2.1 Beras
Beras adalah bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya netral netral,, beras beras setelah setelah dimasak dimasak member memberika ikan n volume volume yang yang cukup cukup besar besar dengan dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi, 1!". 1!". Beras merupakan butir padi yang telah dibuang dibuang kulit luarnya luarnya (sekamnya" (sekamnya" yang yang menjad menjadii dedak dedak kasar kasar.. Beras Beras adalah adalah gabah gabah yang yang bagian bagian kulitn kulitnya ya sudah sudah dibuan dibuang g dengan dengan cara digili digiling ng dan disoso disosoh h menggu menggunak nakan an alat alat pengup pengupas as dan penggiling serta alat penyosoh (#sta$an, !%%&". Menurut 'imbul 'imbul aryono (1)" yang dikutip oleh aryadi, *ebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui melalui sejarah yang panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa +a$a kuno, kuno, seperti tertulis dalam prasasti prasasti 'aji 'aji yang bertahun %1. +enis pangan pangan pokok pokok dipilih antara lain berdasarkan pemikiran apakah pangan tersebut dapat disimpan dalam $aktu yang lama tanpa kerusakan yang berat. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap, dan aman dari segi kesehatan (aryadi, !%%".
Gambar 1 Beras 2.2 Sifat-Sifat Beras 2.2.1 Sifat Fisikokimia
Si-atsi-at -isikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. /ebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandun kandungan gan protei protein, n, dan kandun kandungan gan lemak. lemak. 0engar 0engaruh uh lemak lemak terutam terutamaa muncu muncull setelah gabah atau beras disimpan. *erusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras.
*andungan amilosa berkorelasi positi- dengan aroma nasi dan berkorelasi negati- dengan tingkat kelunakan, kelekatan, $arna dan kilap (aryadi, !%%". Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak (+uliano, 1&". Selain kandungan amilosa dan protein, si-at -isikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah si-at yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Si-atsi-at tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi (aryadi, !%%". 'ingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin (+uliano, 1&".
2.2.2 Mutu Beras
Beras yang dijual di pasar bermacammacam jenisnya dan berbedabeda pula mutunya. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras yang meliputi mutu pasar, mutu rasa, mutu tanak (aryadi, !%%". 'inggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa -aktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, $aktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (#sta$an, !%%&". i Indonesia, tingkat mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. 'ingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Menurut aryadi (!%%", secara umum mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat yaitu mutu giling, mutu ra sa dan mutu tanak, mutu gizi, mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji. a. Mutu giling Mutu giling merupakan salah satu -aktor penting yang menentukan mutu beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen
beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. (Balittan Sukamandi, 12) dalam amardjati dan 3ndang 4. 0ur$ani, 11". b. Mutu rasa dan mutu tanak i Indonesia, mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menetapkan mutu beras. /ain halnya dengan dunia internasional, khususnya di #merika Serikat, mutu tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. 5iriciri umum yang memengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama $aktu penanakan dan si-at viskositas pati. c. Mutu gizi Beras pecah kulit hanya disenangi oleh sejumlah persentase kecil konsumen meskipun beras pecah kulit mengandung protein, vitamin, mineral, dan lipid lebih banyak daripada beras sosoh. d. Mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji *etampakan biji pada umunya ditemukan berdasarkan keburaman endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pada sisi dorsal biji, sisi ventral, maupun tengah biji. *eburaman biji menentukan mutu beras yang dalam persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.
