Bolos de vitrine com Edivânia Reis
APOSTILA
Bolos de vitrine
2
Olá, internauta! Imagine só: fatias de massas fonhas e bem molhadinhas, em meio a generosas camadas de recheios cremosos e, para completar, cobertura escorrendo e frutas frescas na decoração. Já está com água na boca? Uma das estratégias das2 docerias é exatamente essa: vitrines lindas e repletas de bolos, que nos fazem “comer com os olhos” – prova de que realmente metade das nossas experiências alimentares estão conectadas aos sentimentos e emoções que nos levam a salivar quando vemos um desses doces expostos. E é justamente para o universo dessas delícias de vitrine que a culinarista Edivânia Reis vai nos levar. De maneira descomplicada, você vai aprender a produção de massas, caldas, recheios e coberturas, além de técnicas para montagem, decoração e apresentação dos bolos, com aposta na criatividade, inovação e ingredientes capazes de reinventar antigas e tradicionais receitas. E mais: truques de comercialização para uma venda açucarada.
Gorros para bebês em crochê Crochê
BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
Observação: monte os bolos em aros, dentro de assadeiras ou diretamente no prato desejado.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE VITRINE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Bolos de vitrine
3
Massa de bolo de laranja RENDIMENTO: 1200 KG
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 48 HORAS
Ingredientes
Preparo
•
300 g de ovos (aproximadamente 6 ovos)
•
320 g de açúcar renado
•
200 ml de suco de laranja
•
•
Bata os ovos com o açúcar, até dobrar de volume e car claro
•
Diminua a velocidade da batedeira e adicione o suco e a manteiga
48 g de manteiga derretida
•
Coloque a farinha, o amido peneirado e o fe rmento
•
240 g de farinha de trigo
•
Desligue e termine de misturar sem bater
•
150 g de amido de milho
•
Unte o fundo de uma assadeira de 25 x 7 cm
•
10 g de fermento em pó
•
Coloque a massa e leve para assar em forno médio a 180 °C por, aproximadamente, 40 minutos
•
Utilize
Calda simples RENDIMENTO: 1390 ML
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADA
Ingredientes
Preparo
•
1 litro de água
•
Misture a água com o leite condensado
•
395 g de leite condensado
•
Utilize
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Bolos de vitrine
4
Bolo de abacaxi com ameixa RENDIMENTO: 900 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS REFRIGERADO
Abacaxi caramelado
Musse de abacaxi INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
395 g de creme de leite
•
1 abacaxi médio picado
•
395 g de leite condensado
•
160 g de açúcar renado
•
100 g de cream cheese
•
150 g de abacaxi picado
•
10 g de gelatina sem sabor
•
50 ml de água (para hidratar a gelatina)
•
60 g de chantili batido
MODO DE PREPARO •
Coloque o abacaxi e o açúcar em uma panela
•
Deixe cozinhar até secar o caldo e dourar o abacaxi (cuidado para não deixar queimar)
MODO DE PREPARO •
Bata no liquidicador o creme de leite, o leite condensado, o cream cheese e metade do abacaxi
•
Em seguida, coloque em uma tigela, misture a gelatina e a outra metade do abacaxi
•
Adicione o chantili e misture
•
Reserve
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Bolos de vitrine
5
Recheio de ameixa INGREDIENTES
Montagem •
Corte a massa em três pedaços semelhantes
•
Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de abacaxi
•
Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de ameixa
•
140 g de ameixa sem caroço cozida e picada
•
60 g de chantili batido
•
395 g de leite condensado
•
240 ml de creme de leite
•
Cubra com a última parte do bolo
•
240 ml de leite
•
Regue com a calda novamente
•
40 g de gemas de ovo passadas na peneira
•
Decore com chantili e frutas
•
7 g de farinha de trigo
•
Sirva ou armazene
MODO DE PREPARO •
Reserve a ameixa e o chantili
•
