Olá, internauta Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso de Decoração de bolos com bicos de confeitar: sistema de pressão. Quer aprender a trabalhar com glacê e criar decorações belíssimas e originais em seus bolos, doces, chocolates e biscoitos? A técnica “pressure piping” ou “sistema de pressão” é uma maneira criativa e mágica de confeitar com arte. Aprender o processo é bem simples, basta ter em mãos mangas e bicos de confeitar, cremes e uma boa dose de dedicação. De acordo com a chef e confeiteira especializada na decoração artística, Otávia Sommavilla, apesar de esta ser uma técnica bastante antiga, a cada dia é possível aprimorá-la para encantar ainda mais. E é esse adorável universo que ela traz para este curso na eduK. De forma fácil e clara, acompanhando cada processo desde os primeiros passos. Nas próximas páginas você irá se deliciar com um conteúdo rico em informações e doçuras.
Bons estudos, Equipe eduK
Decoração Artística de bolos Neste curso, vamos explorar um pouco da decoração artística de bolos, passando pelas técnicas básicas e pelas receitas mais usadas. A chamada “pasta americana” é uma massa composta predominantemente por açúcar impalpável e que , após algumas horas exposta ao ar , seca externamente, mantendo-se macia por dentro. É usada para cobrir bolos e também para modelagem de bonecos em geral. Detalhes como laços, babados e também flores são produzidas com a massa elástica. Existem variações na receita, especialmente nas versões comerciais (massa para flores e massa para tecidos), que diferem na textura e flexibilidade, se adaptando melhor aos diversos tipos de trabalho e resultados pretendidos, bem como preferências de cada profissional. A pastilhagem é a mais antiga de todas as receitas usadas neste tipo de trabalho, e tem como característica marcante a secagem rápida o resultado final é uma peça totalmente rígida. A secagem pode variar entre algumas horas ou dois dias, dependendo de fatores como espessura e tamanho da peça e também da umidade ambiente. ,
Depois de secas, as peças feitas com pastilhagem se tornam muito resistentes. Por este motivo, podem ser fundamentais em projetos que envolvam construções, estruturas para suporte de peso e também podem ser usadas como bases para minibolos.
O glacê real também é uma receita fundamental e antiga. radicionalmente é feita com claras de ovos, suco de limão e açúcar impalpável. Por questões de segurança, é recomendado que seja feito com claras pasteurizadas, pó para merengue ou mesmo com misturas próprias para o preparo de glacê real, que já contêm claras pasteurizadas. Um bom profissional deve dominar as técnicas básicas utilizadas com o glacê real, pois com a ajuda de um simples cartucho de papel, é possível decorar um bolo inteiro.
ingredientes especiais
Há no mercado canetinhas de corante comestível. Elas são ótimas opções para escrita em geral e detalhes.
Uma informação importante acerca dos corantes: aqueles que contenham substâncias conhecidas como glicerídeos (o que acontece com os corantes em gel) podem desbotar tradicional, com a presença de 3% de amido de milho. Ele é fundamental para obtermos se expostos à luz. Isto é especialmente notado no caso de azuis, rosas e roxos. Por este as texturas corretas das diversas pastas de açúcar que utilizamos na decoração de bolos. motivo, caso seja necessário produzir peças nestas cores com antecedência, estas de vem Muitas vezes, chamado também de açúcar de confeiteiro, difere deste pela granulação ser guardadas ao abrigo da luz, preferencialmente em uma caixa de papelão. ainda mais fina e pela presença do amido. Algumas cores são difíceis de serem obtidas: preto e vermelho, especialmente. O melhor CMC: Carboximetilcelulose – é um espessante muito usado em alimentos a fazer nestes casos é antecipar o tingimento das pastas, porque estas cores escurecem industrializados, e importante na decoração de bolos. O CMC também faz com que a com o tempo. Assim, um tom de cinza chumbo vai se tornar preto em algumas horas, pasta seque mais rápido e tenha uma resistência um pouco maior à umidade. Entretanto, por exemplo. não deve ser acrescentado em excesso. Em épocas muito úmidas é recomendável acrescentar CMC em toda a pasta que for usada para modelagem, para evitar que as Glicerina: A glicerina bidestilada deve ser usada em locais de clima extremamente peças amoleçam demais. seco, para manter a maleabilidade da pasta americana. Neste caso, entra na receita juntamente com a glucose e a