Elaboracion de Embutidos Cocidos Queso de Chancho

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS QUESO DE CHANCHO

I.

OBJETIVOS

Hacer posible conocer el proceso de an!"ac#!ra $ los coponen#es de !n prod!c#o c%rnico cocido. II.

&UNDAMENTO TEORICO

El '!eso de c(anc(o se elabora con par#es carnosas $ )rasas de la cabe*a+ $ o#ra o#rass par# par#es es del del ce cerrdo. do. Co Coo o co cor# r#e* e*as as++ pala palass $ ,ari ,arios os re#a* e#a*os os.. Es#o Es#oss in)redien#es in)redien#es p!eden escaldarse pre,iaen#e $ l!e)o #abi-n p!eden c!rar de an#eano+ pero l!e)o con#in!ar con las si)!ien#es operaciones. Son de #e#!ra blanda $ por los coponen#es !sados son de poca d!raci/n. Los in)redien#es no son #ri#!rados+ sino prensados en !n con0!n#o $ no eb!#ido. III.          

IV.

MATERIALES 1 E2 E2UI3OS Cocina Ollas o pailas C!c(illos A0o al )!s#o Sal 3iien#a 4ela#ina sin sabor Carne de cabe*a de cerdo Carne de porcino 5recor#es6 C!ero de pance#a o pelle0o 3ROCEDIMIENTO

La elaboraci/n del '!eso de c(anc(o consis#e7 

Se pone pone a (er,ir (er,ir las cabe* cabe*as as #endon #endones+ es+ carne+ carne+ car#8l car#8la)o a)os+ s+ ore0a ore0ass $ )ar)an#as+ lipios de pelos en !na can#idad s!9cien#e de a)!a+ para rec!brir el con0!n#o.



Se)!idaen#e+ se adiciona :; )r. De sal $ : )r. De piien#a por <) $ se de0a (er,ir el con0!n#o (as#a lo)rar el desprendiien#o de la carne de los (!esos. Se debe #ener c!idado de no (acer cocer los (!esos. Se debe #ener c!idado de no (acer cocer deasiado para no poder a)l!#inaien#o de la )ela#ina.



C!ando las pie*as es#%n lis#as+ se sacan de la paila de cocci/n+ se de0an en"riar para '!e p!edan descarnarse an!alen#e.



L!e)o la carne se cor#a en #roci#os de = c. Es#os se en#ree*clan bien adicionando la )ela#ina de la asa.





Se adiciona el a0o $ se s!er)e en !n poco de a)!a !#ili*ado para (er,ir las cabe*as $ de%s in)redien#es+ a 9n de #erinar de (acer cocer el prod!c#o. L!e)o se llenan los en,ases o #ipos a ser !#ili*ados para es#e 9n+ #ra#ando de prensar el con#enido (as#a llenar la capacidad de es#e. En se)!ida se de0a en"riar de0ando por :> (oras en !n c!ar#o de re"ri)eraci/n. Al d8a si)!ien#e el '!eso de c(anc(o es#% ap#o para s! cons!o.

O#ra "ora de elaborar es#e eb!#ido es7 !na ,e* '!e se adiciona el a0o+ coo se (i*o re"erencia an#erioren#e+ se llenan oldes de =.? a @ <)+ l!e)o se prensa el con#enido. Se (ace cocer el prod!c#o+ s!er)iendo los oldes en a)!a a ; C d!ran#e >? in.  Transc!rrido es#e #iepo se saca del olde $ se des#apa para con#rolar si el '!eso de c(anc(o es#% bien prensado. En caso posi#i,o se sacan #odo los de%s oldes $ se en"r8an de0%ndolo por :> (oras en c!ar#o de re"ri)eraci/n. Al d8a si)!ien#e el '!eso de c(anc(o es#a en"riado (as#a el cen#ro+ se saca del olde+ se lipia e#ernaen#e la )rasa $ se en"!nda.

V.

RESULTADOS Re)is#rar los pesos de los prod!c#os d!ran#e las di"eren#es e#apas del procesaien#o $ de#erinar los rendiien#os respec#i,os.

