Ingeniería Ingeniería de los Alimentos Alimentos
Informe presentado a la Profesora: Amelia Estévez
Producción Producción de Jamón Jamón y Salchichas Salchichas de Pollo Pollo
Integrantes: Integrantes:
Monedero María Cristina Pérez María José
Caracas, 17 de febrero de 2012
Introducción La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizos, entre otros. Antiguamente, los procesos de elaboración tanto de la salchicha, como la del jamón, era de forma artesanal, sin ningún requerimiento microbiológico y/o parámetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empezó a realizar su producción de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos. Los procesos de producción de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepción de la materia prima, que en este caso será la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, en el caso del jamón masajeado, prensado, choque térmico. Y para la salchicha, cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones de refrigerado, empacado y finalmente la venta al público. Es así como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempeñan funciones tales como diseñar la planta, verificar los requerimientos energéticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la producción; esto último basándose en normas, tales como las de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros países se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempeñar un ingeniero en procesos en esta área.
Sumario
En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporción alimentos como Jamón Cocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, en comparación con otros productos cárnicos, además de esto, pueden suministrar proteínas, vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientos nutricionales de las personas en el día a día. La calidad de dichos productos, viene dada por diferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivos agregados y el proceso que se utiliza para su elaboración. Para la elaboración del jamón de pollo se procede primeramente al curado de la carne con salmuera para luego proceder a hacer la inyección intramuscular en diversos puntos del tejido; después se procede a realizar el proceso más importante en la elaboración del jamón, que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a las proteínas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dicha característica hace que los pedazos de carne se “unan” y se pueda lograr la
consistencia deseada para la producción de jamón; luego pasa por el proceso de limpieza, cocción y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamón cocido. El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamón en cuanto a la recepción de materia prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de la materia prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es la elaboración de la emulsión, que no se hace en el proceso del jamón. Para producir las salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa y compuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en un equipo que corta y emulsiona a la vez llamado cúter, luego esta emulsión se lleva al proceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego es atada y cortada del tamaño adecuado para la comercialización; se pasa por el proceso de ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor característico de las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por último a refrigeración para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.
Definición de Conceptos La composición de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% de proteínas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3% de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de las células. Las proteínas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas proteínas corresponden a un 10% del músculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, además de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a otras propiedades importantes del músculo. Son proteínas contráctiles y junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las proteínas miofibriales poseen un alto grado de capacidad de retención de agua que es una de las propiedades físicas más importantes de la carne. La fracción proteica sarcoplásmica contiene la mayoría de las actividades enzimáticas y por tanto, también influyen en las propiedades funcionales de la carne. El contenido de colágeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de las proteínas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las características de la carne. Ademas de los triglicéridos, hay un contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, también hay cantidades pequeñas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K. En la carne están presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entre estas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de inosina, aminoácidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo glucógeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgánicos como el fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electrolítico y de presión osmótica dentro y fuera de las células; estos factores son muy importantes en la contracción muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre la suavidad de los músculos y su capacidad de retención de agua. Para el proceso y producción de jamón y salchichas de pollo, se debe seguir un proceso riguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio, durante el esvicerado y durante y después del empacado; la blandura de la carne es mayor en aves jóvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechuga que muslo, que tengan más grasa intramuscular y aves sedentarias.