Em uma panela, coloque o restante dos ingredientes e leve ao fogo, até engrossar bem
•
Retire do fogo
•
Misture a ameixa e deixe esfriar
•
Adicione o chantili e incorpore-o
•
Reserve
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Bolos de vitrine
6
Massa de chocolate RENDIMENTO: 900 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 48 HORAS
INGREDIENTES
PREPARO
•
250 g de ovos (aproximadamente 5 ovos)
•
Bata as claras em neve bem rmes
•
160 g de açúcar renado
•
Acrescente as gemas uma a uma
•
240 ml de leite
•
Adicione o açúcar e continue batendo
•
15 ml de aroma de baunilha (opcional)
•
Inclua o leite aos poucos
•
90 g de chocolate em pó
•
•
240 g de farinha de trigo
Desligue e peneire por cima da massa o chocolate e a farinha e mexa delicadamente
•
10 g de fermento em pó
•
Por último, coloque o fermento e misture
•
Unte o fundo de uma assadeira de 25 x 7 cm
•
Coloque a massa e leve para assar em forno médio a 180° C por aproximadamente 40 minutos
•
Utilize
Calda de chocolate cremosa RENDIMENTO: 400 ML
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADA
INGREDIENTES •
100 ml de leite condensado
•
200 ml de leite
•
36 g de chocolate em pó
•
50 ml de creme de leite
•
30 ml de conhaque
PREPARO •
Misture o leite condensado, o leite, o chocolate e o creme de leite
•
Acrescente o conhaque e misture bem
•
Utilize
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7
Bolo napolitano RENDIMENTO: 900 G CADA RECHEIO
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO
Brigadeiro
Recheio bicho-de-pé INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
790 g de leite condensado
•
790 g de leite condensado
•
24 g de manteiga sem sal
•
24 g de manteiga sem sal
•
25 g de pó sabor morango
•
48 g de chocolate em pó
•
120 g de creme de leite
•
24 g de cacau em pó
•
100 ml de creme de leite
MODO DE PREPARO •
•
Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre, até atingir o ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela)
MODO DE PREPARO •
Reserve o chocolate
Reserve
•
Coloque os outros ingredientes em uma panela e misture bem
•
Leve ao fogo e mexa até desprender do fundo da panela
•
Deixe car morno para utilizar
•
Reserve
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8
Recheio brigadeiro branco INGREDIENTES •
790 g de leite condensado
•
24 g de manteiga
•
28 g de leite em pó
•
50 ml de creme de leite
MODO DE PREPARO •
Misture todos os ingredientes
•
Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até soltar do fundo
•
Reserve
montagem •
Corte a massa em três pedaços semelhantes
•
Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de chocolate amargo
•
Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de bicho-de-pé
•
Regue a terceira parte com a calda e aplique o recheio de brigadeiro branco
•
Sobreponha as partes e regue com a calda novamente
•
Decore com docinhos
•
Sirva ou armazene
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9
Paçoquinha com brigadeiro noir RENDIMENTO: 900 G CADA RECHEIO
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO
Recheio de paçoca
Brigadeiro noir
INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
200 g de manteiga sem sal
•
395 g de leite condensado
•
150 g de açúcar renado
•
100 g de cacau em pó
•
395 g de creme de leite com soro
•
60 ml de creme de leite
•
150 g de paçoca
•
12 g de manteiga sem sal
•
10 ml de rum
•
100 g de chocolate 70% cacau
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
•
Bata a manteiga e o açúcar até car um creme claro e fofo
•
Em uma panela, coloque todos os ingredientes, menos o chocolate
•
Coloque o creme de leite e bata levemente
•
•
Adicione a paçoca e misture lentamente
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos até desprender do fundo da panela
•
Agregue o rum
•
Retire do fogo e coloque o chocolate
•
Misture
•
Misture até derreter
•
Reserve
•
Deixe car morno para utilizar
•
