Azucares Reductores Terminado (2)

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Octubre 2016


Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Feheling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis ácida o enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores. Los métodos reductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre). Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se pueden determinar solamente azúcares reductores. Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico, un álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunos métodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Feheling (Feheling A: disolución de CuSO4; Feheling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido sódico).


Conocer la concentración de cobre por el método 166 mediante el fotocolorímetro Determinar la cantidad de azúcar reductor o glucosa en una muestra de caramelo Halls o caramelo mentolado según la concentración de cobre determinado.


MUESTRA: Caramelos Halls o mentolados INSTRUMENTOS: Fiolas Vaso de precipitado Tubos de ensayo Gradilla Cocinilla Balanza Fotocolorímetro Pipeta Recipiente de metal REACTIVOS: Fehling A Fehling B


Pesar los caramelos halls y luego enrazar con agua destilada hasta 40 ml. Poner en baño maría hasta disolver todo el caramelo. Se preparó 3 soluciones en las fiolas A, B Y C de la siguiente manera 10g en 10ml, 1g en 100ml y 0,1g en 100ml.

Se preparó 4 tubos de ensayo con reactivos de Fehling A y B. 

1er tubo : 2ml de Fehling A Y B y 2 ml de agua destilada



2do tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola A



3er tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola B



4to tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola C


Poner todos los tubos al calor y luego llevar al fotocolorímetro


RESULTADOS 

Preparamos 4 fiolas con muestra de caramelo HALLS, cada una con diferente cantidad en gramos de muestra, como se muestra en la tabla:

FIOLA

FEHLING A

FEHLING B

100 ml



MUESTRA EN GRAMOS

BLANCO

2ml

2ml

0g

A

2ml

2ml

8.61 g

B

2ml

2ml

0.861 g

C

2ml

2ml

0.0861 g

Fiola A

100ml H2O destilada

8.61gr de caramelo

2ml H2O destilada

X1 gr de caramelo

X1=0.1722gr de caramelo 

Al usar el fotocolorímetro obtuvimos un valor de cobre igual a 51.9gr/Lt 51gr de Cu

25.8gr de Glucosa

51.9gr de Cu

X2gr de Glucosa

52gr de Cu

26.3gr de glucosa

X2=26.25gr de Glucosa en 1lt de solución

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES 

Para 2ml de solución: 26.25gr de Glucosa

1000ml solución

X3gr de Glucosa

2ml de solución

X3=0.0525gr de Glucosa 

Para 100 ml de la Fiola A: 0.1722gr de caramelo

0.0525gr de Glucosa

8.61gr de caramelo

X4gr de Glucosa

X4=2.625gr de Glucosa




Se logró determinar la cantidad de glucosa presente en nuestra muestra de caramelo HALLS (8.61gr) equivalente a 2.625gr, la cual fue hallada utilizando datos de la tabla de Kreshnam.



La prueba de Fehling nos ayudó a determinar el azúcar reductor.

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Se puede determinar que un azúcar es reductor cuando se forma un color rojo ladrillo el cual es el óxido cuproso.



Según la INEN 2117 el porcentaje de azucares reductores debe de ser 23% y en nuestros cálculos fue de 26.25% siendo un parámetro que sobrepasa lo establecido esto debido a que los resultados de nuestra muestra no son exactos debido a que el fotocolorímetro empleado no se encuentra bien.


(s.f.). Recuperado el 30 de octubre de 2016, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf DESARROLLO, U. I. (2013). ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. Recuperado el 29 de OCTUBRE de 2016, de http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucaresreductores-totales-art (s.f.). Cálculo del contenido en azúcares totales en alimentos por el método de Bertrand. Recuperado el 29 de octubre de 2016, de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29788/C%C3%A1lculo%20del%20contenido%20en %20az%C3%BAcares%20totales.pdf?sequence=3

Azucares Reductores Terminado (2)

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