El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia con la frescura del producto. La carne de ave es única porque se vende con o sin piel; además es la única especie que tiene músculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); se espera que la pechuga tenga un color rosa pálido cuando está cruda, mientras que el muslo y la pierna tengan color rojo oscuro cuando están crudos. El color de la carne de ave puede afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa, intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variables de procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentos mioglobina y hemoglobina del músculo. La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estos pigmentos presentes en la carne, del estado químico de estos, o de la manera en que la luz es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puede limitar al área superficial, como un moretón o vasos sanguíneos rotos. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés debido al manejo en vivo antes de procesarse pueden causar la coloración indebida en la pechuga del pollo. Otra causa importante para la coloración indebida de la carne de ave son los hematomas; la industria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en la planta), cómo y cuándo ocurren estas lesiones. Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona la calidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no depende del rango y extensión de los cambios físicos y químicos en el músculo mientras se convierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los músculos; sin estos componentes los músculos se quedan sin energía, se contraen y se ponen rígidos. Esta rigidez se denomina rigor mortis; con el tiempo, los músculos se ponen suaves nuevamente, lo cual significa que serán blandos cuando se cocinen o se estén procesando. Cualquier cosa que interfiera con la formación del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afectará la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el sacrificio provocan que sus músculos se queden sin energía más rápido, y el rigor mortis se forma más pronto de lo normal. La textura de estos músculos tiende a ser dura porque la energía fue reducida en el animal vivo. Un patrón similar ocurre cuando las aves se exponen al estrés ambiental (temperaturas calientes o frías) antes del sacrificio. Un pre sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de cocción y la elección de la maquinaria pueden causar también que la carne se ponga dura. El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sin hueso de carne de ave; los músculos que se deshuesan durante una etapa temprana postmortem todavía tienen energía disponible para la contracción. Cuando estos músculos se eliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, la carne generalmente se “madura” durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo,
esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas postmortem) se endurecerá del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6 horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.
La industria avícola ha comenzado a usar recientemente estimulación eléctrica después del sacrificio, inmediatamente después de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de los canales y reducir el tiempo de maduración antes del deshuesado; cuando se aplica electricidad al ave muerta, el tratamiento actúa como un impulso nervioso, causa la contracción del musculo, utiliza la energía y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A pesar de que éste proceso aún está desarrollándose, parece que será posible deshuesar las canales justo después de salir de refrigeración y así ahorrar en costos de equipos, tiempo, espacio y necesidades energéticas. La composición química de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de proteína y 6% de grasa. En las siguientes tablas se muestras los requisitos químicos y microbiológicos de la pechuga cocida. Tabla Nº 1. Requisitos químicos a nivel de planta y centros de distribución pertenecientes a la empresa. Características
Requisitos Superior Estándar
Método de ensayo
Proteína de origen animal (B.D.)* (%) mínimo
17
15
COVENIN 1218
Cenizas (%) máximo
5
6
COVENIN 1220
150
150
COVENIN 1221 Y 1222
500
500
COVENIN 1295
1
COVENIN 1178 Y 2474
Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) máximo Ácido ascórbico, isoascórbico y sus sales sódicas (ppm) máximo Fosfatos totales, expresados como P 2O5 (%) máximo *B.D.: Base desgrasada
1
Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos a nivel de planta Características
n
c
5
0
5
2
5
2
5
2
Mohos (ufc/g) **
5
2
Levaduras (ufc/g) **
5
2
Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesófilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) **
Clostridium perfringes 5 (ufc/g) ** Bacillus cereus 5 (ufc/g) ** * Requisitos de carácter obligatorio.
2 2
Límite Método de ensayo Mínimo Máximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*10 3 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*10 5 902 COVENIN <3 *** 10 1104 COVENIN 1,0*10 2 1,0*10 3 1337 COVENIN 1,0*10 3 1,0*10 4 1337 COVENIN 1,0*103 1,0*10 4 1552 COVENIN 1,0*103 1,0*10 4 1644
** Requisitos con carácter de recomendación. *** Significa ningún tubo positivo según la técnica del número más probable, serie de tres tubos. n: número de muestras del lote. c: número de muestras defectuosas.
es el producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adición o no de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material inerte. Jamón Cocido de Pechuga de Pollo:
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, proteínas aisladas de soya hasta un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el jamón cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa, dextrosa, jarabe de maíz entre otros. Los aditivos como gelificantes (un máximo de 0,5%) gelatinan, alginatos; nitritos y nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, ácido ascórbico, isoascorbico, ácido áctico y sus sales (limitado por las buenas prácticas de manufactura).
Los jamones cocidos se clasifican según su composición química en: Jamón superior: es el jamón cocido de pechuga de pollo sin la adición de gelificantes ni proteínas aisladas de soya. Jamón estándar: es el jamón cocido de pechuga de pollo, con la adición de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya.
Cabe destacar que el proceso productivo que se explicará es el de elaboración de jamón superior. En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de jamón de pechuga de pollo.
