ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
1. OB OBJE JETI TIV VO: •
Aprov Aprovech echar ar y conser conserva varr los subpr subprodu oducto ctos s del del despie despiece ce del cerdo, cerdo, utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC.
2. FUN FUNDAM DAMENT ENTO O TEOR TEORICO ICO..-
El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, oreas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y !rasa de porcino triturado" todos estos in!redientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se a!re!an diversos condimentos y especies al !usto del consumidor. Esta Esta elab elabor orac aci# i#n n corr corres espo pond nde e a los los Comp Compon onen ente tes s $ásic $ásicos os %e &os &os Embut Embutido idos s que se traba trabaa a con con la carne carne picada picada,, los produ producto ctos s di'er di'eren en sobre todo es de la present p resentaci#n, aci#n, en condimentaci#n y en los l os métodos de procesamiento procesamiento utilizados. &a composici#n básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, !rasa a!ua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, li!antes y en al!unos se incluyen otros componentes producto durant durante e el curado curado.. En la actua actualida lidad d sabem sabemos os que los cambi cambios os en la comp compos osic ici# i#n, n, sabo sabor, r, olor olor y colo colorr que que tien tienen en lu!a lu!arr en los los prod produc ucto tos s cárn cárnico icos s ferm ferment entad ados os se deben deben fundam fundament entalm alment ente e a la micro microbia biana na natu natura rall o a(ad a(adid ida, a, que que se desa desarrrolla olla en el prod produc ucto to dura durant nte e la fermentaci#n y maduraci#n de este y eerce una actividad enzimática intensa.
3. MATERIALES Y Mate!a"e#:
EQUIPOS:
Cabeza de chanco partida en dos )* pza.+ Carne curada de cerdo )*- /!+ Carne de cerdo con !rasa)*01 !+ Cuero de cerdo )* /!+ Condimento )al !usto+ 2al )al !usto+
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Rea$t!%&#:
3itrito de sodio
•
E'(!)&
$alanza )*+ Cocina a !as )*+ Cuchillos 4ablas de picar )*+ 5llas )6+ $andeas )6+ 7uantes de !oma %eter!entes para lavar Esponas para realizar la limpieza
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*. PROCEDIMIENTO:
&avar la cabeza del chancho y eliminar todos los vesti!ios de suciedad y de san!re, las cerdas se deben e8traer o quemar.
9acer hervir en la olla a presi#n, la cabeza del chancho trozada unto con la carne y las lonas de cuero de chancho en a!ua con dos ramas de apio, la cantidad de a!ua debe ser la su'ciente como para cubrir las carnes. %espués de : hora veri'car si esta cocida la carne y el cuero, si es necesario se beben de hacer cocer * min más. 7uardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.
;na vez que se haya cocido cortar el cuero en peque(os trozos y lu!ar las licuar las otras carnes unto con el a!ua que se cocin#, mezclar todo esto en caliente" a(adir el saborizante al !usto.
Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 6 a < /!. Enfriar el molde de PVC durante 6 d=as para que se endurezca.
Almacenar el producto a temperaturas de refri!eraci#n.
?ealizar un e8amen or!anoléptico para apreciar el producto.
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