TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
PRACTICA N°10 ELABORACION DE QUESO TIPO MOZZARELLA
El queso mozzarella, es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. Según la norma técnica peruana, tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
I.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Registros de Materia prima, producto final y rendimiento quesero respectivo. Peso MP.(Quesillo) MP.(Quesillo) 3.0 kg
Peso Final (Mozzarella) 1.430 kg
Rendimiento % 47.6
En la tabla 1, se aprecia los pesos de la materia prima y producto final (3.00 Kg de quesillo y 1.430 kg de Mozzarella respectivamente), que se obtuvieron durante el proceso de producción; así como el rendimiento quesero (47.6%). Según Tirado y Perez (2010), el rendimiento de queso fresco oscila en 10 a 11.5 Kg de leche/kg de queso mozzarella. Según ICCL (1973), el rendimiento tanto de queso tipo panela como de cuajada de leche son muy similares oscilando entre los 6.5 a 7 Kg de leche/kg de queso, Calculo de rendimiento de queso mozarella:
Se realizó el cálculo de rendimiento, basado en el quesillo, obteniendo un rendimiento del 47.6%. En cuanto a las características organolépticas, el queso mozarela presento una buena brillantez y capacidad de ligar excelente, sin embargo se apreció en el sabor la acidificación propia del ácido láctico. Según Tetra Pak Processing Systems AB(1996), el queso “Formaggio a Pasta filata” o mozarella, no debe presentar sabor acido, ya que el ácido láctico se debe eliminar en la etapa de hilado de pasta en agua caliente; la presencia de sabor acido demuestra que el hilado no fue homogéneo - efectivo o que el agua de lavado presento una saturación de ácido.
Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada, se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella.
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Tabla 2. Balance de materia 3.00 Kg de quesillo
1.430 kg de mozzarella
1.57 kg de suero láctico
Del cual se aprecia que hubo una eliminación de suero acido por cada lavado de cuaja en agua caliente, experimentalmente se observó que se eliminó una mayor cantidad de suero ácido en el primer lavado, en donde la masa se fundió y prenso rápidamente, al final se eliminó un total de 1.57 kg de suero acido. V. CONCLUSIONES
Se asimilo el proceso de elaboración del queso mozzarella así como se llegó a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se evalúan en su producción. Se obtuvo un rendimiento de queso de 1.430%
VI.CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica. 2.A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y una mayor presencia de la lactosa en el suero durante la elaboración de quesos?
leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratándose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence et al., 1983). La Figura 1 muestra la relación entre el pH hasta el momento del desuerado y la estructura básica de un queso. La
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FIGURA1. Relación entre el grado de producción de acidez hasta la etapa de desuerado y la estructura básica del queso. (Lawrence et al., 1983).
VII. BIBLIOGRAFIA
ICCL. (1973). Manual de Elaboracion de Quesos. Suiza: CATALUNA EDIT. Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). Manual de Industrias Lácteas. Suecia: A. MADRID VICENTE. Tirado, B., & Perez, S. (2010). Determinacion del temperatura optima de fundido en Mozarella. Mexico : Oxa.
VIII. ANEXOS
Tabla 3.Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella
Tabla 4.Requisito microbiológico del Queso Mozzarella
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DIAGRAMA DE FLUJO
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Figura 2. Materia prima utilizada: quesillo.
Figura 3. Adición de cuajo liofilizado.
Figura 4. Prueba de la liga, para ver aptitud de la cuajada.
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Figura 5. Fundido de la materia prima e inicio de amasado
.
Figura 6. Amasado en agua caliente (60 °C).
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Figura 7. Moldeado de mozzarella.
Figura 8. Enfriado de molde en agua a 4°C.
Figura 9. Presentación final de mozzarella
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