Tabla Nº 3. Requisitos químicos a nivel de planta Características Proteína de origen animal (B.D.)* (%) mínimo
Requisitos Superior Estándar
Método de ensayo COVENIN 1218 COVENIN 1220 COVENIN 1221 Y 1222
15,5
14
6
6
Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) máximo
180
180
Ácido ascórbico, isoascórbico y sus sales sódicas (ppm) máximo
500
500
COVENIN 1295
1
COVENIN 1178 Y 2474
Cenizas (%) máximo
Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) máximo
1
*B.D.: Base desgrasada La tabla de requisitos microbiológicos a nivel de planta es la misma tabla Nº 2.
Salchicha Cocida de Pollo :
es el producto elaborado a base de carne de pollo, adicionando o no grasa, viseras comestibles, carbohidratos complejos, productos proteínicos, adición de condimentos, especias y aditivos permitidos en esta norma, molido y mezclados, curado, cocido, ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos con tripas artificiales envasados o no en medio líquido. Los ingredientes son: carne de pollo y su grasa; vísceras comestibles; corazón, hígado y molleja; carbohidratos complejos (harinas y almidones, fécula de papa); productos proteínicos (leche en polvo, suero de leche, caseinato de sodio, aislado proteínico vegetal); pimentón, queso, aceitunas, sal comestible, especias, entre otros.
Las salchichas de pollo se clasifican en:
Salchicha superior: El contenido de proteína mínimo es de 11% (100% de origen cárnico), sin la adición de vísceras comestibles, carbohidratos complejos y productos proteínicos. Se permite la adición de agentes espesantes solo en la salchicha con contenido de grasa reducido. Salchicha estándar: es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de proteína mínimo es de 11% (80% de origen cárnico), sin la adición de vísceras comestibles, ni agentes espesantes. Se permite el uso de productos proteínicos y/o carbohidratos complejos en cantidades no mayores del 3,5% del producto terminado. Salchicha económica es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de proteína mínimo es de 11% (50% de origen cárnico), sin adición de agente espesantes, con o sin adición de vísceras comestibles de pollo. Se permite la adición de productos proteínicos y carbohidratos complejos.
El tipo de salchicha explicada en esta investigación es de tipo superior. En la siguiente tabla se muestran los requisitos químicos y microbiológicos a nivel de planta basándose en las normas COVENIN para la producción de salchichas. Tabla Nº 4. Requisitos químicos a nivel de planta Características Humedad + grasa (% máximo) Grasa (% máximo) Proteina (% mínimo) Fosfatos totales (P 2O5 (%) máximo)
Salchicha Método de cocida de aves ensayo COVENIN 85 1120 COVENIN 30 1219 COVENIN 11 (1, 2, 3) 1218 COVENIN 1 1178 Y 2474
Ácido ascórbico, COVENIN isoascórbico y sus sales 500 1295 sódicas (mg/Kg) máximo Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito COVENIN 180 de sodio (mg/Kg) 1221 máximo Glutamato monosódico COVENIN 0,3 (% máximo) 2133 (1) 100% proteína de origen cárnico para salchicha cocida de aves superior. (2) 80% proteína de origen cárnico para salchicha cocida de aves estándar. (3) 50% proteína de origen cárnico para salchicha cocida de aves económica.
Tabla Nº 5. Requisitos microbiológicos a nivel de planta Características
n
c
5
0
5
2
5
2
5
2
5
2
5
2
Mohos (ufc/g) *
5
2
Levaduras (ufc/g) **
5
2
Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesófilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) ** (1) Coliformes (NMP/g) ** (1) Coliformes (ufc/g) ** (2)
Escherichia coli 5 (ufc/g) ** (2) Listeria monocytogenes en 25 5 g* * Requisitos de carácter obligatorio.
0 0
Límite Método de ensayo Mínimo Máximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*10 3 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*10 5 902 y 3338 COVENIN <3 9 1104 COVENIN 9 93 1104 COVENIN 10 1,0*10 2 3276 COVENIN 1,0*10 2 1,0*10 3 1337 COVENIN 1,0*10 2 1,0*10 3 1337 COVENIN <10 3276 0
-
COVENIN 3718
** Requisitos con carácter de recomendación. (1) Si se utiliza el método de número más probable, se determina coliformes y coliformes fecales (2) Si se utiliza el método de placas, se determina coliformes y Escherichia coli. n: número de muestras del lote. c: número de muestras defectuosas.
