I.
FUNDAMENTO TEORICO
1.1 QUESO El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009). De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
Figura1: queso fresco La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías se caracteriza generalmente por ser una producción en el cual existe una estrecha integración entre la obtención de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en
conocimientos transmitidos de generación en generación, La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo con un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Para preservar la calidad del queso se debe implementar paso a paso las Buenas Prácticas de Manufactura y las Técnicas de Elaboración para mejorar la calidad de sus productos y la gestión de su establecimiento. (Carlos frenado N. C -1987) Queso es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y de la separación del suero El queso contiene proteínas, grasa, sales y agua en diferentes proporciones según el tipo. Hay diferentes tipos, con variaciones respecto al sabor, contenido de sólidos y duración; algunos se coagulan con la utilización de ácidos, pero la mayoría son coagulados con cuajo y otras enzimas, (Carlos Fernando N. C -1987) La manufactura de los quesos involucra una serie de pasos que son comunes a todos los tipos de queso. 1.2 LOS PRINCIPALES PASOS
Recepción de leche – filtración
Estandarización
Pasterización
Adición de Cloruro de calcio
Adición de cultivo láctico
Coagulación
Corte de la cuajada
Endurecimiento de la cuajada
Drenaje del suero
Salado del queso
Prensado
Maduración
Empaque
Estos pasos detallaremos más adelante
Figura 2: elaboración de queso fresco 1.3 CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN Existen varios sistemas de clasificación, según diferentes criterios: Clasificación y criterios de clasificación El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos catálogos y trabajos más de 2000 variedades y tipos (Fox et al., 2000). No obstante, la mayoría de los quesos que se elaboran en México son frescos o de corta duración, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre 5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o fragmentación (García-Islas, 2006; Jiménez Guzmán et al., 2009). Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso o las 1.3.1 Método de Coagulación
Con cuajo (Queso campesino)
Con ácidos (Requesón, queso cottage)
Con cuajo y con ácido (Queso doble crema)
1.3.2 Contenido de humedad:
Duros (Parmesano, costeño) Semiduros (Queso campesino) Blandos (Cuajada)
1.3.3 Cultivos Lácticos Usados:
Bacterias * (Queso Edam)
Hongos (Queso Camambert, Queso Rockefort)
Cultivos de Superficie (Queso Tilsit)
1.3.4 Textura del Queso
De Ojo Redondo (Gruyere, Suizo) Granulado (Queso Grana) De textura Cerrada (sin ojos) (Queso Cheddar)
1.4 ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS 1.4.1 Cloruro de Calcio: se utiliza para obtener una cuajada más firme la dosis varía entre 5 y 20 gr. de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. Su uso es más necesario en leches pasterizadas. 1.4.2 Fosfato Disódico: Si se quiere una cuajada más fuerte y flexible se puede adicionar de 10 a 20 gr. de fosfato disódico por cada 100 kg. de leche y se agrega antes que el cloruro de calcio. 1.4.3 Sal Nitro: Las esporas de bacterias butíricas sobreviven la pasterización ocasionando problemas de fermentación. Para contrarrestar estos problemas se puede usar hasta 20 gr. de nitrato de potasio por cada 100 litros de leche. No se debe usar en quesos no madurados.
1.4.4 Colorantes: El color del queso depende mucho del color de la grasa, el cual es variable. Para corregir estas variaciones se puede usar colorantes como el caroteno o el achiote, (Carlos Fernando N. C 1987) 1.5 CARACTERÍSTICAS En la mayoría de los casos, el queso consiste en la fracción sólida que se obtiene por coagulación enzimática de la leche. Básicamente, está compuesto por caseína (proteína de la leche), grasa, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albumina. Desde el punto de vista nutricional, se considera que el punto de vista nutricional, se considera que posee gran valor alimenticio por su contenido de proteínas, grasa, calcio, fosforo y vitamina, (Ludeña -1989). a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998). b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación ácida/térmica (Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003). c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semimadurados (40 días) y madurados (>70 días) (McSweeney, 2004).
1.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO FRESCO
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re-mineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo
B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben te ner especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.
Tabla 1. Composición química de queso fresco Queso Componentes
leche
fresco
(de
parcialmente
descremado)
Queso fresco (leche entera)
Extracto seco (min)
35%
35%
Grasa en extracto seco(min)
15%
40%
Humedad (max)
65%
65%
Sal (ClNa) max
3,5%
3,5%
Acidez
0.65%
0,65%
INDECOPI (1982) exige los siguientes requisitos que debe cumplir un queso fresco:
Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma cilindrica de bases planas.
Color,
la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillenta.
Corteza, no presentara corteza.
Pasta, deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos)
1.7 CALIDAD DE LOS QUESOS La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente
de
de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo». Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos naturales. La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones
de
rigurosa
higiene,
(http://www.insacan.org/racvao/anales/2002/articulos/15-2002-11.pdf ).
II.
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Muestra Leche de buena calidad en densidad, acidez, grasa, higiene 2.2 Insumos
Cuajo
Cloruro de calcio
Sal
Sorbato de potasio
2.3 Materiales
Tinas queseras de acero inoxidable con chaqueta de vapor para regular la temperatura
Liras: horizontal y vertical
Palas
queseras
Moldes
para queso
Telas
queseras
Termómetro Empaques
2.4 Procedimiento El procedimiento que seguir es el que se presenta en la Figura 1 que a continuación se describen cada una de las etapas: 2.4.1 Recepción de leche, La leche para fabricación de quesos debe reunir dos condiciones básicas que son el permitir el crecimiento de las bacterias lácticas y tener una buena aptitud a la coagulación por el cuajo. 2.4.2 Pasteurización de la leche, En esta etapa se destruye los gérmenes patógenos para ello la leche es sometido a 63ºC por 30 minutos. 2.4.3 Calentamiento, La leche es calentada ó enfriada (si parte de 62ºC) a 34ºC. 2.4.4 Adición de cloruro de calcio, La adición se realiza en una cantidad de 20g por cada 100 litros. 2.4.5 Adición de cuajo, Se adiciona 2,5 g por cada 100 litros de leche 2.4.6 Coagulación, Esta operación es llevada a 34ºC en reposo en la tina y se espera que se produzca la coagulación el cual dependerá de la fuerza de cuajo. 2.4.7 Corte de cuajada, La cuajada es cortada con las liras (vertical y horizontal) de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Y luego se deja en reposo por 5 minutos y se produce sinérisis. 2.4.8 Primera agitación, Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas. Tiempo de 10 – 15 minutos. 2.4.9 Desuerado, Se elimina el suero hasta las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70 – 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC. La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si
se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de maduración. Las temperaturas altas de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC. 2.4.10 Segunda agitación, Se agitan por un tiempo de 15 – 20 minutos, el agitado es más enérgico y prolongado. 2.4.11 Desuerado, Eliminar el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada. 2.4.12 Salado, Se agrega 2,5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 minutos. 2.4.13 Moldeado, Se coloca en los moldes los granos cuajados. 2.4.14 Prensado, Los quesos se prensan durante 30 minutos y se efectuar un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso y luego se prensan 24 horas a una presión de 0,1 – 0,2 kg/cm 2 y a una temperatura de 22ºC aproximadamente. 2.4.15 Empacado, Empacar con un empaque adecuado para proteger de fenómenos externos perjudiciales (malos olores, microorganismos, etc.) 2.4.16 Almacenado, Se almacena en refrigeración entre 2 – 5 ºC
Leche
PASTEURIZACION
CALENTAMIENTO
65°C x 30min
32 -35 °C
ClCa 0,2g/L Cuajo 2,5/100L
COAGULACION
CORTE DE CUAJADA
REPOSO
5 minutos
1° AGITACION 10 - 15 min
1° DESUERADO
2/4 Volumen de leche
Agua Caliente 70-75ºC
CALENTAMIENTO
2° AGITACION
DESUERADO TOTAL
Hasta 37°C
15 - 20 min. enérgicamente
Suero
Sal 1,5 Kg/100 kg
SALADO
MOLDEADO/ PRENSADO
CONSERVACION
0,1 - 0,2 kg / cm2
2 - 5°C
Figura 1. Flujo del proceso de elaboración de queso fresco
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.
CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
Carlos Fernando Novoa Castro ,1987 derivados de lacteos. Editorial Acriba bogota
Dalgleish, D.G. 1999. The Enzymatic Coagulation of Milk. En: P.F. Fox (Ed). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volumen 1. Aspen Publishers, Maryland, EE.UU. pp. 69-100.
Fox, P.F., Guinne, T.P., Timothy, M.C. y McSweeney P.L.H. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Maryland, EE.UU. pp. 392- 422.
García-Islas, B. 2006. Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer normas de calidad. Tesis de licenciatura. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo, Hgo. México. 98 pp.
Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 437 pp.
Jiménez-Guzmán, J., Flores-Nájera, A., Cruz-Guerrero, A.E. y GarcíaGaribay, M. 2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus in the manufacture of Mexican Panela cheese. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie-Food Science and Technology. 42:1508-1512.
Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En: Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice, Tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp.
PAGINAS WEB
http://www.insacan.org/racvao/anales/2002/articulos/15-2002-11.pdf