gelatina, em p equenas quantidades (20 ml de glicerina No uso para modelagem, recomendo 5 g de CMC para uma porção de 200 g de pasta para uma receita de rendimento de 2,5 kg de pasta americana). americana. A pasta deve ser bem sovada, embalada em filme e saco plástico e deve descansar por 40 minutos, para que a textura mais firme se desenvolva. Ela também pode ser usada em pastas que estão ressecadas, para reaproveitamento. Neste caso, use uma gota de glicerina e gotas de água morna, e sove a pasta aos poucos. Cola de CMC: É feita com 10 g de CMC para cada 250 ml de água. Os ingredientes devem ser misturados e esta mistura deve descansar por duas horas para que o CMC se Na Inglaterra há uma tradição de se cobrir e decorar bolos de frutas com marzipã e, em misture à água. A cola deve ser guardada em recipiente tampado, na geladeira, por até seguida, com glacê real. Neste caso, é necessário acrescentar glicerina ao glacê real para uma semana. evitar que ele fique quebradiço no momento de cortar o bolo. Açúcar Impalpável: É obtido a partir do açúcar comum, mas é muito mais fino que o
Glucose: Produto obtido a partir do milho. É usado na pasta americana
e massa elástica para torná-la mais flexível. Corantes alimentícios: Os corantes mais indicados para tingimento das pastas
de açúcar e glacê real são em gel. Corantes líquidos podem alterar a consistência dos cremes e pastas. Os corantes em gel podem ser misturados a conhaque, rum ou vodca e usados como tinta, para detalhes e acabamentos. Não use álcool de cereais neste caso. Os corantes em pó são usados para acabamentos, em geral nas peças secas. Os pós podem ser misturados a álcool de cereais ou bebidas de alto teor alcóolico, como conhaque e rum e usados como tinta.
Além dos utensílios tradicionalmente usados na confeitaria, como espátulas, batedores, bowls, peneira, balança, há alguns itens mais específicos, fundamentais para a decoração artística de b olos: Boleadores e estecas: ferramentas com diferentes acabamentos nas
pontas, usadas para modelagens em pasta americana, confecção de flores de açúcar. Saco de confeitar e bicos variados: para acabamentos, rendas, escrita, etc... Pás alisadoras: para acertar a superfície dos bolos recém-cobertos com
pasta americana. Palitos de churrasco: para construção de suporte para bolos e também
usados na modelagem. Pincel de cerdas sintéticas: Para pinturas em geral e aplicação de cola.
Rolo de abrir massa grande e pequeno Régua Cortadores variados: formas básicas (redondo, quadrado), flores de 5
pétalas, letras e números. Bisturi: Usado para corte preciso de detalhes e peças feitas de açúcar.
Equipamentos e Ferramentas
Rendimento : 1,5kg aproximadamente
Ingredientes • Água (125 ml) • Gelatina em pó (20g) • Glucose (100g) • Gordura vegetal (50g) • Açúcar Impalpável (1300g)
Preparo Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere hidratar. Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente. Junte a gordura e a glucose e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer demais. Retire do fogo, espere amornar e despeje aos poucos o açúcar impalpável peneirado. Quando obtiver um creme bem grosso e branco, se desejar, guarde a pasta em potes bem fechados por até 2 semanas na geladeira. Quando precisar usar, retire uma porção, espere chegar em temperatura ambiente e acrescente mais açúcar até obter o ponto desejado. Para obter a pasta americana para cobrir bolos, junte açúcar aos poucos, até que a pasta fique bem homogênea e não grude na bancada e nas mãos. Mantenha sempre bem fechada em saco plástico. A quantidade de açúcar impalpável varia de acordo com a umidade ambiente. Em dias de clima úmido pode ser necessária uma quantidade maior de açúcar que em dias mais secos.
pasta americana Usada para cobrir bolos e também confeccionar modelagens de bonecos em geral. Como não possui tanta elasticidade, não é a pasta recomendada para laços e flores, embora possam ser feitas flores simples e planas com cortadores apropriados e alguns tipos de laço.
massa elástica A massa elástica é usada para fazer flores e tecidos. Caso o tempo esteja muito úmido, ou em eventos à beira -mar, recomenda-se fazer uma mistura de 80% de massa elástica e 20% de pastilhagem para garantir a durabilidade das flores. Assim como as outras massas, seca quando exposta ao ar. Assim, deve estar sempre coberta com plástico. Pode ser e ncontrada pronta para uso no mercado, mais firme ou mais macia, conforme seja mais indicada para flores ou imitação de tecidos.