A continuación se muestra el diagrama de bloques de ambos procedimientos.
Diagrama de Bloques para la Elaboración de Jamón Cocido y Salchichas de Pollo
Elaboración de Jamón cocido
Elaboración de Salchichas
Recepción de la carne fresca
Lavado
Deshuesado
Mezclado, Picado y
Adición de
Emulsión de
Condimentos y
Ingredientes
aditivos
Embutido
Refrigeración
Cocción
Picado
Enfriamiento en agua
Cuteado Enfriamiento en agua fría
Masajeado
Embutido y
Empacado
Prensado
Cocción
Choque térmico
Reposo
Empaque
Almacenamiento
Venta
Proceso de produccio n de jamo n de pollo Para la producción de jamón se debe realizar primeramente el curado de la carne con salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a través del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua de líquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes que modifican la velocidad de penetración de la sal son la temperatura, la concentración de salmuera exterior y la sal en el interior de la carne. Si la concentración de la sal esta de 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los cuales hincha. Una vez preparada la salmuera se refrigera hasta el momento de inyectarse al proceso de masajeado.
Recepción de materiales auxiliares
Se hace una inspección del peso, color, sabor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especies, pues es frecuente la contaminación con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos que atacan la albumina de la carne y pueden provocar serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta.
Recepción de carne fresca
Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio, para ello nos podemos guiar por la siguiente tabla.
Tabla N 6 .Parámetros de inspección de la carne que se usara en el proceso Parámetros
Carne fresca refrigerada o no
Carne vieja o mal refrigerada
Color
Rojo claro, pero no pálido
Verdoso, tiende a ennegrecerse
Olor
Propio a carne fresca
Penetrante o rancio
Aspecto
Bajo contenido de grasa (menos del 30%) sin golpes o puntos mal sangrados, buen tamaño. Marmorización fina y uniforme.
Seca y sin jugo
Consistencia
Compacta y elástica
Blanda, floja y exudativa (PSE)
Reacción al corte Condición sanitaria
Jugosa, debe soltar líquido claro al presionar Libre de parásitos y de gérmenes. Baja contaminación
Reseca o suelta líquido viscoso Igual, Todo lo contrario.
Lavado
Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantáneo en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodoforo al 0,005-0,1%).
Inyección intramuscular
Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodérmica en diversos puntos del tejido, una variante eficaz es la inyección múltiple.
Se sacan las piezas del refrigerador, bajo un control estricto se determina el pH, siendo el intervalo óptimo de 5,6 a 6, y la temperatura interior, ideal de 2 a 3°C. Se le agrega el ascorbato de sodio a la salmuera, la salmuera debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne. Se introduce la aguja en las piezas de carne profundamente para distribuir mejor la salmuera.
Curación
El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curación, la temperatura debe ser de 3 a 4 °C; se deja reposar de 3 a 4 días. El proceso del curado es un fenómeno físico-químico de actividad de agua y efecto osmótico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. En este proceso también se presentan algunos cambios que se deben a la concentración de hidrogeniones; el primero es la formación de monóxido de nitrógeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenómeno se ve favorecido a pH de 5,4 que activa las sustancias reductoras, entre ellas los azúcares. Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoeléctrico de las proteínas, lo que provoca una separación del agua (fenómeno de desimbición) que proporciona gran movilidad del agua en el músculo, aumentando la capacidad de difusión. Por último se disminuye la capacidad eléctrica específica, ya que la presencia de hidrogeniones facilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne.
Inmersión de la carne curada
Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de salmuera de curación para cubrir adecuadamente las piezas.
Salazón por masaje
Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio. Aquí no hay caída libre de la carne, lo que es característico de la rotación, pero si una producción de energía cinética que se convierte en calor el cual provoca cambios fisicoquímicos en el tejido muscular. El proceso del masajeado estimula a las proteínas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma; la cohesión entre las piezas de carne se lleva a cabo mediante la formación de una matriz proteica tras la extracción de las proteínas del musculo, mediante la adición de sales y masajeado. Sin embargo, debido al daño producido durante este masajeado en las texturas del músculo y a la creciente preocupación de los consumidores por los altos contenidos de sodio en los alimentos, las proteínas no cárnicas se utilizan para facilitar la unión que se requiere.
