Elaboración de Queso Crema Probiótico ( L. casei ), ), Bajo en Grasa, Adicionado con Inulina y Saborizado. Ramos, L. (1) ; Gallardo, Y. (1) ; Ortega, O. (2) ; Del Real, E. (2) y Paz, T. (2) (1) Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, México. E-mail:
[email protected] (2) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. E-mail:
[email protected]
Resumen La elaboración de queso crema bajo en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probiótico, bajo en grasa, adicionado con inulina y saborizado. Se registró el pH y la acidez al final de la fermentación. Se obtuvo el rendimiento del queso en relación a la cantidad de materia prima utilizada. Para caracterizar el queso se les realizó el análisis proximal y de textura con un disco de diámetro de 47mm y una velocidad de 5cm/min. El queso crema se saborizó en una batidora industrial por 5min con mermeladas de fresa. Se realizó una prueba de ordenamiento para decidir el nivel de sal más adecuado (balance entre sabor de queso crema y sabor dulce). El queso crema obtenido presentó un 50% menos de grasa y la viabilidad del
se L. casei se
mantuvo del orden
de 107. En la evaluación sensorial de escala hedónica de 7 puntos realizada el queso crema sabor fresa obtuvo una calificación promedio de 6. El esfuerzo requerido para penetrar el queso crema sabor fresa fue de 10.66g/cm2. El proceso permitió obtener un producto innovador.
Introducción La producción de quesos bajos en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como “saludables” (Fox
., et al .,
1996). Las
propiedades técnicas que se le atribuyen a la inulina son (Orafti, 2002): sustitución de grasa, fácil procesabilidad, mejora del sabor y textura, reducción cálorica. Dentro de los microorganismos que son utilizados actualmente en productos probióticos alrededor del mundo se encuentra el Lactobacillu Lactobacillus s casei . El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probiótico, bajo en grasa, adicionado con inulina y saborizado con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.
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Materiales y Métodos La materia prima utilizada fue principalmente: leche entera en polvo, grasa vegetal parcialmente hidrogenada, cultivos mesófilos y L. casei , mermelada de fresa, azúcar y sal de mesa;
proporcionada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. El
equipo utilizado fue el de la Planta de Lácteos del IIIA. En la primera prueba se elaboraron un queso control, el queso bajo en grasa (50% de sustitución) adicionado con inulina y a partir de éste último un tercero al cual se le adicionó el L. casei. En
la elaboración de este queso crema se siguió el procedimiento que se describe
en la Figura 1. Después de la elaboración, los quesos se almacenaron en una cámara fría a 4°C y se procedió a la realización de los análisis. Al final de la fermentación de las mezclas base destinadas a la elaboración de los quesos, se registró el pH y la acidez de las mismas. A los quesos crema ya elaborados se les analizó el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas (AOAC, 1982). También se les realizó el análisis de textura mediante una prueba de penetración. Se llevó a cabo el recuento del microorganismo probiótico (por duplicado) a los 15 días de almacenamiento, con la finalidad de evaluar su viabilidad dentro del queso crema. Se realizó una prueba para saborizar el quesos crema obtenido. Después se elaboró un queso crema bajo en grasa (50%), adicionado con inulina e inoculado con
L. casei con
la finalidad de realizar la prueba de saborizado que permitiera
conocer la formulación y los ingredientes necesarios para obtener un producto que mantuviera un balance entre el sabor del queso crema y el sabor dulce adicionado al queso. Para saborizar el queso se utilizó mermelada sabor fresa. En esta prueba se realizó una prueba sensorial de ordenamiento utilizando como muestra cuatro quesos crema saborizados con diferentes niveles de sal (0.7, 0.8, 0.9 y 1.0) con la finalidad de que los jueces expertos ordenaran los quesos crema del que más les gustara al que menos les gustara en orden descendente. Por medio de esta prueba se eligió la formulación a utilizar en el producto final saborizado.
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Pesar los ingredientes de la mezcla base (agua, LEP, Grasa vegetal, inulina si se requiere). Agregar al agua caliente (60°C), primero la LEP, después la grasa vegetal y por último la inulina, agitar continuamente. Pasar la mezcla base por el homogeneizador y recibir la mezcla pasándola primero por una malla para retener los sólidos no solubilizados Separar el 10% de la mezcla para la inoculación del L. casei a 30°C Enfriar la mezcla restante a 22°C para la inoculación del cultivo mixto iniciador Fermentar de 18 a 20 h 0.7-0.8% acidez Agregar el conservador y pasteurizar la cuajada (72°C por 15s) Enfriar a 30°C y agregar la mezcla inoculada con el L.casei Enfriar hasta 18°C
vaciar en filtros de tela
Desuerar or 24 h
retirar de los filtros
Pesar el queso crema obtenido
Figura 1. Metodología para elaboración de queso crema.
Se realizó un lote de queso crema de 160kg de mezcla base para realizar la saborización del producto final. Una vez terminado, al queso se le realizaron los análisis de contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas (AOAC, 1982). Se realizó la prueba de textura mediante la prueba de penetración
con un disco de 47mm de diámetro y con una velocidad de
5cm/min. También se realizaron las cuentas del cultivo iniciador en agar Conteo Total y del microorganismo probiótico en agar MRS.
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Posterior a la elaboración, se llevó a cabo una prueba de aceptación con escala de 7 puntos (de me gusta extremadamente a me disgusta extremadamente) con un panel de 50 jueces no entrenados. También se realizó la ficha descriptiva de cada producto con la ayuda de un panel de 9 jueces entrenados.
Resultados Para la elaboración del queso crema bajo en grasa, adicionado con inulina y probiótico primeramente se realizó el balance de la materia prima. Para esta prueba se prepararon dos mezclas base de 30kg con el objetivo de elaborar los tres tipos de queso: un queso control, un queso adicionado con inulina y a partir de este último el adicionado con la bacteria probiótica (L.
casei ).
Las composiciones de las mezclas base utilizadas se presentan en la
Cuadro 1. La mezcla base para el queso crema control se estandarizó a un nivel de grasa de 11.5% y 3% de proteína, mientras que para los quesos con inulina se estandarizó a 5.75% de grasa y 3% de proteína.
Cuadro 1. Composición de las mezclas base para queso crema Mezcla Base Leche Reconstituida GV CI Inulina (30kg) (g) (g) (g) LEP (g) Agua (g) Control 3160 24210 263 450 -Inulina 3160 25850 906 450 90 LEP: Leche entera en polvo, GV: Grasa Vegetal, CI: Cultivo iniciador
Se elaboraron los quesos crema según la metodología descrita en la sección anterior y se obtuvieron los resultados presentados en los Cuadros 2 y 3.
Cuadro 2. Rendimiento de los quesos crema obtenidos. Queso Crema
Mezcla base (kg)
Control Inulina
30.5 30.5
Peso del queso (kg) 13.1 8.4
Rendimiento (%) 43.0 27.6
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Cuadro 3. Resultados del análisis químico de los quesos crema. Queso Humedad Sól.Tot. Crema (%) (%) Control 63.88 36.12 Con inulina 71.89 28.81 Con inulina y probiótico 70.50 29.50 *Media de los datos por duplicado
Grasa (%) 24 20
Proteína (%) 5.93 6.77
Acidez (%) 0.82 1.03
Cenizas (%) 0.51 0.57
pH
17
7.02
1.04
0.55
3.8
4.1 4.0
En los resultados de composición se puede observar que la humedad fue muy alta, por lo que en las siguientes pruebas se prolongó el tiempo de desuerado y se prensó el queso para reducir el contenido de humedad. La reducción de grasa lograda fue del 30% con relación al queso crema patrón. En el análisis de textura, el queso crema control requirió esfuerzo de 11.53g/cm2, mientras que el queso crema con inulina requirió de 14.12g/cm2. El queso crema con inulina y con probiótico requirió de 7.49g/cm2. A partir de estos resultados se observó que el queso crema más suave fue el que contenía inulina y probiótico. En cuanto al
L. casei ,
el queso crema
presentó una cuenta de 1.2x107 ufc/g, por lo que se le puede considerar como un producto probiótico. Cuando los quesos de la prueba anterior estaban terminados se decidió saborizarlos. Para realizar la prueba de saborizado a los quesos, se les añadió mermelada de fresa, azúcar y una pequeña cantidad de sal en base a la experiencia. Las cantidades que se adicionaron fueron las siguientes: 20% de mermelada de fresa, 5% de azúcar y 0.1% de sal. Estos ingredientes se mezclaron con el queso en una batidora industrial por 5 minutos a alta velocidad. Debido a que predominaba el sabor de la mermelada de fresa se le adicionó un 1% de sal al queso y de acuerdo con el producto obtenido se decidió realizar una prueba donde se saborizó el queso crema con diferentes niveles de sal para encontrar el que conservara un mejor equilibrio entre la acidez del queso y el sabor dulce de la mermelada de fruta. Para la prueba de saborizado con diferentes niveles de sal se volvió a elaborar el queso crema con el procedimiento ya descrito. El desuerado del queso se dió por terminado hasta tener 35.4% de sólidos totales. Los niveles de sal utilizados fueron 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 % p/p. El rendimiento del queso crema obtenido fue de 21.2%. En esta ocasión el tiempo de mezclado de los ingredientes para la adición de sabor al queso fue de 3 minutos en la batidora industrial y se hizo pasar por un molino coloidal.
