Queso Ucayalino

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y  DEL FORTALECIMIENTO FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN” UNI VERSI DAD NACI ONAL PEDRO RUI UI ZGALLO

FACU ACUL LTAD DE INGE INGENIER NIERÍA ÍA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE QUESO UCAY UCAYALINO CURSO: TALLER TECNICO II DOCENTE: SANTA CRUZ ABRAHAM YGNACIO ALUMNOS: CARRASCO CALLE JAMIR HUAMAN LIZANA DIANA INOÑAN RAMIREZ HERMAN MONTEJO PIZARRO PI ZARRO STEFANNY  QUIROZ BBARBOZA DONOVAN RAMON LLUEN MORELIA SAUCEDO GUEVARA JULEYSI TULLEME CHAFOQUE JOSECARLOS CICLO: 2!"#II FECHA DE ENTREGA: !2 # ! # 2!" LAMBAYEQUE$ LAMBAYEQUE$ OCTUBRE DEL 2!" I%

INTRODUCCIÓN

El queso y los productos lácteos son una de las contr!ucones "ás "portantes de la naturale#a a la po!lac$n %u"ana& 'st$rca"ente estos al"entos se %an per"tdo a las co"undades so!re((r en per)odos de escase#& Nutrconal"ente los productos lácteo lácteoss nos su"n su"nst stran ran ele ele"e "ento ntoss (tale (taless para para "a "ante ntener ner !uena !uena salud* y son ndspensa!le en a deta dara& La e(oluc$n y desarrollo de los der(ados lácteos e"pe#$ "uc%os s+los antes de Crsto& Se+ura"ente los pr"eros quesos y !e!das ,er" ,er"en enta tada dass se or+ or+n nar aron on por por ac acc cde dent nte* e* per pero una una (e# (e# que que se esta!lec$ una ,or"a de tra!a-o un,or"e se %#o "ás ,ácl n(entar "ás y "ás productos %asta el punto que %oy se tenen centos de clases de quesos* de !e!das ,a!rcadas con lec%e* de dulces* de "antequllas y de cre"as& Estos al"entos ,ueron producdos en +ran cantdad por los ant+uos e+pcos y +re+os y lue+o los ro"anos les deron tal "portanca* que eran era n los al al"e "ento ntoss pre,e pre,erd rdos os por los e"pera e"perador dores es y senado senadore res& s&  .a"!/n  .a"!/n cada tr!u tr!u n(ent$ sus propos propos "/todos de de ,a!rcac$n* ra#$n ra#$n por la cual e0ste tanta (aredad de productos& 1resu"!le"ente* se pueden %acer der(ados lácteos con la lec%e de cas todos los "a"),eros pero /stos d2eren a"pla"ente entre s) en sa!or* te0tura y aparenca& aparenca& En el presente n,or"e se descr!en las act(dades real#adas en el desarr desarrollo ollo de la práctca práctca pre3pr pre3pro,es o,esona onal* l* que consst consst$ $ en rea real#a l#arr tra!a-os de trans,or"ac$n trans,or"ac$n de la lec%e en uno de sus der(ados co"o es el queso tpo ucayalno&

II%

OBJETIVOS



O!tenc O!tenc$n $n de queso queso tpo tpo Ucayal Ucayalno no** s+ue s+uendo ndo los proce proced" d"en entos tos y operacones untaras untaras dadas a conocer por el docente&



Aplcar la nocudad en toda la cadena del proceso&



E(aluar las caracter)stcas del producto 2nal o!tendo E(aluar los rend"entos del producto o!tendo %

III %

FUNDAMENTO L& '()*(% La lec%e es un l)qudo que se se+re+a en las +lándulas "a"aras de %e"!ras sanas* poco despu/s del calostro* cuando nace la cr)a& Es un l)qudo que "antene en suspens$n +l$!ulos de +rasa y prote)nas4 es análo análo+o +o al plas" plas"a a san+u) san+u)neo neo y está está const consttu tudo do por lactos lactosa* a* sales sales "nerales y al+unos otros ele"entos 5Santos* 67789& La lec%e es un l)qudo !lanco* opaco* dos (eces "ás (scoso que el a+ua a+ua** de sa!o sa!orr l+e l+era ra"e "ent nte e a#uc a#ucar arad ado o y de olor olor poco poco ac acen entu tuad ado o& Sus Sus prnc prncpa pales les caract caracter eres es ,)sco ,)scoss y ,)sco ,)sco3qu 3qu)" )"co cos* s* de deter deter" "nac nac$n $n n"edata* son los s+uentes: 3

