UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
KENDY GONZALES FARRO
ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
TALLER TÉCNICO II
2014-I
LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2014
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO I.
OBJETIVO:
Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de Manjar a nivel de laboratorio empleando tecnología intermedia. Evaluar la calidad del producto terminado.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El origen del Manjar Blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar Blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco".
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del país. También se entiende por “Dulce d e Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
LECHE: Obviamente la materia prima principal para la elaboración de manjares es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de manjares de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad fisico-quimica y microbiológica. Existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligados a su composición (cantidad de proteínas solubles, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del manjar y la vida útil del mismo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”: En la tabla 1, se presenta la composición del dulce de leche.
TABLA 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”
COMPOSICIÓN QUÍMICA
MÍNIMO (%)
MÁXIMO (%)
PROMEDIO
HUMEDAD
20
30
25
SACAROSA
37
48
42,5
DE 26
30
28
2
10
6
10
8
7
6
15
12,5
1
2
1,5
-
0,2
0,2
SOLIDOS LECHE
MATERIA GRASA PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ÁCIDO LÁCTICO
Fuente: Santos (1976)
III. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1. MATERIALES: 3.1.1. Materia prima e insumos:
Leche en polvo
Glucosa
Azúcar blanca
Leche fresca de calidad garantizada
Sorbato de POtasio
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:
Termómetro Paletas de madera Ollas Jarra graduada 1 Lt Cocina pH metro Vasos Beacker 100 ml. Bandejas Balanza de precisión
3.2.
MÉTODOS:
Aplicar un flujo de operaciones en la elaboración de Manjar Blanco y tomar nota de cada operación para el informe a presentar.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN: El proceso de elaboración del Manjar Blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de solidos- especialmente azucares- por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de Leche
Análisis
Filtración
Formulación
Calentamiento
Concentración (Prueba de la Gota
Enfriado y Batido
Envasado
Almacenado
EL PROCESO DE ELABORACIÓN PASO A PASO: RECEPCIÓN DE LA LECHE: Se debe reconocer las características de la leche q se emplea para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es 18 °D. Si es mayor o menor, durante el neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias.
NEUTRALIZACIÓN: En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el producto final esta alcance entre 20 y 24 °D.
FORMULACIÓN: En este paso se procede a agregar a la leche los ingredientes restantes para la elaboración del manjar blanco:
1 L de leche 60 gramos de leche en polvo 23 gramos de Glucosa 150 gramos de Azúcar 1.5 Bicarbonato de sodio
COCCIÓN: Además de pausterizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evitar un calentamiento brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor para
evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 minutos.
CONCENTRACIÓN: Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra de las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. Para controlar la concentración se puede emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto: prueba de la gota).
ENFRIADO: Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 33 °C.
ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 30 a 33 °C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.
IV. CONCLUSIONES: De los objetivos de la práctica:
En base a la práctica se reconoció las operaciones y parámetros tecnológicos para la obtención del manjar blanco a nivel de laboratorio. Se procedió a evaluar la calidad físico-química del producto elaborado.
De los procedimientos:
Comprendimos que para elaborar un producto de alta calidad (manjar blanco) debemos trabajar con materia prima (leche) que cumplan con los requisitos de calidad físico-química y microbiológica para evitar la contaminación del producto ya finalizado.
V.
BIBLIOGRAFÍA:
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p. Antonio Contreras Mas (1996). El “manjar blanco”. Orígenes y evolución de un plato . Mallorca: Miquel Font.
