ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO 1. OBJETIVOS.1.1. OBJETIVO GENERAL. Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo,
utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC.
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO.ESPECIFICO. Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza. Aplicar una técnica de cocción adecuada para obtener un
subproducto. Obtener un producto para su consumo o comercialización del mismo.
2. FUNDAMENTO TEORICO.El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Sazonar
los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo.
3. MATERIALES UTILIZADOS.3.1. MATERIA PRIMA.
Cabeza de chanco partida en dos (1 pza.)
Carne de cerdo (1 kg)
Cuero de cerdo (1/2 kg)
Ajo molido ( 1 diente/kg de producto terminado)
Condimento (18 – 22 g/ kg de producto terminado)
Sal (20 g/ kg de producto terminado)
3.2. REACTIVOS.
Nitrito de sodio
Acido ascórbico
3.3. EQUIPO Y OTROS.
Balanza (1)
Moledora de carne con disco de 2mm (1)
Cocina a gas (1)
Garrafa (1)
Cuchillos
Cepillo plástico (1)
Ollas (2)
Bandejas (2)
Guantes de goma
Detergentes para lavar
Esponjas para realizar la limpieza
4. PROCEDIMIENTO.Primero. Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar.
Segundo. Hacer hervir la cabeza del chancho, la carne y dos lonjas de cuero de chancho en agua con sal y una pizca de nitrito de sodio, la cantidad de agua
debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza. Para sabor izar se debe agregar por cada litro de agua 20 g de sal, 5 g de pimienta y una hoja de laurel por cada 5 l de de agua, adicionar un vaso de vinagre. Después de ¾ de hora verificar si esta cocida la carne y el cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min más. Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.
Tercero. Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las demás piezas retirar el agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material blando, picar en trozos de 2 cm y pesar.
Cuarto.
Moler el cuero 2 veces luego de desmenuzar la carne y agregar una
cuchara de ajo molido, 22 g del condimento preparado por kg de producto terminado, agregar un poco de agua y hacer hervir 10 min, agregar el caldo donde se hirvió la cabeza. Si se elabora en forma industrial se debe agregar conservante, acido ascórbico 1 g por kg de producto terminado.
Quinto.
Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3
kg.
Sexto.
Enfriar el molde de PVC durante toda la noche (24 hrs.)
Séptimo. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración. Octavo.
Realizar un examen organoléptico para apreciar el producto.
4.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO.-
LIMPIEZA
HERVIDO
ENFRIADO
DESPOSTADO
MOLIDO (cuero)
DESMENUZADO (carne)
MEZCLADO
HERVIDO
MOLDEADO
ENFRIADO
REFRIGERADO
5. CUADRO DE ACTIVIDADES.-/PROCESO DE PRODUCCION.-
LIMPIEZA
20 min.
HERVIDO
3 hrs.
DESPOSTADO
MOLIDO
DESMENUZADO
MEZCLADO
HERVIDO
10 min.
7 min.
5 min.
36 min.
10 min.
MOLDEADO
ENFRIADO
REFRIGERADO
10 min.
24 hrs
