I.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad los consumidores están expuestos a un gran número de alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso de decisión de compra de alimentos se ha vuelto complejo y dinámico por la abundante disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero también porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno social, económico y cultural. La alimentación es una necesidad básica que puede ser cubierta por una amplia gama de productos resultando crucial identificar qué beneficios busca el consumidor alcanzar a través del consumo de algún producto en específico. En la búsqueda de alternativas el consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios buscados siendo algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc. Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases. Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el jamón cocido.
II. OBJETIVOS 2.1.-OBJETIVO GENERAL
Realizar y conocer el procesamiento de elaboración de jamón, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos.
2.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar la elaboración, controlando parámetros de todas las operaciones desde la recepción hasta el producto final.
Afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos y determinar el costo de producción, balance balance de materia del producto elaborado(jamón)
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA JAMON: Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto). Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón cocido y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés). Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país). Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).
PIERNA O PERNIL DE CERDO Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
SAL COMÚN Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias currantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.
SAL CURANTE Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales currantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración.
AZÚCAR Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. El Azúcar también facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
FOSFATOS Según Sáenz (1999), los poli fosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada. CONSERVACIÓN DE LA CARNE Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en l a práctica industrial, el
término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición y prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. OTROS ADITIVOS
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS VENTAJAS:
Más económicas Sabor con perfil más conocido Más fáciles de manejar por personal no experto
DESVENTAJAS:
Tienen elevada carga bacteriana El almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor. Pueden ser afectadas por insectos (gorgojos) En las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.-Materiales y equipos
Ollas. Cuchillos. Refrigeradora. Tazones. Tablas de picar Termómetro. Cocina. Moledora Balanza. Jeringas. Otros.
4.2.-Metodologia Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de jamón que a continuación se indica:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/LIMPIADO
LAVADO
TROCEADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
MOLDEADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Figura: Diagrama de flujo de elaboración de jamon
4.2.1.- MATERIAS PRIMAS: En la elaboración del jamón las únicas materias prima empleada son las extremidades del cerdo (piezas de jamón, pernil y paleta) y la sal currante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal currante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas Un efecto significativo del uso de las sales currantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano. 4.2.2.1 POSIBLES ALTERACIONES Alteraciones de origen químico y bioquímico: Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón y causan importantes pérdidas económicas son: o la rancidez, el agriado, o la putrefacción, o o las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D. La rancidez de los jamones es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso. 4.3
DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones
temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMA E INSUMOS: En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal currante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. RIESGO: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados. 2. LAVADO La finalidad de lavado consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejidos conectivos, grasa, etc. RIESGO: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas de carne cuando el agua es impura. 3. TROCEADO Y MOLIDO Consiste en picar la carne en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo para acondicionar al molido RIESGO: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas con la máquina de limpieza. 4. PICADO Y MEZCLADO Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se
agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio de 15 minutos.
5. EMBUTIDO Consiste en introducir a presión la emulsión cárnica en una tripa apropiada, que le va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la forma y diámetro del embutido. 6. MOLDEADO El producto masajeado, lo más rápido posible, se puede embutir en fundas fibrosas o de cocimiento directo, tripas, bolsas, películas o moldes de metal. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas extraídas. En este caso utilizamos la tripa artificial. En una prensadora los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 7. ESCALDADO: Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboración del jamón cocido, es el escaldado, que posibilita que el la carne se compacte uniformemente y que se ablanden los músculos y se incremente el color. El escaldado y/o cocido actúa sobre la coagulación de las proteínas de la carne, para la obtención del color y proporcionando un efecto de conservación en el producto (efecto de pasteurización), generando además, estabilidad en el color del producto, consistencia durante su corte (FONAES). 8. ENFRIADO: Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo más rápidamente posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de producción. RIESGO: Desarrollo de microorganismos termófilos (los que crecen a altas temperaturas) 9. ENVASADO:
En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminación superficial de los productos pasteurizados durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida útil. RIESGO: Decoloración superficial por ataque bacteriano.
