TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL, DAN UMBI-UMBIAN UMBI-UMBIAN “Beras”
Disusun Oleh : 1. Adity Din !"ti#i
$%&11%%'
'. As("i Nu")t"i K"istin
$%&11%1%
*. Din An++it
$
. Eli(eth Desy A"inti
$%&11%'1
. I/ Mei N"ti
$%&11%*%
0. Muth Muthh h" "h h
$%&1 $%&11% 1%' '
2. Rtih 3e("iynti
$%&11%&
4. Su5i !u"n6s"i
$%&11%&
&. 7ni/ N8its"i
$%&11%0&
!ROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI !ANGAN 3AKULTAS !ERTANIAN UNI9ERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA '%1
A. TAKSONOMI TAKSONOMI !ADI
Sist Sistem emat atik ikaa
(tak (takso sono nomi mi))
tumb tumbuh uhan an,,
kedu kedudu duka kan n
tana tanama man n
padi padi
diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae : Monocotyledoneae Ordo : Poales : Poales Familia : Poaceae : Poaceae Genus : Oryza Spesies : Oryza sativa. Padi adi term termas asuk uk dalam alam suk suku pad padip ipadia adian n atau atau Poaceae (sinonim: Gram Gramin inae ae atau Glumiflorae)! Glumiflorae)! "enama "enaman n semusi semusim, m, beraka berakarr serabut serabut,, batang batang sangat pendek, struktur berupa batang #ang terbentuk dari rangkaian pelepah daun #ang saling menopang, daun sempurna dengan pelepah tegak, berbentuk lanset, $arna hi%au muda hingga hi%au tua, berurat daun se%a%ar, tertutupi oleh rambu rambutt #ang ang pend pendek ek dan dan %aran %arang, g, bung bungaa tersu tersusu sun n ma%em ma%emuk uk,, tipe tipe mala malaii ber&abang, satuan bunga disebut floret, #ang terletak pada satu spikelet #ang duduk pada panikula, buah tipe bulir atau kariopsis #ang tidak dapat dibedakan mana buah dan bi%in#a, bentuk hampir bulat hingga lon%ong, ukuran ' mm hingga mm, tertutup oleh palea dan lemma #ang dalam bahasa seharihari disebut disebut sekam, sekam, struktur dominan dominan adalah endospermium endospermium #ang dimakan dimakan orang (*nonim, +)! Karakteristik umum padi padi #aitu, rumput berumput kuat, berumur tahun dengan tinggi ,+m! -elaian daun berbentuk garis dengan pan%ang .&m, keban#akan dengan tepi daun #ang kasar! /unga malai dengan pan%ang sekitar 0 &m, tumbuh keatas dengan u%ung #ang menggantung serta &abang #ang menggantung! *nak bulir sangat beraneka ragam! /akal buah beruang dan berbi%i satu! /uah dinamakan buah padi (&ar#opsis)! -abitat terdapat ditempat #ang basah atau di ra$a (1an Steenis + dalam Pra#uni +.)!
Di luar bi%i beras diliputi oleh kulit padi atau sekam! Sekam merupakan +2 dari berat seluruh bulir, nama ilmiahn#a adalah epi&arp! Di ba$ah epi&arp ada lapisan kulit dalam #ang disebut peri&arp, terdiri terdiri atas +' lapis selsel dan lapisan ini dibatasi oleh aleuron! /agian dalam bi%i disebut endosperm #ang merupa merupakan kan bagian bagian terbesar terbesar #aitu #aitu sekita sekitarr .2 dari dari seluruh seluruh bi%i! bi%i! Pada Pada bagian bagian pangkal bi%i melekat lembaga, #aitu bakal benih tanaman! 3embaga ini %uga sangat ka#a akan protein, lemak, dan berbagai vitamin (Sediaoetama, +0)!