2.3 Zat Pemutih (Klorin)
*lor adalah desin-ektan kimia yang digunakan secara luas, terutama digunakan dalam klorinasi air untuk air minum dan tujuan pengolahan. 0aling e-ekti- bekerja pada harga p yang rendah (esrosier, 122". *lor yang biasa digunakan sebagai pemutih jenis dasar adalah Sodium ipoklorit dan *alsium ipoklorit. *edua senya$a tersebut juga bisa sebagai penghilang noda atau desin-ektan. 0emutih jenis dasar terdiri atas dua yaitu padat dan cair. 0emutih padat adalah *alsium ipoklorit (5a65l!" berupa bubuk putih atau yang biasa dikenal sebagai kaporit. Sedangkan pemutih cair adalah Sodium ipoklorit (7a65l" yang merupakan cairan ber$arna sedikit kekuningan, beraroma khas dan menyengat (0arnomo, !%%8". Menurut Suryatin (!%%2", Bahan pemutih dibedakan berdasarkan jenis penggunaannya. 'erdapat beberapa jenis bahan pemutih yang digunakan dalam
kehidupan seharihari, misalnya bahan untuk memutihkan pakaian, bahan pemutih kulit, dan bahan pemutih untuk makanan. a. Bahan 0emutih 0akaian Bahan pemutih untuk pakaian adalah senya$a klorin. Senya$a ini dapat mengoksidasi zat $arna yang melekat pada pakaian sehingga pakaian menjadi putih. 9at $arna yang melekat pada pakaian dapat berasal dari luar pakaian, dapat pula dari zat $arna pada pakaian itu sendiri. 3-ek negati- bahan pemutih pakaian diantaranya dapat menyebabkan kita terbakar, bersi-at racun, berbahaya jika terkena mata. b. Bahan pemutih kulit Bahan pemutih untuk kulit tubuh manusia biasanya digunakan para $anita agar kulitnya kelihatan lebih putih. Bahan pemutih untuk kulit sangat berbeda dengan bahan pemutih pakaian. #luminium Stearat merupakan salah satu contoh bahan pemutih kulit. c. Bahan pemutih makanan Bahan pemutih untuk makanan biasanya digunakan untuk memutihkan terigu, tepung sagu, dan tepung jagung agar makanan yang dihasilkan kelihatan bersih dan tidak kusam $arnanya. Beberapa contoh pemutih makanan yaitu benzoil peroksida, kalium bromat, kalsium iodat, dan asam askorbat. Bahan pemutih makanan ini akan mengoksidasi pigmen karotenoid pada makanan sehingga makanan menjadi putih. :ungsi bahan pemutih makanan adalah mengoksidasi gugus sul-hibrid dalam gluten menjadi ikatan disul-ide. Ikatan ini bersi-at menahan gas pada roti atau kue sehingga roti atau kue itu mengembang dan beronggarongga. 0enggunaan pemutih makanan juga ada ambang batasnya agar tidak berbahaya jika digunakan oleh manusia. 0enggunaan yang berlebihan akan menyebabkan rusaknya makanan.
2.2.1 Keunaan Klorin
*lorin digunakan secara besarbesaran pada proses pembuatan kertas, zat pe$arna, tekstil, produk olahan minyak bumi, obatobatan, antiseptik, insektisida, pelarut, cat, plastik, dan banyak produk lainnya. *ebanyakan klorin diproduksi untuk digunakan dalam pembuatan senya$a klorin untuk sanitasi, pemutihan
kertas,desin-ektan, dan proses tekstil. /ebih jauh lagi, klorin digunakan untuk pembuatan klorat, kloro-orm, karbon tetraklorida, dan ekstraksi brom (#nonim, !%%". *lorin memiliki titik didih dan titik leleh;beku yang lebih rendah dari suhu kamar (!<%5". 6leh karena itu, ketika klorin berada dalam suhu kamar, maka klorin akan ber$ujud gas (:itrah, !%%2". Menurut Sari (!%11", adapun kegunaan dari klorin adalah sebagai berikut= 1. esin-ektan. *lorin digunakan untuk desin-eksi air termasuk air untuk mandi, kolam renang dan juga air minum. *lorin digunakan sebagai desin-ektan air minum karena mempunyai e-ek dapat membunuh bakteri 3. 5oli serta >iardia dan harganya murah. 0enambahan klorin pada air minum menjadi standar yang harus dipenuhi penyedia layanan air minum hingga sekarang. i bidang kesehatan, larutan klorin %,
2.3 Beras Berklorin
@ntuk memperbaiki penampilan beras menjadi putih cemerlang, ada produsen nakal yang menambahkan klorin pada beras. 5iriciri beras berklorin adalah jika dicium berbau bahan kimia, sedangkan beras alami memiliki bau alami beras. Aarnanya sangat putih atau putih bersih, sedangkan beras alami $arna putihnya $ajar bahkan sedikit kusam. Beras berklorin setelah dimasak menjadi nasi lebih cepat kuning dan lebih cepat basi dibandingkan beras alami (Ide, !%1%". #da pabrik yang mencampur beras yang tidak baik kualitasnya yang
telah diputihkan dengan klorin atau bahan pemutih tekstil atau oksidator seperti benzoil peroksida. Beras oplosan berklorin inilah yang menyebabkan kualitas nasi menurun drastis. alam memilih beras, tentunya kita menginginkan beras yang putih, mengkilap, dan licin. 0adahal beras yang baik adalah beras yang ber$arna putih kekuningan. Sekarang banyak beredar beras berpemutih yang diduga mengandung zat yang dapat membahayakan kesehatan lambung. #dapun ciriciri beras yang mengandung pemutih sebagai berikut (Salim, !%%2"= 1. Aarnanya putih bersih, mengkilap, licin dan tercium bau bahan kimia !. +ika dicuci $arna air hasil cuciannya agak putih bersih 8. +ika beras direndam dalam air selama 8 hari tetap putih dan tidak berbau &. *etika sudah dimasak dan ditaruh dalam penghangat nasi dalam semalam nasi sudah menimbulkan bau tidak sedap.