10. ALMACENAMIENTO Una vez el producto ha sido terminado de elaborar será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.Mientras más baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor será la activación y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2ºC si el producto se almacena a temperatura de 7ºC, se limitará mucho su vida de anaquel (FONAES). RIESGOS: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos, principalmente ácaros, dípteros (piophila casei: saltón) y coleópteros. 4.4
CONTROL DE CALIDAD
4.4.1 HIGIENE Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena calidad microbiológica. 4.4.2 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA La carne debe presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos recuentos microbiológicos. Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organoléptica, contenido de grasa y de humedad.
4.4.3 CONTROL DEL PROCESO Los puntos de control son: 1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos. 2. Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. 3. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos. 4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
V. RESULTADOS Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de Jamón: a) TEMPERATURA DE LA CARNE: La temperatura de la carne fue de 24.4 °C b) DETERMINACIÓN DE PH DE LA CARNE: El pH de la carne es de 5.5
c) CUALIDAD ORGANOLÉPTICA CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARÁMETROS MEDIDOS JAMON COLOR Rosado Característico Agradable característico, OLOR exento de olores extraños. Firme y compacta y el CONSISTENCIA aspecto del producto FORMA Circular cilíndrica regular Agradable característico, SABOR exento de olores extraños. FUENTE: Elaboración propia
d) CONTROL DE PESADO Y FORMULACIÓN:
CUADRO N° 02 PESADO Y PORCENTAJE QUE SE UTILIZO MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo dorsal Sal común Sal currante Ajos Chuño Glutamato monosodico Hielo Fosfato Ligante Pimienta TOTAL
CANTIDAD % EN KG 0.4 0.45 0.379 0.0038 0.0026 0.0066 0.082 0.001 0.151 0.00131 0.00394 0.0066 1.48785
FUENTE: Elaboración propia
e) BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO: CUADRO N° 03: BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE JAMON OPERACIONES R.M.P SELECCIÓN TROZADO MOLIDO
ENTRA 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG
SALE
SIGUE 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG
RENDIMIENTO OPERACIÓN 100% 100% 100% 100%
PROCESO 100% 100% 100% 100%
MEZCLADOF EMBUTIDO U MOLDEADOE ESCALDADON ENFRIADO T E ETIQUETADO : ALMACENADO
1.214KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG
1.214KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG
Elaboración propia
f) COSTO DE PRODUCCIÓN: CUADRO N° 04: COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JAMON MATERIA CANTIDAD COSTO POR KG TOTAL PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo 0.4 S/. 11.00 S/. 4.40 Carne de res 0.45 S/. 14.00 S/. 6.30 Grasa de cerdo 0.379 S/. 6.00 S/. 2.27 dorsal Sal común 0.0038 S/. 1.00 S/. 0.00 Sal currante 0.0026 S/. 10.00 S/. 0.03 Ajos 0.0066 S/. 12.00 S/. 0.08 Chuño 0.082 S/. 4.00 S/. 0.33 Glutamato 0.001 S/. 0.50 S/. 0.00 monosodico Hielo 0.151 S/. 0.50 S/. 0.08 Fosfato 0.00131 S/. 10.00 S/. 0.01 Ligante 0.00394 S/. 10.00 S/. 0.04 Pimienta 0.0066 S/. 0.50 S/. 0.00 TOTAL 1.48785 S/. 13.54 FUENTE: Elaboración propia
Costo = Costo total de materia prima Producto final obtenido Costo = S/.13.84 1.550KG
Costo = S/.8.93
VI.
DISCUSIONES a) Con respeto al cuadro N°01 de las características organolépticas y físicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: Color Olor Sabor Consistencia Ya que estos análisis son factores determinantes de calidad
b) Con respecto al cuadro N°02 según SÁENZ, A. Richard (1992) el control de pesado y formulación es importante para determinar el balance de materia y rendimiento. Según LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001) el control de pesado y formulación es importante para determinar el costo de producción. c) 5.1. Respecto a la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de calidad: fibra consistente, bien coloreada y seca. El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están
ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboración del jamón debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA, 2001). En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente, ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.
5.2. Respecto al Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:
La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Ya que se tuvo inconvenientes con respecto al color para no tener problemas se debe hacer un seguimiento de un orden para la dosificación y adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.
