I.
INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutidos más las cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daños que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias .
II.
OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de embutidos y desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Este proceso tiene la capacidad tecnológica para elaborar toda la variedad de embutidos conocidos, de modo que en las prácticas propuestas por el profesor se renuevan constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado estos productos, tanto organolépticos como higiénicos.
III. MATERIALES Y METODOS También llamado queso de cerdo, se elaboraba hirviendo la cabeza a fuego lento y mezclando luego la gelatina que desprenda con la carne que iba soltándose de la cabeza. Elaborando queso de puerco Materiales • Materia prima 67 Kg de pancita de cerdo 5.5 Kg de carne de cerdo 6.5 Kg de mascara de cerdo • Condimentos Pimienta molida Comino molido Azucar 0.060 Anis estrella Nuez mascado Glutemato Sal 1.250 Sal de cura Fibrisol
0.060 0.027 0.001 0.120
0.020
0.040 0.060
4.2 Equipos • • • • •
marmita Cocina industrial Licuadora industrial Clipeado Manga
•
Cuchillos
PREPARACIÓN: • •
•
•
•
•
•
•
•
Se prepara la cura disolviendo en una taza de agua, la sal, el azúcar En el recipiente de plástico o vidrio se mezcla con la salmuera preparada anteriormente y se deja reposar por varias horas Agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego dependiendo del grado de firmeza del cerdo. Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en la mesa de trabajo . Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. Transcurrido el tiempo, de cosido se dividen en 3 porciones; La carne, la grasa huesos La grasa y otros componentes del cerdo se pasan al siguiente proceso pero ya picadas en trozos pequeños Se licua con la licuadora industrial hasta incorporar todo muy bien se utiliza el agua de la cocción para facilitar el licuado de las grasas y otros elementos. licuadora hasta obtener una pasta fina De ahí se añade después a esta pasta ya licuada con todos lo condimento la carne de cerdo separada Posteriormente se vierte la mezcla en la bolsa de plástico, se amarra con un nudo cuidando de no apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin ejercer mucha presión). Transcurrido este tiempo se enfría el producto a chorro de agua y se coloca el queso de puerco. Se coloca en refrigeración por 24 horas antes de su consumo.
DURACIÓN: El queso de puerco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 8 horas aproximadamente Utilizamos plástico para este proceso FLUJOGRAMA DE PROCESO RECEPCION CURA COCCION Y PICADO GENERACION DE UNA EMULSION LENADO Y ENPACADO CLIPEADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSION. El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado Función De Los Ingredientes De Curado Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción La salmuera no debe aplicarse de una sola vez .También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentesl producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo,
I. •
•
•
•
•
CONCLUSIONES.
Se puede llegar a la conclusión de nuestra primera producción de embutidos nos falto mas comunicación entre compañeros y el trabajo en equipo q es obvio por la demora transcurrida en los procesos La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por q no manejamos tiempo en cada proceso Lo hicimos así sin parámetros
En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de embutido estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie de ingredientes grasas y no es carne pura y fresca. De este proceso elaborado se puede seguir el mismo proceso para obtener otros producto similares en lo que es embutidos cosidos .
I. •
•
•
•
•
•
•
RECOMENDACIONES
Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden agregar otros condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo, etc.) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Se almacenarán refrigerados a una Tº entre – 1 y 1º C y una humedad Relativa del 90 %. Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto podría teñir el producto.
I.
BIBLIOGRAFIA.
www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de
