Laporan Haccp Balado Kentang Fix Banget

PERENCANAAN PENERAPAN HACCP BALADO UDANG KENTANG RSUD BUDHI ASIH JAKARTA

Disusun Oleh : 1. Agnes Sridevy

P23131015004

2. Dita Eka Windiarti

P23131015016

Veby Fitriyanthi

P23131015057

3.

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II PROGRAM GIZI DIII 2018

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit terkait kegiatan HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point) pada menu Balado Udang Kentang Menu Kesatu Makan Malam Karyawan , oleh Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II di Intalasi Gizi RSUD Budhi Asih tanggal tanggal 21 Februari 2018 yang yang telah mendapatkan persetujuan dari pembimbing. pembimbing.

Mengetahui

Penanggung Jawab MSPM

(Sari Nopelina, SP, RD)

Pembimbing HACCP

(Muhamad Rezha Ade Putra, A.Md.Gz)

Ka. Instalasi RSUD Budhi Asih

Penanggung Jawab MAGK

(dr. Tan Lina, MS., SPGK)

( Tuty Sumiati, S.ST., RD)

BAB I Pendahuluan

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit terkait kegiatan HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point) pada menu Balado Udang Kentang Menu Kesatu Makan Malam Karyawan , oleh Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II di Intalasi Gizi RSUD Budhi Asih tanggal tanggal 21 Februari 2018 yang yang telah mendapatkan persetujuan dari pembimbing. pembimbing.

Mengetahui

Penanggung Jawab MSPM

(Sari Nopelina, SP, RD)

Pembimbing HACCP

(Muhamad Rezha Ade Putra, A.Md.Gz)

Ka. Instalasi RSUD Budhi Asih

Penanggung Jawab MAGK

(dr. Tan Lina, MS., SPGK)

( Tuty Sumiati, S.ST., RD)

BAB I Pendahuluan

1.1.

Latar Belakang Rumah sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan

penyelenggaraan

makanan

dan

minuman

dan

dalam

pelaksanaannya

memerlukan penanganan khusus karena berhubungan dengan keselamatan pasien. Penyelenggaran makanan khusus dirumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien (PGRS, 2005). Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Untuk keselamatan pasien instalasi gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan, dimulai dari bahan baku sampai makanan disajikan ke pasien (Wibowo, 2013). Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sehingga proses pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapatkan perhatian yang lebih seksama (Depkes RI, RI, 2006). Penyelenggaran makanan makanan yang kurang memenuhi memenuhi syarat kesehatan dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan (Puspita dan Nisa, 2010). Penyelenggaran Penyelenggaran makanan di rumah sakit beresiko beresiko terjadinya kontaminasi silang karena banyaknya hidangan yang dimasak dan disiapkan secara bersamaan. Untuk meminimalisir risiko bahaya diperlukan upaya pengendalian terhadap proses pengolahan makanan dengan mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya risiko tersebut, mulai dari bahan makanan, lingkungan dan kebersihan penjamah. Oleh karena itu diperlukan pendekatan sistematis yaitu dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) melalui upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis. Dalam penyelenggaran makanan dirumah sakit, HACCP adalah teknik yang efektif untuk menjamin keamanan pangan disemua tahapan proses pengolahan dan telah mendapat pengakuan dunia internasional yaitu WHO. Sesuai dengan permasalahan tersebut, sehingga dilakukan penerapan sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUD Budhi Asih yaitu

Balado

udang

kentang

dengan

menganalisis

pengendalian bahaya pada titik kritis pada menu tersebut.

risiko

bahaya

dan

1.2.

Rumusan Masalah Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi sanitasi pada pengolahan pengolahan balado

udang kentang di RSUD Budhi Asih? 1.3.

Tujuan

1. Tujuan Umum Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada menu balado udang kentang di RSUD Budhi Asih. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui proses pembuatan pembuatan balado udang kentang dari penerimaan penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien. b. Menganalisis bahaya yang dapat terjadi pada proses penerimaan, penyimpanan,

persiapan,

pengolahan

bahan

makanan,

penyajian

makanan dan pendistribusian makanan. c. Menentukan titik kritis pada proses pengolahan pengolahan balado balado udang kentang 1.4.

Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti Menambah wawasan peneliti dalam mengembangkan ilmu yang telah diperoleh dan merupakan pengalaman dalam mengkaji pelaksanaan pelayanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. 2. Bagi Rumah Sakit a) Dapat mengetahui apakah penyelenggaraan makanan yang diproduksi sudah sesuai dengan keamanan dan terjamin mutunya. b) Sebagai pertimbangan untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk dalam pengolahan makanan sehingga aman dikonsumsi pasien.

BAB II Tinjauan Pustaka

2.1.

Sejarah HACCP HACCP (Hazard (Hazard Analysis Analysis Critical Control Control Point)

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administratio n serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut. Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih

dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir. Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga m enerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk IndonesiaPada tahun 1985 penerapan HACCP telah diujicobakan pada industri pengolahan. Pangan. Pada tahun 1993, WHO merekomendasikan supaya produsen produk pangan menerapkan sistem HACCP. Mulai tanggal 13 Juni 1993 konsep HACCP

diadopsi

Codex

Alimentarius

Commission

sebagai

petunjuk

pelaksanaan penerapan sistem HACCP atau Giudelines For The Application of The HACCP System. Pada tahun 1998 Indonesia mengadopsi HACCP menjadi SNI 01-4852 1998 “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP )) Serta Pedoman Penerapannya” (Winarno, 2004).

2.2.

Pengertian HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu upaya pengontrolan kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999). Berdasarkan SNI 01-4852-1998, HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menerapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengkajian produk akhir. Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam perancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.

Sistem HACCP bukan sistem keamanan pangan dengan zero risk, tet api dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya – bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004). Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik-titik kritis pada setiap alur proses pengolahan. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan terjadinya bahaya lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah : a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat. b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman. c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya. d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional/internasional. e. Memenuhi standar regulasi pemerintah f.

2.3.

Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

Tahap Penerapan HACCP Penyusunan HACCP terbagi dalam 12 langkah dan memiliki 7 prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex Alimentarius Commision adalah sebagai berikut: 1. Menyusun Tim HACCP Tim HACCP harus mengetahui alur proses dan keahlian spesifik produk yang akan dihasilkan. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar (BSN, 1998). Jumlah tim HACCP maksimal 5 dan minimal 3 orang. Dimana terdiri dari ketua, sekretaris dan anggota tim. 2. Deskripsi Produk Pada

tahap

ini

berisi

deskripsi

produk

secara

rinci

mengenai

komposisinya, struktur fisik/kimia (aw, pH,kadar air dll.), pengemasan, informasi keamanan, perlakuan pengolahan (perlakuan panas, pembekuan, peng-garaman, pengasapan), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi. Informasi yang perlu disampaikan terdiri dari :

a. Nama produk b. Komposisi c. Metode pengawetan d. Pengemasan e. Pengiriman f.

Kondisi penyimpanan

g. Metode distribusi h. Masa simpan i.

Pelabelan khusus

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaan yang diharapkan

oleh

konsumen.

Penggunaaan

ini

dimaksudkan

untuk

memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya orang tertentu saja. Cara penanganan, cara konsumsi produk dan beberapa informasi lainnya penting untuk diketahui oleh konsumen 4. Penyusunan Diagram Alir Penyusunan diagram alir produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan produk siap distribusi. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses, selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. 5. Verifikasi Diagram Alir Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan evaluasi dan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Diagram alir proses yang harus diverifikasi dilokasi, dengan cara mengamati aliran proses, wawancara, dll. 6. Melakukan Analisis Bahaya (Prinsip 1)

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap pangan atau bahan mentah komposisi serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik. a. Bahaya Biologis Yang termasuk kedalam bahaya biologis adalah organisme parasit, bakteri,

jamur,

virus

dan

sebagainya.