Rendimento : 850 gramas em ponto de massa mãe
Ingredientes • Açúcar refinado (140g ) • Água (80ml ) • Gelatina em pó sem sabor (7g) • Água (25ml) • Gordura vegetal (75g) • Glucose (60g) • Açúcar impalpável (300g) • CMC (10g) • Clara de ovo (70g)
Preparo • Fazer uma calda em ponto de fio usando os dois primeiros ingredientes.
• Dissolver a gelatina nos 25 ml de água. Juntar a gordura e a glucose à calda e à mistura de gelatina. Juntar também o açúcar peneirado com o CMC e as claras, sem bater.
• Deixar esta mistura descansar na geladeira 24 horas antes de usar, a fim de se tornar elástica. No momento de usar,retirar da geladeira, esperar retornar a temperatura ambiente e acrescentar açúcar, até obter o ponto de sovar.
Glacê Real Rendimento : 300 gramas
Ingredientes • Clara de ovo (35g) • Açúcar impalpável (250g) • Suco de limão coado (15 ml)
Preparo • Bater a clara, adicionar o açúcar e, depois, o suco de limão ou ácido cítrico. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até ficar no ponto. O ponto pode ser corrigido com gotas de limão ou um pouco mais de açúcar impalpável. Caso precise de glacê fluido, acrescente água até obter o ponto desejado. Conforme explicado na aula, cada tipo de decoração pode demandar o glacê em um ponto específico. O glacê real pode ser batido à mão. Caso use a batedeira, o batedor ideal é o de leque ou pá.
Glacê Real O glacê real é utilizado para fazer inúmeras decorações, como rendas, flores e babados, além de acabamentos. Após algumas horas, ele seca e fica bastante firme e quebradiço. Por este motivo, não é utilizado para revestir totalmente o bolo, salvo em alguns casos. É muito eficiente como cola, principalmente de peças grandes. Peças feitas em glacê como flores, folhas, guirlandas e até mesmo bichinhos (técnica de pressão), uma vez secos, podem ser guardados (protegidos da umidade) por meses. Neste caso, recomenda-se caixas de papelão. O mais importante na confecção do glacê é o ponto em que deve ser batido. Cada tipo de decoração pode demandar um ponto, mais firme ou mais suave, mas em geral, o glacê é batido por dez minutos, até perder o brilho e manter o formato. Deve ser sempre coberto, com um pano úmido, ou conservado em potes hermeticamente fechados na geladeira. Sempre que for ser usado, deve ser batido novamente.
Técnicas
Bolos decorados: Como assar e rechear
Sistema de pressão: Para as técnicas usadas neste curso, algumas recomendações
adicionais: - É sempre bom praticar um pouco antes de começar a trabalhar. Use exercícios sugeridos e treine também fazer bolinhas perfeitas com bico perlê. - Recomenda-se sempre espatular o glacê em uma superfície plana, para retirar as bolhas de ar que podem atrapalhar o trabalho. - Para este trabalho, é importante o glacê firme. - Caso o clima esteja muito úmido, acrescente ao glacê pronto mais um pouco de açúcar impalpável, logo antes de suar (10 gramas para cada 100 gramas) . Escrita e Numerais: Algumas dicas ajudam bastante na hora de executar letras e
numerais diretamente no bolo decorado. - Caso você não tenha prática, use um molde e marque o bolo com a ajuda de palitos ou alfinete. - Recomendado também usar glacê da mesma cor da cobertura do bolo, para o contorno da letra, pois assim será bem mais fácil corrigir erros. Por cima deste primeiro contorno, você pode usar a técnica de sobreposição e usar uma cor diferente. (Além de facilitar o trabalho, vai acrescentar volume) - Para um bonito equilíbrio no caso de usar letras cursivas, as hastes (tanto superiores – d - como inferiores - p - devem ter pelo menos metade do tamanho das letras maiúsculas. - Se for muito difícil manter a escrita reta, use como margem uma tira longa e reta (cortada com régua) de papel-manteiga. - Nestes casos, não é recomendado o glacê muito firme, pois será difícil um bom acabamento. - No caso dos numerais com desenho arredondado (8, 0), recomenda-se começar pela lateral para que a junção das linhas não fique tão evidente.
Para um bom resultado final é importantíssimo prestar atenção à massa e recheio utilizados. A massa escolhida deve ser rica e naturalmente úmida, pois não é recomendado que o bolo seja umedecido em excesso, o que pode comprometer a estrutura do bolo. Em geral, massas que levam algum tipo de gordura na sua composição têm a umidade necessária e também uma boa densidade para a perfeita decoração. O bolo deve ser cortado e recheado de forma que se mantenha simétrico, e o recheio firme o suficiente para não escorrer. Lembre-se que depois de ornamentado, o bolo decorado com pasta americana ficará fora da geladeira (a pasta americana absorve umidade do ambiente em que se encontra, o que explica a variação de açúcar na receita da pasta americana. Ao ser colocada em uma geladeira comum, também absorve umidade e, ao sair, começa a suar). Por este motivo, não use frutas frescas, chantili ou cremes que necessitem refrigeração. Preste especial atenção aos recheios com frutas ou cremes delicados, com ovos, leite e farinha. Nestes casos, os bolos devem ser feitos no máximo na véspera em que serão consumidos. No momento da montagem, prefira cortar o bolo em várias camadas de massa e alternar camadas finas de massa e recheio, de modo que o bolo fique úmido, bem recheado e ao mesmo tempo não haja exageros que podem comprometer a decoração. Excesso de recheio pode escorrer pelo bolo ou mesmo deformar as laterais, pressionando a pasta americana. As massas podem ser umedecidas com caldas de açúcar, desde que isto não seja feito em exagero. Um bolo úmido demais deforma ao ser decorado, e corre-se o risco da calda escorrer na base dos bolos. O bolo montado no aro ou forma deve descansar na geladeira p or, pelo menos, 5 horas. Assim, o bolo terá tempo de incorporar o recheio, que se tornará mais firme e mais bem distribuído pelas camadas de massa e esta ficará mais úmida. O formato do bolo recheado também se tornará mais regular.
PASTILHAGEM Rendimento :1,250 kg de pastilhagem
Ingredientes • Gelatina em pó sem sabor (7g) • Água (100ml) • Açúcar Impalpável (1250g)
Preparo • Dissolver a gelatina em banho-maria até ficar transparente. Deixar amornar. • Juntar o açúcar aos poucos, até completar 250 g e ter o aspecto de um creme fluído. Neste ponto, a massa poderá ser guardada na geladeira, em pote bem fechado, por duas semanas. • Quando for recortar as peças, retire uma porção da massa mãe, espere atingir a temperatura ambiente, e comece a sovar, acrescentando mais açúcar, até obter o ponto. • Amasse por 10 minutos, a fim de obter elasticidade.
Pastilhagem A pastilhagem tem como característica a secagem rápida, tornandose extremamente resistente. É ideal para o preparo de construções, estruturas e peças que não serão cortadas, já que endurece bastante. ambém é recomendada para construir suportes para as p eças de bolo. Durante seu manuseio, é fundamental que a massa fique coberta com plástico, para evitar que se formem cascas e comece o processo de secagem. Ao cortar as peças é muito importante aparar bem as arestas, para que o acabamento fique perfeito. Recomenda-se usar bisturi e aguardar a secagem total da peça, o que garante sua resistência. É interessante notar que sempre que for usada pastilhagem colorida, a cor original irá desbotar ligeiramente e a peça seca será alguns tons mais clara que a pastilhagem original. Sempre as peças devem ser recortadas já onde ficarão secando, em superfície bem polvilhada com açúcar impalpável. Uma base de papelão acelera o processo de secagem. Assim como as outras pastas, existem variações na receita e também podem ser facilmente encontradas prontas para uso. Encontramos receitas que pedem algum tipo de goma, como a adragante ou CMC, e outras cuja dureza final é obtida apenas com a gelatina sem sabor.
Escolhendo as cores do bolo
O desenho da roda das cores, ou círculo cromático, pode nos ajudar:
Um dos elementos mais importantes da decoração de bolos é o bom uso das cores. De acordo com o estilo da decoração podemos ter um bolo monocromático, sem cor (bolo totalmente branco tem muito impacto), ou com cores variadas. No momento de escolher a combinação de cores a ser usada, algumas dicas podem ajudar: Vermelho, laranja, amarelos são cores quentes, ao passo que roxos, azuis e tons de verde escuro são cores frias. Em geral, uma boa estratégia é usar cores mais frias no fundo e mais quentes em destaque. ambém é útil saber que não precisamos ter, necessariamente, um estoque infinito de tonalidades de corantes, pois podemos criar nossas próprias cores a partir das chamadas cores primárias. As três cores primárias são o vermelho, azul e amarelo. Com elas, produzimos as cores secundárias. Combinando vermelho com azul, temos o roxo. Azul e amarelo misturados produzem verde, e o laranja é resultado d a combinação de vermelho e amarelo. Atente para o fato de que a proporção de cada cor vai influenciar a tonalidade das cores secundárias obtidas. Existem também as cores terciárias, obtidas pela mistura de uma cor primária com uma secundária subjacente.
Preto e marrom são obtidos pela mistura das cores primárias. Observando o círculo cromático, temos as chamadas c ores complementares, que são aquelas que se encontram opostas no esquema e que se combinam trazendo equilíbrio para o resultado final. Muitas vezes, usamos as cores de forma intuitiva e também seguimos muito o que o cliente deseja no bolo. Porém, é sempre útil ter um pouco mais de conhecimento para podermos embasar nossas escolhas.
Quantidade de pasta americana para cobertura de bolos A quantidade de pasta americana pode variar enormemente, de acordo com a espessura utilizada e altura do bolo. A recomendação geral é que a pasta tenha de 4 a 5 milímetros de espessura. Considerando bolos com 10 cm de altura, segue uma indicação da medida de pasta utilizada (desconsiderando o que for usado para revestimento de bases e tábua para a disposição dos bolos).
Bolos de andares Os bolos de andares devem ter uma estrutura bem-feita para que não afun-dem. Para tanto, cada bolo deve ser colocado em uma base bem firme e deve haver uma estrutura interna. Em cada um dos bolos devem ser colocadas estacas de madeira próprias para bolos de andares, ou feitas com grupinhos de palitos de churrasco, tal como demonstrado no nosso primeiro curso. Eles devem ter a mesma altura do bolo e devem ficar nivelados para que o bolo não fique torto.
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Transporte
Por fim, é sempre mais fácil cobrir um bolo tendo-se à mão uma quantidade maior de pasta, o que é recomendável quando se inicia a prática desta técnica.
Bolos Redondos 20 cm 25 cm 30 cm 35 cm
750 g 950 g 1,250 g 2,000 g
Bolos Quadrados 950 g 1,250 g 1,500 g 2,250 g
Não devemos transportar um bolo que acabou de ser montado, pois são necessárias algumas horas para que o glacê seque um pouco e a pasta também. No caso dos bolos de vários andares, estes devem ser transportados separadamente e montados no local da festa. É recomendável também levar sempre um kit com estecas, palitos de churrasco e um pouco de glacê e pasta usados na decoração, para fazer pequenos reparos. No veículo, dê preferência por transportar o bolo em superfície plana, ao invés de colocar sobre os bancos, que sempre tem um desnível. Seja especialmente cuidadoso com freadas e curvas. Não deixe o bolo no sol ou em ambientes muito quentes. ambém é recomendável proteger o bolo colocando-o em uma caixa bem firme, protegendo as laterais de qualquer acidente.
Guia de porções:
Ao projetar um bolo, é importante ter noção de quantas pessoas serão servidas. Em ocasiões como casamentos ou eventos em que haja um serviço de bufê completo, com várias entradas, pratos quentes e diversas opções de sobremesas, o bolo deve servir aproximadamente 35% do número de convidados. Por outro lado, em aniversários, em que o bolo é o protagonista, devemos calcular porções para 60 a 80% dos convidados. Sempre procure entender o estilo da festa, para poder orientar seu cliente da melhor maneira. A seguir, a média de fatias obtidas dos tamanhos mais usuais de bolos: Bolos Redondos: 20 cm 25 cm 30 cm 35 cm
20 fatias 35 fatias 50 fatias 70 fatias
Bolos quadrados: 25 fatias 45 fatias 60 fatias 85 fatias
História do Açúcar O cultivo do açúcar provavelmente começou na Nova Guiné, e se espalhou pelo Sudeste Asiático e pela Índia, onde foi desenvolvida a técnica de extrair o açúcar a partir do suco de cana. Em 510 a.C., quando os Persas invadiram a Índia, encontraram “o junco que dá mel sem abelhas” e, por muitos e muitos anos, o processo de obtenção de açúcar foi mantido em segredo. No sétimo século depois de Cristo, os árabes invadiram a Pérsia e a técnica começou a se espalhar dentro do Império Árabe, em regiões como o Norte da África e Espanha, com a instalação de plantações e moinhos. ambém através da Índia, monges budistas foram responsáveis por l evar cristais de açúcar para a China. Assim, por todo o Oriente Médio e a Ásia, o açúcar se tornou um ingrediente indispensável e parte importante da cultura gastronômica. Durante os séculos 7 e 8 d.C., já existiam confeiteiros nos Califados, e nos mercados orientais eram encontrados doces e nougats, feitos com mel, pistache. O mundo ocidental tomou contato com o açúcar através das Cruzadas, no século onze depois de Cristo, e o primeiro registro disponível do açúcar data de 1099, na Inglaterra. Em 1319, na Inglaterra, meio quilo de açúcar custava o equivalente a meses de trabalho de um emprego regular. O açúcar era um artigo de luxo, usado pela nobreza e, em festas e banquetes, peças feitas de açúcar eram usadas como decoração e símbolos de status.
Quando o rei Henrique II da França visitou Veneza, em 1574, foi recebido com uma festa em que os pratos e talheres foram todos feitos de açúcar. No século dezesseis o processo de refino do açúcar se desenvolveu e surgiram inúmeras refinarias onde o açúcar era clarificado e moldado em peças maiores, que podiam ser esculpidas. ,
Provavelmente por conta do seu alto valor, também eram atribuídas propriedades medicinais ao açúcar. Em muitos compêndios de medicina dos séculos treze ao quinze, o açúcar aparece como um remédio, indicado para restabelecer as forças de pessoas do entes. Em agosto de 1492, antes da descoberta do Novo Mundo, Cristóvão Colombo foi para as Ilhas Canárias, a princípio para se abastecer de vinho e água para a viagem. Porém, ele se apaixonou por Beatriz de Bobadilha Y Osório, e ficou por um mês. Quando deixou a ilha, levou consigo mudas de cana-de-açúcar, as primeiras a chegar à América. Portugueses levaram a cana para o Brasil, e os Holandeses a levaram para o Caribe. Durante o século dezoito, o açúcar se tornou muito popular e passou a ser a mercadoria mais valiosa no comércio Europeu. O açúcar de beterraba foi descoberto na Alemanha, em 1747, por Andreas Marggraf. Durante anos, não foi uma técnica muito explorada, mas se tornou fundamental quando, devido às guerras Napoleônicas a Inglaterra bloqueou as importações de açúcar de cana. Seu uso também foi acentuado na Europa após a Primeira Guerra Mundial, e hoje corresponde a 1/6 do açúcar consumido no mundo.Atualmente, o consumo mundial de açúcar é de aproximadamente 120 milhões de toneladas, e cresce a uma taxa de 2 milhões por ano.
História dos bolos decorados A origem dos bolos se confunde com a dos pães. Os egípcios j á confeccionavam bolos de mel, assim como os gregos. Historiadores acreditam que, por volta de 700 a.C., pães e biscoitos doces eram vendidos nas ruas do Egito. Os romanos já conheciam a técnica da fermentação e criaram pães doces que mais tarde deram origem aos bolos. A tradição de ser vir bolos em casamentos pode ter começado na Roma antiga, onde as famílias mais ricas tinham o costume de preparar uma massa com ingredientes tradicionalmente usados para oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Migalhas dessa “oferenda” eram jogadas por cima das noivas para trazer boa sorte, prosperidade e fertilidade. Acredita-se que o costume de jogar arroz nos noivos teve origem nessa prática. Com o tempo, essa “oferenda” tomou forma e sabor, originando o nosso conhecido bolo de casamento. O Islã medieval possuía um enorme repertório de receitas de doces e de bolos à base de ovos, farinha e açúcar, muito próximos do que conhecemos hoje. H. D. Miller sugere que talvez as raízes etimológicas da palavra “cake” (bolo, em inglês) estariam na cultura gastronômica dos povos islâmicos séculos atrás. (Os prazeres do Consumo – O nascimento da culinária islâmica medieval. In. A História do Sabor, Paul Freedman, organizador. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009).
Mais tarde, acredita-se, surgiram na Itália os primeiros bolos decorados da história. E quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, levando seus confeiteiros reais, ajudou, sem querer, a difundir a técnica de decorar bolos na França e por todas as cortes europeias. Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: o bolo tinha três metros de altura e, durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (WEIGL, Christoph. História das Artes Manuais, Reisensburg, 1698, citado em História da Confeitaria no Mundo – Perrella, Ângelo Sabatino e Perrella, Myriam Castanheira. São Paulo, 1999, Editora Livro Pleno). Nessa época, os bolos faziam parte, essencialmente, da vida dos nobres ricos, pois os ingredientes eram caros, escassos e de pouca qualidade, exigindo muito trabalho manual, possível apenas nas cozinhas dos castelos: o açúcar devia ser sovado e peneirado, a manteiga era lavada com água de rosas, os ovos, usados em quantidades enormes, eram batidos à mão, e o fermento natural tinha que ser cultivado. udo era muito trabalhoso na época. Com a massa pronta, ainda havia o gigantesco trabalho de controlar os fornos à lenha, enormes e quentes, o que exigia o empenho de muitos “artesãos” nas cozinhas reais. Por todo esse período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e castelos, havendo poucos registros. A primeira receita de pasta americana de que se tem notícia está em uma obra chamada Delig hts for Ladies, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanto. Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, Te Experienced English Housekeeper, contendo uma receita de bolo, outra de marzipã e uma de glacê real. No século 19, surge Antoine Carême, cozinheiro preferido dos reis da Europa, que decorava seus banquetes com monumentais peças de aç úcar. Utilizandose de uma espécie de pastilhagem, inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados.
Registrou suas criações, com desenhos de próprio punho, nas obras Le Pâtissier royal parisien (Paris, 1815) e Le Pâtissier pittoresque (Paris, 1842). Ernest Schulbe publicou dois livros – Cake Decoration (1898) e Advanced Piping and Modelling (1906) –, deixou o registro de receitas, técnicas e também dos utensílios usados à época. Na Inglaterra, desenvolveu-se a técnica de usar o glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem de aí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia: o noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura de açúcar, que se torna muito rígida ao se car. No começo do século 20, os bolos decorados, então mais acessíveis, passaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e nos Estados Unidos, dos bolos de casamento de três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade. Hoje, a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptandose aos gostos e à cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.
A história dos bolos no Brasil A história da confeitaria no Brasil se desenvolveu apoiada na miscigenação de diversas raças, característica de nosso país. Os doces conventuais portugueses, tão difundidos, logo foram enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas e mandioca. O constante contato da corte com Portugal fazia com que chegassem ao Brasil todas as novidades e modas da coroa portuguesa, vindo daí as primeiras influências da confeitaria francesa. O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, proporcionando abundância de matéria-prima para a produção de doces. Nos engenhos e fazendas, fazia parte do dia a dia das sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas famílias ricas, passadas de geração em geração: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe e outras tantas, feitas em homenagem a personalidades em geral. Muitas vezes, esses bolos eram decorados com enfeites de papel recortado ou assados em formas decoradas. As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Há muito havia o hábito de produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos: em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para reis e rainhas quando viajavam. Por outro lado, quando o governo português determinou restrições financeiras às ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivência.
No Brasil, a incorporação da mandioca às receitas deu-se, muitas vezes, em substituição à farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria. Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé de moleque, a mãebenta (espécie de broa), a cocada, a paçoca, os Quindins de Iaiá, além dos bolos de mandioca. O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o pão de ló, de origem portuguesa. Rapidamente tornou-se bastante popular e, até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. Antigamente, e sobretudo em Portugal, era hábito consumir o pão de ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, o café ou o vinho do Porto. Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do início de século 20. Desde o tempo dos engenhos, a decoração dos doces e bolos faz parte da nossa confeitaria. Além do papel recortado, o Alfenim – massa feita de calda de açúcar, comum em Portugal e provavelmente herdada dos árabes – é modelado no formato de flores, animais e objetos do dia a dia. Aos poucos, as técnicas europeias de decoração foram se incorporando à nossa cultura. Nas décadas seguintes e ainda hoje, cada vez mais os bolos marcam festas, casamentos e celebrações diversas.