B. STRUKTUR STRUKTUR BII 1. St" St"u/t u/tu" u" Bi;i Bi;i Be"s Be"s
-asil panen padi dari sa$ah disebut gabah! Gabah tersusun dari '2 kulit luar (sekam), 02 kulit ari, +02 katul, 4452 endosperm dan +'2 lembaga! Se&ara umum bi%ibi%ian serealia terdiri dari tiga bagian besar #aitu kulit bi%i, butir bi%i (endosperm) dan lembaga (embrio)! Kulit bi%i padi disebut sekam, sedangkan butir bi%i dan embrio dinamakan butir beras! Se&a Se&ara ra beru beruru rutan tan,, lapi lapisan san terlu terluar ar diseb disebut ut peri perika karp rp kemu kemudi dian an tagm tagmen en,, kemudian lapisan aleuron dan bagian #ang dalam adalah endosperm! /eras sendiri se&ara biologi adalah bagian bi%i padi #ang terdiri dari : a! *leu *leuro ron: n: lapis lapis terl terlua uarr #ang ang serin sering g kali kali ikut ikut terbu terbuan ang g dalam dalam pros proses es pemisahan kulit! b! 6ndospermia: tempat sebagian besar pati dan protein beras berada! &! 6mbrio: 6mbrio: merupakan merupakan &alon tanaman tanaman baru (dalam (dalam beras tidak dapat dapat tumbuh tumbuh lagi, lagi, ke&ual ke&ualii dengan dengan bantua bantuan n teknik teknik kultur kultur %aringa %aringan)! n)! Dalam Dalam bahasa bahasa seharihari, embrio disebut sebagai mata beras (7u&htadi, 88+)! 3apisan aleuron merupakan lapisan #ang men#elubungi endosperm dan lembaga! 3apisan aleuron terdiri dari 5 lapisan sel! "iap %enis padi mempu mempun#a n#aii variasi variasi ketebal ketebalan! an!
/eras /eras #ang #ang berbentuk berbentuk bulat bulat &ender &enderung ung
mempun#ai lapisan aleuron #ang lebih tebal dari dari pada beras #ang #ang lon%ong! 3apisan 3apisan aleuron aleuron terdiri dari selsel parenkim dengan dinding dinding tipis setebal + mm! Dinding sel aleuron bereaksi positif dan terdapat 9at pe$arna untuk protein, hemiselulosa dan selulosa! Dalam sitoplasma, aleuron berisi aluerin
(butiran aleuron)! Pada umumn#a umumn#a bentuk beras adalah lon%ong, akan tetapi terdapat pula #ang berbentuk agak bulat! Sedangkan berdasarkan bentukn#a (perbandingan antara pan%ang dan lebar), beras dapat dibagi men%adi empat tipe, #aitu : lon%ong (lebih dari '), sedang (0,',), agak bulat (+,+,'8) dan bulat (kurang dari +)! Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, #aitu sangat pan%ang (lebih dari 5 mm), pan%ang (45 mm), sedang sedang (!!8 (!!8 mm), dan pendek pendek (kuran (kurang g dari dari mm)! mm)! 7enuru 7enurutt Potter Potter (85'), pan%ang beras antara mm, lebar beras antara , mm, berat beras +5 mgbi%i, dan densitas kamba 54 kgm'! "inggi rendahn#a mutu beras tergantung kepada beberapa faktor, #aitu spesies dan varietas, kondis kondisii lingku lingkunga ngan, n, $aktu $aktu pertum pertumbuh buhan, an, $aktu $aktu dan &ara &ara pemane pemanenan nan,, metode pengeringan, dan &ara pen#impanan (7u&htadi, 88+)! '. G6( G6("" Bi;i Bi;i
*. G6( G6("" Tn6 Tn6n n
"ana "anama man n padi padi dike dikelo lomp mpok okka kan n men% men%ad adii + bagi bagian an #aitu #aitu : bagi bagian an vegetatif dan generatif! /agian vegetatif terdiri dari akar, batang dan daun sedangkan bagian generatif terdiri dari malai dan bunga, buah serta bentuk gabah (*ak, 88)! Gambar tanaman padi se&ara umum #akni :
Keterangan : a ; bunga padi b ; daun padi & ; akar serabut
<. KLASI3IKA KLASI3IKASI SI BERAS
/eras merupakan makanan pokok mas#arakat
lebih komponene komponene pembentuk pembentuk #ang mempun#ai mempun#ai fungsi fisiologi fisiologi tertentu tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan! *dapun klasifikasi beras sebagai berikut: 1. Be"s Be"s )utih )utih = O"y O"y Sti8 Sti8 )
