Queso Mantecoso

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

IV.

13 de noviembre de 2013

RESULTADOS Y DISCUSION 3 kg

Recepción

Filtración

Calentamiento

Adición de cuajo

Coagulación

15 -45 min

Corte

Batido

2h

5 – 7dias

Desuerado

Maduración

Corte

Cubos 5x5 cm

Desaguado

Prensado

Molienda

Amasado

1% sal

Salado

Moldeado

Envasado

Almacenado

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de queso mantecoso INGENIERIA AGROINDUSTRIAL |

1



El queso mantecoso es un tipo de queso que se caracteriza por su textura pastosa y muy agradable al paladar del consumidor, por su cremosidad útil para su preparación a altas temperaturas en microondas y para elaborar pitzas (Mercoláctea, 2009). Tabla 1. Características sensoriales del queso mantecoso elaborado

COLOR El queso mantecoso obtenido en la práctica adquirió una tonalidad ligeramente amarillenta OLOR

SABOR

El olor del queso percibido fue un olor característico con una cierta sensación de acidez Sabor característico a leche acidificada y con una ligera percepción a salado.

Las características del queso mantecoso varían mucho deacuerdo a la región en donde se produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un grado de apreciación de este alimento según sus costumbres y su cultura. En el departamento de Huaraz tienen un grado de apreciación de este tipo de queso muy diferenciado de un lugar con respeto a otro. Deacuerdo a las preferencias de la población los quesos con mayor demanda son el suizo y el mantecoso, mientras que en regiones como Cajamarca el queso más consumido es el mantecoso. Según Mercolactea (2009)

la evaluación sensorial de queso mantecoso producido en

Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos mientras que los quesos cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para considerarlo de calidad aceptable (85 pts), se observa que en esta prueba la característica evaluada más resaltante es el color y la textura, siendo los quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura firme y muy untable. Nuestro queso presenta un color ligeramente amarillento y una textura pastosa pero con escaso grado de untabilidad.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL |

2



Calculo del rendimiento de queso mantecoso

 

       

   

El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de quesillo obtenido en la etapa de maduración (3 kg quesillo) es de 49.67%. Los rendimientos promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo son de 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galván, 2007). El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamaño de los cubos de quesillo y la cantidad llenada en cada bolsa influirá en la capacidad del agua para poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que se lleve a cabo en pozos de mayólica con agua empozada o con agua corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la práctica se dejó el queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logró eliminar el suficiente ácido láctico para lograr el sabor característico del queso mantecoso. El prensado del queso es un operación que tendrá mucha influencia en el moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendrá una apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante, antiséptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se utilizó el 1% de sal pero se agregó 5g mas de sal (Galvan, 2007), 2007) V.

CONCLUSIONES

Se llego a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se evalúan en la producción de queso mantecoso, además de ello se llegó reconocer y diferenciar la función fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulación


3


VI.


CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos de los quesos elaborados mediante acción acida?

La elevación de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulación a niveles más altos de pH, sino también permite (por acción del propio calcio y por tanto de la mineralización aun existente) regular la humedad de estas cuajadas ya que favorece cierta contracción de las partículas de caseína que expulsan el agua (suero). La cuajada acida es muy frágil. Poco elástica y presenta una estructura poco homogénea y relativamente abierta y pegajosa. A medida, que pro medio de calentamiento o de acción mecánica suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agita y trabajar la cuajada sin grandes perdidas. La masa obtenida de estas cuajadas es granulosa, friable, y se contrae menos que la cuajada al cuajo, por eso se recomienda en algunos casos usar conjuntamente pequeñas cantidades de cuajo par al producción de ciertos quesos, mas mineralizados y con textura mas flexible.

2. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboración de quesos?

La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratándose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence INGENIERIA AGROINDUSTRIAL |

4


et al., 1983). La Figura


1 muestra la relación entre el pH hasta el momento del

desuerado y la estructura básica de un queso.

Figura 2. Relación entre el grado de producción de acidez hasta la etapa de desuerado

y la estructura básica del queso. (Lawrence et al ., 1983). 3. ¿Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso y cuál de ellos es el más importante en la elaboración de queso mantecoso? CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente

la leche que llega al público consumidor debe estar en

condiciones apta para su consumo.

Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que

desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad. Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad. La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.


5



Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero. Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes: 

Grasa



Proteína > 3.0%



Sólidos totales > 11.75% mínimo



> 3.2% mínimo

pH – 6.60 – 6.80



Acidez titulable 14- 18º D



U.F.C 500,000 col/c.c máximo

Una leche de buena calidad: Debe estar

No debe estar

-

Limpia

- Limpiada

-

Pura

- Alterada - Contaminada

4. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.

VII.

BIBLIOGRAFIA

EARLY, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A. Zragoza, España.


6



Galván, R. 2007. Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar Mercoláctea. 2009. Cómo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos según la planilla de evaluación del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea infortambo lechera disponible en : w w w . i n t i . g o v . a r / u e / p d f / 1 0 4 - 106deguistacion.pdf PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluación de unidades mínimas destinadas a la fabricación de quesos en la cuenca media del río Santa Eulalia. Tesis para optar el grado de Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima-Perú.

VIII.

ANEXOS

(a) quesillo madurado

(b) corte 5x5 cm de quesillo

(c)molienda del quesillo en molino artesanal

(d) amasado y salado del queso mantecoso INGENIERIA AGROINDUSTRIAL |

7


(e) envasado con papel manteca


(f) finalizado del envasado del queso

(g)Producto final


8

Queso Mantecoso

Recommend Documents