1.
QUESO M ADURO 1.1.
Definición:
Según la Norma Técnica Peruana 202.193:2010, es un producto de leche pasteuriada pasteuriada !ue, después después de su "a#ricaci$n se mantiene un m%nimo de 20 d%as en condiciones am#ientales apropiadas. &'()ST*+*(*)TS&' -19/, los !uesos maduros son !uesos !ue llean un proceso de maduraci$n después de su "a#ricaci$n, con el !ue ad!uieren un sa#or, olor tetura especiales. Tienen una pasta "irme, un sa#or color m4s intenso, menor contenido de agua !ue los !uesos "rescos, por ello este tipo de !uesos no sueltan suero.
Figura 1. 5uesos maduros. 1.2.
Tipos de maduración
Según Torres -2001, la maduraci$n de los !uesos se puede dar en dos "ormas: 1.2.1. 1.2.1. 6aduraci$n 6aduraci$n interna interna o primaria primaria 7a maduracion interna o primaria, ocure en el interior de la msa por accion de las #acterias del "ermento lactico, !ue se trans"orman la lactosa en acido lactico.
Figura 1. 5ueso de maduracion interna
1.2.2. 6aduraci$n eterna o secundaria 7a maduracion eterna o secundaria, se produce en la super"ice del !ueso, progresando de a"uera hacia adentro, en algunas semnas de tiempo de#ido al tipo de #acterias !ue se desarrolllan en la cortea. 8n la maduracion secundaria se produce la accion de #acterias acro#ias !ue empiean a crecer multiplicarse so#re la cortea del !ueso. &omo las #acterias del "ermeto lactico, han trans"ormado toda la lactosa en acido lacticoo el !ueso es mu acido. 8stas condiciones los micro#ios se pueden desarrolar en la cortea solamente. entro de uno a tres meses -según la durea del !ueso madura el !ueso en su parte interna.
Figura 2. 5ueso de maduracion eterna 1..
!"asificación de "os #uesos madurados
8n general, los !uesos madurados se diiden en: 1.3.1. 5uesos de pasta #landa o #landos Tienen un per%odo de maduraci$n mu corto o nulo. Su pasta es untuosa no tienen c4scara, lo !ue hace !ue algunos sean protegidos con para"ina por su ulnera#ilidad ante los agentes eternos. lgunos !uesos #landos madurados son el thuel, Port Salut, &amem#ert ;rie. &ontienen mucha materia grasa
humedad, poseen entre un <= a un ==> de agua. Son madurados super"icialmente por mohos, algunos, cuando est4n totalmente maduros, como el ;rie el &amem#ert, suelen sudar algo en su cortea aterciopelada enmohecida. l ad!uirirlos, coniene eri"icar !ue su olor sea dulce arom4tico. No se de#en de comprar cuando su interior #lanco se haa uelto amarillento ni cuando desprendan un "uerte olor a amon%aco. 7o ideal es !ue su cortea tenga un color uni"orme, aspecto aterciopelado esté ligeramente húmeda. 1.3.2. 5uesos semi#landos 6aduran m4s tiempo, por lo cual son menos húmedos, m4s duros mantienen la "orma cuando se cortan. Su consistencia es "irme pero el4stica son de sa#or suae #ien de"inido, algunos poseen agu?eros u o?os !ue se producen por adici$n de ciertas #acterias !ue producen @#ur#u?asA en la pasta. Poseen entre un 3/ un de agua. 7os !uesos de tipo semi#lando madurados m4s conocidos son: Bruére, 8dan, 8mmental, Prooleta, de ca#ra. 1.3.3. 5uesos duros Son de maduraci$n prolongada. Poseen gran cantidad de grasa poca humedad, entre un 2 a un 3=> de agua. Pueden tener sa#ores suaes o "uertes teturas "lei#les o desmenuadas. lgunos
de
ellos,
como
el
8mmenthal,
tienen
unos
caracter%sticos agu?eros !ue son proocados por una #acteria !ue produce un gas, !ue se introduce durante la maduraci$n del !ueso. 7os !uesos duros madurados son m4s resistentes a las condiciones am#ientales, poseen una c4scara ancha, pintada según la ariedad. l ad!uirirlos, coniene reisar !ue su cortea no esté demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o sudorosa. 8stos de#en de tener una tetura limpia, "irme o desmenuada sin manchas.
lgunos
tipos
m4s
conocidos
son:
Proolone,
Sardo,
Parmesano, Pecorino, &acciocaallo el 8mmental tipo llgau. entro de la categor%a de duros madurados se inclue a los !uesos duros para rallar, como los italianos (egiano, Parmesano Pecorino, !ue son los m4s secos de los !uesos duros. 8stos son ene?ecidos hasta !ue o#tienen una tetura seca granulosa. Se conseran durante meses en el re"rigerador si est4n #ien enueltos. &oniene pro#arlos antes de comprarlos, si est4n mu salados o tienen sa#or amargo no se recomienda ad!uirirlos. Tabla 1. &lasi"icaci$n
de !uesos madurados Clasificación de quesos madurados
Nombre del queso
Origen
Tipo de maduración y de pasta
Humedad Humedad máxima en máxima queso Consistencia (%) desengrasado (%)
ateria grasa en Contenido materia graso seca máxima (%)
!astas blandas de maduración rápida
Camembert y Brie
Francia
Hongos superficiales blancos
56
65 - 66
blanda
40
medio
54
65 - 70
blanda
50
alto
44
6% - 65
&emiblando
55
alto
4'
60 - 64
&emiblando
55
alto
44
5*
&emiblando
4*
alto
4',5
5*
semiduro
4*
alto
!astas "emiblando
Roquefort !"ul y #orgon"ola
Hongos internos Francia $talia (astas firmes de corte"a )iscosa #uesos semiduros
#ouda
(a+ses
(asta la)ada y
baos
pre prensada
50
57 - 6/
semiduro
45
medio
Har)arti
.inamarc a
(asta la)ada desuerada en el molde
aribo
.inamarc a
(asta la)ada y amasada
4%
55 - 60
semiduro
45
medio
1dam
Francia
(asta la)ada
45,5
5*
semiduro
40
medio
#uesos duros
C2eddar
Reino unido
#ruyere
&ui"a y Francia
1mment2al
Francia
(armesano
$talia
(asta c2edari"ada
(rote+nas propinicas
(asta la)ada y pre prensada
%3
5%
duro
4*
alto
%*
5%
duro
45
medio
%*
5%
duro
45
medio
%%
40
etra duro
%5
bao
+uente: (odr%gue, C Nooa, &. -1993. Tecnolog%a de ela#oraci$n de !uesos madurados. )&T. Santa +e de ;ogot4. -&olom#ia 1.$.
E"a%oración de" #ueso maduro
Para hacer !ueso en casa usaremos leche "resca entera. 8ste tipo de leche lo encontramos en los "rigos de los supermercados. 1.<.1. )ngredientes
< litros de leche -para 2 !uesos medianos. &loruro c4lcico -repone las propiedades !ue ha perdido al pasteuriar la leche +ermento l4ctico term$"ilo. &ua?o. -cua?a la leche.
1.<.2. Dtensilios
6olde para moldear prensar la cua?ada. Tela de !uesero. &olador.
Term$metro.
1.<.3. Proceso de ela#oraci$n 1 PST8D()E&)FN 8 7 78&'8 8l primer paso ser4 olcar la leche en una olla de acero ino aGadimos el cloruro c4lcico 1H2 cucharaditas de postre ser4 su"iciente. 8ncendemos el "uego a temperatura media, a !ue !ueremos llegar a <0I & de manera lenta -unos 20H30 minutos . (emoemos nuestra leche con una espumadera lenta constante para !ue nuestra leche no se !ueme. 2 )&)FN 87 +8(68NT* 7J&T)&* &uando llegamos a los <0I& apagamos nuestro "uego aGadimos el "ermento l4ctico. &omo amos a "a#ricar un !ueso maduro usaremos "ermento l4ctico term$"ilo. -6edia cucharadita de postre o menos es su"iciente. pagamos el "uego cu#rimos la olla con un paGo durante 1 hora para mantener constante la temperatura. 3 )&)FN 87 &DK* Trascurrida una hora destapamos. Gadimos el cua?o -1L= cucharadita de postre. &u#rimos con la tapa de?amos transcurrir 1 hora. 8n este proceso la leche tomar4 la consistencia de un "lanC la leche a cua?ado. < &*(T8 M 8S&7* &on un cuchillo hacemos cortes horiontales - 2 cm de distancia por toda la cua?ada. amos un giro a la olla repetimos el corte, as% conseguimos crear unos cu#itos de 2 cm aproimados. e?amos unos 10 minutos en reposo con los cortes. 8l suero ira saliendo despacio. Pero amos a sacar el maor suero posi#le en el siguiente paso.
&on una cuchara moemos despacio la cua?ada, rompiendo los cu#itos para sacar m4s suero de la cua?ada de?amos otros 10 minutos en reposo. Gadimos agua caliente despacito hasta llegar a los <0I&. 8ste proceso lo llamamos escaldar. Dna e llegamos a los <0I& remoemos con la cuchara constantemente nuestra cua?ada suero durante 30 minutos. *#seraremos !ue los granos de nuestra cua?ada disminuen hasta tomar el tamaGo de unos granos de arro. = 6*78* 8l colador lo cu#rimos con nuestra tela !uesera húmeda. Podemos poner un #ol de#a?o del colador para !ue el suero aa a parar al #ol. hora con un cuchar$n amos pasando nuestra cua?ada ala tela. 8l suero se "iltra hacia a#a?o la pasta !ueda so#re nuestra tela. &uando tenemos toda la cua?ada en la tela tomaremos dos picos de la tela haremos moimientos hacia arri#a hacia a#a?o - derecha, i!uierda para etraer el maor suero posi#le. &uando terminemos el proceso de la etracci$n del suero tomamos el molde con la tela lo cu#rimos, intentando no de?ar huecos ni arrugas - en lo posi#le . Gadimos la cua?ada con una cuchara presionando de e en cuando para !ue no !ueden huecos. Gadimos la tapa del molde ponemos algo de peso o presi$n para !ue el suero aa saliendo despacio durante 1 hora. / P(8NS* Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el !ueso moldeado. amos la uelta al !ueso lo introducimos de nueo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de ilo so#re la tapa durante un par de horas, después podemos aGadir otro ilo mantenemos la presi$n durante unas horas. 7a tapa ira descendiendo despacio presionando el !ueso hasta tomar la consistencia esperada.
S76D8( 8n un litro de agua "r%a aGadimos 200 gr de sal - cloruro de sodio remoemos para "ormar la salmuera. 8l agua de#e rondar los 1=I &. Podemos aGadir hielo si es preciso. Sacamos el !ueso del molde lo introducimos en la salmuera. Si "lota, con una cuchara podemos audar al !ueso para !ue !uede sumergido. 7o mantendremos dentro de la salmuera 1H= horas. Sacamos el !ueso lo ponemos a secar en una re?illa. s% conseguimos !ue se airee por arri#a por a#a?o. aremos una uelta al !ueso cada O horas durante unos d%as a temperatura am#iente -depende de la estaci$n o clima para "ormar la costra. O 6D(&)FN ependiendo del clima donde estemos podemos meter el !ueso con la re?illa en la neera para llearlo a su maduraci$n $ptima. 7os primeros d%as daremos la uelta al !ueso cada 2 d%as. Trascurridas 2 semanas una uelta del !ueso por semana puede ser su"iciente. &uantas m4s semanas de?emos reposar el !ueso m4s madure conseguir4 m4s sa#roso lo encontraremos.