Dens Densd dad ad a ;< ;< =C: =C: ;&78 ;&787 7 a ;&7 ;&78> 8>

3

Calo Ca lorr es espec pec)2c )2co: 7&?8 &?8

3

1unt 1unto o de de con con+e +ela lac c$n $n:: 3 7&<< 7&<< =C

3

1': @&< a @& @

Se+n esseyre 5;?79 C+,-+.(./(0 1( '& '()*( Es a(enturado %a!lar del contendo cuanttat(o de los consttuyentes de la lec%e* de!do a que este no es "uy constante4 s puede decrse que la lec%e es una "e#cla de sustancas co"o lactosa* otros car!o%dratos car!o%dratos en  en "enor concentrac$n* l)pdos l)pdos** prote)nas* sales "nerales* (ta"nas* (ta"nas* etc&* que coe0sten en e"uls$n* suspens$n* y soluc$n 5Sancos* 67789& Cuanttat(a"ente* el a+ua es el ele"ento "ás "portante4 representa apro0"ada"ente los ?;7 de la lec%e& Los otros ele"entos consttuyen el e0tracto seco total* que alcan#a %a!tual"ente la c,ra de ;6< a ;8C +r& por ltro de lec%e& El e0tracto seco "a+ro* e0presa el contendo de la lec%e en "atera "atera seca  seca l!re de +rasa& Esta c,ra es "uc%o "ás constante

que la del e0tracto seco total y cas se"pre está "uy pr$0"a a ?7 +r& por ltro 5esseyre* ;?79& Al+u Al+uno noss co"p co"pon onen ente tess de la lec% lec%e e es está tán n pres presen ente tess en ca cant ntd dad ades es sens!les y* por lo tanto* pueden deter"narse con "ayor o "enor ,acldad& Otros* por el contraro* se encuentran solo en cantdades (est+ales y su deter"nac$n deter"nac$n es "ás d,)cl& Entre los pr"eros pr"eros pueden ctarse: la +rasa* la lactosa* las sustancas ntro+enadas* ntro+enadas* y las sales "nerales& "nerales& Entre los se+undos: las en#"as en#"as** los p+"entos* y las ( ta"aas& La s+uente ta!la resu"e la co"posc$n qu)"ca qu)"ca "eda  "eda de un ltro de lec%e de (aca 5se+n esseyre* ;?79 Se deno"na queso el producto sano que se ela!ora con la cua-ada de la lec%e* parcal o tal"ente descre"ada* descre"ada* de (aca o de otra espece an"al* con adc$n de cre"a o sn ella4 por la coa+ulac$n de la case)na con cuacua-o* o* +/r +/r"e "ene ness láct láctc cos os u otra otra en# en#"a "a apr apropa opada da y co con n o sn sn trata" trata"en ento to poster posteror or por calen calenta" ta"en ento* to* pres$n o por "edo de ,er"entos de "adurac$n* "o%os especales o sa#ona"ento 5Santos* 67784 El queso es una "e#cla de prote)nas* +rasas y otros co"ponentes lácteos lácteos44 /sta "e#cla se separa de la ,ase acuosa de la lec%e despu/s de la coa+ulac$n de la case)na 5Farate* 677>9& III%!%

QUESO UC UCAYALINO

Es el producto o!tendo de la separac$n de la case)na de la lec%e por acc$n del -u+o de l"$n esto es lo que le %ace d,erente de los quesos co"unes ya que en ellos para que se ,or"e la cua-ada se e"plea cua-o& Este tpo de queso es "uy co"n en la sel(a de 1er ya que se cuanta con una +ran (aredad de l"$n&

