKJKSHDJSHJGZHGHN
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