Queso Roquefort

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA CAMPUS IX

QUES QUES O R OQUEFORT. OQUEFORT.

Calidad e Inocuidad de los Productos Lácteos.

I.B.Q. Hugo Enrique Pimentel Maza.

Alumna: Citlaly López Solís.

Grado: 7° semestres

Grupo: B

13 de Noviembre del 2017, Arriaga Chiapas.

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INDICE 1. INTRODUCCION...………………………………………………………….1 INTRODUCCION... ………………………………………………………….1 2. HISTORIA DEL QUESO ROQUEFORT…………………………………..2 ROQUEFORT………………………………… ..2 3. QUESO ROQUEFORT……………………………………………………...3 ROQUEFORT……………………………………………………...3 3.1.

Legislación Aplicable Legislación Aplicable………………………… ………………………………………………. ……………………...3 ..3

4. ELABORACION Y CARACTERISTICA……………………… ..…………..4 ..…………..4 4.1.

Características…………………………………………… Características …………………………………………….. ..…………5 …………5

4.1.2. Utilización…………………………………………………… Utilización …………………………………………………….. ..……….5 ……….5 5. PROPIEDADES DEL QUESO………………………………………………7 5.1. Beneficios del Queso Roquefort………………………………… ...….7 ...….7 5.1.2. Diagrama del Queso Roquefort……………………………………..8 Roquefort……………………………………. .8 6. MICROORGANISMOS EN EL QUESO ROQUEFORT………………..…9 7. NORMA MEXICANA DEL QUESO ROQUEFORT……………………..…9 8. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………10







1. INTRODUCCION El queso roquefort es un queso azul francés de la leche de la oveja, leche de vaca, y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos, ya que cuenta con propiedades organolépticas como son: olor, color, sabor y la textura que tenga el queso. Este queso se caracteriza por su fuerte sabor, es un queso en el cual ha crecido hongo ya que fue descubierto por un joven que dejo el queso por varios días y horas, el queso allí olvidado estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial Este queso contiene un sinfín de propiedades como son: vitaminas, carbohidratos, hierro, potasio y entre otras.







2. HISTORIA DEL QUESO ROQUEFORT. “Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial” La leyenda dice que el origen del queso azul se debe a un campesino que olvidó un pedazo de requesón de leche de cabra en una cueva, y después de una semana lo encontró con un intenso color azul y una textura diferente, y debido al hambre que tenía lo probó, y le gustó tanto el sabor que desde entonces se empezaron a hacer quesos azules, claro que no deja de ser eso, una leyenda. De todas formas se cree que el queso azul que se ha descubierto por casualidad, cuando los quesos se almacenan en forma natural la temperatura y humedad controladas cuevas, que pasó a ser ambientes favorables para muchas variedades de hongos inofensivos. Roquefort se menciona en los textos ya en el año 79. Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos conocidos, habiendo sido creado en torno a 879 d.c., aunque se dice que en realidad no contiene venas azules hasta alrededor del siglo 11. Stilton es una adición relativamente nueva a ser popular en algún momento del siglo 18. Muchas variedades de queso azul que se originaron posteriormente fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos tipo Roquefort que eran prohibitivos debido ya sea a costo o la política.







3. QUESO ROQUEFORT El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium roquefort, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando prepa rado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente. El clásico queso azul debe su nombre a la ciudad ubicada en Francia, llamada sencillamente Roquefort, su lugar de origen. Gracias a eso, el hongo que causa su característico color, olor y sabor tomo un nombre parecido, el Penicillium Roquefort.

3.1.

Legislación Aplicable.

Durante el siglo XV, el queso Roquefort-sur-Soulzon, fue regulado mediante un decreto parlamentario, bajo el mandato de Carlos VI, siendo el primero a nivel mundial en obtener protección alguna. En 1666 el Parlamento de Toulouse confiere el derecho de exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona. En 1919, su elaboración y región de elaboración fue protegida por la ley de 6 de mayo, de Protección del Lugar de Origen. En 1979 fue reconocido con la Appellation dórigine contrôlée (AOC) creada por el Institut National des Appellations dórigiene. En 1996 su protección paso a depender y ser reconocido por la Appellation dórigine protegide (AOP).







4. ELABORACIÓN ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS. CARACTERÍSTICAS. Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenada s secuencialmente: 1.- Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de grasa (8%) y proteína (6%) y aproximadamente pH = 6,5. 2.- Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii. 3.- Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas. 4.- Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas. 5.- Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño, unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche. 6.- Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45 minutos. 7.- Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario. 8.- Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando superficialmente la masa con el cultivo fúngico. 9.- Prensado: por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días). 10.- Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando dej ando actuar la sal otras 24-48 horas. hora s. También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila entre 4,5 y 5%. 11.- Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara









suele realizar el picado, mediante el método de agujas metálicas, de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verdeazulados. 12.- Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.

4.1.

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Características.

Forma. Cilíndrico de unos 10 centímetros de altura, 20 de diámetro y peso comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.

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Envase. Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador y siempre con el sello de la AOP.

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Corteza. No tiene corteza, su exterior es de color blanco-pálido.

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Interior. Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.

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Textura. Firme y lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso.

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Aroma. Intenso y complejo, láctico, mohos y frutos secos tostados.

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Sabor. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.







en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele pimie nta, se le añade este famoso queso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.







5.

PROPIEDADES DEL QUESO

Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que tenemos disponibles entre los alimentos alime ntos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el queso roquefort. Este alimento, pertenece al grupo de los quesos. A continuación continuación puedes ver información sobre las características características nutricionales, nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el queso roquefort a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El queso roquefort es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este queso contienen 1,70 ug. de vitamina B5. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,59 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 1496 mg por cada 100 gramos, el queso roquefort también es también uno de los alimentos con más sodio. Además, el queso roquefort también es un alimento alto en calcio ya que hay 662 mg de calcio en cada 100 g. de este alimento. Entre las propiedades nutricionales del queso roquefort cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 21,50 g. de proteínas, 0 g. de fibra, 91 mg. de potasio, 2 mg. de yodo, 2 mg. de zinc, 2 g. de carbohidratos, carbohidr atos, 30 mg. de magnesio, 310 ug. De vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 5,63 mg. de vitamina B3, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 49 ug. De vitamina B9, 0,60 ug.







El tomar el queso roquefort y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como este queso, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. La vitamina B5 o ácido patogénico, que se encuentra de forma abundante en el queso roquefort hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este queso también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

5.1.2. Diagrama de elaboración del queso roquefort







6.

MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS EN EL QUESO ROQUEFORT.

En quesos azules los más empleados son:

7.

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Penicillium camenberti

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Penicillium roqueforti



Geotrichum candidum

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Lactobacillus bulgaricus

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Streptococcus thermophilus

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Penicillium glaucum

NORMA MEXICANA DEL QUESO ROQUEFORT.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 1. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos. 2. Esta Norma Oficial Mexicana Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y









8.

BIBLIOGRAFIA

http://www.imchef.org/por-que-se-llama-roquefort-al-queso-roquefort

http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-

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elaboracion-y.html

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http://latarantela.com/es/la-fant%C3%A1stica-historia-del-queso azul.php#.Wgc7BVvWzIU

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http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historiaelaboracion-y.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_roquefort

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https://biologia.laguia2000.com/hongos/queso-azul

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http://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm

Queso Roquefort

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