Da#os7 • • • • • •

3eso de la cabe*a de c(anc(o inicial7 >.;;<) A0o7 :>.>) N!e*7 @.) Sal7 =:>) 3iien#a7 =:.>) 4ela#ina7 ;.>

3eso 9nal de n!es#ro '!eso de c(anc(o 5desp!-s del con)elado67 >.=;<) 3eso de (!esos7 :>;;<) VI. •

CONCLUSIONES. Se reali*aron los #ra#aien#o para la elaboraci/n de '!eso de c(anc(o+ ob#eniendo coo res!l#ado el '!eso de >.= <). Con b!enas carac#er8s#icas or)anol-p#icas.

•

•

3or c!es#iones de "al#a de e'!ipo no se reali*/ el prensado+ (aciendo es#e paso de "ora an!al para l!e)o soe#erlo a re"ri)eraci/n por :> (oras. Se lo)r/ reconocer #odo el proceso de an!"ac#!ra del '!eso de c(anc(o+ as8 coo los principales coponen#es e ins!os del prod!c#o c%rnico cocido.

VII. CUESTIONARIO =. FC!%l es la "!nci/n de la )ela#inaG La !#ili*aci/n de col%)eno 5)ela#ina6 se)n &orres# 5=6+ seala '!e a los eb!#idos se les s!ele incorporar !na ,ariedad de prod!c#os no c%rnicos '!e )eneralen#e se les denoina e#ensores o dispersan#es+ li)an#es $ rellenos. Se incl!$en en las "/r!las de eb!#idos por !na o %s de las si)!ien#es ra*ones7 Me0orar la es#abilidad de la e!lsi/n. A!en#ar l capacidad de li)ar a)!a. Resal#ar el aroa. Disin!ir las eras d!ran#e la cocci/n. Me0orar s! disposici/n para la ob#enci/n de roda0as. • • • • •

Disin!ir los )as#os de la "or!laci/n. Los col%)enos son epleados principalen#e para odi9car o )enerar ,iscosidad a #ra,-s de li)a+ coo a)en#es #e#!ri*an#es+ en el aspec#o sensorial+ sabor+ #e#!ra $ 0!)osidad+ ade%s de e0orar el rendiien#o. En los p!n#os ipor#an#es a con#rolar por el procesador+ '!i*%s el %s si)ni9ca#i,o es el de conociien#o+ dado '!e es#e p!n#o represen#a la %ia aplicaci/n o ,en#a0a #-cnica. En es#a ra*/n de '!e a'!8 se con0!)a la %ia absorci/n de a)!a+ epansi/n del )ran!lo $ a!en#o de ,ol!en+ siepre $ c!ando se #en)a con#rolada la #epera#!ra en el p!n#o correc#o. He a'!8 la rele,ancia de #ener !na re,isi/n peri/dica $ peranen#e del ins#r!en#al desi)nado para edir la #epera#!ra+ as8 coo de con#ar con !n personal debidaen#e capaci#ado para e0ercer es#a operaci/n. 5Villaseor+ =6. :. Hacer el dia)raa de K!0o del procesaien#o del '!eso de c(anc(o+ en donde se represen#e el balance de asa.

C(anc(o7 >. <) In)redien#es7 ;.=> A)!a7 > <) 5apro6

Col%)eno7 ;.;= <)

 Tro*ado de cabe*a $ eliinaci/n de cerdas

Selecci/n $ 3reparaci/n Cocci/n I

Her,ir (as#a lo)rar el desprendiien#o de la

En"riado

En"riar $ descarnar

 Tro*ado

Me*clado

Cor#ar #ro*os de Aproiadaen#e = c Me*clar con )ela#ina $ adicionar H:O de cocci/n

Cocci/n II Moldeado En,asado

Llenar los en,ases o oldes

3rensado

Cocci/n III

3or :> (oras en re"ri)eraci/n Conser,ar en

En"riado

2!eso de C(anc(o7 Alacenaien#o >.= <) Mera7 :.> <).

VIII. •

•

BIBLIO4RA&A CONSULTADA Ao Visser+ A. =;. La ind!s#ria de la carne. Ed. Aedos. Barcelona+ Espaa. einlin)+ H. =@. Tecnolo)8a prac#ica de la carne. Ed. Acribia. ara)o*a+ Espaa.