II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras
Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90% dari berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang masing-masing merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan amilopektin (Anon., 2012a). Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25-33%), beras beramilosa sedang s edang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20%) dan beras ber as dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%) (Koswara, 2009). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tingkat kepulenan nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai oleh masyarakat Jepang, Cina, dan Korea (Anon., 2012b). Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya
4
pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak (Koswara, 2009).
2.2 Nasi
Nasi adalah beras yang telah melalui proses penanakan. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Warna nasi pada umumnya adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Manfaat mengkonsumsi nasi adalah sebagai sumber karbohidrat, disamping itu nasi juga mengandung vitamin dan mineral seperti niasin, vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamin, dan riboflavin (Haryadi, 2006). Menurut Haryadi (2006), sifat – sifat fisik dan kimia beras sangat berpengaruh terhadap mutu tanak, dan mutu rasa nasi. Adapun sifat – sifat kimia beras yang penting antara lain adalah suhu gelatinisasi, pati terlarut dalam air pemasak, kadar amilosa,
serta
fisik
meliputi
viskositas,
kapasitas
penyerapan
air
dan
pengembangan volume. Kualitas tanak dan kualitas rasa tergantung pada cara pemasakan, biasanya dilihat pada tingkat pengembangan volume, penyerapan air, dan tekstur. Rasio antara kandungan amilosa dengan kandungan amilopektin merupakan salah satu
5
faktor dalam menentukan mutu tekstur nasi baik dalam kondisi hangat maupun mencapai suhu kamar. Kandungan amilosa yang cukup tinggi dan amilopektin rendah akan menghasilkan nasi yang “kering” namun beras yang mengandung amilosa rendah dan amilopektin tinggi menghasilkan nasi yang lengket dan lunak (Haryadi, 2006). Pati sebagai komponen terbesar penyusun beras akan menyerap air sehingga granula pati akan mengembang. Peningkatan suhu menyebabkan penyerapan air menjadi lebih besar dan bersifat tidak dapat balik sehingga terjadilah gelatinisasi (Haryadi, 2006). Menanak nasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu tradisional (pengukusan) dan modern (rice cooker ).
2.3 Ubi Jalar Ungu
Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki adalah jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan memiliki kandungan antosianin tinggi. Kata Ayamurasaki dalam bahasa Jepang artinya adalah ungu. Menurut Husnah (2010) ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) yang biasanya disebut Ipomoea batatas “blackie”
memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain, dimana antosianin berfungsi sebagai antioksidan.
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu (Anon., 2011a)
6
Ubi jalar ungu memiliki beberapa kelebihan, diantaranya mengandung pro vitamin A dan E. Selain itu ubi jalar ungu juga memiliki kandungan serat yang tinggi, karbohidrat, vitamin B6, asam folat, dan rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan
bagi
penderita
diabetes
karena
bisa
mengontrol
atau
memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita. Disamping itu, berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan (Husnah, 2010). Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ungu adalah komoditas yang bernilai untuk produk pangan olahan (Anon., 2008). Untuk lebih jelasnya nilai gizi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.Nilai Gizi Ubi Jalar Ungu (Suprapta, 2003) Komposisi Gizi Pati (%) Gula Reduksi (%) Lemak (%) Protein (%) Air (%) Abu (%) Serat (%) Vitamin C (mg/100g) Antosianin (mg/100g)
Jumlah 12,6 0,30 0,94 0,77 70,46 0,84 3,00 21,43 110,51
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa atau molekul yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas (Rahardjo & Hernani, 2005). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh
7
membutuhkan antioksidan eksogen yang dapat berupa pemberian oral dan topikal (Rohdiana, 2001). Diantara ubi jalar ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan sumber pigmen antosianin dengan produksi dan kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga
memiliki
kemampuan
sebagai
antimutagenik
dan
antikarsinogenik,
mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk., 2008).
8