Reserve
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10
Montagem
Cobertura glaçada de chocolate INGREDIENTES
•
Corte a massa em 2 partes
•
170 g de açúcar
•
Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de paçoca
•
12 g de glucose •
•
45 g de cacau alcalino
Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de brigadeiro
•
150 ml de creme de leite
•
Sobreponha as partes e cubra com chantili
•
60 ml de água
•
Espalhe a cobertura de chocolate
•
6 g de gelatina hidratada sem sabor
•
Sirva ou armazene
MODO DE PREPARO •
Leve tudo ao fogo baixo, menos a gelatina, sempre mexendo
•
Quando levantar fervura, acrescente a gelatina já hidratada
•
Passe por uma peneira e deixe esfriar
•
Cubra o bolo
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11
Brigadeiro de damasco com baba-de-moça RENDIMENTO: 900 G (CADA RECHEIO)
DURABILIDADE: 4 DIAS EM GELADEIRA
Brigadeiro de damasco Recheio de baba-de-moça INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
395 g de leite condensado
•
350 g de açúcar renado
•
50 ml de creme de leite
•
240 ml de água
•
12 g de manteiga
•
1 canela média em rama
•
100 g de damasco hidratado triturado
•
240 ml de gemas de ovo
•
200 ml de leite de coco
•
9 g de amido de milho
•
12 g de manteiga
MODO DE PREPARO •
Em uma panela, coloque todos os ingredientes
•
Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos, até desprender do fundo da panela
MODO DE PREPARO
Deixe car morno para utilizar
•
Faça uma calda com açúcar, canela e água em ponto de o
•
Em outro recipiente, peneire as gemas e junte o leite de coco e o amido
•
Montagem •
Corte a massa em duas partes
•
Mexa bem e adicione a mistura à calda, fora do fogo
•
Regue uma parte da massa com a calda e aplique o recheio de paçoca
•
Retorne ao fogo e deixe cozinhar
•
Acrescente a manteiga
•
Regue outra parte da massa com a calda e aplique o recheio de brigadeiro
•
Mexa bem e deixe esfriar
•
Sobreponha as partes e espalhe chantili pela superfície
•
Reserve
•
Decore a lateral com placas de chocolate
•
Decore a parte de cima com chantili e coloque damascos
•
Sirva ou armazene ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE VITRINE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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12
Trufados com iogurte RENDIMENTO: 700 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO
Trufado escuro INGREDIENTES
Calda de iogurte e maracujá INGREDIENTES
•
500 g de chocolate meio amargo
•
250 ml de iogurte
•
200 ml de iogurte natural
•
250 ml de leite
•
250 ml de gelatina de maracujá
•
Polpa de maracujá (Q.B.)
MODO DE PREPARO •
Derreta o chocolate e mexa bem
•
Incorpore o iogurte
MODO DE PREPARO
•
Misture bem
•
Bata todos os ingredientes no liquidicador
•
Reserve
•
Utilize
Trufado claro INGREDIENTES
Montagem •
Corte a massa em três partes
•
Regue uma parte da massa com a calda
•
400 g de chocolate branco
•
Aplique o recheio trufado escuro
•
200 ml de iogurte natural
•
Regue outra parte da massa com a calda
•
Aplique o recheio trufado claro
•
Sobreponha uma camada da geleia
•
Cubra com o último disco de massa
•
Coloque as partes
•
Espalhe chantili pela superfície
•
Decore
•
Sirva ou armazene
MODO DE PREPARO •
Derreta o chocolate e mexa bem
•
Incorpore o iogurte
•
Misture bem
•
Reserve
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13
Musse de baunilha com frutas vermelhas RENDIMENTO: 1,1 KG
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS REFRIGERADA INGREDIENTES •
395 g de leite condensado
•
395 g de creme de leite
•
200 ml de leite com baunilha
•
12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada
• •
Geleia de frutas vermelhas INGREDIENTES •
140 g de frutas vermelhas (morangos, framboesas, mirtilos, amoras)
50 ml de água (para hidratar a gelatina)
•
80 g de açúcar renado
60 g de chantili batido
•
Gotas de suco de limão (Q.B.)
MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO
•
Coloque todos os ingredientes em uma panela
•
Bata o leite condensado, o creme de leite e o leite no liquidicador
•
Deixe ferver até obter com uma calda grossa
•
Adicione a gelatina e misture
•
Deixe esfriar para utilizar
•
Acrescente o chantili lentamente
•
Leve para gelar por aproximadamente 30 minutos para utilizar
•
Utilize
Montagem INGREDIENTES •
1 receita de massa de bolo de laranja
MODO DE PREPARO •
Corte a massa em duas partes
•
Regue as partes da massa com a calda e aplique a musse
•
Repita o processo
•
Sobreponha as partes
•
Decore com chantili e com as frutas vermelhas
•
Sirva ou armazene
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14
Bolo de ovomaltine e leite em pó RENDIMENTO: 700 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
395 g de leite condensado
•
Em uma panela, coloque o leite condensado, a manteiga e o creme de leite
•
12 g de manteiga 50 ml de creme de leite
•
•
Leve ao fogo e mexa até desprender do fundo da panela
•
100 g de manteiga sem sal
•
Deixe esfriar
•
120 g de chantili batido
•
Bata a manteiga na batedeira
•
40 g de ocos crocantes (tipo ovomaltine)
•
Adicione a mistura fria e bata para misturar
•
Pare de bater e misture o chantili e o ovomaltine
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15
Creme de leite em pó (Referente a receita do Bolo de ovomaltine e leite em pó)
RENDIMENTO: 900 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS INGREDIENTES
Montagem
•
200 g de margarina sem sal
•
395 g de leite condensado
•
200 g de leite em pó
•
Corte a massa em três partes
•
100 g de creme de leite
•
Regue uma parte da massa com a calda
•
Aplique o recheio de ovomaltine
•
Regue outra parte da massa com a calda
MODO DE PREPARO •
Bata a margarina com leite condensado, até car volumosa e branquinha
•
Aplique o recheio de creme de leite em pó
•
Coloque o leite em pó e bata para misturar bem
•
Cubra com o último disco de massa
•
Adicione o creme de leite e misture com um fuê
•
Coloque as partes
•
Espalhe o creme de leite em pó pela superfície
•
Decore
•
Sirva ou armazene
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16
Bolo creme de avelã com banana caramelada RENDIMENTO: 600 G
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO
Recheio de avelã
Banana caramelizada
INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
300 g de creme de avelãs
•
320 g de açúcar renado
•
150 ml de creme de leite
•
10 bananas-nanicas
•
14 g de chocolate em pó
•
120 g de chantili batido
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
•
Leve o açúcar em uma panela
•
Deixe derreter até dourar
Em um recipiente, coloque o creme de avelãs, o creme de leite e o chocolate em pó
•
Acrescente as bananas
•
Misture bem todos estes ingredientes
•
Deixe caramelizar
•
Adicione o chantili e misture levemente
•
Reserve
•
Reserve
•
montagem INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
•
Corte a massa em duas partes
•
Regue as partes da massa com a calda e aplique o recheio
•
Sobreponha as partes
•
Disponhas as bananas nas laterais
•
Sirva ou armazene
1 receita de massa de bolo de laranja
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17
Bolo Nhá benta RENDIMENTO: 1,1 KG
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADO
Nhá benta INGREDIENTES
Creme de conhaque e montagem INGREDIENTES
•
240 g de açúcar renado
•
300 ml de creme de leite
•
120 ml de água
•
500 g de doce de leite
•
90 g de claras de ovo
•
45 ml de conhaque
•
6 g de gelatina sem sabor hidratada em 30 ml de água
•
60 g de chantili
•
36 g de glucose de milho
•
45 ml de conhaque
•
150 g de café granulado
• •
MODO DE PREPARO •
Misture bem o creme de leite com o doce de leite e o conhaque
100 g de leite em pó
•
Adicione o chantili e misture levemente
50 g de cacau em pó
•
Reserve
MODO DE PREPARO •
Ferva o açúcar com a água até formar uma calda grossa
•
Bata as claras em neve e acrescente aos poucos a calda quente
Montagem •
Corte a massa em duas partes
•
Depois que incorporar, adicione a gelatina hidratada misturada com a glucose e o conhaque
•
Regue uma parte da massa com a calda e aplique o creme de conhaque
•
Bata até esfriar por completo
•
Regue outra parte da massa com a calda e aplique a creme nhá benta
•
Reserve •
Sobreponha as partes e monte o bolo
•
Finalize com creme nhá benta
•
Sirva ou armazene
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18
Receitas extras - caldas Calda cremosa RENDIMENTO: 880 ML
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
480 ml de leite (480 ml)
•
Misture o leite e o leite condensado
•
200 ml de leite condensado
•
Acrescente o creme de leite
•
200 ml de creme de leite
•
Misture bem
•
Utilize
Calda de conhaque RENDIMENTO: 280 ML
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS REFRIGERADA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
200 ml de leite
•
Misture bem todos os ingredientes
•
50 ml de leite condensado
•
Utilize
•
30 ml de conhaque
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