Apostila - Bolos Decorados Na Pratica

Bolos decorados

naa prática n JANAÍNA BARZANELLI

BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA

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A expert

Janaina Barzanelli é Chef Pâtisserie formada em gastronomia e pós-graduanda em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Fez especializações em Panificação, Confeitaria, Chocolateria e Análise Sensorial em Alimentos e Bebidas em centros conceituados como Senac, ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos - Unicamp), Le Cordon Bleu e Demarle. Desde 2001 atua na área de Panificação e Confeitaria, esteve à frente da Panetteria Della Città durante 7 anos, em Jundiaí SP, e atualmente ministra aulas para grandes empresas do setor alimentício. Tem diversas revistas publicadas e faz apresentações em programas televisivos de gastronomia. Em 2013 ganhou o Concurso de Grand Chef Chocolatier do ano.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Sumário BOLO PANDA...........................................................................................4 BOLO DE BRIGADEIROS.......................................................................5 LISTA DE FORNECEDORES...................................................................7



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Bolo panda Dica: para o merengue, usar como medida 1/2 xícara das de chá

RENDIMENTO 1 bolo na forma em 3D – Urso Panda sentado

VALIDADE 3 dias na geladeira Massa 450 g de açúcar renado 240 g de manteiga sem sal ou margarina 300 g de ovos (6 unidades) 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó 5 g de bicarbonato de sódio 40 g de cacau em pó 300 ml de leite 200 g de gotas de chocolate

Merengue 5 medidas de açúcar renado 2 medidas de clara

PREPARO DA MASSA • Bata o açúcar com a manteiga até dissolver • Depois, acrescente os ovos, um a um. • Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau em pó. • Acrescente, aos poucos, os ingredientes secos, alternando com o leite • Por último, agregue as gotas de chocolate • Coloque na forma de urso untada com desmoldante e leve para assar em forno já aquecido a 180º C, por aproximadamente 45 minutos. PREPARO DO MERENGUE • Leve os dois ingredientes ao fogo, até atingir 65º C. • Em seguida, coloque na batedeira e bata até ficar um pico firme • Tinja com corante preto BICOS UTILIZADOS • Chuveiro 233 • Pitanga 16 • Pitanga 21 • Perlê 03 • Perlê 12 • Pitanga 2D • Pátala 104 • Pitanga 8

Decoração Chantili branco batido Chantili de chocolate batido e tingido de preto Merengue tingido de preto



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Bolo de brigadeiros Dica: para montagem do bolo é necessário fazer 1 receita de cada sabor de brigadeiro

RENDIMENTO 1 bolo de 25 cm de diâmetro

PREPARO DA MASSA AERADA DE CHOCOLATE • Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos. • Em seguida, junte os líquidos e bata por mais 1 minuto. • Agregue a parte seca lentamente. • Coloque essa massa em uma assadeira. • Leve para assar a 180º C, por 25 a 30 minutos.

VALIDADE 3 dias na geladeira Massa aerada de chocolate 300 g de ovos (6 unidades) 180 g de açúcar renado 120 ml de leite 120 ml de óleo de soja 200 g de farinha de trigo 40 g de cacau em pó

PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE • Misture todos os ingredientes, exceto o licor, e leve para ferver por 5 minutos. • Deixe esfriar, e por fim, adicione o licor. PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE • Derreta os chocolates e acrescentar o restante dos ingredientes. • Por último, agregue o chantili de chocolate batido.

12 g de fermento em pó

Calda de chocolate 125 ml de leite 50 g de leite condensado 15 g de chocolate em pó 50% cacau 5 ml de licor de chocolate

Recheio de avelãs 300 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite de lata sem o soro 20 g de mel 30 ml de licor de chocolate 20 g de pasta saborizante de avelã 200 g de chantili de chocolate batido em ponto rme ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-6Brigadeiro cremoso de pitangar escuro 790 g de leite condensado (2 latas)

PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR ESCURO • Leve todos os ingredientes ao fogo, até formar um creme. • Espere esfriar para utilizar Nesse brigadeiro utilizaremos o BICO CESTA 2B

400 g de creme de leite 150 g de chocolate ao leite (em barra)

Brigadeiro cremoso de pitangar branco e variações 395 g de leite condensado (1 lata)

PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR BRANCO E VARIAÇÕES • Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a pasta saborizante, até formar um creme. • Espere esfriar para utilizar • Assim que sair do fogo, acrescente a pasta saborizante. • Espere esfriar e utilize na decoração

200 g de creme de leite 10 g de manteiga sem sal 6 g de pasta saborizante

Sabores utilizados no bolo

BICOS UTILIZADOS • ROSA - Perlê 12 e Pétala 104 • CRISÂNTEMO - Bico especial 79 • FOLHA - Bico folha 352 • SUCULENTAS - Pitanga 21, Piranga 4B, Perlê 2

morango frutas vermelhas maracujá pistache limão siciliano



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Lista de fornecedores • Chantili italiano (Master Martini) www.mastermartini.com

• Corantes Gran Chef www.armazem2000.com.br

• Desmoldante PR100 (TRENNAKTIV PR100 – 600 ml) • Forma Urso Wilton www.wilton.com

• Pasta saborizante Blend Coberturas www.blendcoberturas.com.br

• Prato giratório Eduardo Beltrame (Roldan) www.roldanmetalurgica.com.br

• Pulverizador Hobbycor (aplicador multiuso) www.guaranycorantes.com.br

• Site (acessórios, bicos, pastas saborizante, bailarina, desmoldantes, cortadores...). Despacha para todo o país www.criandobolos.com.br


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