SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Centro para la formación cafetera Laboratorio Fisico!"mica
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (REFRACTOMETRÍA-HIDROMETRÍA) CONOCIMIENTOS PREVIOS: Entre los #istintos componentes #e los alimentos$ #esp!%s #el a&!a$ los carbo'i#ratos son las s!stancias m(s ab!n#antes ) m(s ampliamente #istrib!i#as #istrib!i#as en la nat!rale*a+ sien#o la cel!losa la biomol%c!la !e se enc!entra enc!entra en ma)or canti#a# en la biosfera$ biosfera$ ) el almi#ón$ la f!ente ener&%tica ener&%tica alimentaria m(s emplea#a en el m!n#o, En to#os to#os los seres -i-os se enc!en enc!entra tran n presen presentes tes los carbo' carbo'i#r i#rato atos s )a !e la ribosa ribosa ) la #eso.irribosa son parte #e s! material &en%tico, De la misma forma$ en las fr!tas ) 'ortali*as los carbo'i#ratos c!mplen c!mplen f!nciones estr!ct!rales ) ener&%ticas$ ener&%ticas$ constit!)en#o constit!)en#o al&!nos la estr!ct!ra r"&i#a o mec(nica #e los te/i#os -e&etales+ en tanto !e en las semillas$ ra"ces ) t!b%rc!los f!ncionan f!ncionan b(sicamente b(sicamente como reser-as ener&%ticas, ener&%ticas, Por otro la#o$ en al&!nos al&!nos animales animales estos comp!estos son parte #e s!s reser-as ener&%ticas 0&l!có&eno1 o constit!)en !n componente esencial #e s! estr!ct!ra e.terna 0!itina1, A#em(s #e ser componentes nat!rales #e m!c'os alimentos$ la in#!stria alimentaria emplea los carbo'i#ra carbo'i#ratos tos en f!nción f!nción #e s!s propie#a#es propie#a#es f!ncionales$ f!ncionales$ !s(n#olos como in&re#ient in&re#ientes es para me/orar la aceptabili#a#$ palatabili#a# ) -i#a 2til #e #i-ersos a limentos, En la nat!rale*a se enc!entran carbo'i#ratos #e #iferente n2mero #e carbonos ) #istintos &r!pos f!ncionales o s!sbstit!)entes, Esto #a ori&en a #istintos tipos #e a*2cares$ tales como las al#osas$ cetosas$ cetosas$ a*2cares a*2cares acetila#os acetila#os$$ ben*oester ben*oesterific ifica#os a#os ) metila#os metila#os$$ a*2cares a*2cares (ci#os$ (ci#os$ &licósi#o &licósi#os s ) an'i#roa*2cares, De la misma forma$ las mol%c!las #e carbo'i#rato p!e#en incl!ir #es#e !n solo monosac(ri#o 'asta -arios miles #e estos, Debi#o a lo e.p!esto anteriormente$ la #i-ersi#a# #e s!s or"&enes ) la &ran -ariabili#a# en s! composición !"mica$ 'an s!r&i#o !na -arie#a# enorme #e m%to#os #e an(lisis #e carbo'i#ratos+ )a sean #ic'os m%to#os3 f "sicos$ !"micos o bio!"micos, Entre los m%to#os c!alitati-os basa#os en las propie#a#es f"sicas #e los carbo'i#ratos est(n las cromato&raf"as en papel ) capa fina$ la cromato&raf"a &as4l"!i#o$ la #e intercambio iónico$ la electrofor electroforesis$ esis$ la refractom refractometr"a etr"a$$ la 'i#rometr 'i#rometr"a$ "a$ la polarimet polarimetr"a r"a ) la espectros espectroscopia