Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS “QUESO DANBO” ASIG ASIGNA NAT TURA
: TECN TECNOL OLOGI OGIA A DE LACT LACTEO EOS S
DOCENTE
: Ing. Ygnacio Santacruz Abraham
ALUMNOS
:
Aa!ta Gonza"#! Mat#o Gonza"#! Gonza"#! Ana $ar#n
CICLO
:
%&'( ) II
Lambae!ue" Oc#ubre del $%&'
QUESO DANBO QUESO El queso es un producto alienticio deri!ado de la lec"e# que se o$tiene al reali%ar una serie de operaciones de acuerdo con las caracter&sticas deseadas' El !alor nutricional del queso es siilar al de la lec"e# por lo tanto# puede consuirse sin pro$lea al(uno al i(ual que ella# para aportar al or(aniso el calcio# las prote&nas ) de*s sustancias ) a)udar a la +oraci,n de "uesos ) dientes# contri$uir a su creciiento ) desarrollo ) +orar de+ensas contra ciertas en+eredades' El queso se ela$ora con el -n de. •
/$tener un producto apetitoso'
•
Que conten(a la a)or parte de (rasa' Que conten(a la prote&na de la lec"e en +ora concentrada' Que se pueda conser!ar durante per&odos lar(os de tiepo coo.
•
d&as# seanas# eses ) a0os'
• •
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(LAS)*)(A()+N DE LOS QUESOS La (ran di!ersidad de quesos es consecuencia de a puesta en pr*ctica de distintas t1cnicas de +a$ricaci,n' Estas t1cnicas "an tenido odi-caciones# principalente por su ecani%aci,n' Los quesos se clasi-can teniendo en cuenta !arios aspectos.
Se,-n la lec.e em/leada en su elaboraci0n'
2aca' /!e3a' Ca$ra' Caella 45+ala 6e(ua
Por su con#enido en ,rasa1
Ricos en (rasa 789 Grasos :;9 Sei(rasos <;9 Ma(ros <;9
Por la #2cnica em/leada en su elaboraci0n1
Crudos. 4landos# Copactos' Curados. =rensados Cocidos' Salados' Ferentados' Al aceite' Fundidos'
3eniendo en cuen#a la consis#encia del !ueso1
De pasta $landa >crea# quesillo?' De pasta -re >paipa# (ouda# eda?' De pasta dura >C"eddar# eent"al?' De pasta e@tradura >paresano?'
De acuerdo con la conservaci0n
Frescos' Maduros' E@traaduros'
Se,-n la dis#ribuci0n ,eo,r45ca1
4o)ac*. =aipa uila. Quesillo "uilense Meta. Siete cueros U$at1. Do$le crea Costa Atl*ntica. Queso coste0o Antioquia. Quesito paisa Cundinaarca. Queso capesino Santander. Quesillo santandereano
QUESO DANBO
El Dan$o es un queso curado seitierno de lec"e de !aca ori(inario de Dinaarca# donde es un queso co5n en los "o(ares' Suele en!e3ecerse durante B< ) ;< seanas en $loques rectan(ulares de 7 o (# cu$iertos con un culti!o $acteriano' El culti!o se la!a al -nal del periodo de curaci,n# ) el queso se en!asa para su !enta al por enor'
El Dan$o >o Da$o? es un queso -reseiduro adurado de con+oridad con la Nora General para el Queso >C/DE STAN <HBJ?'
