QUESO DE CHANCHO
INTRODUCCION:
En este presente informe daremos daremos a detallar de manera concreta concreta todos los pasos pasos que se han de realizar en la elaboración de productos cárnicos, en este caso el queso de cerdo Durante el proceso aplicaremos las buenas practicas de manufactura
usando los
materiales y métodos correspondientes bajo la inspección del Ing. Calixto Vargas
I OBJETIVO:
Generales :
Elaborar queso de chancho haciendo uso de las buenas prácticas de manufactura
Elaborar queso de chancho aplicando los conocimientos técnicos adquirido en nuestra formación técnica durante este modulo
Específicos:
Utilizar los los porcentajes porcentajes necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración del chorizo.
Evaluar los resultados del producto final
II MARCO TEORICO: EMBUTIDOS COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de hígado. Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón). Embutidos de sangre (morcilla).
Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperatura entre 80ªC y 90ªC.
QUESO DE CHANCHO El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabore a partir de la de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sjn órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar ge,laZina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse QUESO DE CHANCHO
Es un embutido cocido constituido por una masa hecha a base de un minimo de 80% de carne de cabeza,orejas,hocico y cachetes de porcino picados y de un maximo de 20% de pellejo de porcino, todo lo cual debe estar perfectamente mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. de
condimentos
uniformemente
distribuidos III PA RTE E X P E R I M E N T A L )MATERIA
PRIMA E INSUMOS:INSInsumos:
Cabeza de chancho 17.5 kg
Salmuera:
agua
30kg
Sal de cura
87.5 kg
Azúcar
87.5gr
Sal común
1.5 kg
Laurel
35 gr
Anís
18 gr
Comino
8 gr
Pimienta
8 gr
Azúcar
40gr
Polifosfato
40gr
Sorbato potasio 8 gr
Sal comun.
Instrumentos:
3 tablas de picar
3 cuchillos
Balanzas
Equipos:
40gr
Refrigeradora
Congeladora
Picadora
Mezcladora
Embutidor
B DIAGRAMA DE FLUJO
Materia Prima
Cabeza de cerdo
Pesado/Lavado
Curado
8.600
Prensado
5 min.
Pre cocción
85°C x
Sal 106 gr sal cura 20 gr azúcar 20 gr 10min.
Refrigerado
Cocción
Quitar carne de la cabeza
Desmascarado
Pesado de carne
Comino, pimienta, sal, Polifosfato.
24 horas
Adición de insumos
Enfriado
30 min.
Prensado
5.750 gr
Cambio de empaque
Almacenado
5 °C
C) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: RECEPCION DE LA CABEZA DE CERDO La recepción de la cabeza de cerdo es uno de los primeros pasos más importantes pues aquí se verá la calidad y el estado de la carne en la que se encuentra con el propósito de lograr obtener un producto de buena calidad.
PESADO Y LAVADO Se pesa de la cabeza en donde servirá para calcular la formulación del curado, claro que en ello se realizo el lavado de la cabeza y pata de cerdo para eliminar algunas sustancias extrañas impregnadas en el carne el pesado nos dio como resultado 8.600kilogramos.
CURADO El curado sirve para darle a !a carne una mejor coloración y sabor en donde para lograr estos beneficios se realiza una mezcla de sal común 106 gr. Y sal de cura 20gr el curado se realiza palpando suavemente en el musculo de la cabeza de cerdo hasta que la mezcla se impregne hasta el interior de los músculos.
REFRIGERADO Luego del curado se le envuelve a la cabeza de cerdo en una plástico especial para que se mantenga en un buen estado, se lleva a refrigeración por un tiempo de 24 horas en donde se conservara y se producirá la coloración adecuada para el producto.
COCCION Se pasa a cocción tanto a la cabeza de cerdo como la pata a una temperatura de los 100°C durante 2 horas y media con el propósito de que se suelte el colágeno que se encuentra dentro de los músculos del cerdo, ya que el colágeno nos servirá para que cuando se realice el moldeado las carnes se junten logrando una buena consistencia y firmeza en el producto.
DESMENUZADO DESMASCARADO El desmenuzado o des mascarada consiste básicamente en retirar toda la carne de la cabeza de cerdo así también como el de la pata evitando romper el ojo y el ceso de la cabeza ya que eso no sirve para la elaboración de queso de cerdo esta operación se realiza de manera cuidadosa utilizando cuchillos y un tenedor para presionar la carne en el momento del cortado.
