UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
INTEGRANTES
: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
DOCENTE
: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO
TEMA
: ELABORACION DE CECINA
FECHA DE PRESENTACIÓN
: 25/05/16
TARAPOTO – PERÚ 2016
ELABORACION DE CECINA INTRODUCCIÓN: La demanda de alimentos procesados solo con ingredientes naturales exige a la industria cárnica ser más competitiva y plantear nuevas estrategias, que permitan mejorar su posición en el mercado. La cecina es un producto cárnico elaborado a base de salado y secado que gracias a su fácil transportación y su composición nutritiva, rica en proteínas, baja en grasa y mínimo poder calórico (Thiagarajan, 2008), se ha convertido en un alimento muy cotizado. Por otro lado, la aplicación de especias en el proceso de elaboración de cecina antes del secado tiene la finalidad de mejorar el sabor, la apariencia y la textura del producto manteniendo sus características típicas sensoriales y nutricionales (Chabbouh, Sahli y Ballagha, 2013). No obstante, el almacenamiento de cecina y otros productos de humedad intermedia pueden verse afectados por la oxidación de lípidos, que es responsable de la pérdida de calidad en los alimentos (Gray, Gomaa y Buckley, 1996). La mayoría de especias entre ellas el cilantro (Wangensteen, Salmuelsen y Malterud, 2004), el perejil (Zhang y col., 2006), el apio (Chanwitheesuk, Teerawutgulrag y Rakariyatham, 2005), el orégano (Kulisic y col., 2004) y el chile (Collera‐Zúñiga, García Jiménez y Meléndez Gordillo, 2005) poseen actividad antioxidante y son valoradas por sus atributos de sabor y olor. Por consiguiente, podrían ser consideradas en la formulación y desarrollo tecnológico de cecina con la finalidad de diversificar sabores y al mismo tiempo constituir una alternativa de consumo para potenciales clientes de carne o bien para pequeñas y grandes empresas procesadoras de carne de humedad intermedia o carne seca que requieran innovar su línea de producción.
OBJETIVOS:
Conocer la elaboración de la cecina Conocer el despiece y el fileteado de la carne de la forma que se parezca a una cecina
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Influencia del Tipo de Músculo en la Obtención de Cecina La elaboración de cecina puede verse afectada por el tipo de músculo, porque existe diferencia en la composición del músculo respecto al contenido de grasa y a los distintos tipos de fibras (rojas, blancas o intermedias) que lo conforman. McCormick (1994) reportó que la proporción y la distribución adiposa varía según la localización anatómica, es decir, entre músculos o regiones de la canal, así como en lugares sistemáticos, tales como intramusculares, intermusculares y subcutáneos, esto se ve reflejado en la calidad de la carne (Banskalieva et al., 2000). Por otro lado, se ha reportado que el tipo de fibra varía en los tipos de músculos; obedeciendo a la función contráctil y bioquímica (Klont et al., 1998). En este sentido, Hunt y Hedrick (1977) evaluaron el perfil del tipo de fibra de cinco músculos bovinos (Longissimus, Psoas mayor, Gluteus medius, Semitendinosus y Semimembranosus) y encontraron diferencias significativas entre el tipo de fibra, área de la fibra de la sección transversal, contenido de mioglobina, contenido de hemoglobina, la capacidad de retención de agua, el contenido de humedad y el contenido de proteínas. En carne de cerdo se ha identificado un mayor contenido de mioglobina y lípidos en las fibras tipo I y IIA (Essén-Gustavsson et al., 1992), esto concuerda con varios estudios realizados en los que Karlsson et al. (1999) recopilaron y clasificaron los músculos porcinos de acuerdo al tipo de fibra. Así, los músculos con alto nivel de fibras IIB son Longissimus dorsi, Gluteus medius, Rectus femoris, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Vastus lateralis y Semimembranosus. Mientras que los músculos con alto contenido de fibras I y IIA son Masseter, Trapezius, Vastus intermedius, Triceps brachii, Infraspinatus y Supraspinatus.
Influencia de la Salazón en la Elaboración de Cecina La salazón es una fase trascendental en la elaboración de cecina debido a que influye sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne (Molinero, 2009). La sal es un agente bacteriostático que inhibe el crecimiento microbiano, gracias a que su aplicación en carne, reduce la aw (Coutron-Gambotti et al., 1999) y por consiguiente prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades del cloruro de sodio o sal, son la solubilidad de las proteínas para incrementar la capacidad de retención de agua, mejora la terneza y contribuye al desarrollo del sabor, color y aroma (AlarcónRojo, 2010). En la elaboración de productos cárnicos, es vital la distribución homogénea de sal. El método de salazón puede ser salado húmedo, es decir por inmersión en soluciones concentradas de soluto o como salado seco, esto significa directamente en la superficie del producto (Boudhrioua et al., 2003). En las carnes de humedad intermedia, el contenido de sal y el tiempo de inmersión en salmuera varían de acuerdo a la formulación, al lugar de origen y de los gustos y necesidades del consumidor.