copia #e ra)os infrarro/os, Los a*!cares totales son la s!ma #e los re#!ctores ) no re#!ctores, Los a*!cares re#!ctores son los monosac(ri#os como la &l!cosa$ fr!ctosa$ &alactosa$ etc, ) #isac(ri#os como la lactosa ) maltosa$ maltosa$ los c!ales c!ales reaccionan reaccionan con o.i#antes o.i#antes s!a-es$ como los reacti-os reacti-os #e Fe'lin&$ Fe'lin&$ 5ollens 5ollens ) 6ene#i 6ene#ict, ct, El reacti reacti-o -o #e Fe'li Fe'lin& n& tiene tiene !na colora coloraci ción ón a*!l a*!l ) al reacci reacciona onarr con los a*!cares a*!cares re#!ctores forma !n precipita#o ro/i*o #e ó.i#o c!proso 0C! 7O1 ) el (ci#o carbo."lico #el respecti-o al#e'"#o, Los a*!cares no re#!ctores como la sacarosa #eben ser in-erti#os para !e p!e#an reaccionar con el reacti-o #e Fe'lin&,
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DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL METODO DE FEHLING PRINCIPIO El ensa)o #e Fe'lin& 0!e emplea el reacti-o i&!al a s! nombre forma#o por -ol2menes i&!ales #e #os #isol!ciones Fe'lin& A ) Fe'lin& 61 con#!ce i&!almente al (ci#o &l!cónico$ pasan#o el C!78 comple/o con iones tartrato en me#io b(sico 04O91 #e color a*!l4-er#oso a C!8 !e precipita en forma #e C!7O ro/o la#rillo, Este ensa)o pone #e manifiesto la presencia #e a*!cares re#!ctores 0&l!cosa$ fr!ctosa$ ribosa$ eritrosa$ etc,1 se trata #e !na reacción Re#o. en la !e el &r!po al#e'"#o 0re#!ctor1 #e los a*2cares es o.i#a#o a !n &r!po (ci#o por el C!78 !e se re#!ce a C!8 #an#o !n precipita#o ro/o #e ó.i#o c!proso, La reacción tiene l!&ar en me#io b(sico$ por lo !e es necesario intro#!cir en la reacción tartrato só#ico4pot(sico para e-itar la precipitación #el 'i#ró.i#o c2prico, La pr!eba #e Fe'lin& no es espec"fica+ otras s!stancias !e #an reacción positi-a son3 los fenoles$ aminofenoles$ (ci#o 2rico$ (ci#o fórmico$ 'i#ra*obenceno ) fenil'i#ra*ina,
MATERIALES • • • • • • • • • • • • • • • •
Sol!ción patrón #e &l!cosa Sol!ciones Fe'lin& A ) Fe'lin& 6 Vaso #e presipita#o :;; ml A&ita#o #e -i#rio 6alan*a anal"tica
REACTIVOS • • • • • • •
A&!a #estila#a A*!l #e metileno Sol!ciones Fe'lin& A 0S!lfato c2prico penta'i#rata#o C!SO >,=97O1 Sol!ciones Fe'lin& 6 0tartrato #e so#io ) potasio1 ?l!cosa an'i#ra Sol!ción patron #e &l!cosa ;$=@ p- en a&!a #estila#a NaO9
PROCEDIMIENTO
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1. Pre!r!"#$% &'"#$% *e Fe+#%, A Sol!ción al B@ #e s!lfato c2prico cristali*a#o Pese a B & #e C!SO >,=97O
Dis!el-a en a&!a #estila#a Afore a :;; ml #e a&!a #estila#a en !n balón
. Pre!r!"#$% *e &'"#$% *e Fe+#%, S! *e R'"+ee: Sol!ción al :=@ #e sal #e Roc'elle 05artrato #e so#io ) potasio1 en sol!ción ac!osa al =@ #e NaO9,
S'"#$% *e N!OH: Preparar :;; ml #e NaO9 al =@ 0pese , & #e NaO9 ) afore a :;; mL1 Pese := & #e tartrato #e so#io ) potasio
