PROYECTO ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA DESLACTOSADO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES
INES ARDILA LIZARAZO PATRICIA ROJAS
Dra. ZULMA MONROY RAMÍREZ
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL BUCARAMANAGA 2012
INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados constituyen, uno de los grupos de alimentos más completos para la nutrición del hombre pues en su composición están presentes casi todos los nutrientes. Además, a diferencia de otros productos de origen animal, contienen cantidades significativas de hidratos de carbono en forma de lactosa. Por todo esto, el papel de los lácteos en la dieta de toda la población es fundamental, especialmente en determinados grupos vulnerables como los niños, adolescentes, mujeres gestantes y personas mayores, con unos requerimientos nutricionales específicos. Las personas que tienen incapacidad de digerir la lactosa por falta de la enzima lactasa en su intestino, pueden sentirse muy mal cuando consumen leche o cualquier producto o alimento que contenga lácteos (queso, cremas, yogurt, manjar, comidas preparadas con lácteos, etc). Las personas que son intolerantes a la lactosa consumen menos lácteos y pueden sentirse en riesgo de consumir menos calcio y vitamina D, que puede ser perjudicial para la salud. Cuando son muy intolerantes a la lactosa, es posible recurrir al uso de la enzima lactasa, la cual se puede incorporar a los alimentos lácteos. Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal. El presente proyecto contempla la incorporación de la enzima lactasa al queso doble crema, para hacer compatibles el placer de comer con el mantenimiento de una dieta nutricional adecuada y equilibrada, con todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo tenga un adecuado funcionamiento.
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PROYECTO ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA DESLACTOSADO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES 1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche sin lugar a duda es el producto que tiene mayor volumen de producción y consumo, seguido de la carne, los atunes, las sardinas, el pollo y los huevos. La cadena láctea se fundamenta a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas procesadoras. En Colombia, está compuesto por dos eslabones principales. El primero de ellos, el primario, en donde se encuentra la leche cruda que se produce mediante sistemas de tipo especializado o de doble propósito (es decir, producción de carne y leche). El segundo, el industrial, bajo el cual se encuentran todos los productos procesados como las leche pasteurizada, evaporadas, en polvo, la mantequilla y los quesos, entre otros. Los quesos se enmarcan dentro del sector lácteo, que a su vez forma parte del sector de Industria Manufacturera que aporta el 16% del PIB Nacional En los últimos años el mercado de quesos en el país ha venido en aumento. Según Nielsen, este mercado, que se divide en segmentos de quesos frescos y maduros, asciende hoy a más de $480.000 millones al año, lo que representa una producción de más de 42.500 toneladas. En el periodo 2005 - 2007, este mercado registró crecimientos del 18% en valor, mientras que para lo corrido de este año lo ha hecho a un ritmo menor (14%). Sin embargo, es un incremento significativo dada la desaceleración de la economía y la caída en el consumo. Sin embargo en Sabana de Torres, (siendo un sector lechero), la industria de los quesos no es una alternativa económica, la leche se produce pero no hay una industrialización establecida como tal, si bien hay una quesería, esta lo hace de 3
manera artesanal, y poco higiénica, debido a la falta de conocimiento y capital para invertir en infraestructura. La falta de industrialización de la leche priva a la región de un desarrollo industrial como alternativa de vida, de abrir nuevos mercados en el municipio y el departamento, darle un valor agregado a la leche, brindarle a la población la oportunidad de adquirir un producto de calidad. La elaboración de quesos es un proceso sencillo, en el cual se da un gran valor agregado a la materia prima, aún mas si estos quesos contienen espacies y esencias, diferenciando el producto para ingresar a un mercado selecto y en crecimiento. La producción lechera en la zona tiene un gran potencial de producción, lo que asegura un abastecimiento de la materia prima de buena calidad.
1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1 Delimitación espacial El presente proyecto se desarrollará en el municipio de Sabana de Torres NIT: 890204643-1 Código Dane: 68655 Gentilicio: Sabanero Otros nombres que ha recibido el municipio: La Posada de Torres Extensión total: 1.428,3647 Km2 Altitud (metros sobre el nivel del mar): Altura de 110 msnm. Temperatura media: Temperatura media: 28,5°C Centígrados Límites del Municipio: Sabana de Torres limita por el Norte con el Municipio de Rionegro, al Sur con el Municipio de Barrancabermeja, al Oeste con el Municipio Municipio de Puerto Wilches y al Este con los municipios Lebrija y Girón. Los límites, tomando en cuenta la forma del municipio y su extensión, tienen como vecinos a 5 municipios, todos en el mismo departamento. Se llega por carretera pavimentada de aproximadamente 110 km desde Bucaramanga tomando la vía a Barrancabermeja, y luego la desviación hacia la Costa Caribe en el corregimiento de La Fortuna, llamada La Troncal del Caribe. De acuerdo a la estructura político - administrativa, el municipio de Sabana de Torres se compone de una zona rural y una urbana. 4
Según el IGAC3, el municipio de Sabana de Torres se encuentra conformado por las siguientes veredas: Aguas Claras, Caño Fieras, Diamante, Mata de Piña, Payoa Corazones, Agua Bonita, Caño Peruetano, Doradas, Mata de Plátano, Payoa Cinco, Aguas negras, Cerrito, La Gómez, Magdalena, Provincia, El Almendro, Campo Tigre, Irlanda, La La Retirada, La Pescado, Barranco Colorado, Cristales la Ye, Villa de Leyva, Miraflores, La robada, Bellavista, Cruce Robledo, Las Lajas, La Raya, Boca de la Tigra, El Canelo, Kilómetro 36, Puerto Limón, San Rafael de Payoa, Caño Edén, Kilómetro 80,La Cristalina, Caribe, Rosa Blanca, El Jazmín, La Moneda, Río sucio, Alto Viento, El Tropezón, Puerto Santo, Llano Grande, San Pedro y el casco urbano. Figura 1. Limites de Sabana de Torres N
W
E S
RIONEGRO
EL PLAYON
SABANA DE TORRES PUERTO WILCHES
LEBRIJA
GIRON
BARRANCABERMEJA
BUCARAMANGA
BETULIA
El municipio de Sabana de Torres hace parte de la región natural conocida como el Valle Medio del Magdalena (departamento de Santander), caracterizada por un relieve suave y ondulado, alturas que no sobrepasan los 1000 msnm, con excepciones de zonas de serranía que superan esta altitud, con valles aluviotorrenciales en gran parte de los afluentes del río Magdalena, con lluvias relativamente abundantes de 3.800 mm/año, temperatura promedio de 27° C; región en la que predomina la ganadería, los cultivos de arroz, maíz, plátano, yuca, sorgo, frutales y palma de aceite. De acuerdo con el Mapa Geológico Generalizado del Departamento de Santander, el territorio del Valle Medio del Magdalena Santandereano, se ubica en la región occidental estructural del departamento, con bloques hundidos conformando una región moderadamente deformada. Se encuentra representado por rocas cretácicas, terciarias y está cubierta en un 65% por sedimentos recientes. 5
Figura 2. Ubicación del municipio de Sabana de Torres en Santander
El municipio de Sabana de Torres presenta curvas de nivel que van desde los 50 hasta los 300 msnm. Según se establece en el EOT, es un municipio de topografía muy quebrada en su parte alta, con drenajes cortos; la parte baja del municipio está constituida por amplias planicies y llanuras de inundación como ciénagas y caños. Geológicamente, el territorio de Sabana de Torres como del resto de la región del Magdalena Medio, corresponde a formaciones relativamente jóvenes. Se diferencian dos grandes zonas: a) zona de piedemonte y, b) zona del valle.
1.2.2 Delimitación conceptual El presente proyecto esta delimitado conceptualmente por la estandarización de un producto, que consiste en el desarrollo sistemático, aplicación y actualización actualización de patrones, medidas uniformes y especificaciones de materias primas, para controlar los costos, administrar, operar y mejorar la eficiencia en sus procesos, y crear un valor agregado. Se estandarizará un queso doble crema y se le adicionará la enzima Lactasa, como valor valor agregado para hacerlo un alimento apto para personas con intolerancia a la lactosa. Se realizaran realizaran pruebas, estudios técnicos, técnicos, legales y financieros hasta obtener el producto deseado con excelente aceptación en el mercado.
1.2.3 Delimitación cronológica A nivel académico el proyecto se desarrollará en el primero y segundo semestre del 2012 hasta la sustentación del final de la carrera. Tiempo durante el cual se realizaran todos los estudios pertinentes propios del proyecto, hasta obtener los resultados deseados 6
1.3 PREGUNTAS PARA LA INVESTIGACIÓN: INVESTIG ACIÓN: El presente proyecto pretende dar respuesta a una pregunta de investigación: ¿Qué procesos desarrollas para obtener un queso doble crema deslactosado de excelente calidad, sabor, textura y aroma, que cumpla con todos los parámetros técnicos y legales, apto para un sector de la población del municipio de Sabana de Torres y sus alrededores que presentan intolerancia a la lactosa? Para dar respuesta a este interrogante, surgen otras preguntas como son:
¿Qué estudios se necesitan para cuantificar cuantificar la materia materia prima? ¿Cómo es el queso doble crema que le agrada a las personas? ¿Cuánta inversión financiera se necesita para investigar e implementar un producto de calidad? ¿Qué demanda tendrá el producto? ¿Que bondades económicas traerá el proyecto?
1.4 JUSTIFICACIÓN La leche es un alimento completo fuente importante de nueve nutrientes esenciales entre los que están proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, magnesio, potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes, razón por la cual es un alimento básico en una dieta balanceada. La leche y sus derivados lácteos (cuajada, quesos, yogures, etc.) son alimentos importantes en todas las etapas de la vida. La leche es la materia prima principal para la elaboración de los diferentes tipos quesos. El queso es, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por coagulación de las caseínas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche (lactosa), del agua y de las proteínas del suero (albumina y globulinas); la mayoría del agua y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se efectúan con la cuajada. Las proteínas de los quesos son ricas en aminoácidos esenciales (constituyentes básicos de las proteínas, que el organismo no puede sintetizar). Aquellas se encuentran ligadas a cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores. EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de leche entera fresca, leche acida y la adición de cuajo, sal y 7
conservantes. Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de ―cultivo natural‖, que actúa durante el proceso como cons ecuencia de la acción de la
micro flora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. El proceso de elaboración del queso doble crema está expuesto a muchos posibles peligros de contaminación en sus diferentes etapas del proceso, es importante la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, ya que también estos permiten comprobar si sus valores corresponden a las características de su composición. La estandarización del proceso de elaboración del queso doble crema, radica su importancia en la selección de un método para la acidificación de la leche previa a su elaboración, que permita obtener un producto inocuo de optimas características fisicoquímicas y microbiológicas, las cuales sean repetibles y reproducibles en escala industrial. La leche es un alimento básico de nuestra alimentación diaria y debe ser ingerida en todas las etapas de nuestra vida. Es uno de los alimentos más nutritivos por ser gran fuente de proteínas y porque ayuda a la formación de nuevos tejidos y a mantener los ya existentes. Sus derivados también son una muy buena fuente de Calcio y otros elementos importantes, el problema es que algunas personas no pueden ingerirlos pues sufren de intolerancia a la lactosa, que también es llamada “el azúcar” de la leche.
Una alternativa es adicionar la enzima de lactasa a los productos lácteos y hacerlos aptos para el consumo de aquellas personas que presentan la intolerancia.
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1.5 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Estandarizar un queso doble crema a partir de diferentes estudios y pruebas técnicas adicionándole lactasa, como valor valor agregado que cumpla con las normas técnicas de calidad. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Para alcanzar el objetivo principal es necesario llevar a cabo los siguientes siguientes objetivos específicos:
Realizar una investigación sobre el mercado del queso en el municipio
Evaluar la materia prima por medio de pruebas fisicoquímicas
Comparar los métodos de acidificación que que influyen en la acidez de la leche leche para la elaboración del queso doble crema, para determinar cuál método es el más viable por sus rendimientos y calidad.
Llevar a cabo el proceso de elaboración del queso doble crema deslactosado.
Evaluar la calidad del queso doble crema obtenido.
Comparar la calidad fisicoquímica y microbiológica del producto obtenido con respecto a un producto comercial, y determinar los rendimientos obtenidos de los quesos elaborados.
Contribuir con el desarrollo del municipio
Evaluar el impacto ambiental en la industria quesera
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2. MARCOS DE REFERENCIA: 2.2 MARCO TEÓRICO 2.2.1 La leche: La leche es el producto integro del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada; obtenida de la secreción de la glándula mamaria; líquido líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado, con una débil tensión superficial y que forma espuma abundante cuando se agita. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 2.2.2 Aspectos nutricionales Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5% de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 % de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 % de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 %) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que 10
está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. 2.2.3 Leches de consumo Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.
Leche homogeneizada. Es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microrganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales. La pasteurización se lleva a cabo en cambiadores de calor, en los que se consiguen temperaturas de 72 ºC durante 15 minutos, así inactiva los microrganismos patógenos en su forma vegetativa. Para que la leche no se altere tan rápidamente se conserva en refrigeración a 6 ºC no más de 7 días. Las características organolépticas no cambian. Leche cuajada: Es leche entera que se le agregan ciertos microrganismos especiales que producen un coágulo sumamente fino, sin provocar una separación del suero. Se llama también leche fermentada e incluye al yogurt que tiene más proteína, tiamina, roboflavina que la leche original, pero con menos vitamina A. El sabor acido proviene del acido láctico producido por los microrganismos al actuar sobre la lactosa de la leche. Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microrganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetrabriks. 11
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 %. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la comercialización no es frecuente. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 % de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo.
2.2.4 Leche y sus constituyentes constituyentes En promedio puede señalarse que la leche de vaca contiene un 87% de agua. El resto de los componentes son grasa (3,4%), proteína cruda (3,5 %), lactosa lactosa (4,6%), cenizas (0,8%). En términos de sólidos no grasos estos ascienden a un 8,9 % y sólidos totales un 12,3 %.La materia grasa es uno de los componentes más variables de la leche ya que cambia con el estado de la lactancia, edad, alimentación, estado nutricional, raza, etc. Sobre el particular, puede indicarse que la leche de la raza Holstein contiene un 3,4% de materia grasa, en comparación a la de vacas Yersey que tienen un 5,37%. Este amplio rango de variación esta señalando que una de las formas de incrementar el contenido graso de la leche es a través de cruzamiento con animales mejoradores en este aspecto.
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El contenido de proteína de la leche también presenta variación dentro de la misma raza y entre las razas lecheras. A modo de ejemplo, la raza Holstein tiene en promedio un 3,5% de proteína cruda en la leche y la raza Yersey un 3.9%. El mejoramiento en este aspecto es a través de cruzamientos selectivos y en menor grado a través de la alimentación. Sin embargo, el mejoramiento es más lento que para el caso de la grasa. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores
4.1.2 Derivados lácteos: Los procedimientos en la fabricación de los bienes derivados industriales varían de acuerdo a la naturaleza de éstos, las especificaciones con las cuales las empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologías disponibles. Sin embargo, en el país la mayoría de estos productos cuentan con marco normativo para su ejecución. En particular, para la elaboración de leches fermentadas y yogures la reglamentación se encuentra contemplada en el Art II de la Resolución 0012 de 2007 del Ministerio de la Protección Social. Previamente a cualquier elaboración de un producto manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la leche cruda que es recogida de los sitios de producción. A través de una serie de pruebas fisicoquímicas se evalúa su acidez, el porcentaje de grasa y concentración de sólidos no grasos, mediante refracción de la luz para retirar la sospecha de aguado o adulteración con sustancias extrañas, entre otros. Todos estos procedimientos garantizan la estandarización y homogenización del líquido. En la fase de pasteurización, la leche es sometida a ciclos térmicos de calentamiento por lo menos de 100 ºC y de enfriamiento rápidos, con el fin de eliminar bacterias y gérmenes.
4.1.3 fermentaciones lácteas Entre mayor sea el número de ciclos, se obtiene una mayor pasteurización del líquido, dando así origen a la leche ultra-pasteurizada. Una vez realizado lo anterior, la leche líquida puede ser deshidratada para la fabricación de leche en polvo. 13
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), β -lactoglobulina (10%), α -lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar cualquier microrganismo. La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor valor energético igual al de otras grasas y aceites. Es alta en calorías ya que su principal componente es la grasa.
4.1.4 Queso El queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran gran parte de los sólidos de la leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, 14
grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración. Normalmente se identifican las siguientes clases: Quesos frescos no madurados, como el queso blando. Quesos de pasta blanda, como el Camembert. Quesos de pasta firme como el queso Manchego. Quesos de pasta dura, como el Parmesano. Quesos procesados o fundidos.
4.1.5 Queso doble crema: Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada, que sugiere un mayor contenido de grasa Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de cultivo natural‖, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto fina
2.4 MARCO LEGAL
Decreto 3075 de 1997- Artículo 5º.- Leche. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 9 de 1979 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto. 15
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