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Se realizó una prueba sensorial de ordenamiento a un panel de 15 jueces expertos. En ella, los panelistas ordenaron los códigos de los quesos del que más les gustaba al que menos gustaba. El análisis de los resultados se llevó a cabo mediante una prueba de Friedman (ISO 8587,1988) la cual arrojó que ninguno de los quesos presentó alguna diferencia significativa entre ellos respecto a la preferencia que mostraron los jueces. De acuerdo con los datos obtenidos, los quesos con mayor aceptación fueron los adicionados con 0.7 y 0.9% de sal. Como consecuencia, se decidió agregar el 0.9% de sal al queso crema saborizado para resaltar el sabor a queso crema. Para la elaboración del producto final se reunió la materia prima para realizar la mezcla base de 160kg adicionada con inulina y baja en grasa. Se siguió el procedimiento ya descrito para la elaboración del queso crema con inulina y probiótico. Después de 6 horas, la mezcla base alcanzó una acidez de 0.62% y un pH de 4.5 por lo que se pasteurizó para detener la acidificación. La mezcla inoculada con el probiótico alcanzó una acidez de 0.90%. Después del desuerado 27.9% de sólidos totales y con la finalidad de perder más humedad se prensó durante 1 hora 40 minutos. Después del prensado el queso alcanzó un 34.2% de sólidos totales. El rendimiento del queso crema fue de 23%. Una vez que el queso crema se vació en recipientes, se comenzó con la etapa del saborizado. La mermelada de fresa utilizada para el saborizado obtuvo 25°B, pH 3.7 y 0.74% de acidez. Los resultados de los análisis químicos realizados al queso crema saborizado se presentan en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Resultados del análisis químico del producto final. Queso
Humedad
Sól.Tot.
Grasa
Proteína
Cenizas
Crema
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Fresa
63.3
36.7
15.5
7.2
1.02
pH
4.3
*Media de los datos por duplicado
La prueba de textura realizada al queso crema saborizado arrojó lo siguiente: el queso crema de fresa mostró 10.66g/cm2. El análisis de viabilidad del
L. casei y
del cultivo iniciador en el
queso crema saborizado después de 15 días de almacenamiento fue positivo. El queso crema bajo en grasa con inulina y sabor fresa obtuvo 1x107ufc/g de L. conteo total. Con la cantidad de L.
casei obtenida
casei y
2.4x107 de
en el queso, se puede considerar como un
queso crema probiótico.
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El resultado de la evaluación sensorial masiva de aceptabilidad general con 50 jueces no entrenados fue positivo. La calificación promedio fue de 5.70 y la calificación que más se repitió fue el 6, es decir, me gusta mucho. Al 46% de los evaluadores les gustó mucho el queso crema sabor fresa. Como etapa final se realizó una evaluación sensorial con un panel de 9 jueces entrenados para elaborar la ficha descriptiva del producto final con el objetivo de que evaluaran las características de mayor importancia en el producto. De esta manera, el queso crema saborizado quedó caracterizado sensorialmente para futuras producciones. Los resultados de ésta evaluación se presenta en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Ficha descriptiva de queso crema sabor fresa. Característica Aspecto
Descripción Superficie lisa, homogénea, sin separación de suero con algunos grumos blancos irregulares visibles de pequeñas dimensiones y partículas obscuras o rojizas (semillas de fresa). Pasta untable ligeramente cremosa. Color brillante, débil, no identificado con la fresa.
Olor
Producto lácteo de coagulación ácida fresco. Aromaticidad moderada, olor débil ligeramente a fresa.
Sabor
Sabor a producto fermentado de acidez equilibrada, típico a queso crema. Muy ligero sabor a fruta y dulzor ligero. Ligeramente salado. Sin sabor residual.
Textura
Blanda, cremosa, consistencia de producto untable. Sin grumos sensibles al paladar.
Conclusiones La adición de inulina mejora la retención de agua en el queso crema bajo en grasa en relación con el queso crema testigo. El rendimiento promedio del queso crema bajo en grasa fue de 27% mientras que el del queso control es de 43%.
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La reducción de grasa por medio de la adición de inulina al queso crema no afectó los atributos de calidad del mismo. El
Lactobacillus casei se
mantuvo viable dentro del queso crema bajo en grasa (50%) y
saborizado hasta 15 días después de su elaboración. La textura del queso crema fue favorable para la característica de untabilidad deseada en el producto. El producto obtenido tuvo aceptación lo cual se reflejó dentro de la evaluación sensorial masiva.
Bibliografía A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 14a. Ed. Association of Official Analytical Chemists Inc. Washington, D.C. Fox, B. A. y Cameron, A.G. 1992. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa. México. ISO8587. 1988. Sensory Analysis-Methodology-Ranking. 1a Edición. Norma Cubana, Cuba Kosikowski, F.1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Associates. USA Orafti, 2002. Innovar con Raftiline y Raftilose. Doc. BI-70/ESP. Bélgica.
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