UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA DE LABORATORIO nº3 Elaboración de Manjar Blanco y Toffe
“
”
Asignatura: Taller técnico II Integrantes: Jhon Carpio Maza
Profesor: Ing. Abraham
Lambayeque, abril del 2014
INTRODUCCIÓN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización util ización como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 cal. Por 100 gramos). El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108)
OBJETIVOS 1.
Analizar los pasos de cada operación del producto.
2. Conocer el proceso de elaboración del MANJAR BLANCO detalladamente. detalladamente. 3. Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios. 4. Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de producción
REVISION DE LITERATURA
MATERIALES Y METODOS DE PROCEDIMIENTO
Flow sheet elaboración de manjar blanco:
Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.c http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjarom/2011/04/elaboracion-de-manjarblanco.html
Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.c http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjarom/2011/04/elaboracion-de-manjarblanco.html
Métodos: Existen tres métodos para la elaboración del manjar blanco: El sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto. El más apropiado para pequeñas plantas es el sistema en paila.
SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche le che pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre. Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación. El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecánica y es inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conducción del calor es 10 veces menor que la del cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, según que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentración.
Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.c http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjarom/2011/04/elaboracion-de-manjarblanco.html
RESULTADOS Y DISCUSIONES Análisis: El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro país y en algunos países limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado por el paladar mundial. En la elaboración de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el producto terminado.
• CLASIFICACIÓN a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados.
• REQUISITOS Características sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Características fisicoquímicas: Debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
Criterios microbiológicos:
El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra la contaminación.
ENVASADO El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C. HIGIENE Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHE
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: Muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos.
CONCLUSIONES
Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la
elaboración del manjar, para no pasarse del punto. En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una
indumentaria adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo. La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el
proceso. Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con
el azúcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para evitar estos imprevistos.
ANEXOS:
BIBLIOGRAFÍA
Procesamiento de alimentos/ lácteos /productos/preparación de alimentos/
tecnología alimentaria /manjarblaco /manuales (Roberto montero P.) http://biotecnologiaurp.blogspot.c http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjarom/2011/04/elaboracion-de-manjar-
blanco.html