I,&(. .3!: Q4(0+ U)&5&'6.+% U)&5&'6.+%

F4(./(: V(600(57($ !89%

IV% MATERIALES Y METODOS IV%!% M&/(76&'(0: & E;46-+0 E;46-+0 5 4/(.06'6+0 4/(.06'6+0 1( '&<+7&/+76 '&<+7&/+76+ + =  .ocuyo  .ocuyo G Hold Holdes es para para ques queso o < M&/(76& M&/(76& -76,& -76,& ( 6.04,+0 6.04,+0 = Lec%e ,resca G Sal 5NaCl9 G Fu"o de de ll"$n G 1ale aletas tas de "a "ader dera a y cuc%ar cuc%aras as G Co Coc cna na se" se"3 3n ndu dust str ral al G Ollas G ar arras ras +rad +radua uada dass G 1ro!eta IV%2% M(/+1+'+>&: & R()(-)6?. 1( ,&/(76& -76,&: Cuando -76,&:  Cuando la lec%e entra al proceso se to"a "uestras la "s"a para la real#ac$n de análss* cuyos resultados de!en de!en cu"p cu"plr lr con los pará" pará"etr etros os esta! esta!lec lecdo doss para para la ace acepta ptac$ c$n n 5.e"p 5.e"pera eratur tura a "á "á0" 0"a: a: 6= C* Or+an Or+anol/ ol/pt ptco cos: s: olo olor* r* sa!or sa!or y color color caracter)stcos de lec%e cruda* 1rue!a de Alco%ol: no de!e presentar reacc$n o ,or"ac$n de coá+ulos9& < F6'/7&1+: El F6'/7&1+: El 2ltrado de la lec%e se real#a por "edo de un len#o !en l"po o con 2ltros especales* con la 2naldad& ) T7&/&,6(./+ /@7,6)+: La /@7,6)+:  La lec%e se paster#a para reducr la car+a !act !acter era ana na y ase+ ase+ur urar ar que que ten+ ten+a" a"os os una una lec% lec%e e l"p l"pa a y l!r l!re e de !acteras conta"nantes& Se calenta la lec%e ,resca a J6=C durante ;< se+undos&

1 C+7/ C+7/( ( 1( '& )4& )4&&1 &1&: &: Una Una (e# %as lo+rado lo+rado esta esta te"per te"peratu atura ra procedes a adconar el #u"o de l"$n ya que cu"plrá la "s"a ,unc$n que el cua-o& ( D(04(7&1+: El D(04(7&1+: El desuerado desuerado consste consste en separa separarr la ,ase s$lda s$lda de la consstenca +elatnosa* despu/s de a (er estado en reposo se o!ser(a so!r so!rena enadar dar una cantd cantdad ad (ara! (ara!le le de suer suero o que que tendr) tendr)a a que que %a!er %a!er per"anecdo ncorporado al coá+ulo&  P7(.0&1+: Se P7(.0&1+: Se real#a con la 2naldad de el"nar la pequea cantdad del suero "pre+nado en el cua-ado&  S&'&1+: Se S&'&1+: Se adcona ; a 8 M de sal 2na de acuerdo al (olu"en de la lec%e* en este caso la cuarta parte que se +uard$ de todo el suero con el cual se %ace un "e#clado con la sal a una te"peratura de @=C y lue+o este de adcona enc"a de la cua-ada& * C+))6?. 1( '& )4&&1&: Esta )4&&1&:  Esta operac$n se %ace con la 2naldad de ds"nur el sa!or del l"$n que queda presente en la cua-ada& 6 O7(&1+: Lue+o O7(&1+: Lue+o Se orea despu/s de real#ar la operac$n anteror&   M&147&)6?.: La M&147&)6?.: La durac$n del queso se real#ara a una te"peratura de <=C durante > %oras& RH1 FLUJOGRAMA DEL QUESO UCAYALINO KIL.RACIÓN

 .RA.  .RA.AHIEN.O .RHICO .RHICO COR.E DE LA CUAADA

DESUERADO Fu"o de

1RENSADO SUAE

 .= E!ullc$n E!ullc$n Suero

SALADO

COCCIÓN DE LA CUAADA 6&< M NaCl OREADO

HADURACIÓN

<"n

> 'oras*

QUESO UCAY UCAYALINO

V% 

RESULTADOS El queso queso ela ela!or !orado ado cu"ple cu"ple con con los los requ requs stos tos necesa necesaro ross para para ser deno deno" "na nado do co"o co"o tal* tal* por por cu"p cu"pl lrr con con las las ca cara ract cter er)s )st tca cass ,)s ,)sco co sensorales&



