FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME N° 04 QUESOUCAYALINO
CURSO
: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE
: ING. SILVA DIAZ, James Lorenzo
ALUMNOS
:
ASTETE VERDE, Kelynd S. CRISOSTOO RA!ANAL, O"ed. #OVIS ANTARA, Kayla D. RODRIGUEZ VALERA, Ca$%er&ne . TARICUARIA GARA' Gre(&a Sar&na.
#UCALL#A)#ERU *+I.
INTRODUCCION
La le(%e es el ms (om/le$o y e01&l&"rado de los al&men$os, raz2n /or la (1al es (ons&derado (omo 1no de los &ns1mos de mayor &m/or$an(&a en la d&e$a de las /ersonas. Es 1n l301&do 01e man$&ene en s1s/ens&2n 4l2"1los de 4rasa, s1s$an(&as (omo la la($osa, /ro$e3nas, sales m&nerales, 5&$am&nas, e$(., de las (1ales el a41a es el elemen$o ms a"1ndan$e 6(er(a del 7+ 89 y la 4rasa es 1no de los (om/onen$es ms &m/or$an$es 01e se en(1en$ran en es$a de"&do a las (ara($er3s$&(as 01e &m/ar$e a la le(%e y s1s /rod1($os der&5ados. S&n em"ar4o es 1n l301&do 01e d&:3(&lmen$e man$&ene 3n$e4ramen$e s1s (om/onen$es n1$r&$&5os, raz2n /or la (1al es ne(esar&o lle5ar a (a"o /ro(esos m1y &m/or$an$es (on el o";e$&5o de man$ener s1 5alor al&men$&(&o< es$os /ro(esos $&enden en /r&mer l14ar de$ener la /rol&:era(&2n m&(ro"&ana< as3 (omo $am"&=n de /ro$e4erla de las al$era(&ones de or&4en 013m&(o y :3s&(o)013m&(o. En$re es$os /ro(esos $enemos> la /as$e1r&za(&2n, $rans:orma(&2n en s1s /rod1($os der&5ados (omo son el 01eso, yo41r$, man;ar "lan(o, man$e01&lla, e$(. El 01eso es 1no de los /r&n(&/ales /rod1($os der&5ados de la le(%e, 01e de"e s1 (onser5a(&2n la des%&dra$a(&2n /ar(&al del 4el :ormado res1l$an$e de la (oa41la(&2n enz&m$&(a, (&da o m&?$a En el /resen$e &n:orme se des(r&"en la/r($&(a real&zada 01e (ons&s$&2 en real&zar la $rans:orma(&2n de la le(%e en 1no de s1s der&5ados (omo es el 01eso $&/o 1(ayal&no.
II.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL A:&anzar los (ono(&m&en$os $e2r&(os)/r($&(os ad01&r&dos en el (en$ro de es$1d&o med&an$e el desarrollo de la /r($&(a. •
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Real&zar la $rans:orma(&2n de la le(%e en 1no de s1s der&5ados (omoes el 01eso $&/o 1(ayal&no. Real&zar la /as$e1r&za(&2n de la le(%e. •
•
III.
REVISION DE LITERATURA III.1.
LA LECHE
La le(%e es 1n l301&do 01e se se4re4a en las 4lnd1las mamar&as de %em"ras sanas, /o(o des/1=s del (alos$ro, (1ando na(e la (r3a. Es 1n l301&do 01e man$&ene en s1s/ens&2n 4l2"1los de 4rasa y /ro$e3nas< es anlo4o al /lasma san413neo y es$ (ons$&$1&do /or la($osa, sales m&nerales y al41nos o$ros elemen$os 6San$os, *++@9. La le(%e es 1n l301&do "lan(o, o/a(o, dos 5e(es ms 5&s(oso 01e el a41a, de sa"or l&4eramen$e az1(arado y de olor /o(o a(en$1ado. S1s /r&n(&/ales (ara($eres :3s&(os y :3s&(o)013m&(os, de de$erm&na(&2n &nmed&a$a, son los s&41&en$es>
III.,.