Nitritos. Son empleados en el curado de la carne, responsables de retardar el crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos así como de desarrollar el color (Honikel, 2008). La cantidad que debe añadirse está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-145SSA1-1995, la cual recomienda que, los productos cárnicos curados contengan 156 mg de nitritos por kilogramo de carne. De hecho, después del procesamiento de la carne, menos del 50% del nitrito adicionado se puede analizar químicamente (Cassens et al., 1979). El fundamento químico conlleva a que el nitrito agregado a la carne, se transforme
en óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina y una parte de la hemoglobina para formar el nitrosopigmentos, que confieren el color rosado característico de las carnes curadas (Pérez y Andújar, 2000)
Especias. Desde la antigüedad se ha empleado especias y hierbas culinarias y aromatizantes, como conservadores, colorantes y potenciadores de sabor y olor. En cantidades suficientes estas sustancias actúan como antioxidantes y antimicrobianos, extendiendo así, la vida de anaquel de los alimentos (Doman y Deans, 2008; Viuda-Martos et al., 2010; Chabbouh et al., 2013).
Influencia del Secado en la Elaboración de Cecina El secado se define como un proceso de transferencia de masa y calor que permite eliminar la humedad por evaporación (Kumar et al. 2012). Esto significa que el aire caliente provee energía que se transfiere hasta el material, provocando que el agua contenida en el sólido se difunda a la interfase, para que posteriormente sea evaporada por el contacto del aire circundante con la superficie del sólido (Ekechukwua y Norton, 1999. Son muchas las ventajas del proceso de secado, entre ellas, inhibir el crecimiento microbiano mediante la reducción de la aw; aumentar la vida útil y facilitar el transporte y almacenamiento de los alimentos (Thiagarajan, 2008; Giraldo-Zúñiga et. al. 2010)
MATERIALES Y METODOS: Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino. Sal común: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante. Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Ahumador artesanal - Cuchillos - Tabla de picar - Recipientes de plástico INSTRUMENTOS:
- Balanza DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.
SELECCIÓN: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo. DESPIEZADO: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones. FILETEADO: En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos. SALADO O CURADO: La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal de nitrito. SECADO: Una vez realizado todo lo anterior se procede a secar la cecina en un horno artesanal teniendo en cuenta que tenga el color característico, y cuidando que no se queme. RESULTADOS: Se logró obtener la cecina por lo que se compró una pierna de 12 kilogramos, de las cuales no se aprovechó todo ya que contenía hueso y cuero. Materia prima
Peso kg
cuero
3
hueso
2.5
Carne
6.5
Total pierna
12
Una vez realizado todas las actividades que llevan a obtener cecina se obtuvo 3kg de las cuales se repartió a cada compañero.
DISCUSIONES: Es importante recalcar que en todo proceso de secado se tiene mermas considerables, en carnes no es la excepción ya que se pudo comprobar una gran merma con respecto a la carne que utilizamos, ya que se pudo ver como 3 kilos que descendieron. Otro punto de discusión es la parte de carne que se tiene que comprar, nosotros decidimos comprar una pierna, algo que se podría decir fue un error; ya que no se aprovecha todo para lo que se quiere que es la cecina. Es importante conocer el punto de secado, ya que no todas las carnes se secan en la misma temperatura, o tienen la misma cantidad de agua presente en su interior. CONCLUSIONES: Se logró obtener todos los objetivos que se propuso, ya que aprendimos la elaboración de la cecina, y los tratados y cuidados que se debe tener desde el momento de la recepción de materia prima (carne de chancho) y los cuidados que se deben tener el momento del despiece y el fileteado. Ya que para la cecina tienen una forma y espesor que se tiene que respetar. Se puede decir que se obtuvo la cecina en las condiciones adecuadas el cual nos repartimos entre 13 personas incluyendo al señor Walter, el cual toco 0.230 gr a cada compañero.
RECOMENDACIONES: Se recomienda que la materia prima ideal para la cecina es de comprar carne pura ya que si vas a comprar una pierna como lo hicimos nosotros nos salio un poco caro como se dice. No se le aprovecho todo, ya que salio hueso y cuero que eso no se utiliza en la cecina. BIBLIOGRAFIA: Paulina Abrajan, DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA CECINA DE BOVINO Y CERDO.[on line] http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT000360.pdf luis neyra. Elaboración de carnes deshidratadas ( cecinas ) De res, cerdo y aves [on line] http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf Arturo garcia, Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores [on line] http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_065_AbrajanVelasco_etal.pdf
