Apostila - Bolos Classicos Com Decoracoes Artisticas

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Fichas Tecnicas Massas

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Bolos clássicos com

decorações artísticas CESAR YUKIO

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BOLOS CLÁSSICOS COM DECORAÇÕES ARTÍSTICAS

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O curso

Transforme seus doces em verdadeiras obras de arte! Nesse curso, você vai apre aprender nder a faze fazerr quat quatro ro boloss clás bolo clássico sicoss com lind lindas as e exc exclulusivas decorações para encantar os seus clientes. O chef Cesar Yukio vai te most mostrar rar que os já trad tradicioicionais bolos de prestígio, nozes com babaa de moça bab moça,, mous mousse se de chocolate e pistache com frutas vermelhas podem ganhar uma cara nova com decorações modernas feitas com bico de confeitar, glaçagem e aplicações de chocolate. Aprenda Apre nda dife diferent rentes es form formas as de preparo, apresentação e acabamento que vão tornar seus bolos ainda mais sofisticados e atrativos! NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.


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O expert

O chef Cesar Yukio é formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi-Morumbi AnhembiMorumbi (São Paulo Paulo/ / BR) em convênio conv ênio com o L’Institut L’Institut Paul Bocuse (Lyon/FR), especializado em Confeitaria e Panificação pela mesma instituição e pós-graduado em Administração e Organização de Eventos pelo SENAC (São Paulo/BR). Para aprimorar ainda mais as técnicas em confeitaria, cursou a École Lenôtre


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Sumário

........................ ........................ ......................... .................. ..... ....... BOLO PRESTÍGIO............

BOLO DE NOZES COM BABA DE MOÇA................... BOLO DE PISTACHE COM FRUTAS VERMELHAS

BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE COM RECHEIO D ....................... ........................ ........................ ........................ ........................ .................... ........ MOUSSE...........

FORNECEDORES / MARCAS ............. ........................... ........................... .............


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Bolo prestígio

RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm DURABILIDADE 3 dias em refrigeração

INGREDIENTES Massa

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno a 180°. • Em um recipiente, derreta o chocolate com a ma • Na batedeira, utilizando o globo, globo, bata as as gemas açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada • Adicione o chocolate derretido com manteiga deira e bata somente para incorporar. • Em outro recipiente, recipiente, peneire a farinha, o cacau e o bicarbonato de sódio. • Adicione os secos secos na na batedeira. batedeira. • Bata as claras em neve e adicione adicione à massa de mente com a ajuda de uma espátula. • Verta a massa sobre uma forma untada e enfarin leve para assar por, aproximadamente, 60 minutos

100 g de chocolate meio amargo 160 g de manteiga sem sal 200 g de ovo

120 g de açúcar refnado 100 g de farinha de trigo 15 g de cacau em pó 4 g de bicarbonato de sódio

PREPARO DO BRIGADEIRO DE COCO • Leve todos os ingredientes ao fogo alto até ferver • Quando ferver, ferver, abaixe o fogo e continue mexendo a gar ao ponto de recheio. • Passe para outro recipiente, cubra com plástico deixe esfriar. Sign up to vote on this title

Brigadeiro de coco 800 g de leite condensado 200 ml de leite de coco

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PREPARO DA COBERTURA DE CREME DE BRIGADEI useful  Useful  • Leve todos os ingredientes aoNot fogo alto até ferver • Quando ferver, ferver, abaixe o fogo e continue mexendo a

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-6Ingredientes para a montagem e a fnalização Massa de bolo já assada Brigadeiro de coco Creme de brigadeiro

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO • Corte o bolo em quantas camadas preferir preferir.. • Monte o bolo intercalando a massa e o brigadeiro d • Cubra o bolo com o creme de brigadeiro. • Decore o bolo como preferir preferir,, utilizando o coco rala

Coco ralado


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Bolo de nozes com bab de moça


INGREDIENTES Massa 250 g de ovo

150 g de açúcar refnado 120 g de farinha de trigo 5 g de fermento em pó 80 g de noz triturada

Baba de moça 200 ml de água

350 g de açúcar refnado 240 g de gema

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno a 180°. • Na batedeira, utilizando o globo, bata os ovos com car até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa. • Em um recipiente, peneire a farinha e o fermento. ne-os à massa com a ajuda de uma espátula. • Adicione as nozes trituradas e misture delicadame • Verta a massa sobre uma forma untada e enfarin leve para assar por, aproximadamente, 40 minutos

PREPARO DA BABA DE MOÇA • Em uma panela, coloque a água água e o açúcar açúcar e fogo até atingir 117°. • Em um recipiente, misture misture as gemas com com o l coco, a baunilha e o amido. • Retire a panela do fogo, adicione a mistura mistura de e incorpore. • Volte a panela para o fogo e mexa até que engrosse e fique cremosa. • Adicione a manteiga manteiga e desligue o fogo.  Sign up to vote on this title • Passe para outro recipiente, cubra cubra com plástic Useful  Not useful  e deixe esfriar.

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-8Merengue 150 g de clara

300 g de açúcar refnado 10 ml de extrato de baunilha

Ingredientes para a montagem

PREPARO DO MERENGUE • Em uma panela, adicione as claras e o açúcar fogo e mexa até todo o açúcar dissolver disso lver,, tomando c para não cozinhar as claras. • Despeje essa mistura na batedeira com a baunilha em velocidade máxima até amornar amornar..

e a fnalização Massa de bolo já assada Baba de moça Calda de especiarias Merengue

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO • Corte o bolo em quantas camadas preferi preferirr. • Monte o bolo intercalando intercalando a massa e a baba de não se esquecendo de umedecer a massa com a • Use o merengue merengue para cobrir cobrir o bolo e decore fa trabalho com o bico Saint Honoré nº 480. • Usando um maçarico, queime levemente o me por cima do bolo.


