Nectar de Durazno

3) DESARROLLO: 3.1 Fundamento teórico NÉCTAR es el producto constituido por la pulpa de fruta namente tamiada! con adici" adici"n n de a#ua a#ua pota$ pota$le! le! a%ca a%car! r! &cido &cido c'tric c'trico! o! prese preser(a r(ante nte u'm u'mico ico * esta$iliador si fuera necesario! en otras pala$ras! los n+ctares son ,u#os de fruta a los cuales se le -a a.adido a#ua! &cido * a%car! ela$or&ndose as' una $e$ida lista para $e$er/ Materia prima: prima: En n+ctar n+ctar de$er& de$er& ser e0tra'do e0tra'do de fruta frutass ma madur duras as!! sanas sanas * frescas! con(enientemente la(adas * li$res de restos de pla#uicidas * otras sustancias noci(as! en condiciones sanitarias apropiadas/ 1na de las (enta,as de la ela$oraci"n de este producto es ue la forma de procesamiento permite el empleo de frutas ue no son adecuadas para otros nes por su forma * tama.o/ Insumos: A%car: Se emplea para dar al n+ctar el dulor adecuado/ La concentraci"n del a%c a%car ar en solu soluci ci"n "n se pued puede e me medi dirr me medi dian ante te un inst instru rume ment nto o llam llamad ado o refra refract" ct"met metro ro ue da los #rados #rados 2ri0 2ri0 porc porcent enta,e a,e de s"lid s"lidos os solu$ solu$les les)) o mediante un dens'metro en #rados 2aum+ o 2ri0/ 4cid 4cido o c'tr c'tric ico: o: Es usad usado o para para re#ul e#ular ar la ac acid ide e del del n+ct n+ctar ar * se e0pr e0pres esa a normalmente como p5/ Esta$iliador: Esta$iliador: Se utilia para e(itar la separaci"n de los s"lidos *6o darle cuerpo al n+ctar/ El esta$iliador m&s empleado es la car$o0imetilcelulosa/ C7C)   8RESER9ANTES: 1n preser(ante es cualuier sustancia ue a.adida a un alim alimen ento to pre( pre(ie iene ne o retar etarda da su deter eterio iorro/ Entr Entre e ello elloss enco encont ntra ramo mos: s: meta$isulto de sodio! sor$ato de potasio * $enoato de sodio/ Los dos %ltimos son son a#en a#ente tess ue ue ac act% t%an an cont contra ra le(a le(adu dura ras! s! $act $acter eria iass * mo-o mo-oss * pued pueden en emplearse en concentraciones de -asta /;< 3.2 Proceso de elaboración del néctar de durazno 7aterias primas para preparar n+ctar de durano • • • • •

8ulpa de Durano = >ilos) A#ua = litros) A%car 2lanca  ; >ilo ; 6=  medio) C7C Car$o0ime$il celulosa) Sor$ato de potasio

7ateriales * Euipos • • • •

Cocina Licuadora Ollas de = litros = unid) 2otellas de 9idrios con Tapas

•

1tensilios de cocina: Cuc-illos! ta$la de 8icar! Em$udos! Colador ?rueso * @ino! Cuc-ara ?rande de 7adera! 8a.os para Limpiea/

