DETERMINACION DE AZUCARES TOTALES Y REDUCTORES Rodríguez Cristhian (1625780-3753); Jhojan Pedreros (1627049-3753) Escuela Ingeniería de Alimentos – Universidad del Valle Practica: 14 de noviembre de 2017 Entrega: 28 de noviembre de 2017
RESUMEN Se realizó la determinación determinac ión de azucares reductores de un bombón marca Bonbonbum al cual se le disminución de tamaño en pequeños fragmentos con la ayuda de un mortero, se pesó 1 gr de este y se diluyo en 100 ml de agua destilada. De estos 100 ml se tomó 1 ml que es la alícuota y se completaron 25 ml con agua destilada, se tomaron dos muestras de la alícuota (1B Y 2B) a los cuales se le agrego los reactivos A (Solución de cobre) y B (Solución de arsenomilbdato), arsenomilbda to), los cuales se llevaron al espectrofotómetro espectrofotóm etro para determinar su absorbancia la cual fue de 0,121A Y 0,113A respectivamente , utilizando la curva estándar de azucares se determinó la concentración de glucosa presente en la muestra la cual fue de 0,44 y 0,40 mg/ml y una desviación estándar de 0,04345 , el porcentaje de azucares reductores presentes en las muestras fue de 0,11 y 0,10%. Las técnicas utilizadas fueron: azucares reductores en prueba felling, determinación de absorbancia mediante espectrofotómetro, espectrofotómet ro, curva estándar de azúcares.
TECNICA Y ANALISIS Llamaremos solución A ha solución de cobre y B ha solución de arsenomolibdato
RESULTADOS Azucares reductores
Curva estándar de azucares Se pesaron 120mg de glucosa anhidra y se diluyeron en 100 ml de agua destilada. En 7 tubos de ensayos se colocaron 7 diferentes disoluciones que serán expresadas en los resultados.
Determinación de la absorbancia De cada tubo se tomaron 0.5 ml y se añadieron a los 7 tubos de ensayos diferentes, se les agrego 0.5 ml de solución A y se colocaron en ebullición durante 10 minutos. Se retiraron los tubos, se dejaron enfriar y se les agrego 0.5 ml de la solución B y se completaron 10 ml con 8.5 ml de agua destilada, estos se agitaron y se determinó su absorbancia a 520nm en un espectrofotómetro.
Cantidad de bombón (g) Dilución (ml) Alícuota (ml) Dilución Final (ml)
1 100 1 25
Tabla 1. Determinación de dilución para azucares reductores
Disolución de glucosa anhidra Muestra
1 2 3 4 5 6 7
Volumen solución patrón (ml) 0 0.2 0.5 1 1.5 2 2.5
Tabla 2. Disoluciones de la solución patrón
Agua (ml)
10 9.8 9.5 9 8.5 8 7.5
Determinación de la absorbancia
= 2 =
Llamaremos 1B y 2B a las muestras del bombón. Tomando 0.5 ml de la alícuota, este se le agrego 0.5 ml de solución A y se sometió a ebullición durante 10 minutos, se dejó enfriar, se miró si había cambio de color y se procedió a agregar 0.5 ml de la solución B.
1. 1 2
Ecuación 1.