Refrigeración
Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3°C, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensación del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminación microbiana.
Limpieza y acondicionamiento de los materiales
Mientras se realiza la curación se efectúa la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodón, dichas bolsas se guardan en refrigeración de 3 a 4 ᵒC y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de algodón, se acomoda manualmente y se llevan al molde metálico para su prensado. El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia óptima.
Cocimiento
Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, después de hervir durante 15 minutos, debe tener una temperatura de 80ᵒC, su volumen debe ser constante y de
acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10ᵒC. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80ᵒC, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75ᵒC o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas. Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fría entre 2 y 20ᵒC de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos. Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de cocción adecuado.
Refrigeración del producto cocido
Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y aún dentro del molde se colocan en refrigeración de 0 a 3 ᵒC, durante un mínimo de 20 horas o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3 ᵒC.
Empacado
Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se lavan con una solución de germicida grado alimentario (yodóforo), luego se introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el número de producción para luego efectuar la inspección de calidad.
Almacenamiento
En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3 ᵒC, máximo 4ᵒC y sin humedad condensada.
El diagrama de flujo del proceso se representa a continuación
Proceso de produccio n de salchichas de pollo Las salchichas es una de las formas más antiguas de los productos de carne procesados. La palabra “salchicha” se deriva del latín “salsus” que significa saldado o
preservado. Los tipos de procesamiento de las salchichas se clasifican en la producción con molidos gruesos, que se prepara moliendo la carne y mezclando las partículas grasas y de carne magra en una mezcla uniforme; y los productos emulsificados, que se basa en mezclar, picar y emulsificar las carnes molidas con hielo, sal, especias y sales de curado; esta emulsion contiene partículas finas de grasa recubiertas con proteínas disueltas de la carne magra, al calentarlas en la casa de ahumado, la proteína se coagula o se solidifica y atrapa las partículas de grasa en la matriz de la proteína. Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales como envoltorio para las salchichas, actualmente predominan las envolturas celulósicas y de colágeno regenerado.
Acondicionamiento de la materia prima
Consiste en el despiece, selección, deshuesado y picado de la carne en trozos pequeños, antes de someterlos a refrigeración o congelación (se mantiene refrigerada a una temperatura entre 0 y 4ᵒC hasta el momento que entra al proceso para contrarrestar o retardar el rigor mortis, reducir la contaminación microbiana y facilitar el corte de la carne), logrando así cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificación.
Molienda
En una picadora se muele por separado la carne y la grasa para formar cilindros uniformes de grasa y carne magra; el objetivo de esta etapa es favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteínas solubles para obtener un grano fino.
Mezclado
El producto de la etapa anterior se agrega en un mezclador donde se obtiene una distribución uniforme de partículas; la mezcla obtenida a esta altura ya puede utilizarse para las salchichas de molienda gruesa, agregando los ingredientes
requeridos para obtener el grado deseado de textura y uniformidad de la composición.
Emulsificación
En esta etapa se combinan los principios de la molienda y el picado, los emulsificadores manejan grandes volúmenes de carne, rápidamente para producir una textura deseada. Se colocan las piezas en el plato de la cortadora y se añade la mitad de los fosfatos y del hielo, y toda la sal común, se acciona la maquina a velocidad baja y luego se agrega el resto del hielo (el necesario, va a depender del pH de la carne con que se trabaje), las sales curantes previamente mezcladas, los condimentos, la grasa y luego el resto de los fosfatos; posteriormente se aumenta la velocidad de la maquina y se agrega el almidón. La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la maquina es un sistema coloidal; por lo que posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficies, sólidos finamente divididos como sal común, fosfatos, hidrolizados de proteínas, entre otros. En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua; el punto en que la concentración micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentración critica micelar (se corta la pasta). La consistencia de esta emulsión (que es del tipo aceite en agua) depende de la cantidad de agua añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y carne, aumenta la viscosidad. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsión, haciendo que la grasa se funda antes que la proteína alcance a coagular o si la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partículas se colapsan.
