INTRODUCCIÓN
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 9 !" y la grasa es uno de los componentes más importantes que se encuentran en esta debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados. #in embargo es un líquido que di$ícilmente mantiene íntegramente sus componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el ob%etivo de mantener su valor alimenticio& estos procesos tienden en primer lugar detener la proli$eración microbiana& así como tambi'n de protegerla de las alteraciones de origen químico y $ísico químico. Entre estos procesos tenemos) la pasteurización, trans$ormación en sus productos derivados como son el queso, yogurt, man%ar blanco, mantequilla, etc. En el presente in$orme se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica pre pro$esional, que consistió en realizar traba%os de trans$ormación de la leche en uno de sus derivados como es el queso tipo *cayalino.
I.
TITULO
ELABORACION DE QUESO CON ACIDO CITRICO (TIPO UCAYALINO) II.
III. III. III.1. 1. Gene Genera ral l!a !a!e !e"" III.1.1.La Le#$e
OBJETIVOS
MARCO TE TEÓRICO
La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco despu's del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas& es análogo al plasma sanguíneo y está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (#antos, +".
III.1.%.C&'&nene" Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante& si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coe-isten en emulsión, suspensión, y solución (#antos, +". uantitativamente, el agua es el elemento más importante& representa apro-imadamente los 9/0 de la leche. Los otros elementos constituyen el e-tracto seco total, que alcanza habitualmente la ci$ra de 0+1 a 0 gr. por litro de leche. El e-tracto seco magro, e-presa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta ci$ra es mucho más constante que la del e-tracto seco total y casi siempre está muy pró-ima a 9 gr. por litro (2eisseyre, 093".
III.1.*.C&n"er+a#,n &r -r& El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidi$icación de la encuentran $renado cuando la temperatura de la desciende hasta los 04 y se detienen cuando in$erior a 54. Este comportamiento temperatura no es general para microorganismos de la leche. 6sí, numerosos g'rmenes sapro$itos se multiplican a ba%as temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (2eisseyre, 093".
omo vemos, la conservación por el $rió solo puede aplicarse a leches rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas en unas condicione higi'nicas o por haber su$rido previamente un proceso de higienización. 7uede comprenderse que este sistema conservación, por si solo, es poco práctico, contrario, se aplica e$icazmente a las leches que su$rido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento t'rmico (2eisseyre, 093".
a) Rer/era#,n n!0"ral !e la le#$e #r0!a
Esta t'cnica no puede concebirse más que cuando el problema de la producción de una leche higi'nica y limpia en la gran%a está resuelto. 7or la e-tensión del m'todo a numerosos países problemática y allí donde se practica tiende a ser abandonado a $avor de los procedimientos conservación mediante el empleo temperaturas (2eisseyre, 093".
) C&n/ela#,n !e la le#$e Es un m'todo de conservación cuyos primeros ensayos son ya antiguos. on ob%eto de evitar separación de los distintos componentes leche, hay que realizar la operación rápidamente, actuando sobre una $ina capa de leche a una temperatura su$icientemente ba%a, embargo, la congelación de le leche e-ige una cadena de $rió que muy pocos países son capaces de sostener& por lo tanto, su $uturo no es muy esperanzador (2eisseyre, 093".
III.1.2.C&n"er+a#,n &r Cal&r La acción del calor se distingue netamente de la acción del $río por el hecho de que el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de di$icultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un m'todo de conservación& es tambi'n, y sobre todo, un m'todo de higienización (2eisseyre, 093".
uando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservación prolongada, es necesario calentar por encima de 04. #i solo interesa garantizar al producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los g'rmenes, lo que puede hacerse a temperaturas in$eriores a 04. En el primer caso se practica una esterilización y se obtiene una leche esterilizada& en el segundo caso se lleva a cabo una pasteurización y se obtiene una leche pasteurizada (2eisseyre, 093".
a) Pa"e0r3a#,n !e la le#$e En 09, harles 7orcher (mencionado por 2eisseyre, 093". de$inió e-actamente el ob%etivo de la pasteurización) 87asteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su $lora banal y la totalidad de su $lora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura $ísica de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas8.
7ara pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir, $i%ar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a 4 durante minutos, o a una temperatura de :04 durante u 3 segundos. #in embargo, teniendo en cuenta los márgenes de seguridad que siempre conviene observar en la práctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones) 4 durante minutos o de :+4 durante 01 a + segundos (2eisseyre, 093". La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se traba%a. #i la leche es sucia, este calentamiento es muy insu$iciente y subsisten gran cantidad de g'rmenes banales& entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez (2eisseyre, 093".