2.!. Baha"a Klorin #eha$a% Kesehatan
Selain memiliki banyak man-aat, ternyata klorin juga sangat berbahaya bagi kesehatan dan kelestarian lingkungan. al ini disebabkan karena klorin sangat reakti- dan dapat bereaksi dengan segala jenis unsur untuk membentuk senya$a baru. Senya$a baru yang terbentuk antara lain adalah organoklorin yang bersi-at toksik dan mempunyai e-ek karsinogenik. *lorin merupakan zat asam yang korosi-. *lorin akan berperan sebagai iritan kuat pada jaringan yang sensiti-. *ontak jangka panjang dengan klorin dapat menyebabkan terbentuknya radikal bebas. adikal bebas adalah zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kerusakan sel (Sari, !%11". *lor dapat mengiritasi sistem perna-asan. Bentuk gasnya mengiritasi lapisan lendir dan bentuk cairnya bisa membakar kulit. Baunya dapat dideteksi pada konsentrasi sekecil 8,< ppm dan pada konsentrasi 1%%% ppm berakibat -atal setelah terhisap dalamdalam. *lorin dapat masuk ke tubuh dengan cara (Sari, !%11"= 1. 'erhirup melalui saluran na-as. *lorin sangat berbahaya bila terhirup ke saluran perna-asan. 0aparan klorin pada anakanak dapat menyebabkan serangan asma. !. *ontak dengan kulit atau mata. 3-ek klorin sangat negati- untuk kosmetik. *lorin dapat menyebabkan hilangnya kelembaban kulit dan rambut sehingga
terlihat keriput dan kering. *ontak dengan cairan klorin dapat menyebabkan kulit dan mata terbakar. 8. Masuk ke saluran cerna melaui air atau makanan yang terkontaminasi. Menurut @.S. 5ouncil o- 3nvironmental Cuality, risiko terjadinya kanker meningkat sebesar 8? pada penduduk yang mengonsumsi air berklorinasi dibandingkan dengan yang tidak mengandung klorin. 0ada penelitian binatang, tikus yang terpapar klorin dan kloramin menderita tumor ginjal dan usus. Menurut inas *esehatan *abupaten Sragen (!%%2", dampak penggunaan klorin dalam beras bagi kesehatan tubuh manusia adalah dapat menimbulkan kanker darah, merusak selsel darah, mengganggu -ungsi hati, dapat merusak sistem perna-asan dan selaput lendir dalam tubuh, dapat mengganggu kesehatan mata, kulit dan batukbatuk serta dapat menyebabkan kematian apabila terlalu banyak klorin yang masuk ke dalam tubuh secara terusmenerus.
2.& Solusi Peme'ahan Masalah
Beras mengandung bekatul meskipun dalam jumlah sedikit. #danya bekatul ini yang menyebabkan air cucian beras menjadi keruh atau kotor. Bekatul berasal dari proses penyosohan beras atau gesekan antarbutir beras. *eberadaan bekatul pada beras sebenarnya tidak dikehendaki karena dianggap sebagai kotoran. 7amun dalam jumlah sedikit, keberadaan bekatul pada beras dipandang $ajar dan dapat diterima (*halimah, !%1%". ari aspek gizi, bekatul memang baik bagi tubuh. 6leh karena itu, sebenarnya beras dapat langsung dimasak tanpa harus mencucinya terlebih dahulu. al ini dapat dilakukan terutama jika keadaan beras sudah bersih. 'etapi nasi yang dihasilkan dari beras yang dimasak tanpa dicuci kemungkinan memiliki aroma dan rasa yang kurang disukai karena masih mengandung
bekatul.
Selain
itu,
mungkin
juga
lebih
cepat
basi.
0roses pencucian beras akan menghilangkan bekatul. al itu berarti mengurangi zat gizi beras seperti vitamin B (*halimah, !%1%". Beras yang bersih tidak perlu dicuci lagi. 7amun, sudah merupakan kebiasaan untuk mencuci beras sampai bersih baru ditanak. Mencuci beras akan membuang zatzat gizi yang sangat diperlukan tubuh, terutama bagi anakanak dalam masa pertumbuhannya (Sitorus, !%%". 0ada $aktu membeli beras di pasar
dianjurkan untuk membeli beras yang bersih. +ika beras itu ternyata kurang bersih juga, cukup mencucinya sekali saja. Itupun dengan cara menuangkan cukup air lalu menggoyanggoyang $adah beras itu, kemudian ditiriskan airnya. Sebaiknya jangan mengadukaduk beras dengan kedua tangan, karena hanya akan membuang segenap zatzat gizi yang sangat diperlukan tubuh. alam suatu penelitian, mencuci beras berarti kehilangan !
itu. Mencuci cukup satu kali saja, tidak perlu diulangulang sampai air pencucinya menjadi bening (/ukman, !%1%".