/eras putih lebih ban#ak dikonsumsi dikonsumsi mas#arakat umum! "api bagi penderita diabetes beras
putih dibatasi karena kandungan indeks
glikemikn#a #ang dikenal tinggi! Pada beras putih memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar +2! '. Be Be" "ss 6e" 6e"h h =Oryza =Oryza Nivara> Nivara>
/eras merah mulai di%adikan pilihan karena indeks glikemikn#a lebih rendah bila dibandingakn dengan beras putih! Pada beras merah, aleuron mengan mengandun dung g gen #ang #ang mempro memproduk duksi si antosi antosiani anin n sebaga sebagaii sumber sumber $arna $arna merah atau ungu! *. Be Be" "ss hit hit6 6 = Oryza Sativa L. Indica Indica)
/eras /eras hitam hitam merupa merupakan kan variet varietas as lokal lokal #ang #ang mengan mengandun dung g pigmen pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras $arna lain!/eras hitam memiliki rasa dan aroma #ang baik dengan penampilan #ang spesifik dan unik! /ila dimasak, nasi beras hitam $arnan#a men%adi pekat dengan rasa dan aroma aroma #ang #ang khas! khas! /eras /eras hitam hitam belum belum diketah diketahui ui berapa berapa nilai nilai indeks indeks glikemikn# glikemikn#a! a!
>
/eras ketan putih merupakan merupakan salah satu varietas padi #ang termasuk termasuk dalam dalam famili famili Gramin Graminae! ae! /utir /utir beras beras sebagi sebagian an besar besar terdiri terdiri dari dari 9at pati pati (sekit (sekitar ar ..2 ..2)) #ang #ang terdapa terdapatt dalam dalam endosp endosperm ermaa #ang #ang tersusu tersusun n oleh oleh granul granulagr agranu anula la pati pati #ang #ang beruku berukuran ran ' ' milimi milimikro kron! n! /eras /eras ketan ketan %uga %uga mengandung vitamin vitamin (terutama pada bagian bagian aleuron), mineral dan air! Komposisi kimia$i /eras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 58,02= Protein 4,52= 3emak ,52= >a ,+2= Fe ,.2= P ,0.2= 1it / , ,+ +2= 2= dan dan *ir *ir +2! +2! Dari Dari komp kompos osis isii kimi kimian an#a #a dike diketa tahu huii bah$ bah$aa karboh karbohidr idrat at pen#u pen#usun sun utama utama beras beras ketan ketan adalah adalah pati! pati! Pati Pati merup merupaka akan n
karbohidrat polimer glukosa #ang mempun#ai + struktur #akni amilosa dan amilop amilopekt ektin! in! *milo *milopek pektin tin merupa merupakan kan polime polimerr glukos glukosaa #ang #ang memilik memilikii ban#ak per&abangan! *milopektin disusun oleh +' unit glukosa dengan ikat ikatan an ,0 ,0 alpha alpha gluk glukos osid idik ik pada pada rant rantai ai luru luruss dan dan pada pada per&a per&aba bang ngan an dihubungkan oleh ikatan ,4 alpha glukosidik (?eed, 85)! /erdasarkan /erdasarkan berat molekuln# molekuln#aa diketahui diketahui bah$a amilopektin amilopektin terdiri terdiri atas atau lebih unit glukosa ( 7e#er, 85' )! *milopektin dengan struktur ber&abang ini &enderung bersifat lengket! Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan $arna (transparan atau tidak) dan tekstu teksturr nasi nasi (lengke (lengket, t, lunak, lunak, keras, keras, atau atau pera)! pera)! /eras /eras Ketan Ketan hampir hampir seluruh seluruhn# n#aa didomi didominas nasii oleh oleh amilop amilopekt ektin in sehingg sehinggaa bersifa bersifatt sangat sangat lekat, lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari +2 #ang membuat butiran nasin#a terpen&arpen&ar (tidak berlekatan) dan keras! . Be" Be"s s Ket Ketn n $it6 $it6
/eras /eras ketan ketan hitam hitam merupa merupakan kan versi versi ketan ketan dari dari beras beras hitam! hitam! /eras /eras ketan hitam memiliki khasiat #ang lebih baik dibanding beras merah atau beras $arna lain! /eras ketan hitam memiliki rasa dan aroma #ang baik dengan penampilan #ang spesifik dan unik! /ila dimasak, nasi beras ketan hitam $arnan#a men%adi pekat dengan rasa dan aroma #ang menggugah selera makan! @arn @a rnaa bera berass diat diatur ur se&a se&ara ra gene geneti tik, k, dan dan dapa dapatt berb berbed edaa akib akibat at perbedaan gen #ang mengatur $arna aleuron, endospermia, dan komposisi pati pada endospermia! /eras putih agak transparan han#a memiliki sedikit aleuro aleuron n dan mengan mengandun dung g amilos amilosaa sekitar sekitar +2! +2! Pada Pada beras beras ketan ketan hitam, hitam, aleuron aleuron dan endospermi endospermiaa memproduk memproduksi si antosianin antosianin dengan dengan intensitas intensitas tinggi tinggi sehingga $arna beras men%adi ungu pekat mendekati hitam! /eras ketan hitam belum men%adi bahan pangan pokok seperti haln#a beras putih, meskipun beras ber$arna ini mempun#ai nilai gi9i tinggi! Produk makanan dan minuman dari ka&ang hitam, $i%en hitam, dan beras hitam hitam men%adi men%adi popule populer! r! Di Korea, Korea, beras beras hitam hitam men%ad men%adii bagian bagian pentin penting g
dalam dalam pemeli pemelihara haraan an keseha kesehatan tan karena karena ka#a ka#a akan akan vitami vitamin, n, mineral mineral,, dan antioksidan! /eras ketan hitam berkhasiat meningkatkan da#a tahan tubuh terhadap pen#akit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan &hirosis), men&egah ganggu gangguan an fungsi fungsi gin%al, gin%al, men&eg men&egah ah kanker kanker atau tumor, tumor, memper memperlamb lambat at penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan men&egah anemia! /eras ketan hitam mengandung mengandung sedikit protein, protein, namun namun kandungan kandungan besin#a tinggi #aitu ,+ ppm, %auh lebih tinggi dibanding beras dari variet varietas as iheran >iherang, g, >isada >isadane, ne, Sintan Sintanur, ur, Pandan Pandan$an $angi, gi, dan /atang /atang Gadi Gadiss #ang #ang kand kandun unga gan n besin besin#a #a berk berkisa isarr anta antara ra +,8 +,80, 0,0 0 ppm! ppm! Aat Aat besi besi dibutuhkan tubuh dalam pembentukan sel darah merah
D. SEN7A?A 3UNGSIONAL BERAS
Di ! Kadar protein beras berkisar 4. gram per gram bahan! Kadar protein beras merah sedikit lebih tinggi tinggi dibanding dibandingkan kan beras putih, putih, #aitu #aitu masingmasin masingmasing g 5, dan 4,. gram per gram bahan (Dianti, +)!
Protein Protein sebagai sebagai pen#usun pen#usun terbesar terbesar kedua setelah pati, mempun#ai mempun#ai ukuran ukuran granula granula ! Bm terdiri terdiri dari 2 fraksi albumin albumin (larut dalam air), 2 globulin (larut dalam garam), 2 prolamin (larut dalam alkohol), dan .2 glutelin (larut dalam basa)! Fraksi protein #ang paling dominan adalah gluteli glutelin, n, #ang #ang bersifa bersifatt tidak tidak larut larut dalam dalam air, air, sehing sehingga ga dapat dapat mengha menghamba mbatt pen#erapan air dan volume pengembangan butir pati selama pemanasan! Kandungan Kandungan protein protein
dalam beras bisa mempengaru mempengaruhi hi tekstur tekstur nasi #ang
dihasilkan! /eras dengan kadar protein tinggi biasan#a menghasilkan nasi #ang kurang kurang lunak (&enderung (&enderung keras)! Selain itu, protein protein bersamasama bersamasama suhu gelatinisasi mempengaruhi pula $aktu tanak! /eras #ang mempun#ai kadar protein lebih tinggi membutuhkan air #ang lebih ban#ak dan $aktu tanak lebih lama! Kadar protein protein beras berada pada kisaran 5 2! /eras dengan dengan kada kadarr
prot protei ein n
lebi lebih h
ke&i ke&ill
dari dari
., .,
2 &ende &enderu rung ng
pule pulen! n!