Dónde: C1: Concentración 1 V1: Volumen solución patrón V2: Volumen Final
Muestra
Volumen Sol Patrón
Reactivo A
Cambio de color
Reactivo B
1 2 3 4 5 6 7
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
No No No No Si Si Si
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Muestra
Volumen alícuota
Reactivo A
Cambio de color
Reactivo B
1B 2B
0.5 0.5
0.5 0.5
No No
0.5 0.5
Muestra
Absorbancia (A)
1
Conc. Glucosa 0
2 3 4 5 6 7 1B 2B
0.024 0.063 0.133 0.211 0.3 0.4 0,44 0,40
0.084 0.172 0.210 0.450 0.596 0.790 0.121 0.113
0.066
Tabla 3. Muestras con reactivos para análisis de absorbancia
Tabla 5. Valores para grafica Conc. Glucosa vs Absorbancia
El volumen total (0.5mL de cada solución+0.5 ml reactivo A+0.5 ml reactivo B+8.5mL de agua) seria 10 ml de cada muestra. Se obtuvieron los siguientes resultados:
Teniendo la concentración de glucosa y la absorbancia se procedió a realizar la gráfica concentración de glucosa vs absorbancia:
Muestra
1 2 3 4 5 6 7 1B 2B
Volumen Total 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Longitud de onda (nm) 520 520 520 520 520 520 520 520 520
Absorbancia (A)
0.9
y = 1.85x + 0.0394
0.8 ) 0.7 A ( 0.6 a i c n0.5 a b0.4 r o s0.3 b A
0.066 0.084 0.172 0.210 0.450 0.596 0.790 0.121 0.113
0.2 0.1 0 0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
Conc. Glucosa (mg/ml)
Tabla 4. Absorbancia de las muestras de glucosa anhidra
Se realizó la determinación de concentración de glucosa utilizando siguiente formula:
Conc. Glucosa vs Absorbancia
Fig.1 .Conc. Glucosa vs Absorbancia
la la
En la Fig.1 podemos observar dos puntos rojos los cuales pertenecen a las muestra
0.45
1B Y 2B las cuales están dentro del rango de la curva de azúcares. Teniendo la ecuación de la recta se procedió a hallar la conc. Glucosa del bombón, con la siguiente formula: . =
− Ecuación 2.
Esto arrojo los siguientes resultados: Muestra 1B 2B Desviación
Conc. de glucosa 0.0425 0.0391 0,04345
Tabla 6. Concentración de glucosa en muestra de bombón
% Azúcar reductor Teniendo la concentración de glucosa podemos determinar el % de azúcar reductor con la siguiente formula:
volumen de solución patrón fueron aquellos que presentaron cambio, esto quiere decir que hubo reducción y pasó de color azul a color rojo. Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor. Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ion Cu 2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ion Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.
% . ∗ ∗ 100 = Ecuación 3.
Los cuales fueron Muestras 1B 2B
%azúcar reductor (fracción de masa) 0,11 mg/g 0,10 mg/g
Tabla 7. % azúcar reductor en las muestras
ANÁLISIS DE RESULTADOS Azucares reductores en prueba de felling Los tubos de menor concentración fueron aquellos que no tuvieron cambio de color en la aplicación del reactivo A, esto quiere decir que la concentración de azucares reductores es muy baja. Los últimos 3 tubos que eran aquellos que tienen mayor
(1)
Azucares reductores Consultando en la norma NTC 424, dice que el porcentaje máximo de azucares reductores debe ser 28%, no hay valor mínimo, lo cual se podría deducir que la práctica se realizó correctamente. (2) Se dice que el porcentaje de glucosa presente en un caramelo duro es menor al porcentaje de sacarosa (19 y 54% respectivamente) esto quiere decir que la presencia de azucares reductores es muy baja en comparación a la presencia de
azucares no reductores presentes en el caramelo duro. Al realizar la comparación con el informe de Cedeño M. el cual en su informe “Determinación de la temperatura vítreo de transición en caramelos duros”
dice que el rango para considerar una muestra aceptable en su formulación es de 11 a 23 %. (3) Al realizar la prueba con el reactivo de felling no hubo cambio de color, lo que significa que el porcentaje de azucares reductores es muy pequeño o no hay presencia de estos.
CONCLUSIONES La determinación de azucares reductores ayuda para conocer la composición de glucosa en el producto final. El reactivo de felling es una forma para determinar si hay presencia de azucares reductores en diferentes productos azucarados, formándose un precipitado de color rojo ladrillo (oxido cuproso) y la decoloración de la solución.
BIBLIOGRAFIA 1) Instituto Técnicas
Colombiano y
de
Certificación.
Normas Productos
Alimenticios, Caramelos Duros. Bogotá; ICONTEC 2008. (NTC 424). Citado el día 23 de noviembre de 2017 2) 2014. Reacción de Felling (Azucares Reductores).
Recuperado
de:
https://sites.google.com/site/laboratori osbioquimica/bioquimicai/carbohidratos/reaccion-de-fehling. Citado el día 24 de noviembre. 3) Cedeño. M. 2009. Determinación de la Temperatura Vítreo de transición en caramelos
duros.
Recuperado
de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitse
