Gmp Sarden Fix Banget

ESSAY SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Good Manufacturing Practice (GMP) Sarden Kaleng

Disusun Oleh 

Kelompok 2 TPN-A 2015 Fanny Nur O Dini Aulia A. H Joeline !u"an#i$a %i& 'a$ !yau(i !yai)ina %a %am)"ani An)riyani !an$ an$ika De+i arelia e ella !a !an$o/o olla a"ya Api/"a Dia/ Amalia Har$ono Janni Apnina a+an !e$ia+an

240210150012 240210150013 240210150014 240210150015 24021015001* 24021015001, 24021015001 24021015001 240210150020 240210150021 240210150022

DEPA!TEMEN TEKNO"OGI IND#ST!I PANGAN $AK#"T AK#"TAS TEKNO"OGI TE KNO"OGI IND#ST!I PE!TANIAN PE!TANIAN #NI%E!SITAS PAD&AD&A!AN &ATINANGO! 

'* Good Manufactoring Practice (GMP) I+an Sarden Kaleng

Good Manufactoring Practice 6P7 a$au ara Pro)uk/i akanan yan# aik P7 merupakan /ua$u pe)oman ara mempro)uk/i makanan )en#an $u8uan a#ar pro)u/en memenu"i per/yara$an-per/yara$an yan# $ela" )i$en$ukan un$uk men#"a/ilkan pro)uk makanan 9ermu$u /e/uai )en#an $un$u$an kon/umen. Fak$or pen$in# yan# "aru/ )iper"a$ikan )alam penerapan 6P a)ala" ara  9erpro)uk/i yan# 9aik )an 9enar: memiliki 9e9erapa per/yara$an yai$u per/yara$an  9a"an 9aku )an per/yara$an pro)uk ak"ir "aru/ /e/uai )en#an per/yara$an keamanan )an mu$u yan# 9erlaku. Per/yara$an penan#anan $er#an$un# )ari 8eni/  pro)uk yan# )iola": namun /eara umum )i$ekankan 9a"+a pa)a penan#anan  9a"an 9aku /e8ak penerimaan /ampai men8a)i pro)uk ak"ir "aru/ )ilakukan /eara "a$i-"a$i: /ani$er: )an "i#iene /er$a )i$erapkan /e/uai )en#an /i/$em F;FO  First In First Out 7. 6P melipu$i ke#ia$an pra panen: pemanenan a$au penan#kapan:  penan#anan a+al: ara pen#an#ku$an ke $empa$ kon/umen: ara penan#anan  9a"an 9aku )an ara pen#ola"an men8a)i pro)uk pan#an: ara pen#ema/an: ara  penyimpanan: ara )i/$ri9u/i )an ara pema/aran pro)uk pan#an )an ara  pen#en)alian kon)i/i lin#kun#an. Standard Sanitation Operational Procedure !!OP7 a)ala" /ua$u pro/e)ur /$an)ar) opera/i /ani$a/i yan# "aru/ )ipenu"i ole"  pro)u/en un$uk mene#a" $er8a)inya kon$amina/i $er"a)ap 9a"an pan#an. !eara /e)er"ana )an prak$i/ pen#elompokan prin/ip-prin/ip /ani$a/i un$uk )i$erapkan )alam !PO Sanitation Procedure Operating 7 )i9a#i men8a)i  )elapan7

kuni

per/yara$an

/ani$a/i:

yai$u<

17

Keamanan

air=

27

Kon)i/i>ke9er/i"an permukaan yan# kon$ak )en#an makanan= 37 Pene#a"an kon$amina/i /ilan#= 47 en8a#a &a/ili$a/ penui $an#an: /ani$a/i )an $oile$= 57 Pro$ek/i )ari 9a"an9a"an 9er9a"aya= *7 Pela9elan )an penyimpanan )an  pen##unaan 9a"an 9aku $ok/in yan# 9enar= ,7 Pen#a+a/an kon)i/i ke/e"a$an  per/onil yan# )apa$ men#aki9a$kan kon$amina/i= )an 7 en#"ilan#kan 9ina$an#  pen##an##u )ari uni$ pen#ola"an.. Penerapan 6P pa)a $a"apan pro/e/ pro)uk/i ikan /ar)en kalen# a)ala" /e9a#ai 9eriku$ <

1.

Penerimaan a"an aku

!aa$ 9a"an 9aku ikan lemuru )a$an# lan#/un# )ilakukan pen#eekan. ;kan lemuru "aru/ memenu"i /$an)ar) mu$u peru/a"aan /eper$i $ek/$ur: +arna )an ukuran. a"an 9aku ini )iperole" )ari nelayan )i /eki$ar unar. Pa)a /aa$  peneli$ian )ilakukan: )aera" unar /e)an# men#alami mu/im paeklik ikan yan# pan8an# /e"in##a pa/okan 9a"an 9aku "aru/ )i)a$an#kan )ari ina. !e$ela" /ele/ai pen#eekan )ilakukan: ikan )iui )en#an air )in#in /e9a#ai penuian a+al. Penuian ini 9er$u8uan men#"ilan#kan ko$oran yan# a)a pa)a ikan. Ko$oran )apa$ 9erupa /erpi"an kayu: )aun )an ko$oran lainnya yan# )apa$ 9era/al )ari lau$ a$au /elama $ran/por$a/i 9erampur )en#an ko$oran yan# $er)apa$ pa)a keran8an#. !e$ela" )i ui ikan )i ma/ukkan ke )alam 9ak: kemu)ian )i$am9a"kan e/ )an #aram /e9anyak 2? )ari $o$al ikan )alam 9ak. Perlakuan ini 9er$u8uan a#ar  ikan $i)ak 9u/uk /elama penampun#an. Hal ini )ilakukan karena peru/a"aan menerapkan /i/$em F;FO  First In First Out 7 /e"in##a ikan yan# )a$an#  9elakan#an akan )i$ampun# $erle9i" )a"ulu /ampai 9a"an yan# )a$an# per$ama /ele/ai )iola". ila kapa/i$a/ pro)uk/i )alam /e"ari $ela" $erukupi: /i/a ikan akan )i/impan )alam ol) /$ora#e )en#an /u"u -1 o un$uk )i#unakan 8ika kekuran#an  9a"an 9aku. ila kapa/i$a/ pro)uk/i per"ari 9elum menukupi: maka 9a"an 9aku ikan )i)a$an#kan )ari luar unar a$au mem9eli )ari ol) /$ora#e )i /eki$ar  unar. ;kan )ari cold storage 9ia/anya )alam kon)i/i 9eku )an 9erupa ikan yan# $ela" )i9uan# kepala )an ekornya. 2.

Pen##un$in#an Po$on# Kepala )an @kor7

 !e$ela" penuian a+al )ilan8u$kan )en#an pro/e/ pen##un$in#an )en#an ara mem9uan# kepala )an i/i peru$. Diu/a"akan 9a#ian peru$ $i)ak a)a yan# $erpu$u/. 8un# /irip )an ekor )ipo$on# rapi /e"in##a $i)ak $erlalu pan8an# /aa$ )ima/ukkan )alam kalen#. Pro/e/ pen##un$in#an 9er&un#/i un$uk memperole"  9en$uk yan# )iin#inkan: mem9uan# 9a#ian yan# $i)ak )iperlukan /e"in##a memu)a"kan pro/e/ /elan8u$nya. !e)an#kan $u8uaan )ari pro/e/ pen##un$in#an ini a)ala" un$uk mem9uan# 9a#ian kepala )an i/i peru$ /er$a meminimalkan  per$um9u"an pa$o#en )an 9ak$eri pem9u/uk. !u"u /aa$ pemo$on#an kepala "aru/ $e$ap $er8a#a yai$u B 50o )en#an men##unakan e/ urai. Cim9a" )ari "a/il ikan yan# $ela" )ipo$on# kepala )an ekornya "aru/ $erpi/a" a#ar kon$amina/i /ilan#

$i)ak $er8a)i. !e$ela" ikan )ilakukan pemo$on#an kepala: ikan )ikumpulkan )alam keran8an# kemu)ian )i/iram )en#an air )in#in )en#an /u"u 50 o. Ha/il  pemo$on#an kepala )iperik/a ole" Pe$u#a/ Quality Control  7. Dari "a/il  pen#ama$an )i lapan#an pa)a pro/e/ pen##un$in#an ini penerapan 6P ma/i" kuran# 9aik. Hal ini $erli"a$ ke$ika melakukan pen##un$in#an: i/i peru$ ikan $erka)an# ma/i" a)a yan# menempel $er/i/a7. 3.

Penuian a"an aku ;kan7

Tu8uan )ari penuian 9a"an 9aku a)ala" un$uk men#"ilan#kan ko$oran )an 9en)a- 9en)a a/in#. ;kan yan# /u)a" )i#un$in# )ima/ukkan ke me/in penui rotary +a/"er7 yan# )ialiri air /eara $eru/ meneru/. !e$ela" keluar )ari rotary washer kemu)ian ikan )i$ampun# )alam keran8an#. Penuian )ilakukan men##unakan air 9er/i" )en#an /u"u air men)eka$i /u"u e/. e/in rotary washer  "aru/ )ialiri air /eara $eru/ meneru/: "al ini )ilakukan a#ar ikan $e$ap 9er/i" )ari )ara" )an ko$oran lain !emua "a/il ke#ia$an penuian 9a"an ini )ia$a$ pa)a &ormulir pen#a+a/an ke#ia$an penuian 9a"an 9aku yan# )ilakukan ole" pe$u#a/ Quality Control  7. 4.

Pen#i/ian ;kan Ke)alam Kalen#

!e9elum )i#unakan: kalen# "aru/ )iperik/a un$uk men#u8i kelayakan kalen# #ore/an pa)a 9o)y: kara$ pa)a 9a#ian luar )an )alam: &lan#e a$au 9i9ir  kalen#: pe/ok )ll7. Pen#i/ian kalen# )ilakukan /eara manual ole" karya+an. Jumla" )an 9era$ ikan "aru/ /e/uai )en#an 8eni/ kalen# yan# )i#unakan )an "aru/ )iperkirakan )apa$ menapai nilai 9era$ 9er/i" /$an)ar pa)a $a"apan pro/e/ /elan8u$nya. !$an)ar 9era$ )an 8umla" ikan un$uk pro)uk merek lu9 an a)ala" a)ala" 120-125 #r a$au 4 ekor un$uk ikan ukuran me)ium>/e)an#: )an 125-130 #r  a$au , ekor un$uk ikan ukuran keil. n$uk memper$a"ankan /u"u a#ar $e$ap ren)a" /elama pro/e/ pen#i/ian ikan ke )alam kalen#: pa)a me8a $empa$ pen#i/ian )i$am9a" e/. !elain i$u pen#a+a/an $eru/ )ilakukan a#ar $i)ak a)a ko$oran a$au  9en)a a/in# yan# ma/uk ke )alam kalen#. !emua "a/il ke#ia$an )ia$a$ pa)a &ormulir pen#a+a/an 9era$ i/i. 5.

Pemerik/aan Ha/il Pen#i/ian ;kan

Pemerik/aan "a/il pen#i/ian ikan 9er$u8uan un$uk men#eek 8umla" )an  9era$ ikan $iap kalen#. !elain i$u un$uk mema/$ikan $i)ak a)a ko$oran a$au 9en)a

a/in# lain yan# ma/uk )alam kalen# Karya+an 9a#ian "ekin# memerik/a /emua kalen#: men#eek 8umla" ikan )an kemun#kinan a)anya ko$oran )an  9en)a a/in# lain yan# $eriku$ )alam kalen#. Pen#eekan )ilakukan )en#an epa$ un$uk memper$ankan /u"u ikan. Jumla" )an 9era$ ikan )ipa/$ikan /e/uai /$an)ar) /er$a $i)ak a)a ko$oran )an 9en)a a/in# )alam kalen#. !emua "a/il ke#ia$an  pemerik/aan )ia$a$ pa)a &ormulir laporan pemerik/aan "a/il pen#i/ian ole"  pe$u#a/ . *.

Pema/akan Pen)a"uluan

Pema/akan pen)a"uluan  precooking 7 9er$u8uan un$uk men#enya"kan /i/a-/i/a u)ara yan# $erperan#kap )ian$ara ron##a-ron##a /u/unan ikan )alam kalen# /e"in##a )apa$ memak/imalkan nilai keEakuman pro)uk. !elain i$u $u8uan )ari preookin# a)ala" un$uk men#uran#i airan )alam kalen# )an men#"en$ikan reak/i enima$i/. A)apun pro/e)ur )ari pema/akan pen)a"uluan yan# )i$erapkan a)ala" /e9a#ai 9eriku$ < Kalen# )i/u/un )en#an $alam lalu )ima/ukkan ke )alam eG"au/$ 9oG )en#an /u"u 0-100 o /elama 15 meni$. !e$ela" ikan keluar )ari )ari eG"au/$ 9oG /e9a#ian air )an minyak ikan "aru/ $er9uan# a#ar $i)ak  mempen#aru"i kuali$a/ me)ium. Pen#eekan )an pen#a+a/an pa)a ke#ia$an  pema/akan pen)a"uluam ini )ilakukan ole" pe$u#a/ Quality Control  7. ,.

Peniri/an

!e$ela" pema/akan pen)a"uluan: kemu)ian )ilan8u$kan )en#an pro/e/  peniri/an. Tu8uannya a)ala" un$uk mem9uan# air )an minyak ikan )alam kalen# a#ar $i)ak mempen#aru"i kuali$a/ me)ium. !elain i$u peniri/an 9er$u8uan memperole" 9era$ $un$a/ yan# /$an)ar un$uk pro)uk )alam kalen#. Peniri/an )ilakukan /eara manual )en#an mem9alik pan-pan /a$u per /a$u. Kan)un#an air  )an minyak yan# keluar pa)a /aa$ exhausting "aru/ )ipa/$ikan $er9uan# /empurna /e"in##a $i)ak mempen#aru"i kuali$a/ me)ium )an )apa$ )i"a/ilkan 9era$ $un$a/ ikan /$an)ar. era$ $un$a/ ikan yan# /$an)ar a)ala" 5-100 #r per kalen# )en#an e/$ima/i 9era$ penyu/u$an /elama eG"au/$in# a)ala" 15?-1,? )ari 9era$ i/i7 un$uk ikan ukuran /e)an#: )an 1 ? - 20 ? )ari 9era$ i/i7 un$uk ukuraan keil. a$a/ kri$i/ minimum )an maGimum un$uk /$an)ar 9era$ $un$a/ a)ala" 0>105 #r   per kalen#. Air )an minyak ikan )ialirkan ke $empa$ pen#ola"an air )an minyak  ikan. Pen#eekan )ia$a$ ole" pe$u#a/ Quality Control  7.

.

Pen#i/ian e)ium

Tu8uan )ari pen#i/ian me)ium /au/7 a)ala" un$uk mem9eri me)ia pa)a  pro)uk kalen# /e9a#ai peran$ara peram9a$an pana/ /e+ak$u pro/e/ /$erili/a/i: un$uk "ea) /pae ruan# an$ara permukaan me)ia )en#an $u$up kalen# 7 /e9a#ai /ala" /a$u in)ika$or nilai keEakuman pro)uk. !elain i$u pen#i/ian me)ium  9er$u8uan un$uk mem9eri aroma )an i$a ra/a pa)a pro)uk kalen#. !emua  perala$an yan# )i#unakan un$uk ke#ia$an pen#i/ian me)ium pipa7: pen#i/ian onEeor 9e8ana pemana/7 )an lainlain: $er9ua$ )ari 9e8ana /$ainlee/ yan# $a"an kara$ )an $i)ak mu)a" 9oor. !e9elum ke#ia$an pen#i/ian me)ium )imulai: pipa pipa pen#i/ian )i /e$ up ole" pe$u#a/  un$uk men#a$ur Eolume i/i me)ium )en#an ara penye$elan kran-kran pen#eluaran me)ium. era$ me)ium /$an)ar) a)ala" 2- 30 #r per kalen# )en#an 9era$ minimal 25 #r )an 9era$ kri$i/ 33 #r. e8ana pemana/ pipa-pipa pen#i/ian me)ium "aru/ )ipa/$ikan 9er&un#/i )en#an  9aik. Penun8ukan /u"u pa)a $ermome$er 9e8ana pemana/ "aru/ /elalu )ipan$au. !u"u $i)ak 9ole" kuran# )ari , o . .

Penu$upan Kalen#

Penu$upan kalen# 9er$u8uan un$uk menu$up kalen# /eara "erma$i/ a#ar   pro)uk $i)ak $erkon$amina/i 9ak$eri pa$o#en /er$a un$uk mem9en$uk kon)i/i Eakum. Kalen# yan# /u)a" $eri/i ikan )ari me)ium )i$u$up men##unakan me/in  penu$up kalen# n$uk men#"in)ari $er8a)inya pem9u/ukan )an ok/i)a/i kalen# yan# /u)a" $eri/i /e#era )i$u$up. Jarak +ak$u pen#i/ian )an penu$upan kalen# $i)ak 9ole" le9i" )ari 2 8am. Kalen# yan# /u)a" $eri/i /au/ /e#era )i$u$up un$uk  men#"in)ari $er8a)inya pen#em9un#an )an men8a#a /u"u a+al pro)uk yan# /iap /$erili/a/i n$uk men)apa$kan $i$ik k+ali$a/ yan# 9a#iu/ )ilakukan 2 maam  pen#eekan a$au in/pek/i Ei/ual minimal 30 meni$ /ekali. Kalen# yan# )i$u$up "aru/ )iek /eara Ei/ual. n$uk meli"a$ a)anya keru/akan &i/ik yan# )i$emukan  pa)a kalen#: /eepa$nya )ilakukan $in)akan korek/i menyeluru" opera/i me/in  penu$up un$uk men#"en$ikan: memper9aiki )an men#a$ur ulan# a$uran /$an)ar  me/in penu$up.