-al -al
ini ini
berhubungan dengan sifat polaritas protein terhadap air! Protein beras bersifat menghambat menghambat pen#erapan pen#erapan air dan dan pengem pengembangan bangan granula granula pati pati ketika ketika beras ditanak, ditanak, sehingga sehingga membatasi membatasi
kemampuan kemampuan membentuk membentuk gelatinisasi gelatinisasi se&ara
optimal! optimal! Kadar protein protein dalam beras merah relatif relatif lebih tinggi tinggi dari pada dalam dalam
beras beras
puti putih h biasa, biasa, $al $alau aupu pun n beras beras terse tersebu butt menga mengalam lamii proses proses
penggilingan minimal (beras pe&ah kulitbro$n ri&e) (7asnia$ati, +)! Kada Kadarr lipi lipida da beras beras +2 dari dari total total berat berat terd terdiri iri lipi lipida da netra netrall 55,' 55,'2, 2, fosfolipida 4,2, glikolipida 8,.2! *sam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupa merupakan kan asam lemak utama utama dari dari lemak lemak beras beras dan bekatu bekatul! l! Kandun Kandungan gan vitami vitamin n dalam dalam beras beras #ang #ang terutam terutamaa adalah adalah thiami thiamin, n, ribofl riboflavi avin, n, niasin niasin dan piridoksin, meskipun ada %uga vitamin #ang lain #aitu asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin /+ dan vitamin 6 (tokoferol) (7u&htadi, +)! /erdasarkan $arnan#a beras dibedakan men%adi tiga %enis #aitu beras putih (Or#9a Sativa), beras merah (Or#9a Civara), dan beras hitam (Or#9a (Or#9a Sativa 3!
diabetes
beras putih
dibatasi
karena
kandungan indeks
glikem glikemikn ikn#a #a #ang #ang dikena dikenall tinggi tinggi!! /eras /eras di%ad di%adik ikan an
pili piliha han n
karen karenaa
merah merah
(Or#9a (Or#9a
inde indeks ks glik glikem emik ikn# n#aa
lebi lebih h
Civara) Civara) renda rendah h
mulai mulai bila bila
dibandingakn dengan beras putih (-arini, +')! /eras giling ber$arna putih agak transparan transparan karena karena han#a han#a memiliki memiliki sedikit sedikit aleuron aleuron dan kandungan kandungan amilosa umumn#a sekitar +2! (Dianti, +)! ika kandungan asam folat pada g beras putih han#a ,8 ug, maka dalam beras merah kandungan asam folatn#a 0,' ug! -al ini membuat beras merah unggul dalam menurunkan kadar homosistein pen#ebab kepikunan, penumpulan ke&erdasan, kemerosotan da#a ingat dan men#ingkirkan men#ingkirkan sumbatan pembuluh pembuluh darah pemi&u serangan serangan stroke dan %antung koroner (
men& men&eg egah ah gang ganggu guan an fung fungsi si gin% gin%al al,,
men& men&eg egah ah kank kanker ert tum umor or,,
memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan men&egah anemia! /erbagai studi menun%ukkan bah$a antioksidan lo$antosianin dapat mengurangi kadar kolesterol densit# lipoprotein (3D3), atau kolesterol %ahat di dalam darah dan dapat membantu memerangi pen#akit %antung! Penelitian mengenai kandungan nutrisi beras menun%ukkan bah$a beras hitam mengandung 9at besi sebesar ,+ ppm, %auh lebih tinggi diba diband ndin ing g
bera berass
dari dari
vari variet etas as
>ihe >ihera rang ng,,
>isa >isada dane ne,,
Sint Sintan anur ur,,
Pandan$angi, dan /atang Gadis! "inggin#a kandungan 9at besi men%adikan beras hitam sangat baik untuk dikonsumsi oleh penderita anemia (/alai /esar Penelitian "anaman Padi, +)! Kada Kadarr
vitam vitamin in,,
mikr mikroe oelem lemen en
dan dan asam asam amin amino o dar darii bera berass hit hitam am
semuan#a semuan#a lebih tinggi tinggi daripada daripada beras biasa! ?iset menun%ukk menun%ukkan, an, $arna beras semakin gelap, pigmen anti penuaan di lapisan luar beras semakin