 .ene una e0celente e0celente aceptac$n por el clente



Es de aro"a y sa!or a+rada!le co"o se espera!a&



El producto de!er)a de ser en(asado apropada"ente para que este no perda sus caracter)stcas or+anol/ptcas&



Resultados del análss ,)sco sensoral del queso ucayalno&

TABLA N3!: R(04'/&1+0 1( )&7&)/(7>0/6)&0 (&'4&1&0% CARACTERÍSTICA EVALUADA COLOR

RESULTADO Har2l

AROMAOLOR SABOR CONSISTENCIA

Caracter)stco* Caracter)stco* en escala escala de ; al ;7 se podr)a decr que un 8 %ay un olor a l"$n& Heda"ente ácdo* en escala de ; al ;7 se podr)a decr que un > %ay un sa!or a l"$n al l"$n 'o"o+/nea* 2r"e FUENTE: Ela!orac$n propa 567;<9

VI%

CONCLUSIONES



O!tu("os queso tpo Ucayalno* s+uendo los proced"entos y operacones untaras untaras dadas a conocer por el docente&



Aplca"os la nocudad en toda la cadena del proceso&



E(alua"os las caracter)stcas del producto 2nal o!tendo&



E(alua"os los rend"entos del producto o!tendo&

V II %

DISCUSIONES



S se desea conser(ar la lec%e por un "ayor te"po se de!e real#ar su trans,or"ac$n en sus der(ados&



Se+n Yee 5;??>9* el queso es una conser(a* de color !lanco y sa!or salado* que se o!tene por pasteur#ac$n de la lec%e entera de ordeo recente recente** cua-ando cua-ando 5adcon 5adconando ando cua-o9* cua-o9* acd2can acd2cando do 5con ,er"ent ,er"entos os !acteranos9 y desuerando la lec%e& Ade"ás se a+re+a sal ara el sa!or&



Se+n Re(lla 5;?69* la pasteur#ac$n consste en calentar la lec%e a una te" te"pera eratur tura de @< C por 87 "nut nutos os** para para el" el"n na ar los los "croor+ans"os pat$+enos y "antener las propedades nutrconales de la lec%e* para lue+o producr un queso de !uena caldad&

Se+n Batro 567;79* la adc$n del cua-o se %ace a+re+ando entre J y ;7 cc de cua-o lqudo por cada ;77 ltros de lec%e o !en 6 pastllas para ;77 ltros& Se a+ta la lec%e durante un "nuto para dsol(er el cua-o y lue+o se de-a en reposo para que se produ#ca el cua-ado* lo cual to"a de 67 a 87 "nutos a una te"peratura de 8 P 8?C&



VIII VIII%% BIBL BIBLIO IOGR GRAF AFIA IA 

esseyre* R& Lactolo+a Lactolo+ a ./cnca& ./cnca& Edtoral ARIE.A& ARIE.A&



Fara+o#a* Espaa Espaa&& ;?7& Se+unda edc$n edc$n&& @6? pá+&



Santos H&* Ar"ando& Lec%e y sus Der(ados& Edtoral



 .RILLAS& H/0co H/0co&& 6778& 6; pá+&



Farate .&* eraldne& 1roductos Lácteos: El Queso&



1er& 677>& Dspon!le en &(sor) (eternara&cortart)culos;>7&%t" (eternara&cortart)culos;>7&%t"



on#áles &* Hanuel&  .  .ecnolo+)a ecnolo+)a 1ara  1ara la Ela!orac$n de Queso Blanco* A"arllo y Yo+urt& 1ana"á 1ana"á&& 6776& ;@ pá+& Dspon!le en la pá+na e!: e!: &senacy&t&+o!&pa+nno(acon,actec

I%

la

pá+na e! e!::

ANEOS

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F647& .39: P(0&1+ P(0&1+

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F647& F647 & .3!!: E.76& E.76&1+ 1+

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