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Bolo de pistache com frutas vermelhas


INGREDIENTES Massa

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno a 180°. • Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com car em picos moles. • Em um recipiente, misture as gemas com a pasta che e adicione a mistura na batedeira. Bata somen incorporar. • Em outro recipiente, peneire a farinha e o ferment cione-os à massa, misturando delicadamente com de uma espátula. • Verta a massa sobre uma forma untada e enfarin leve para assar por, aproximadamente, 30 minutos

250 g de ovo

150 g de açúcar refnado 20 g de pasta de pistache 150 g de farinha de trigo 5 g de fermento em pó

Recheio de brigadeiro de pistache 800 g de leite condensado 300 g de creme de leite

PREPARO DO RECHEIO DE BRIGADEIRO DE PISTA • Leve todos os ingredientes, ingredientes, exceto a pasta de pi ao fogo alto até ferver. • Quando ferver, ferver, abaixe o fogo e continue mexen chegar ao ponto de recheio. • Retire a panela do fogo e adicione adicione a pasta pasta de pi • Passe para outro recipiente, cubra cubra complástic Sign up to vote on this title e deixe esfriar. 

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PREPARO DA CALDA TRÊS LEITES

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- 10 Ingredientes para a montagem e a fnalização Massa de bolo já assada Recheio de brigadeiro de pistache Calda três leites Chantilly de frutas vermelhas 350 g de frutas vermelhas Pistache triturado – Q.B.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO • Corte o bolo em quantas camadas preferir preferir.. • Monte o bolo intercalando a massa, o recheio d deiro de pistache e o chantilly de frutas vermelhas esquecendo de umedecer a massa com a calda trê • Use o chantilly para cobrir o bolo. • Decore o bolo como preferir preferir,, utilizando frutas verm pistache triturado.


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Bolo chifon de chocola com recheio de mousse


INGREDIENTES Massa 90 ml de água 25 g de cacau em pó 80 g de gema

75 g de açúcar refnado 30 ml de óleo de girassol 5 ml de extrato de baunilha 55 g de farinha de trigo 50 g de amido de milho 4 g de bicarbonato de sódio 120 g de clara

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno a 180°. • Em uma panela, aqueça a água com o cacau em dissolver. Retire Retire do fogo e deixe esfriar. • Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas e refinado até esbranquiçar. • Adicione à mistura de cacau, o óleo e o extrato de ba Misture bem. • Em um recipiente, peneire a farinha, o amido e o nato e adicione na batedeira. • Na batedeira, mas em outro recipiente, bata as clar o cremor tártaro até espumar. • Adicione o açúcar de confeiteir confeiteiroo aos poucos, com deira ligada, e bata até virar um merengue em picos • Fora da batedeira, coloque o merengue delicadam massa, em três etapas, com a ajuda de uma espátul • Verta a massa sobre uma forma sem untar ou enfa leve para assar por, aproximadamente, 50 minutos • Ao retirar do forno, deixe o bolo esfriar de ponta-cab Sign up to vote on this title

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PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE COM LAR Not useful  Useful oglobo, • Na batedeira, batedeira, utilizando bata as gemas car e a pasta de laranja até se obter um creme e

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- 12 Calda 100 g de leite condensado

PREPARO DA CALDA • Misture todos os ingredientes até incorporar. incorporar. Rese Rese

200 ml de leite 20 g de cacau em pó 30 ml de Cointreau

Glaçagem 110 ml de água 23 g de gelatina em pó sem sabor 125 ml de água 225 g de glucose de milho

225 g de açúcar refnado 225 g de chocolate meio amargo 160 ml de leite l eite condensado 90 g de geleia de brilho

Ingredientes para a montagem e a fnalização

PREPARO DA GLAÇAGEM • Em um recipiente, hidrate e derreta a gelatina em de água. Reserve. • À parte, em uma panela, ferva 125 ml de água, e o açúcar até ficar transparente. • Retire do fogo e adicione a gelatina derretida, o ch o leite condensado e a geleia de brilho. • Bata essa mistura em um mixer mixer para ficar homogê

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO • Corte o bolo em quantas camadas preferir preferir.. • Monte o bolo intercalando a massa e o mousse, esquecendo de umedecer a massa com a calda. • Leve o bolo ao freezer freezer.. • Derreta a glaçagem e deixe atingir 35°. • Despeje a glaçagem sobre o bolo congelado. • Espere firmar e decore o bolo como preferir preferir,, utiliz decorações de chocolate.

Massa de bolo já assada Mousse de chocolate com laranja Calda Glaçagem Decorações de chocolate Sign up to vote on this title

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Fornecedores Loja Santo Antonio (https://www.lojasantoantonio.com.br/) Loja Bondinho (http://www.lojabondinho.com.br/) Central do Sabor (http://www.centraldosabor.com.br/)

Marcas Callebaut (Chocolate, cacau em pó, pasta saborizante de pistache) Arteco (Bailarinas, (Bailarinas, espátulas e bicos bicos de confeitar) Western W estern (Maçarico) (Maçarico) Matfer (Bicos de confeitar) Unika (Pastas saborizantes de laranja e frutas vermelhas)


Doupan (Formas para bolos)

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