Embutido de la pasta
La emulsión de salchicha se transfiere a los rellenadores para ser extruida en las envolturas, en este punto se determina la forma y el tamaño del producto adaptando la boquilla a la embutidora, se pasa la mezcla al cilindro de la misma y se coloca el cono de retención antes de accionar el pistón; la tripa de celulosa previamente refrigerada se ajusta a la boquilla. Se pueden usar tres tipos de rellenadores: de pistón, de bomba y uno que combina las características de pistón y bomba en una sola unidad. El rellenador de tipo pistón es esencialmente un barril o cilindro grande que tiene una placa móvil; la placa casi siempre se eleva con presión de aire y empuja la mezcla de
carne a través de un cierre o seguro finalmente a través de una estructura tubular llamada “cuerno para rellenar”; el tamaño del cuerno se selecciona en relación al tamaño y tipo de envoltura que va a usarse, normalmente se usa un cuerno lo más grande posible para reducir las pérdidas de la emulsión. –este equipo se recomienda para las salchichas de molienda gruesa y aquellas que tienen trozos de grasa, aceitunas, pimientos u otro tipo de aditivo de tamaño considerable, ya que estos componentes pueden ser dañados por las bombas con impulsor. El rellenador que combina las características de pistón y bomba normalmente tiene un dispositivo volumétrico y se emplea para salchichas pequeñas para rellenar productos de peso uniforme y no al azar.
Atado
Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales; se puede realizar manual o automáticamente. Después de rellenar las envolturas con la emulsión, la masa encapsulada se ata o se asegura con broches metálicos. En el caso de las salchichas pequeñas las envolturas rellenas se retuercen o se unen para formar eslabones ya sea a mano o con dispositivos mecánicos.
Lavado
Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchicha después del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente.
Reposo
Las salchichas se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente colgadas en una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectúan cambios bioquímicos que tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, así como se produce una ligera deshidratación en el exterior que conduce a la formación de una costra. Ésta se puede lograr también sumergiendo la salchicha en una solución de ácidos acético y láctico al 2-5%.
Ahumado y cocción
El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la conservación de los alimentos, además que el proceso de cocción permite que se dé la coagulación del jugo de la carne en forma de gelatina. Si mejora el color de la carne interna, confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Desde luego, el humo
tiene mayor efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de acción depende de la concentración y la temperatura. La operación en la casa de ahumado es esencialmente una función especializada de cocción y secado en que se coagula la emulsión de la salchicha. Cuando las salchichas se introducen a la caja de ahumado casi siempre tienen una temperatura interna de 15ᵒ a 21ᵒC; durante la cocción, ésta se eleva hasta 68-71ᵒC. Los patrones de flujo de aire son importantes para la producción del producto deseado, ya que dependiendo de las características de forma y tamaño de las salchichas se pueden requerir diferentes velocidades de aire para lograr el intercambio de calor óptimo.
Enfriamiento
Después del ahumado y la cocción el producto se rocía con agua fría y posteriormente se enfría por refrigeración. En operaciones continuas de volúmenes grandes el enfriado se hace con una solución con salmuera, sumergiendo o rociando los productos. Una salmuera al 6% tiene un balance osmótico bastante cercano al de la salchicha. Esta salmuera permite obtener temperaturas muy bajas y un enfriamiento rápido del producto. La salmuera balanceada inhibe la lixiviación de sal y la absorción de agua en la salchicha.
Escurrido
Se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento; esta agua puede ser posible fuente de bacterias, hongos y levaduras; también puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa del mismo.
Refrigeración
Mientras las salchichas no sean sometidas a la siguiente operación deben mantenerse en refrigeración entre 0 ᵒ y 4 ᵒC.
Empacado
Una vez enfriado el producto (casi siempre a una temperatura de 1 ᵒ a 4ᵒC) se retira la envoltura celulósica de la salchicha. Esto constituye la operación de pelado; las salchichas peladas se empacan en unidades de distintos pesos (normalmente de 0,5 Kg) utilizando maquinarias de empaque especial.
Los requerimientos de empaque son específicos para carnes frías, curadas y procesadas.
El diagrama de flujo del proceso se representa a continuación
Bibliografa N.W. Desrosier, “Elementos de tecnología de alimentos”, editorial continental, S.A.
de C.V., México.
Salvador Bedolla Bernal, “Introducción a la tecnología de alimentos”, editorial Limusa, 2004. Julie K. Northcutt, “Factores que afectan la calidad de la carne de ave”, noviembre/
diciembre 2004.