PESADO DE LA PULPA Luego de haber logrado retirar toda la parte carnosa de le cabeza de cerdo así como el de la pata se realiza el pesado con el objetivo y propósito de realizar la formulación de los ingredientes que se pondrán para la elaboración del producto. en donde se obtuvo como resultado de 5.750 kilogramo.
ADICION DE LOS INGREDIENTES En esta parte del proceso es cuando se le hace el agregado del ingrediente como son el comino, pimienta, sal común, Polifosfato, Sorbato de potasio entre otros. la mezcla se realiza con el colágeno que salido de la carne de cerdo para que haya una buena unión con la carne.
PRENSADO Y MOLDEADO Luego de haber realizado la mezcla de los ingredientes y de haber picado la carne en trozos pequeños se le realiza el respectivo prensado y moldeado en donde se coloca la carne ya mezclada,(la prensa se encuentra cubierta por un platico especial) a medida que se va llenando la prensa se le va moldeando de manera cuidadosa evitando que quede pequeños orificios en ella, luego de haber terminado sobre ella se le vierte el colágeno la cual se había desprendido de la pata de cerdo para lograr una mejor uniformidad e unión de la carne.
PRE- COCCION pre-cocción consiste en que el colágeno se suelte logrando así que aquellos orificios que se han quedado en la carne se sellen de manera que cuando se realiza el corte no muestre ningún orificio, esta operación se llego a realizar poniendo agua a una temperatura de 85°C en donde en ella z,3e, introdujo la carne prensada por un tiempo de 10 minutos.
ENFRIADO El enfriado consiste básicamente en colorar una tina con agua helada a la mitad y luego poner la carne prensada sobre ella logrando cubrir la totalidad de la prensa se deja reposar e enfriar durante 30 minutos en donde el colágeno hará que la carne sea más compacta y uniforme.
PRENSADO Y REFRIGERADO. Luego de haber culminado el tiempo de enfriado se le seca la prensa todo el liquido que se encuentra impregnada en la prensa, en donde se le pasa a refrigeración con el propósito de lograr una mejor textura y mejor cuerpo del producto esta parte de la operación es básica por en ella se podrá observar si el proceso fue realizada de manera adecuada el tiempo de refrigeración es de 24 horas.
CAMBIO DE EMPAQUE. Logrado el tiempo de refrigeración se le realiza el cambio de plástico para darle un mejor moldeado, cortando los lados sobresalientes del producto esta operación se realizo dándole un moldeado adecuado.
ALMANCENADO EN REFRIGERACION. El almacenado se realiza haciendo el empaque y puesto en refrigeración lista y apta al consumo humano.
IV RESULTADOS Características organolépticas:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color
Rosado-rojizo
Sabor
Agradable
textura
Consistencia firme y compacta al tacto
olor
Característico
V DISCUSIÓN:
En nuestra practica que elaboramos cumplió con algunas de las características mencionadas por el autor Guerrero y Arteaga (2001), ya que por ejemplo en la forma circular cilíndrica que el menciona menciona en una de las características características que debe tener el chorizo, no se dio en el chorizo por lo que que la tripa se rompía mucho mucho y no hubo un buen proceso de embutido.
De acuerdo a la NTC el chorizo debe ser elaborada con carne triturada, el producto elaborado cumple con estas disposiciones.
De acuerdo al requisito sanitario para carnes y productos cárnicos, la masa se puede embutir en tripas tripas naturales o artificiales, la masa preparada se embutió en tripas naturales de cerdo lo que determina que cumple con esta especificacion, tambien se tuvo en consideracion que se pueda embutir en fundas artificial.
De acuerdo al R.S.A (art. 1960) el embutido es un producto producto que debe ser elaborado con un porcentaje de 60 % de carne y 40 % de grasa, la formulación realizada se hizo de acuerdo a esta condición.
VI CONCLUSIÓN:
Partiendo de la cabeza de cerdo y las transformaciones que tuvo en todas las etapas del proceso proceso obtuvimos un producto producto de características características buenas buenas
(forma,
color, textura.)
La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por que no manejamos tiempo en cada proceso.
VII RECOMENDACIÓN:
La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se añade más de 1% de especias.
Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden agregar otros condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo, etc.) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada i nfiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. La adición de determinados condimentos y especias Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Se almacenarán refrigerados a una Tº entre – 1 y 1º C y una humedad Relativa del 90 %. Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto podría teñir el producto.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20%20julio%2006/Embutido.pdf