Dis!el-a en a&!a #estila#a A&re&a la sal #e Roc'elle a la sol!ción #e NaO9
/. Pre!r!"#$% *e ! 0e&r! M!er#! r#0!: Corte en pe!eos tro*os la fr!ta Lic!e$ macere o realice el proceso #e e.tracción a#ec!a#o para obtener el *!mo, Si es necesario realice filtración 0recomen#able filtración al -ac"o1 A&re&!e :; mL #e la m!estra #e !n balón #e :;; mL Afore el balón con el respecti-o mosto,
Pr'*"' e% r'"e&':
5ome apro., =; mL #e la m!estra
5it!le reali*an#o el proceso por #!plica#o o triplica#o
Pr'*"' er0#%!*':
5ome apro., =; mL #e la m!estra
5it!le reali*an#o el proceso por #!plica#o o triplica#o
2. Pre!r!"#$% &'"#$% !r$% *e G"'&! ! 3.45 Pesar ;,= & #e &l!cosa Disol-er en a&!a #estila#a Aforar en !n balón #e :;; mL
4. E&!%*!r#6!"#$% *e ! &'"#$% Fe+#%,
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Centro para la formación cafetera Laboratorio Fisico!"mica Colo!e = mL #e la sol!ción A ) = mL #e la sol!ción 6 en !n Erlenme)er #e :;; mL, Aa#a 7; mL #e a&!a #estila#a ) 7 o B &otas #e a*!l #e metileno, En !na b!reta #e =; mL colo!e la sol!ción #e &l!cosa al ;,=@ Se lle-a a eb!llición la sol!ción #e Fe'lin&, A&re&ar lentamente la sol!ción #e &l!cosa sin #e/ar #e calentar$ 'asta !e #esapare*ca la coloración a*!l, En el momento en !e #esaparece el color #el in#ica#or$ en los bor#es #el fon#o #el erlenme)er se p!e#e obser-ar cierto tono ro/i*o, 5ome en c!enta el -ol!men #e sol!ción #e &l!cosa &asta#o en la tit!lación final ) calc!le el t"t!lo #el licor #e Fe'lin& e.presa#o en m& #e &l!cosa an'i#ra, Re&istre s!s res!lta#os en la tabla,
Me&r!
E%&!7' 1
E%&!7'
E%&!7' /
V'0e% *e &'"#$% ,!&!*' (0L) T8' *e #"'r *e Fe+#%, (9) C"'&: f 0mL #e sol, ?asta#os @ sol, ?l!cosa :; mL #e sol, Fe'lin&1 :;;; Vol!men prome#io #e Licor #e Fe'lin& ?asta#o 0f13 GGGGGGGGGGGGGGGGGGGG
;. Deer0#%!"#$% *e !6<"!re& re*"'re&
Colo!e en !na b!reta la m!estra #e materia prima, Colo!e en !n Erlenme)er #e :;; mL$ = mL #e la sol #e Fe'lin& A ) = mL #e sol!ción #e sol!ción #e Fe'lin& 6 a&re&!e 7; mL #e a&!a #estila#a ) entre 7 a B &otas #e a*!l #e metileno, Lle-e a eb!llición ) -ierta r(pi#amente el mosto$ con la a)!#a #e la b!reta, A me#i#a !e la coloración 0a*!l1 c2prica se #ebilita$ in#ica !e la tit!lación esta lle&an#o a s! fin, Contin2e la tit!lación 'asta !e el l"!i#o !e se enc!entra sobre el precipita#o ro/o sea incoloro, Anote el -ol!men #e la m!estra problema cons!mi#o en la tit!lación, Re&istre s!s res!lta#os en la tabla,
Me&r! V'0e% *e &'"#$% ,!&!*' (0L)
E%&!7' 1
E%&!7'
E%&!7 '/
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5 *e !6"!re& re*"'re& e% ! 0e&r! C"'&:
5 A.R = (9 > ?'. S'"#$% ,!&!*'&) @ 133
N'!: Realice el proce#imiento anterior para ca#a !na #e las m!estras 0pro#!cto en proceso ) pro#!cto termina#o1,