3.3 Descripción del Proceso de Elaboración Del Néctar E!E""I#N: En E!E""I#N: En esta operaci"n se eliminan auellas frutas ma#ulladas * ue presentan crecimiento de -on#os/ Durante la selecci"n de nuestra materia prima! se trat" de esco#er en el mercado la fruta ue se encuentre en $uen estado con la nalidad de ue el peso en un inicio =>#) sea e0acto/ PE$D%: Esta PE$D%: Esta operaci"n permite determinar rendimientos! en un inicio el peso $ruto era de = ># de durano! es decir se encontra$a sin uitar semilla * cascara/ !$&$D%: Se !$&$D%: Se e,ecuta para eliminar cualuier part'cula e0tra.a ue pueda estar ad-erida a la fruta/ Se puede realiar por inmersi"n! a#itaci"n! aspersi"n o rociada/ nmediatamente nmediatamente pesada la 7ateria 8rima! 8rima! se reali" el la(ado de los duranos por inmersi"n de a#ua a presi"n uitando la suced'a del pol(o! se de$e tener en cuenta ue se de$e de realiar cuidadosamente * manteniendo la inocuidad! *a ue se puede lastimar la fruta/ 1na 1na (e (e la(a la(ada da la frut fruta a se rec ecom omie iend nda a una una desi desinf nfec ecci ci"n "n para para elim elimin inar ar microor#anismos! microor#anismos! para lo cual se sumer#e sumer#e la fruta en una soluci"n de TE?O B; al /;< de 3 a ;B min/ O en cualuier otro desinfectante/ desinfectante/ '!$N()E$D% % P*E"%""I#N: El P*E"%""I#N: El o$,eto de esta operaci"n es a$landar la fruta para facilitar el pulpeado/ Se realia #eneralmente en a#ua en e$ullici"n o con (apor directo por espacio de 3 a B minutos/ En el la$oratorio se reali" por B minutos! a temperatura de e$ullici"n del a#ua! lo#rando ue el durano se en sua(ice para la si#uiente para el pulpeado! se tu(o en cuenta ue la fruta no se oscureci" oscureci" de$ido a ue el $lanueado sir(e tam$i+n para inacti(ar las enimas un tipo de prote'na) ue presentan las frutas * ue son responsa$les del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as' como de cam$ios en el sa$or * p+rdidas en el (alor nutriti(o/ PE!$D%: Dependiendo PE!$D%: Dependiendo de la materia prima esta operaci"n puede e,ecutarse antes o despu+s de la precocci"n o $lanueado/ Las frutas son pulpeadas con su c&scara siempre * cuando +sta no ten#a nin#una sustancia ue al pasar a la pulpa le ocasione cam$ios en sus caracter'sticas or#anol+pticas/ El pelado se puede -acer en forma manual! empleando cuc-illos o en forma mec&nica/ En el la$orator la$oratorio io el pelado pelado se reali" reali" antes del precocido precocido!! para e(itar ocasiona ocasionarr da.o da.oss en el an&l an&lis isis is or#a or#ano nol+ l+pt ptic ico! o! se rea eali li" " con con un cuccuc-il illo lo de ac acer ero o ino0ida$le! para e(itar ue se le ad-ieran sustancias u'micas! uitando la cascara * semilla del durano lue#o del pelado! la fruta de$e la(arse con a#ua corriente * posteriormente (ol(er a pesarla! para o$tener el peso neto de la materia prima a utiliar! en este caso nos dio ; >ilo *  #ramos/ P)!PE$D%: Consiste P)!PE$D%: Consiste en o$tener la pulpa de las frutas li$res de c&scaras * pepas/ A ni(el industrial esta operaci"n se realia en pulpeadoras/ A ni(el semiin sem iindu dustr strial ial o artesa artesanal nal se puede puede real realia iarr utili utiliand ando o una una licuad licuadora ora// En

nuestro la$oratorio la$oratorio lo realiamos realiamos de manera manera semiindustrial! semiindustrial! pues utiliamos utiliamos una licuadora licuadora para ue la fruta fruta uede li$re li$re de residuos! residuos! lo realiamos realiamos durante durante unos B minutos! tratando ue se triture $ien la pulpa/ *EFIN$D%:  *EFIN$D%:  Consiste en pasar la pulpa a una se#unda etapa de pulpeado! utili utilian ando do una malla malla ue ue eli elimi mina na toda toda part'c part'cul ula a de la pulpa pulpa me me,or ,orand ando o el aspecto de la misma/ Se reali" reali" a tra(+s del colador no para ue se ltrara ltrara el l'uido o$teni+ndolo o$teni+ndol o fuera de residuos/ Estandarizado: Esta Estandarizado: Esta operaci"n in(olucra las si#uientes operaciones: •

Diluci"n de la pulpa con a#ua: Despu+s de o$tener solo el l'uido de la pulpa! se esta$lece cuanto (a a ser la proporci"n de a#ua ue se

a#re#ara al l'uido! se o$tiene en $ase al peso del l'uido de pulpa se o$tu(o  litro de pulpa por lo ue se le a#re#ara ; litro de a#ua/ •

•

Re#ulaci"n del p5: La re#ulaci"n del p5 se de$e de lle(ar a un ni(el meno me norr de F/B F/B pues pues una una ac acid ide e alta alta fa(o fa(orrec ece e la dest destru rucc cci" i"n n de los los microor#anismos el p5 al ue se de$e de lle(ar el n+ctar depende tam$i+n de la fruta/ La re#ulaci"n del p5 se -ace mediante la adici"n de &cido c'trico! nuestro 85 nos dio 3/! nos pasamos de lo estandariado/ Re#ulaci"n de los #rados 2ri0 contenido de a%car): para re#ular el ni(el de a%car! se realia mediante la adici"n de a%car $lanca! la cantidad se o$tiene de la si#uiente manera:

Se de$e tener en cuenta ue los #rados $ri0 al nal nos de$en dar ;3 2RG se#%n la ta$la! en el n+ctar del la$oratorio nos dio ;H! lo cual nos pasamos de lo estandariado/ •

Adici" Adici"n n del Esta$ili Esta$iliador ador:: la adici"n adici"n del esta$ili esta$iliador ador la dosis dosis puede puede alcanar -asta un m&0imo de !;# ;/B># ;/B># I /B< /B< 6;< 6;< J /B #ramos #ramos de

esta$iliador 8ara facilitar facilitar la disoluci"n disoluci"n del C7C en el n+ctar! se de$e meclar pre(iamente pre(iamente con el a%car! a%car! * a#re#ar a#re#ar al n+ctar moment momentos os antes ue ue lle#ue al punto punto de e$ullici"n! par as' e(itar la formaci"n formaci"n de #rumos/

