UNIVERSIDAD TECNOLOGICA UNIVERSIDAD EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GRUPO # 2 TEMA: Manjar de Chocolate
ASIGNATURA: Técnica de Conservación de Alimentos
INTEGRANTES: Alexandra Espinosa Karol Escobar Rafael Salazar Jefferson Loor
DOCENTE: Ing. Fernanda Tirira
FECHA DE ENTREGA: 30/10/2012
MANJAR DE CHOCOLATE Objetivos General:
Identificar los procesos y tratamientos por calor.
Objetivos Específicos:
Conocer la importancia de los procesos y tratamientos por calor.
Conocer los parámetros que debe tener un majar de leche bajo las normas INEN.
INTRODUCCION: La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió como hacer fuego y observo empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba. El uso de los diversos tratamientos térmicos o por calor al igual que otras tecnologías u otros tratamientos, facilita la existencia de productos sanos que tengas una mayor tiempo de conservación para la vida comercial. El calor inactiva o destruye a los microorganismos patógenos, es por eso que en el ámbito industrial si hay una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Este tratamiento en la leche es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en el sabor, valor nutritivo y apariencia de la leche. Las proteínas presentes en la leche son desnaturalizadas a altas temperaturas. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el e l ataque de microorganismos. La leche condensada, al estar compuesta por poco agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas y minerales. Para garantizar garantizar la inocuidad y calidad del producto producto es necesario que que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, elaboración, conservación y presentación.
MARCO TEORICO Se realiza dulce de leche para identificar los diferentes tratamientos y conservantes que se le puede aplicar a un producto.
El dulce de leche: Se define como una concentración de los sólidos de la leche, mediante un tratamiento térmico sumado a la adición de una fuente de carbohidratos. carbohidratos. Utilizaremos como tratamiento térmico la cocción de la leche: La aplicación de calor a la leche se hace con el objeto de pasteurizarla, hervirla, esterilizarla o pulverizarla. Por la aplicación de calor no se producen mayores cambios en la calidad de las proteínas, del calcio y de las vitaminas A y B2. Adición de conservantes y condimentos:
Bicarbonato de sodio: al inicio del tratamiento se agrega el bicarbonato de sodio para evitar la arenosidad en el dulce causado por precipitación de la caseína al exponerse al calor y como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente (componente propio de la leche) se va concentrando. concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando incrementando de una manera tal que se podría podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera adquiera su color característico, característico, ya que las reacciones reacciones de
coloración son
retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
Azúcar: de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
Esencia de vainilla: La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos Para saber el estado exacto del dulce de leche se utiliza:
La Prueba de la gota: esta prueba consiste en dejar caer una gota del dulce en un vaso con agua, si esta no se disuelve quiere decir que el dulce está listo para sacarlo y empacarlo.
Refractómetro: Con más seguridad se utiliza el refractómetro;
es un pequeño
instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final final del proceso de calentamiento. Se lo usa usa también con el mismo fin para la elaboración de miel y mermeladas. En general la unidad de medición son los grados Brix. Un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debería tener una concentración de sólidos correspondientes correspondientes a 70º Brix. Brix. No es necesaria su utilización cuando cuando uno da los los primeros pasos para elaborar dulce de leche, pero cuando se quiere estandarizar la producción resulta un instrumento instrumento de mucha utilidad ya que permite saber, con bastante precisión, en qué punto se debe parar la cocción del dulce.
MATERIALES/EQUIPOS TIPO DE MATERIAL/EQUIPOS
CANTIDAD
Litrero
1
Paletas
1
Cedazo
1
Olla con tapa
1
Refractómetro
1
Balanza
1
REACTIVOS TIPO DE REACTIVO
CONCENTRACION
CANTIDAD 0.07% 22% 100%
Bicarbonato de Na Azúcar Leche cruda
CALCULOS: Datos Obtenidos: Manjar con el 22% de azúcar en 7 litros de leche
de bicarbonato
Grados Brix: 68 Manjar con el 35% de azúcar en 1 litro de leche
de bicarbonato
Manjar con el 50% de azúcar en 1 litro de leche
de bicarbonato
DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR DE LECHE
LECHE RECEPCION Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACION
azúcar
CALENTAMIENTO
Vapor de agua
CONCENTRACION (Hasta 65-70 °Brix) Chocolate
BATIDO/ENFRIAMIENTO ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: La leche que es de buena calidad calidad se pesa, para para conocer cuánto cuánto entrará al proceso. Seguidamente Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos cuerpos extraños.