Dens&dad a BC> .+@+ a .+@ Calor es/e(3:&(o> +.7@ #1n$o de (on4ela(&2n > ) +. BC #> -. a -. S!"# V$%%&' (1)*0+
DEFINICI-N DEL QUESO
El 01eso es el /rod1($o o"$en&do /or (oa41la(&2n de la le(%e (r1da o pasteurizada 6en$era, sem&des(remada y des(remada9, (ons$&$1&do esen(&almen$e /or (ase3na de la le(%e en :orma de 4el ms o menos des%&dra$ado. 6E(, *+++9. ed&an$e es$e /ro(eso se, lo4ra /reser5ar el 5alor n1$r&$&5o de la mayor3a de los (om/onen$es de la le(%e, &n(l1&das las 4rasas, /ro$e3nas y o$ros y (ons$&$1yen$es menores, 4enerando 1n sa"or es/e(&al y 1na (ons&s$en(&a s2l&da o sem&s2l&da en el /rod1($o o"$en&do 6V=lez)R13z, *++79. De a(1erdo al Code? Al&men$ar&1s de la FAOOS 6*++H9, el 01eso es el /rod1($o s2l&do o sem&s2l&do, mad1rado o :res(o, en el 01e el 5alor de la rela(&2n s1ero /ro$e3nas(ase3na no s1/era al de la le(%e, y 01e es o"$en&do /or (oa41la(&2n 6$o$al o /ar(&al9 de la le(%e /or med&o de la a((&2n del (1a;o o de o$ros a4en$es (oa41lan$es ade(1ados, (on 1n es(1rr&do /ar(&al del la($os1ero (S/ 2.3 1))*+ Desde el /1n$o de 5&s$a :&s&(o013m&(o, el 01eso se de:&ne (omo 1n s&s$ema $r&d&mens&onal $&/o 4el, :ormado "s&(amen$e /or la (ase3na &n$e4rada en 1n (om/le;o (ase&na$o :os:a$o (l(&(o, el (1al /or (oa41la(&2n, en4lo"a 4l2"1los de 4rasa, a41a, la($osa, al"1m&nas, 4lo"1l&nas, m&nerales, 5&$am&nas y o$ras s1s$an(&as menores de la le(%e, las (1ales /ermane(en adsor"&das en el s&s$ema o se man$&enen en la :ase a(1osa re$en&da 6als$ra e$ al., *++-9.
III..
FUNDAMENTO TE-RICO
Los 01esos :res(os se (ara($er&zan /or s1 al$o (on$en&do de %1medad 01e les (on:&ere 1na $e?$1ra s1a5e. Se /1ede ela"orar a /ar$&r de la le(%e en$era, des(remada y /ar(&almen$e des(remada< no re01&ere de mad1ra(&2n /or lo $an$o, es$n l&s$os /ara el (ons1mo &nmed&a$amen$e des/1=s de ela"orados.
III.4.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los da$os n1$r&(&onales del 01eso /1eden 5ar&ar en :1n(&2n de s1(on$en&do en 4rasa, /ero en 4eneral se /1ede de(&r 01e es 1na r&(a:1en$e de (al(&o, /ro$e3nas, y :2s:oro. ++ 4ramos de 01eso man(%e4o(on$&enen * 4ramos de /ro$e3nas y en$re -++ y 7++ m&l&4ramos de(al(&o. Al $ra$arse "s&(amen$e de le(%e (on(en$rada, %a(en :al$a -++4ramos de le(%e /ara &41alar es$a (an$&dad de /ro$e3nas, y + 4ramos/ara la de (al(&o. El 01eso (om/ar$e (as& las m&smas /ro/&edades n1$r&(&onales (on la le(%e, e?(e/$o /or01e (on$&ene ms 4rasas y /ro$e3nas (on(en$radas. Adems de ser :1en$e /ro$e&(a de al$o 5alor "&ol24&(o, se des$a(a /or ser 1na :1en$e &m/or$an$e de (al(&o y :2s:oro, ne(esar&os /ara la rem&neral&za(&2n 2sea. Con res/e($o al $&/o de 4rasas 01e nos a/or$an, es &m/or$an$e 5ol5er a sealar 01e se $ra$a de 4rasas de or&4en an&mal, y /or (ons&41&en$e son sa$1radas, las (1ales &n:l1yen m1y ne4a$&5amen$e an$e en:ermedades (ard&o5as(1lares y la o"es&dad o so"re/eso. En (1an$o a las 5&$am&nas, el 01eso es 1n al&men$o r&(o en 5&$am&nas A, D y del 4r1/o !. Gra(&as a $odos los n1$r&en$es &m/or$an$es 01e el 01eso nos a/or$a, de"e es$ar /resen$e en 1na d&e$a sana y e01&l&"rada, a1n01e de"er ser (ons1m&do (on modera(&2n. Valores n1$r&(&onales de los 01esos :res(os> ) ) ) ) ) )
Calor3as del 01eso :res(o> (alor3as. #ro$e3nas> - 4. &dra$os de (ar"ono> 4. Grasas> * 4. V&$am&nas> (&do :2l&(o 6,@ m(4.9, !* 6+,H m4.9, !@ 6,* m4.9 !- 6+,+7 m4.9 &nerales> sod&o 6.*++ m4.9 (al(&o 6H m4.9, selen&o 6 m(4.9 :2s:oro 6-++ m4.9.
III.5.
ELABORACI-N DEL QUESO
Se denom&na 01eso al /rod1($o sano 01e se ela"ora (on la (1a;ada de la le(%e, /ar(&al o $almen$e des(remada, de 5a(a o de o$ra es/e(&e an&mal, (on ad&(&2n de (rema o s&n ella< /or la (oa41la(&2n de la (ase3na (on (1a;o, 4=rmenes l($&(os 1 o$ra enz&ma a/ro/&ada y (on o s&n $ra$am&en$o /os$er&or /or (alen$am&en$o, /res&2n o /or med&o de :ermen$os de mad1ra(&2n, mo%os es/e(&ales o sazonam&en$o 6San$os, *++@< El 01eso es 1na mez(la de /ro$e3nas, 4rasas y o$ros (om/onen$es l($eos< =s$a mez(la se se/ara de la :ase a(1osa de la le(%e des/1=s de la (oa41la(&2n de la (ase3na 6Zara$e, *++9.
III.6.
TIPOS DE QUESO
Los 01esos /1eden (las&:&(arse de la s&41&en$e manera>
III.6.1.M78'7/% / 9$#7/% Son 01esos de /as$a d1ra, sem&d1ra o "landa 01e /asan /or 1n $ra$am&en$o de a:&na(&2n o mad1ra(&2n en "ode4as es/e(&ales y d1ran$e 1n /lazo no menor de se&s semanas. Es$o 01esos (on$&enen 1n m3n&mo de *8 de 4rasa de le(%e, **8 de /ro$e3nas y 1n m?&mo de 8 de %1medad 6San$os, *++@9.
III.6.,.F'%/% / 9'%2% Es$a (a$e4or3a (om/rende (as& $odos los 01esos (remosos, sem&(remosos o des(remados, (o(&dos o, s&m/lemen$e, de le(%e /as$e1r&zada, s&em/re y (1ando se 5endan en 1n /lazo no mayor de $re&n$a d3as des/1=s, de s1 ela"ora(&2n. De a(1erdo a s1 (om/os&(&2n, los 01esos :res(os se d&5&den en los s&41&en$es> ) ) ) ) ) ) )
III..
1esos de le(%e des(remada 1esos de le(%e /ar(&almen$e des(remada 1esos de (rema 1esos de do"le (rema Re01es2n #anelas "al(n&(as F1nd&dos
FLUJOGRAMA
ELABORACIÓN DEL QUESO RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA FILTRADO PASTEURIZACIÓN
ENFRIAR
6++ ml++ l&$ros de le(%e9
INCORPORACIÓN DEL DESUERADO SALADO MOLDEADO PRENSADO EMPAQUETADO
IV.
MATERIALES Y METODOS
a$er&a /r&ma e &ns1mos ) )
Le(%e :res(a> Se 1$&l&z2 *+ l$rs. de le(%e :res(a. Sal
85°C/
) )
E01&/os y a$er&ales ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
La5a5a;&llas Le;3a
Ins$r1men$o ) ) )
IV.1.
Ollas &nd1s$r&ales #ale$as de madera esas, s&llas 5asos de /re(&/&$ado !ande;as de /ls$&(o Jarras 4rad1adas de /ls$&(o Colador C1(%aras an$eles de $o(1yo #aos de $o(1yo oldes de madera /ara 01eso C1(%&llo #a/el man$e(a !olsas de /ol&e$&leno La/&(ero Co(&na &nd1s$r&al #rensa /ara 01eso Term2me$ro
L&m/&eza ) )
M(&do (3$r&(o. L&m2n.
!alanza #me$ro Re:ra($2me$ro
M/7/2/!;
Re(ono(&m&en$o del rea a $ra"a;ar La /r($&(a se real&z2 en la /lan$a le(%era de la Un&5ers&dad Na(&onal de U(ayal&, 6LA OSITA9 1"&(ado a . Km. del (am/1s 1n&5ers&$ar&o. Se &n&(&a al momen$o de &n4reso a la /lan$a, donde se &n4resa"a (on ro/a y "o$as ade(1adas /ara el $ra"a;o. D1ran$e el /ro(esam&en$o, donde se /ro(1ra man$ener las (ond&(&ones de ase/s&a del (aso, real&zando la l&m/&eza (ons$an$e de la /lan$a (on
a41a (al&en$e, la5ando los ma$er&ales (on a41a (al&en$e y de$er4en$e, e$(. ' al :&nal&zar el d3a de $ra"a;o, donde $am"&=n se real&za 1na l&m/&eza 4eneral, $an$o de la /lan$a, (omo de los ma$er&ales 01e se 1$&l&zan, /ara 01e al d3a s&41&en$e el $ra"a;o se
re&n&(&e (on los ma$er&ales l&m/&os. R<$=#722> Se 5er&:&(a el es$ado de la m&sma 6(on$rol de (al&dad9, se real&za el $am&zado /ara
el&m&nar las &m/1rezas 01e 5&enen (on la le(%e. E2?/'$=#7@8%/ P%8'$$=# 7 2 2>:Es$e $ra"a;o se real&za (on la :&nal&dad de •
el&m&nar la mayor /ar$e de or4an&smos /a$24enos en(1en$ran en la le(%e. Es$a a($&5&dad en el (alen$am&en$o de la le(%e %as$a a 1na $em/era$1ra de HBC y se real&z2 de *+ L$ de (a/a(&dad, (alen$ando so"re 1na (o(&nasem&) •
&nd1s$r&al. I#/' Se a4re4a 1na sol1(&2n de (&do (3$r&(o d&s1el$o en a41a 6 K4. de (&do (3$r&(o l&$ros d&s1el$o en a41a 6 K4. de a41a9. Es$a sol1(&2n se %e(%a a raz2n de 6++ ml++ l&$ros de le(%e9 a/ro?&madamen$e. Una 5ez a4re4ado el (&do, se /ro(ede a
•
%omo4en&zar la le(%e 6a4&$ar9 /ara 01e el (&do a($1= en $odo s1 5ol1men. D%8'7/> Una 5ez 01e el (&do %&zo e:e($o 6(or$ado9 y se :ormaron los (o41los, se /ro(ede al des1erado de la le(%e 01e (ons&s$e en la se/ara(&2n
•
del s1ero. S27/>L1e4o de real&zar el des1erado, se /ro(ede salar la masa 6(on sal al 41s$o9< la sal /1ede ser a4re4ada d&re($amen$e a la masa o mez(lado (on el s1ero /ara 1na me;or d&s$r&"1(&2n de m&sma so"re la masa. Es$a masa ya salada se /ro(ed&2 a %omo4en&zar man1almen$e, :&nal&dad de 01e la sal a($e en $oda la masa. M/277/: La masa salada se (olo(a en los moldes de madera a raz2n de ++ 4r. 6med&o &lo9, 01e se en(1en$ran los /aos de $o(1yo, des/1=s se do"lan los /aos so"re la masa y se lle5a a la /rensadora. Es$os moldes $&enen 1nos a41;eros en los (os$ados /ara :a(&l&$ar la sal&da del s1ero res$an$e d1ran$e el /rensado. P'#%7/: Los moldes (on la masa se lle5a a la /rensadora /or 1n $&em/o de - a %oras. El /rensado de los 01esos $&ene /or o";e$o end1re(er la masa y el&m&nar el s1ero so"ran$e.
E<7/:#asado el $&em/o de /rensado, se /ro(ede a sa(ar los moldes de la /rensa, se sa(an las "arras de 01eso de los moldes 6desmoldado9 y se /re(ede a em/a(arlos en /a/el man$e(a.
RECEPCI-N DE LA LECHE
Re(e/(&2n de la ma$er&a /r&ma 6LECE9
Anl&s&s de /la$a:orma
ELABORACI-N DEL QUESO F&l$ramos la le(%e /ara el&m&nar las &m/1rezas 01e /1edan e?&s$&r, 1na 5ez :&l$rada la le(%e se %&er5e %as$a 01e al(an(e 1na $em/era$1ra de HBC.
F&l$ramos los *+ l$rs. de le(%e /ara el&m&nar las &m/1rezas 01e /1eden e?&s$&r
#as$e1r&za(&2n
Una 5ez /as$e1r&zado, se/aramos los *+ l$rs. de le(%e. 6+ l$rs. /ara la ela"ora(&2n (on ;14o de l&m2n y + l$rs. /ara la ela"ora(&2n de (&do (3$r&(o9.
Se/ara(&2n de la le(%e
#ara (al(1lar la /ro/or(&2n de (&do (3$r&(o 01e de"emos a4re4ar al /ro(eso se $&ene en (1en$a los s&41&en$es da$os. ++ ml A.C.++ l&$ros de le(%e a/ro?.
In(or/ora(&2n de (&dos D&sol1(&2n de (&do (3$r&(o El (on$a($o del l&m2n 6+ml9 (on 6+ml. de a41a /ara ,4r. de la le(%e /ro5o(a 01e es$a se (or$e (&do (3$r&(o9 y se (1a;e :ormando zonas ms es/esas Una 5ez a4re4ado los (&dos /asado los @+m&n. Se real&za el des1erado 01e (ons&s$e en la se/ara(&2n del s1ero y l1e4o se /ro(ede a salar la masa 01e $&ene 1na :&nal&dad de :a5ore(er la :orma(&2n de la (or$eza y a la 5ez (on:&r&endo 1n sa"or (ara($er3s$&(o al 01eso 6sal al 41s$o9.
Des1erado
Salado
Se /ro(ede al llenado de moldes la masa salada se (olo(a a raz2n de ++ 4r. 6med&o &lo9, se lle5a a la /rensadora /or 1n $&em/o de - a %oras. El /rensado de los 01esos $&ene /or o";e$o end1re(er la masa y el&m&nar el s1ero so"ran$e.
oldeado
#rensado
En la /r($&(a real&zada lo lle5amos a /rensadora /or %ora.
#asado el $&em/o de /rensado se /ro(ede a em/a01e$ar en /a/el man$e(a, se/arando la ela"ora(&2n del (&do (3$r&(o y el l&m2n.
Em/a01e$ado
#esado del /rod1($o> M(&do (3$r&(o> ,++4. L&m2n> ,*++4. To$al *,-++4.
Se o"$15o /a01e$es de la ela"ora(&2n (on (&do (3$r&(o y @ /a01e$es de la ela"ora(&2n (on ;14o de l&m2n.
#rod1($o :&nal
IV.,.
CLCULOS
#ara la ela"ora(&2n del 01eso 1$&l&zamos *+ l&$ros de le(%e> Es$a sol1(&2n se 1$&l&za a raz2n de> 6++ ml++ l&$ros de le(%e9 a/ro?. ++ml A.C. ++L. le(%e P *+L.
Con5er$&mos a ml. ++ml. A.C. +++++ml P *++++ml P +ml Como el 01eso lo 5amos a ela"orar $an$o (on l&m2n y (&do (3$r&(o d&5&d&mos en dos /ar$es> LECE 6L&$ros9 + +
+ml +ml
(&do (3$r&(o l&m2n
Como la :orm1la nos d&(e 01e /ara> K4. de (&do (3$r&(o l&$ros d&s1el$o de a41a. Tra"a;amos a raz2n de > /ara eso damos 1n 5alor 6?9. 6?9 Q 6?9 +ml ? +ml ? ml
? 4. ? -ml
Rm!"#$#m%& '()
-ml +ml
4r.A.C ? P ,4r. A.C.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES V.1.
R%827/%. Con$rol de la ela"ora(&2n del 01eso> Re4&s$ro de (on$rol de la le(%e
a$er&a /r&ma Le(%e en$era
Can$&dad *+L
CUDRO DE RENDIIENTO>
T6BC 9 *,
/
B!r&?
Dens&dad
,7
7
,+*H
S2l&dos $o$ales *-++K4
T&/o de 01eso Fres(o Fres(o
V.,.
M(&do M(&do (3$r&(o J14o de l&m2n
Can$&dad de le(%e 6L&$ros9 +
Can$&dad de 01eso o"$en&do ,++4.
+
*++4.
Rend&m&en$o FALTA FALTA A'UDEN
D$%8%$/#%. En la ela"ora(&2n del 01eso se
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
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I!# 05: Des1erado
I!# 06:Salado al 41s$o.
I!# 0: oldeado
I!# 0): P%7/
I!# 0*: #rensado
I!# 10: E<7/
I!# 11: P'/78/ 9$#2