) E"erl3a#,n !e la le#$e Esta t'cnica, utilizada por primera vez en #uiza, $ue desarrollada en ;rancia en 0339.
III.%. El Q0e"& #e denomina queso al producto sano que se elabora con la cua%ada de la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adición de crema o sin ella& por la coagulación de la caseína con cua%o, g'rmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de $ermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento (#antos, +& El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos& 'sta mezcla se separa de la $ase acuosa de la leche despu's de la coagulación de la caseína (>arate, +5".
III.%.1.T&" a) Ma!0ra!&" & ana!&" #on quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de a$inación o maduración en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen un mínimo de +1! de grasa de leche, ++! de proteínas y un má-imo de 51! de humedad (#antos, +".
) -re"#&" & re"#ale" Esta categoría comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta días despu's, de su elaboración. =e acuerdo a su composición, los quesos $rescos se dividen en los siguientes)
-
-
-
-
-
-
?uesos de leche descremada ?uesos de leche parcialmente descremada ?uesos de crema ?uesos de doble crema @equesón 7anelas balcánicas (#antos, +".
#) -0n!!&" #on los que obtienen por $usión de otros tipos de quesos, con o sin adición de las sustancias alcalinas, y que una vez $undidos se moldean y se de%an solidi$icar. Los quesos $undidos se presentan en dos tipos) para rebanar y para untar (#antos, +".
III.%.%.-a#&re" en la ela&ra#,n !e 40e"&
a) Le#$e ara 40e"er5a La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboración de los quesos, por lo que debe presentar ciertas características para obtener así un queso de me%or calidad y con mayor rendimiento. Entre los $actores que deben tomarse en consideración para que una leche se utilice en la elaboración de quesos, están los siguientes)
Aaturaleza $isicoquímica ontenido de proteína coagulable apacidad para coagular por acción del cua%o ontenido de microorganismos oloración
Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo dorado o amarillo naran%a. Entre los colorantes que se emplean está el annato que se e-trae de la semilla del achiote (Bi-ía orellanaC (#antos, +".
) C&a/0la#,n !e la le#$e La coagulación o cua%ado de la leche puede hacerse de dos $ormas)
C&a/0la#,n a#!a6 que se puede realizar por acidi$icación directa al agregar ácido láctico o ac'tico, o al cultivar microorganismos que
produzcan ácido láctico a partir de lactosa (#antos, +". C&a/0la#,n en3'7#a6 en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada del hongo Ducor miehei$ el cua%o y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia (#antos, +".
#) Traa8& !e #0a8a!a 7ara encontrar el momento en el cual se termina la coagulación es necesario conocer algunos conceptos)
Te'&" !e &'a6 es el periodo en el cual la leche pierde su $luidez y adquiere viscosidad.
Te'& !e #0a8a!&6 es el periodo que transcurre desde la adición del cua%o hasta el instante en que la cua%ada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado.
*na vez que se conoce el punto $inal de la coagulación se traba%a la cua%ada& se realizan generalmente las siguientes operaciones)
ortado de la cua%ada =esuerado de la cua%ada 6gitación de los granos Lavado de los granos hedarización (#antos, +".
!) M&l!ea!& !e l&" 40e"&" El moldeado tiene por ob%eto lograr que los granos de cua%ada suelden y $ormen piezas grandes. E-isten varias $ormas y tamaos de moldes que proporcionan características muy especiales a los quesos. El moldeo d' los quesos debe e$ectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con leches pasteurizadas $rescas o poco maduras. =urante el prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo (#antos, +".
e) Pren"a!& !e l&" 40e"&" El prensado de los quesos tiene por ob%eto endurecer la masa de cua%ada y eliminar el suero sobrante& puede realizarse por la presión que e%erce su propia masa (autoprensado" o al aplicar una $uerza e-trema (#antos, +".
) Sala!& !e l&" 40e"&" El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales)
@egula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proli$eración de g'rmenes indeseables.
;avorece el desuerado de la cua%ada.
De%ora el sabor d' la cua%ada.
La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de queso. Las t'cnicas de salado son los siguientes)
#alado en el suero. #alado en la masa del queso. #alado sobre la super$icie del queso con sal seca. #alado por salmuera (#antos, +".
IV. IV.1 Maerale" ocina industrial Dedidor de litro uchara Fllas ucharon olador
MATERIALES9 INSUMOS Y METODO
6ntes de empezar el proceso para la elaboración del queso *cayalino procederemos a limpiar y desin$ectar el área de proceso.