Bolo de banana com doce de leite Rendimento : 1 bolo de 20 cm de
Durabilidade: 2 dias
diâmetro e 10 cm de altura, com aproximadamente 2,5 quilos de p eso.
Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
• 640 g de polpa banana nanica madura • 600 g de açúcar refinado • 500 g de farinha de trigo • 10 g de bicarbonato de sódio • 10 g de fermento em pó • 4 ovos • 200 g de manteiga sem sal • 5 ml de extrato de baunilha
• Amassar as bananas com um garfo e acrescentar o açúcar. Misturar bem • Peneirar os ingredientes secos, reservar • Acrescentar os ovos e a manteiga derretida fria à mistura de bananas e, em seguida, os ingredientes secos reservados • Misturar bem, com a ajuda de um fuê • Dividir a massa em 3 formas redondas de 20 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas • Levar ao forno pré-aquecido a 180º C, por aproximadamente 45 minutos, ou até
Recheio (rendimento: 800 g)
• 400 g de doce de leite pastoso • 400 g de leite condensado • 60 g de gemas • 20 g de manteiga sem sal Calda básica
• 450 ml de água • 200 g de açúcar refinado Montagem
que esteja assado Recheio
• Misturar todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso • Aquecer em fogo baixo, até levantar fervura • Mexer sem parar, cozinhando até a temperatura de 92º C, ou até que o recheio esteja bem firme (testar o ponto, retirando uma pequena porção e deixando que ela esfrie) • Retirar do fogo, mexer até que a fervura pare • Utilizar ainda morno para rechear o bolo
• Utilizar um aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura para montagem • Alternar camadas de massa e recheio, Calda básica umedecendo a massa com a calda básica • Cobrir com filme plástico e levar à • Levar os ingredientes ao fogo até ferver • Retirar e deixar esfriar para usar geladeira
Imagem ilustrativa
Bolo de baunilha com chocolate ao leite Rendimento: Durabilidade:
Um bolo redondo de 30 cm de diâmetro, 10 cm de altura, com aproximadamente 6 quilos.
2 dias
Ingredientes Massa • 930 g de farinha de trigo • 50 g de fermento em pó • 10 g de sal • 560 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 1125 g de açúcar refinado • 30 ml de extrato de baunilha • 600 g de ovos 500 ml de leite integral Recheio (rendimento: 2,4 kg)
• 1600 g de chocolate ao leite • 800 g de creme de leite em caixa longa vida Montagem
• Utilizar um aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura para montagem • Alternar camadas de massa e recheio, umedecendo a massa com a calda básica • Cobrir com filme plástico e levar à geladeira
Preparo Massa
• Peneirar a farinha, fermento e sal e reservar • Bater a manteiga com o açúcar, até que fique claro e fofo. Juntar a baunilha • Agregar os ovos, um de cada vez, batendo após cada adição • Misturar alternadamente os ingredientes secos e o leite ao creme de manteiga, açúcar e ovos. Bater apenas até misturar • Dividir esta massa em 3 formas redondas de 30 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C, por aproximadamente 50 minutos Recheio
• Picar o chocolate em pedaços pequenos • Aquecer o creme de leite, até quase ferver • Retirar do fogo e acrescentar o chocolate picado • Aguardar 5 minutos • Mexer até que fique homogêneo
Imagem ilustrativa
Dica
• Esta receita pede creme de leite de caixinha. É importante escolher uma marca que tenha 20% de gordura, nunca usando creme de leite light. ambém poderia ser usado creme de leite de lata, mas recomenda-se que o creme esteja bem misturado ao soro. • Caso prefira utilizar creme de leite fresco nesta receita, a proporção de creme e chocolate muda e o recheio tem um sabor ainda mais intenso de chocolate. Além disto, é importante ferver o creme de leite fresco antes de acrescentar o chocolate, na seguinte proporção: - 1,8 kg de chocolate ao leite - 600 g creme de leite fresco
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