menon%ol (Fatkurahman, ++)! /eras merah mengandung vitamin / kompleks #ang &ukup tinggi, asam lemak esensial, serat maupun 9at $arna antho&#anin #ang sangat bermanfaat bagi kesehatan! @arna beras merah disebabkan 9at $arna $arna anth antho&# o&#an anin in #ang ang term termasu asuk k komp kompon onen en flav flavon onoi oid, d, #aitu #aitu turu turuna nan n polifenol pada tumbuhan #ang mempun#ai kemampuan antioksidan dan anti antika kank nker er!! Dalam Dalam %uml %umlah ah sedi sediki kitt sa%a sa%a,, sen#a sen#a$a $a terse tersebu butt &uku &ukup p efek efekti tiff men&eg men&egah ah produk produksi si lemak lemak %ahat %ahat (lo$ (lo$ densit# densit# lipopr lipoprote otein) in) sehing sehingga ga dapat dapat memperke&il resiko stroke dan serangan %antung (
E. !RODUK !RODUK OLA$AN OLA$AN 1. An+/ n+// / . De@in De@inisi isi !"du !"du/ /
*ngkak
merupakan
prod roduk
fer fermentasi
meng enggunakan
kapang Monascus sp. berasal dari negara >hina! Pembuatan pertama dilakukan olehDinasti 7ing #ang berkuasa di >hina pada abad ke0 sampai sampai abad abad ke5 ke5 (*rdian (*rdians#a s#ah, h, +)! +)! @arna @arna merah merah angkak angkak selain selain berpotensi sebagai pengganti$arna merah sintetis sebagai sumber antioksidan alami, #ang saat inipenggunaann#a sangat luas pada berbagai produk makanan! Kapang Monascus purpureus #ang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapatmenghasilkan pigmen kuning, merah dan orange! Pigmen #ang dihasilkan olehangkak mengandung 9at antosianin dari dari kelomp kelompok ok flavonoid #ang mempun#aiantioksidan kuat #ang dapat meningkatkan da#a tahan tubuh (Purbani, +5)!Pigmen $arna utama #ang dihasilkan oleh Monascus oleh Monascus purpureus padafermentasi purpureus padafermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin.
(. Di+"6 Di+"6 Ali" !"ses !"ses !e6(ut !e6(utn n An+//
5. Th) Th) !e6(u !e6(ut tn n
"ahapan pembuatan angkak meliputi: •
Produksi Kapang /iakan
murni
Monascus
purpureus, purpureus,
diperban#ak
denganmem denganmemindah indahkan kan kultur kultur ke beberapa beberapa tabung tabung #ang berisi media PD* miring,dan diinkubasi selama ' hari! •
Pembuatan suspensi Monascus suspensi Monascus purpureus Pem Pembuat buatan an susp suspen ensi si Monascus purpureus
adalah adalah dengan dengan
&aramenuangkan + ml aEuadest steril ke media miring biakan murni Monascuspurpureus, Monascuspurpureus, kemu kemudia dian n digo digo%o %og g meng menggu gunak nakan an ose ose untu untuk k melepaskan sporaspora Monascus sporaspora Monascus purpureus dan menuangkann#a ke dalam erlenme#er erlenme#er #ang berisi substrat substrat padat beras putih, beras merah maupunberas hitam! •
Pembuatan *ngkak
*ngk *ngkak ak dibu dibuat at deng dengan an &ara &ara mema memasu sukk kkan an gram gram bera berass rendaman 0 %am ke dalam erlenme#er, #ang kemudian disterilisasi menggunakanautoklaf pada suhu +> selama menit! Setelah itu, didinginka didinginkanhin nhingga gga suhu sekitar '4>, '4>, beras rendaman rendaman diinokulasi diinokulasi deng dengan an + ml suspen suspensi si Monascus purpureus! purpureus! Setelah itu, &uran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasi pada suhu +5'+ > selama ' hari, hingga terbentukn#a pigmen merah #ang men#elubungi beras #ang disebut angkak! *ngkak ini kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu '> selama %am! Pengeringan ini bertu%uan untuk mengeringkan angkak! *ngkak #ang sudah kering kemudian dibuat serbuk! Serbuk angkak diekstrak dengan menggunakan ml metanol! '. T)e T)e Ke Ket tn n . De@in De@inisi isi !"du !"du/ /
"ape "ape adala adalah h salah salah satu satu maka makana nan n tradi tradisio siona nall dihasilkan
dari ari
proses
perag ragian
(fe (ferme rmentasi)
pangan
berkarbohidrat, seperti ketan! "ape hasil fermentasi S. cerev cerevisi isiae ae umumn#a umumn#a berbentuk semi &air, berasa manis keasaman, mengandung mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lembut! mumn#a tape diproduksi oleh indust industri ri ke&il ke&il dan meneng menengah ah sebaga sebagaii kudapa kudapan n atau atau hidang hidangan an pen&u& pen&u&ii mulut mulut!! "ape "ape ketan ketan merupa merupakan kan produk produk makana makanan n &epat &epat rusak rusak karena karena adan#a fermentasi lan%ut setelah kondisi optimum fermentasi ter&apai, sehingga harus segera dikonsumsi! Camun %ika disimpan dalam tempat #ang dingin maka akan dapat bertahan + minggu! -asil dari fermentasi lan%ut adalah produk #ang asam beralkohol, #ang tidak enak lagi untuk dikonsumsi! ?asa manis dari dari tape tape dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh kadar kadar gula gula dari dari tapen# tapen#aa sendiri!n Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah men%adi gula oleh kapang dan gula diubah men%adi alkohol! ?asa asam pada tape dapat timb timbul ul
kare karena na
perl perlak akua uan npe perl rlak akua uan n
#ang ang
kura kurang ng
teli teliti ti,,
sepe sepert rtii
penambahan ragi #ang berlebihan dan penutupn#a #ang kurang rapat
pada saat fermentasi! Selain itu rasa asam pada tape dapat ter%adi bila fermentasi fermentasi berlangsung berlangsung lebih lan%ut! lan%ut! Pada prinsipn#a prinsipn#a pembuatan pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks men%adi sen#a$a sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan en9im #ang dihasilkan oleh kapa kapang ng!! Sen# Sen#a$ a$aa #ang #ang lebi lebih h seder sederha hana na kemu kemudi dian an diub diubah ah men% men%ad adii alkohol oleh khamir (. Di+"6 Di+"6 Ali" !"ses !"ses !e6(ut !e6(utn n B"e6 !dt
Ketan putih Pen&u&ian Perendaman selama malam
*ir
Penirisan Pengukusan setengah matang (H menit) Pen&u&ian Pengukusan sampai matang (H ' menit) Pendinginan dengan kipas angin (H ' menit) Peragian Pembungkusan Fermentasi selama +' hari
"ape Ketan 5. Th) !e6(utn
"ah "ahapan apan
pem pembuata uatan n
tap tape
ketan etan
melip eliput uti: i:
perendaman ketan, pengukusan, peragian peragian dan fermentasi! •
Pen&u&ian dan perendaman
pen&u en&u&i &ian an
dan
Pen&u& Pen&u&ian ian dimaksu dimaksudka dkan n untuk untuk menghi menghilang langkan kan kotora kotoran n #ang #ang teriku terikutt pada pada bahan bahan baku baku sedang sedangkan kan perend perendama aman n berper berperan an dalam dalam hidr hidras asii
mole moleku kull
pati pati
untu untuk k
memu memuda dahk hkan an
pros proses es
gela gelati tini nisa sasi si!!
Perendaman dapat men#ebabkan hidrasi pada granula pati, sehingga pati dapat tergelatinisasi tergelatinisas i dengan baik %ika dipanaskan, %umlah air #ang terserap '2! •
Pengukusan Dalam Dalam proses proses penguk pengukusa usan, n, dilaku dilakukan kan se&ara se&ara + tahap, tahap, #aitu: #aitu: pengukusan ketan setengah matang #ang dilakukan H menit dan pengukusan sampai ketan matang #ang dilakukan H ' menit! Selama pengukusan ketan akan men#erap air 5+2 dari berat a$al pengukusan!
"otal
pen#erapan
air
seban#ak
'02
dapat
menghasilkan ketan tanak #ang baik untuk difermentasi! •
Pendinginan Pendinginan ini bertu%uan agar suasana ketan #ang akan diberi ragi
tidak
lembab,
seh sehingga
tidak
mudah
terk erkontaminasi
mikroorganisme #ang tidak diinginkan #ang dapat men#ebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk)! •
Peragian ?agi tape diberikan setelah bahan #ang dikukus dingin! ?agi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi! Penambahan ragi bertu%uan untuk memper&epat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut #aitu khamir Saccharomyces cerevisiae! cerevisiae!
•
Pembungkusan dengan daun pisang Pembun Pembungku gkusan san tape tape ketan ketan menggu menggunak nakan an daun daun pisang pisang!tu !tu%ua %uan n pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasanan#a men%adi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung %ika suasanan#a anaer anaerob ob!! Sela Selain in itu daun daun pisa pisang ng bagu baguss digu diguna naka kan n karen karenaa untu untuk k kebutuhan kebutuhan aerasi, selama proses fermentasi, fermentasi, dimana dimana selama proses fermentasi akan menghasilkan gas >O +!
•
Fermentasi "ahap "ahap terpent terpenting ing dalam dalam pembua pembuatan tan tape tape ketan ketan adalah adalah proses proses fermen fermentas tasii #ang #ang dapat dapat diarti diartikan kan sebagai sebagai suatu suatu proses proses pengol pengolaha ahan n pangan dengan bantuan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat sifat produk sesuai #ang diharapkan! diharapkan! Fermentasi Fermentasi dalam pembuatan pembuatan tape ketan berlangsung berlangsung dalam dua tahap, #aitu: tahap fermentasi gula dan tahap alkohol! Pada fermentasi gula ter%adi peme&ahan 9at pati dalam bahan oleh amilase, #aitu en9im peme&ah pati #ang diproduksi oleh mikroorganisme mikroorganisme dalam ragi, membentuk membentuk gulagula gulagula sederhana sederhana (glukosa)! (glukosa)! Dalam fermentasi alkohol, alkohol, gulagula gulagula sederhana sederhana tersebut tersebut dipe&ah men%adi alkohol dan gas karbondioksida! Fermentasi dapat berlangsung apabila bahan ditutup sehingga kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan dengan udara (oksigen)! Ferm Fermen enta tasi si
berla erlan ngsun gsung g
tid tidak
spo spontan ntan,,
arti artin# n#aa
dapat apat
berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku! *dapun proses fermentasi adalah sebagai berikut:
ragi
>4-+O4
+>+-O-I +>O+ I 6nergi
Glukosa
6tanol
ntuk memperoleh hasil fermentasi #ang optimum, pers#aratan untu untuk k pert pertum umbu buha han n ragi ragi haru haruss dipe diperh rhat atika ikan n #aitu aitu p- dan dan kada kadarr karboh karbohidr idrat at substra substrat! t! Khamir Khamir ragi ragi men#u men#ukai kai p- 0,, 0,, dan dapat dapat tumbuh dengan baik pada p- +,.,! Di mana kadar karbohidrat #ang baik untuk pertumbuhan khamir ragi sekitar 0.2! Selain itu, pertumbuhan ragi %uga dipengaruhi temperatur selama sela ma fermentasi, dan kemurnian dari ragi itu sendiri!
DA3TAR !USTAKA
*ak! 88! Morfologi 88! Morfologi dan Habitat Padi Padi iherang. Serviens in 3umine 1eritatis! *nonim! +! "aksonomi Padi!http$ikipedia!&om! Diakses pada hari sabtu ++ Februari +0! pukul ++!04! *vianto, *nis! +! Pemanfaatan +! Pemanfaatan !agi "ape pada Pembuatan "ape #etan ! onnenti&ut S*!
Pra#uni, Kinasih! +.!
Surtika! +.! Pengaruh Pengaruh $erbagai -enis $eras "erhadap AktivitasAntioksidan Pada Angkak Oleh Monascus Purpureus. Purpureus. Skripsi urusan "eknologi -asil Pertanian Fakultas Pertanian CS! Surakarta!
@arta penelitian dan pengembangan pertanian vol ', no +, +8!