#eguidamente desin$ectamos los
materiales a utilizar, con la $inalidad de reducir la carga microbiana.
7rocedimiento) 7reparación del ácido cítrico) se disuelve el ácido cítrico en agua tratada y de la solución se adiciona :ml/ litro de leche.
#i en)
0L de leche 1 L
: mL de ác. ítrico H H I 1 mL de ác. ítrico
#i en)
0 g de ac. ítrico
5 mL de agua
H
5 mL de agua H I 0 g de ác. ítrico
Entonces) 0 g de ác. ítrico se disolverá en 5 mL de agua y de la solución se adicionara 1 mL de ác. ítrico a los 1 L de leche.
@ecepcionamos los 1 L de leche $resca en el área de proceso y empezamos a realizar el $iltrado.
7asteurizamos la leche hasta llegar a una temperatura de 314 por 0 min.
ortado) 7ara que se $orme el proceso del cortado adicionamos una solución de ácido cítrico en agua, es decir, 0 g de ác. ítrico se disolverá en 5 mL de agua y de la solución se adicionara 1 mL de ác. ítrico a los 1 L de leche. *na vez adicionado el ácido cítrico, se procede a homogenizar (agitar" para que el ácido actu' en todo su volumen.
=esuerado) *na vez que se realizó el cortado y se $ormaron los coágulos por el e$ecto del ácido cítrico, se procede al =esuerado de la leche que consiste en la separación del suero.
#alado) agregamos 1 g de sal el cual se disolverá con el suero
Batido) para que haya una me%or
distribución de la sal sobre la masa se empezara a batir manualmente.
Doldeado) colocamos la masa de apro-imadamente 5 g en moldes que se entran con tela de tocuyo, luego cubrimos la masa con la misma tela y lo presionamos con una madera.
7rensado) llevamos los moldes a la prensadora por un 0 hora. Los moldes tienen unos agu%eros en los costados para $acilitar la salida del suero restante durante el prensado. El prensado endurecerá la masa y eliminara el suero sobrante.
Envasado) una vez culminado el tiempo de prensado se sacan las barras de queso de los moldes y se procede a empacarlos con papel manteca los quesos de 5 g.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Can!a! !e le#$e (L)
Ma"a (;/)
Un!a! !e 40e"& en arra
0 Litros
0 Jg
+K
1 litros
1 g
12
K
En la elaboración de queso tipo *cayalino se pudo determinar el rendimiento obteniendo los siguientes resultados)
uadro A4 0. @endimiento de la leche en la elboracion del ueso ti o
#e calculó la cantidad de ácido cítrico que se tenía que utilizar, en proporción a la cantidad de leche para la elaboración de queso *cayalino
uadro A4 +. antidad de acido cítrico de acuerdo a la cantidad de leche.
#i en)
Can!a! !e le#$e (L)
:#!& #5r#& ('L)
0 Litro
: mL
1 Litros
1 mL
0L de leche 1 L
: mL de ác. ítrico H H I 1 mL de ác. ítrico
uadro A4 . antidad de acido cítrico ue se disolverá en a ua
#i en)
Can!a! !e a/0a ('L)
:#!& #5r#& (/)
5 mL
0 g.
5 mL
0 g.
0 g de ac. ítrico
5 mL de agua
H
5 mL de agua H I 0 g de ác. ítrico
Entonces) 0 g de ác. ítrico se disolverá en 5 mL de agua y de la solución se adicionara 1 mL de ác. ítrico a los 1 L de leche.
Moldeado
Prensado
Madurado
Envasado
VI.
CONCLUSIONES
oncluimos diciendo que se logró obtener los conocimientos tanto de la parte teórica como de la parte practica en la elaboración de queso tipo *cayalino.
#e logró aprender el procedimiento que se realizó en la elaboración de queso. El rendimiento que se obtuvo de la leche en la elaboración de queso tipo *cayalino es de 0 litros de leche se elaboró 1 g de queso, en donde cada barra peso 5 g.
VII. RECOMENDACIONES 7ara obtener un buen queso tipo *cayalino se recomienda que al momento de la pasteurización mover en $orma uni$orme y constante la leche para evitar que este se queme y así nos pueda dar un olor agradable. #e recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminación de la leche durante su proceso. Los materiales a utilizar se deben de lavar con agua caliente para que al momento de usarlas no causen contaminación a la leche. #i se desea conservar la leche se recomienda realizar su trans$ormación en sus derivados.
VIII. BIBLIOGRA-IA
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