Formulación: Ingrediente
Cantidad
Función
Leche fresca
7 litros
Ingrediente principal
Azúcar
1.540 Kg.
Aporta
los
sólidos sólido s
solubles
concentrar el producto Bicarbonato de sodio 0.490 g.
Neutraliza acidez de la leche
que
ayudan
a
Neutralización: Se agrega bicarbonato bicarbonato de sodio para neutralizar neutralizar el exceso exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta, punto en el cual se agrega el azúcar hasta que se disuelva.
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los ° Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad cantidad del manjar manjar sobre una una superficie hasta hasta comprobar comprobar que
ya tiene la
consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor calor y con una paleta se se bate vigorosamente vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto a mas de eso agregamos chocolate chocolate para que de un sabor característico del mismo.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
CONCLUSIONES:
El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.
El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
RECOMENDACIONES:
Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en dicho caso este producto debe rotularse con la denominación de “postre de leche”.
Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales u otros productos alimenticios solos en mezclas en una cantidad mínima del 5% m/m del producto final.
El manjar o dulce de leche, ensayado de con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
REQUISITOS
METODO DE ENSAYO Mín %
Perdida por calentamiento Sólidos de la leche
25,5
Azucares Totales* (*) Expresado como azúcar invertido
----------------
Máx % 35
NTE INEN 164
NTE INEN 014 NTE INEN 398
56
GRAFICOS: RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche debe estar fresca para a si evitar
inconvenientes
producción del manjar.
PESO DEL AZÚCAR Y EL BICARBONATO
De azúcar se utilizo, bicarbonato se utilizo 0.491gr.
en
la
FILTRACIÓN DE LA LECHE
Se hace una filtración de la leche
para
impurezas
eliminar
que
pueda
contener la misma.
PRE-CALENTADO DE LA LECHE
Se
realiza
un
pre-
calentamiento para agilitar la disolución del azúcar y tener
una
homogénea
mezcla de
forma
rápida.
MEZCLA DE LA LECHE PRE-CALENTADA CON EL AZÚCAR
En este paso se puede observar como realizamos la mezcla del azúcar con la leche.
FILTRACIÓN DE LA MEZCLA (LECHE + AZÚCAR) A ZÚCAR)
Debido
a
que
el
azúcar
contiene
impurezas, se le realiza un filtrado conjunto con la leche, así también se garantiza que las impurezas que se hayan podido paso sean filtradas.
ADICIÓN DE BICARBONATO Una vez realizados los pasos de recepción, filtración, y mezclado. Procedemos a la adición del bicarbonato el cual ayudara a evitar que la leche se corte.
SOMETIMIENTO A CALOR Una
vez,
ya
todos
los
ingredientes colocados en la mezcla
procedemos
a
someter al calor. Esto se hace para
la
líquidos
evaporación y
tener
de una
concentración de sólidos alta, también para que la leche aumente su acidez y obtener la
proteína
de
la
leche
(caseína).
MEDICIÓN DE GRADOS BRIX La preparación se puede dar en varios métodos: 1.- Con pre-concentración de leche 2.- Sin pre-concentración de leche 3.- Repostero: se concentra la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
ENVASADO
Una vez alcanzado el porcentaje de grados Brix procedemos al envasado teniendo en cuenta que no se debe dejar de batir y el envasado debe ser rápido, ya que el detener el batido puede provocar que el
PESADO FINAL DEL PRODUCTO OBTENIDO
Se procede al pesado para poder realizar un balance de materia y saber si el método utilizado es el más conveniente.
BIBLIOGRAFIA:
Gómez, Antonio.(2003). Gčosta Bylund ,M y López Gómez, Antonio
Manual de Industrias Lácteas.
Mundi-
Prensa Libros.
Orton, Bib. (1993). MEMORIAS Volumen 3. Sistemas de Produccion - Evaluaciones Economicas Zootecnia Repreoduccion Sanidad . Costa Rica: INA
Anónimo. (2008). Elaboración de dulce de leche (cuadernillo para unidades de producción). INTI
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LA CT1.HTM
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/09/26/8513.php
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5353/1/34251_1.pdf
http://es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos
