QUESO MOZZARELLA
1. Objetivo: Exponer y describir el proceso del queso mozzarella. 2. Origen: Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual pertenece a la familia de las pastas hiladas, junto con otros quesos italianos como el cactocavallo y el provolone. Fue originalmente elaborado con leche de búfalas de agua, animales que se introdujeron Italia actual en el siglo XVI; en la actualidad se fabrica también con leche de vaca o una mezcla de leche de búfala y vaca. El queso original, presenta una forma esferoidal, ovoide; con un peso que oscila entre unos 30 y 600gr. Su nombre mozzarella proviene del verbo mozzare (cortar) ya que efectivamente para el hilado de la cuajada se corta en pequeñas porciones que se clasifican y estiran al amasarlas con agua caliente, para luego darle forma a mano. El mozzarella se reconoció mundialmente como un queso de denominación de origen controlado en 1979, así que en realidad aquellos que lo imiten, en su forma o proceso, deberán llamarse tipo mozzarella. (HUAROMA, 2014) 3. Descripción general: 3.1. Forma y apariencia externa La forma clásica es en bolas; pero se puede presentar en moldes o en bolitas de 3 cm de diámetro. De apariencia lisa y brillosa, de color blanco a ligeramente cremoso; en algunos casos, debido a la alimentación del ganado y al contenido de grasa en leche. 3.2. Dimensiones y pesos La presentación en bolas es lo clásico con aproximadamente 200 y 250g de peso y 5cm de diámetro. La presentación en moldes es para la mozzarella madura; pero también se aplica para la mozzarella 3.3. Edad al momento del consumo La mozzarella se puede vender una vez que está bien fría que puede variar de 6 a 24 horas; después del boleado. 3.4. Sabor Es queso ligeramente acido con sabor residual delicadamente agrio; generalmente, no lleva sal. La mozzarella fresca suave y húmeda. 3.5. Aroma Emana ligera acidez; debido al desarrollo del cultivo láctico que caracteriza su aroma.
4. Ventajas y Desventajas de su Consumo 4.1. Ventajas: Los muchos nutrientes del queso mozzarella se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo. (JARAMILLO, 2016) 4.2. Desventajas: No deben consumirlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Su consumo debe ser moderado, ya que el tipo de grasa que principalmente contiene es la saturada. (JARAMILLO, 2016) 5. Valor nutritivo: Cada 100gr de mozzarella contienen aproximadamente 340 calorías, por lo que está permitido en las dietas de adelgazamiento, pero con moderación. Su gran contenido de proteínas y de flora láctica, de vitaminas y sales minerales, así como su riqueza de calcio hacen de este queso un producto muy adecuado bajo el punto de vista nutritivo. (HUAROMA, 2014) 6. Tipos Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes. (HUAROMA, 2014) 7. Ingredientes, materiales y equipos Ingredientes Leche cruda entera Cuajo Cloruro de calcio Cultivo lácticos Sal en grano
cantidad
Respecto a
10ml/100 l 25ml/100 l Depende de la marca 29kg/100 l
Volumen total de la leche Volumen total de la leche Volumen total de la leche Volumen total de agua para elaborar la salmuera
8. Diagrama de Flujo del queso mozzarella: Leche Fresca Grasa 4% Acidez 15-18%
Pausterización 63°C x 30min
Enfriamiento 32°C Adición cultivo láctico
Adición del cloruro de calcio
Premaduración 30 min
Coagulación 32°C x 30 - 45 min
Corte y Reposo x 5 min
Agitado x 10 min y calentamiento a 42°c
Desuerado (2/3 total)
Madurado PH 5.2
Verificar el estiramiento de cuajada en agua caliente de
Desuerado total
Inmersión en agua helada 4°C x 4 horas min
Corte, hilado y moldeado
Empacado
Almacenamiento 4°C
80°C
9. Descripción del proceso 9.1 Leche: Se emplea leche fresca de vaca o mezcla. El contendo graso debe ser de 4% con una acidez de 15 a 18°D. 9.2 Pasteurización: La leche se debe pasteurizar a 72°C por 15 minutos o 63°C por 30 minutos luego enfriarla a 32°C. 9.3 Adición de cultivo láctico: Se agrega cultivo de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, luego se deja en premaduración alrededor de 30 min para que se produzca el incremento de la acidez. Durante el periodo, se agrega cloruro de calcio en proporción de 20gr/100L de leche. Se deja reposar por 10 min. 9.4 Adición de cuajo: Se adiciona cuajo, de la misma manera que en el queso fresco, para que se produzca la coagulación. La coagulación depende del grado de acidez inicial de la leche. Aproximadamente, entre 30 y 45 minutos a 32°C, se debe obtener una cuajada firme. 9.5 Corte: Se corta la cuajada en cubitos de 1cm; luego se deja en reposo por unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos. 9.6 Agitado y calentamiento: La cuajada se continúa agitando; pero simultáneamente se calienta lentamente hasta 42°C. 9.7 Desuerado: Se remueve las 2/3 partes del suero. Se saca todo el suero posible, sin remover la cuajada para evitar perdida de sólidos. 9.8 Madurado. Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH óptimo (5.2) para el hilado. Cuando está a un pH de 5.4, se efectúa un preprensado y se realiza el desuerado total. 9.9 Corte, hilado y moldeado. Antes de iniciar el proceso de hilado, se efectúa la prueba de estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80°C; cuando este caliente, debe estirarse hasta 1m si el pH (pH 5.2) es el correcto. Cuando la cuajada se encuentra en el nivel óptimo para el hilado o estirado, se corta en pedazos pequeños y se sumerge en suficiente agua caliente (80°C) hasta cubrir la cuajada completamente y se mezcla en forma de una masa plástica y se va estirando hasta llegar a la consistencia adecuada. Cuando la masa esta reluciente, lisa, de estructura hilada, se produce al moldeado sumergiéndolas inmediatamente en agua helada a 4°C para su enfriamiento; este proceso debe ser mínimo 4 horas. Opcionalmente, se puede efectuar el salado sumergiéndolo en una salmuera
9.10 Empacado. Se empaca al vacío con líquido de gobierno o solo en forma rallada o picada en trozos o bloques. 9.11 Almacenamiento Se debe almacenar en refrigeración a 4°C o en congelación, en este último caso es más conveniente para la mozzarella. 10. Factores que afectan la calidad del producto. La temperatura de refrigeración se debe almacenar entre 1 y 4°C, sin que se congele. A mayores temperaturas, influyen en el incremento de acidez y crecimiento microbiano. El resecamiento se debe a la exposición de la mozzarella al ambiente frio, sin protección de un empaque, se forma una capa amarillenta gruesa que da mal aspecto y sabor. Si se embolsa, se debe almacenarse más de una semana en refrigeración porque empieza el deterioro microbiano. El congelamiento y descongelamiento continuo afecta la apariencia y textura. El empleo de cultivo en exceso proporciona sabor amargo y alta acidez, durante el almacenamiento. (HUAROMA, 2014) 11. Presentación y conservación del queso mozzarella. Moldes esféricos con un peso aproximado de 200 y 500 g (peso promedio), envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. La temperatura de conservación en cámaras de refrigeración debe ser 4y 7°C. Por otro lado, el tiempo de vida útil, en refrigeración, es de 8 a 10 días y 6 meses en congelación (HUAROMA, 2014) 12. Conclusiones. Se expuso y describió el proceso del queso mozzarella. 13. Anexos.