El picado de la carne, debido a que el jamón tiene una textura más débil que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este tipo de producto (jamón)
Con respecto al escaldado se debe controlar la temperatura correctamente Ya que puede efectuarse perdidas de algunos componentes nutricionales u otros si no se controla la temperatura y el tiempo. Si el escaldado se realiza a altas temperaturas el tiempo debe ser menos y si la temperatura es normal o menos el tiempo debe ser mayor.
Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón fue a 80ºC. Elías y Salvá (2005), menciona que el escaldado también se puede hacer es a 70ºC.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
Todo influye en el producto final y en la calidad del producto sobre todo la higiene del personal, de los utensilios y de los equipos correctamente.
Sáenz (1999), dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. En la práctica no hicimos este proceso de evaluación, por factores de tiempo.
.
5.3. Respecto al Producto final
Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor y la textura del producto. Por ello se logró respetar y cumplir con todos éstos parámetros en la elaboración de jamón; al momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado y prensado ya que no se le dio la presión necesario al momento del prensado y esto afecta las características físicas del producto. El color un poco desagradable principalmente debido a la mal formulación de algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas. Con respecto al olor es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. La textura de jamón según lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El jamon debe tener las características: olor agradable. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar grietas en su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboración de jamon, según el cuadro N° 01. También podemos afirmar el cumplimiento del envasado y empacado del producto final en la presente práctica, ya que se utilizó como las tripas artificiales como envase primario; resultando una envoltura adecuada para el jamón; así como también cabe mencionar que la vida útil depende del tipo de almacenamiento que se le dé al producto.
VI.
VII.
CONCLUSIONES Se logró que todo los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la jamonada así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en tripas artificiales. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (Rosado Característico) y el sabor (agradable); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la jamonada resultado pertenecer a la clase de embutidos escaldados envasados en tripas artificiales.
RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.
También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta m uchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. Luego analizar resultados de la
evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.
Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS CONSULTADOS: BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica” . Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona – Francia. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM. 16p. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65 MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400 SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
VIII.
CUESTIONARIO
1. Explique la elaboración de otro tipo de jamón Según Elías y Salvá (2005), el proceso de elaboración del jamón del país es como se indica a continuación: Insumos
Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboración de jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Sal común. Fosfatos. Condimentos. Colorante de achiote.
Formulación del jamón del país 1 Kg. de brazuelo de cerdo. Preparación de la mezcla para la salazón en húmedo: 500 ml de agua 28g de sal común 4g de polifosfatos 4g de comino 4g de pimienta negra 32g de ajos molido 250g de cebolla roja 1.5g de orégano 30 ml de vinagre 10g de achiote entero y 60 ml de aceite ó 5 ml de colorante de achiote comercial. 1.4g de páprika o pimentón molido 1.4g de palillo
Preparación de la salmuera
Calentar el aceite con el achiote (que no se queme). Enfriar y filtrar. Calentar el agua y añadir: la pimienta, ajos, comino, orégano, vinagre, sal, aceite coloreado y la cebolla partida en 4. Enfriar. Sumergir la carne y punzar con el cuchillo. Refrigerar la carne sumergida en la solución por un mínimo de 5 horas y 48 horas como máximo. Escurrir la carne para eliminar el exceso e líquido. Colocar en un molde prensa, el cual ha sido recubierto interiormente con papel poligrasa. Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72ºC (aproximadamente 1 hora por kilo). Reprensar. Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fría hasta que la temperatura interna llegue a 20ºC. Refrigerar a 3ºC por 24 horas.
Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con una mezcla de pimentón y palillo.
2. Indique otra forma de preparar la salmuera húmeda Según Elías y Salvá (2005), otra forma de preparar la salmuera para el jamón inglés es como se indica a continuación:
Formulación del jamón inglés 1 Kg. de pierna de cerdo. Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne: 1 litro de agua hervida. 25g de sal común. 10g de polifosfatos. 5g de azúcar. 15g de sal curante.
3. Indique las funciones de la sal curante Según Carballo (1991), las funciones de la sal curante son:
Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas. Tienen carácter antioxidante porque evita que el hierro presente en la carne se oxide. Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al Clostridium botulinium. Contribuye a generar el aroma deseado en productos cárnicos. Fomente el color del curado de las carnes.