El cuerpo presenta un color que !ar&a de casi $lanco o ar-l a aarillo claro o aarillo ) tiene una te@tura -re >al presionarse con el pul(ar? que se puede cortar# con pocos a a$undantes a(u3eros ocasionados por el (as# redondos ) sua!es# del taa0o de ar!e3as >(uisantes? >con un di*etro *@io de B8 ? uni+oreente distri$uidos# aunque se aceptan al(unas pocas a$erturas ) (rietas' Tiene una +ora cuadrada o de paralelep&pedo' El queso se ela$ora ) !ende con o sin una corte%a dura o li(eraente "5eda# adurada con un li(ero desarrollo (raso# ) puede tener un re!estiiento'
En el caso del Dan$o listo para el consuo# el procediiento de aduraci,n para desarrollar las caracter&sticas de sa$or ) cuerpo es# noralente# de no enos de H seanas a B
requerido'
=ueden
utili%arse
distintas
condiciones
de
aduraci,n >incluida la adici,n de en%ias para intensi-car el proceso? siepre que el queso uestre propiedades +&sicas# $ioqu&icas ) sensoriales siilares a las conse(uidas ediante el procediiento de aduraci,n pre!iaente citado' El Dan$o destinado a posterior procesaiento no necesita presentar el iso ni!el de aduraci,n cuando esto se 3usti-que de$ido a necesidades de tipo t1cnico o coercial'
ELABORA()+N1 )n,redien#es /ermi#idos
Culti!os iniciadores de $acterias inocuas del *cido l*ctico )o productoras de sa$or ) culti!os de otros icroor(anisos inocuos Cua3o u otras en%ias coa(ulantes inocuas id,neas Cloruro de sodio ) cloruro de potasio coo suced*neos de la sal A(ua pota$le En%ias inocuas id,neas para potenciar el proceso de aduraci,n Coad)u!antes de ela$oraci,n inocuos id,neos arinas ) alidones de arro%# a&%# tri(o ) patata. No o$stante las disposiciones en la Nora General para el Queso >C/DE STAN <HBJ?# estas sustancias pueden utili%arse en la isa +unci,n coo a(entes antia(lutinantes para trataiento de la super-cie# s,lo en productos cortados# re$anados ) rallados# siepre que se a0adan 5nicaente en las cantidades +uncionalente necesarias esta$lecidas por las $uenas pr*cticas de +a$ricaci,n >4=F?# teniendo en cuenta toda utili%aci,n de los a(entes antia(lutinantes
El queso Dan$o se ela$ora a partir de lec"e de !aca de calidad controlada' La lec"e se pasteuri%a ) estandari%a al tenor (raso adecuado para esta !ariedad' Lue(o se !ierte en tinas# donde se le adicionan el Cloruro de Calcio ) los +erentos l*cticos que correspondan' Una !e% llenada la tina# se a(re(a el colorante )# posteriorente# la lec"e se cua3a con coa(ulantes espec&-cos' La cua3ada se tra$a3a en la tina "asta o$tener una asa la!ada ) sei cocida' =osteriorente el queso se soete a un proceso de desuerado ) preprensado# al -nal del cual se o$tiene un (ran $loque de queso "oo(1neo ) consistente' Esta asa de queso se corta ) se coloca en oldes# donde lue(o se prensa' El proceso de ela$oraci,n se copleta con el salado# que se reali%a por inersi,n en saluera de las "oras de queso' Despu1s de un $re!e per&odo de oreado# el queso se e!al5a# se en!asa al !ac&o# se etiqueta ) se coloca en ca3as' Finalente se lle!a a ca$o la aduraci,n del producto en c*aras +ri(or&-cas# a una teperatura de entre 8C ) 7C por no enos de <; d&as'
Presen#aci0n comercial1 6ida -#il1 (onservaci0n1 El producto se presenta en "oras en +ora de $arra de secci,n cuadrada de entre H#J ) :#B (# en!asadas al !ac&o ) e$aladas en ca3as de : unidades cada una' Su !ida 5til es de B8 d&as# conser!ado en su en!ase ori(inal ) a una teperatura entre <C ) B8C'
Su,erencias de consumo1 )n7ormaci0n nu#ricional1 =or lo (eneral# este queso se corta en cu$os para preparar los *s apetitosos copetines ) platos de -a$res'
Es uno de los *s ele(idos para rellenar carnes esto+adas ) para utili%ar tanto en s*ndic"es +r&os >con -a$res ) !erduras? coo en calientes >"a$ur(uesas ) loitos?' Ta$i1n se lo suele seleccionar para consuir 3unto con +rutas -nas# por e3eplo cere%asO con +rutas secas# coo nueces ) alendrasO o con distintos dulces'