•

 Adici"n del preser(ante: La cantidad de a#ente conser(ante a adicionar no de$e ser ma*or al /B< del peso del n+ctar/ Emple&ndose el sor$ato de potasio o el $enoato de sodio/ ;/B># I /;< 6;< 6;< J ;B #ramos #ramos de

preser(ante P$+E)*I,$D%: Esta P$+E)*I,$D%:  Esta operaci"n consiste en un tratamiento t+rmico! en el ue se somete al n+ctar a una temperatura * tiempo determinados dependiendo del euipo euipo utili utiliad ado/ o/ E0ist E0isten en dos m+tod m+todos os de pasteu pasteuri riac aci"n i"n:: se reali reali" " el tratamiento t+rmico lar#o en el la$oratorio/  Tratamiento  Tratamiento t+rmico t+rmico corto: Au' Au' el n+ctar es sometido sometido a una temperatura temperatura de K #rados cent'#rados por 3 se#undos en un pasteuriador de placas ue lue#o de$e enfriarse lo m&s r&pidamente posi$le/ El cam$io $rusco de temperatura ser& el ue propicie la destrucci"n de los microor#anismos/  Tratamiento  Tratamiento t+rmico lar#o: se realia a una temperatura de ; #rados cent'#rados por 3 minutos/ EN&$$D%: 8ara EN&$$D%: 8ara el en(asado del n+ctar se puede utiliar en(ases de (idrio o de pl&stico/ El en(asado se de$e -acer en caliente a una temperatura no menor de B #rados cent'#rados! cerr&ndose cerr&ndose el en(ase inmediatamente/ ENF*I$D%: El ENF*I$D%: El producto en(asado de$e ser enfriado r&pidamente para reducir las p+rdidas de aroma! sa$or * consistencia del producto! conser(ando as' su calidad/ 3.- diarama de blo/ues para elaboración de néctar de durazno

3.0 "%N+*%! DE "$!ID$D El n+ctar! como todo alimento para consumo -umano! de$e ser ela$orado con las m&0imas medidas de -i#iene ue ase#uren la calidad * no pon#a en ries#o! la salud de uienes lo consumen/ 8or lo tanto de$e ela$orarse en $uenas condiciones de sanidad! con frutas maduras! frescas! limpias * li$res de restos de sustancias t"0icas/ 8uede prepararse con pulpas concentradas o con frutas

pre(iam pre(iamente ente ela$orad ela$oradas as o conser(ad conser(adas! as! siempre siempre ue re%nan re%nan los reuisi reuisitos tos mencionados/ De manera #eneral en nuestro la$oratorio realiamos el control de calidad or#anol+ptico or#anol+ptico del producto nal! o$teniendo: sa$or! color! sa$or! consistencia/ consistencia/ Sa$o Sa$or: r: en es esca cala la am amar aril illo lo clar claro! o! am amar aril illo lo semi semi clar claro! o! am amar aril illo lo oscu oscuro ro!! o$teniendo una calicaci"n de amarillo semi claro/ Olor: en escala olor le(e! medio * fuerte! asimismo seme,ante al del ,u#o fresco * maduro! o$teniendo una calicaci"n de medio/ Sa$or: en escala amar#o! dulce * medio! Similar al del ,u#o fresco * maduro! sin #usto a cocido! o0idaci"n o sa$ores o$,eta$les! se le dio calicaci"n de dulce/ Consistencia: en escala liuidad! semi espesa! espesa! se le dio calicaci"n de liuida/ $nlisis (umico: "ontrol de acidez P45: se reali" con un p5 metro donde! primero se (ierte un poco del n+ctar en un (aso precipitado! antes de todo se (erica ue la mem$rana de (idrio este limpia! *a ue si esta con #rasa puede afectar la medida medida de soluc soluci"n i"n!! * en ese cas caso o ser ser'a 'a necesa necesario rio limpia limpiarse rse// Despu+ Despu+ss el electrodo de$e mantenerse -%medo! por lo ue de$e ser en,ua#ado en cada muestra con a#ua destilada * colocarse en un papel! lue#o se coloca en el centro del (aso de precipitado para sa$er el p5 del n+ctar/ En nuestro caso nos dio 3/ p5/ "ontrol de az6car '*I75: se reali" con el refract"metro! colocando un poco del n+ctar so$re el refract"metro sin ue sea da.ado! posteriormente se pasa a (er u+ ni(el de #rados $ri0 se o$tiene! teniendo en cuenta ue esta (e *a o se de$e multiplicar por 3 porue no se le a#re#ado a#ua destilada al n+ctar/