Beberapa

faktor

yang

mempengaruhi bahaya biologis adalah faktor intrinsik (ph, aw, nutrien, senyawa antimikroba struktur biologis dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban, gas CO2, O3, SO2).

b. Bahaya Kimia Dalam bahan makanan bahaya kimia bisa terjadi akibat perlakuan kimia selama proses pengolahan. c. Bahaya Fisik Bahaya fisik yang biasa terdapat pada bahan pangan yaitu seperti pecahan gelas, logam, batu, ranting kayu, perhiasan, pasir dan lain – lain. Setelah melakukan identifikasi bahaya, kemudian dilakukan analisa resiko. Istilah resiko dalam HACCP adalah sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya yang akan terjadi. 7. Menetukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2) Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya – bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. Dalam tahapan produksi makanan, banyak tahapan yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya pada makanan yang diproduksi. Tidak semua tahapan dijadikan sebagai CCP. Tahapan yang dapat dijadikan CCP adalah setiap titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya kimia, biologi dan fisik dapat terkontrol. Codex Elementarius Commission (CAC) 1997 membuat suatu cara untuk membantu menentukan letak CCP yaitu dengan menggunakan pohon keputusan CCP (CCP Decision Tree) yang berisikan seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya.

Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Sumber : BSN – SNI 01 – 4852 – 1998

8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3) Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan refrensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas – batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Contoh Batas – Batas Kritis Bahaya

CCP

Batas Kritis

Bakteri Patogen

Penyimpanan

Suhu chilling 0 – 4 C

sementara bahan baku Bakteri Patogen

Pengeringan

dengan Aw

oven

<

0,85

untuk

mengendalikan pertumbuhan

bakteri

pada produk kering. Kelebihan Nitrat

Penggaraman

Histamine

Penerimaan

Sodium nitrat <200 ppm bahan <25 ppm

baku Sumber : Winarno, 2004. 9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4) Tahap ini berguna untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui dan ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan

pada

CCP

terkendali,

efektif

dan

terencana

untuk

mempertahankan keamanan pangan. 10. Menentukan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika hasil monitoring pada CCP menunjukan adanya loss of control. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya. 11. Menentukan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaian dengan rencana HACCP. Verifikasi terdiri dari 3 jenis kegiatan, yaitu; a. Validasi HACCP

b. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP c. Pengujian produk 12. Menetapkan Proses Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7) Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam suatu program. Hasil dokumentasi dan catatan disimpan dengan baik karena dapat menjadi bukti bahwa sistem HACCP yang telah diterapkan disusun dengan tepat dan berfungsi dengan baik.

2.4. Pengertian Bahan 

Udang Udang merupakan salah satu produk hasil laut yang disukai dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat walaupun ada diantara konsumen yang peka (alergi) terhadapnya. Dibandingkan dengan binatang darat, daging udang mempunyai eating quality yang lebih baik karena tidak liat, homogen serta tidak mengandung pembuluh – pembuluh darah yang besar dan otot – otot. Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh karena itu pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan. Sebagaimana diketahui udang dan hasil-hasil perairan lainnya merupakan bahan makanan yang terdiri dari protein, lemak, mineral, vitamin, air dan karbohidrat yang tersusun dengan perbandingan sedemikian rupa, sehingga mudah mengalami pembusukan. Pembusukan ini terjadi akibat, berbagai proses antara lain proses kimia yang menyebabkan terjadinya peruraian pada udang tersebut. Proses ini dipercepat lagi oleh kegiatankegiatan bakteri yang memang telah ada, baik di dalam maupun diluar tubuh udang, serta adanya gangguan fisik pada daging udang tersebut. Komposisi yang terdapat di dalam tubuh udang adalah merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut. Untuk dapat mempertahankan mutu yang baik dari udang-udang segar maupun olahan perlu sekali diadakan tindakan-tindakan secara teknologis. Salah satu diantara

serangkaian

tindakan-tindakan

tersebut

adalah

memelihara

kebersihan dan kesehatan sewaktu penanganan udang, atau dengan kata

lain, tindakan sanitasi dan higiene agar mutu produk dapat dipertahankan tetap dalam keadaan baik. Jadi tindakan-tindakan kebersihan itu penting sekali untuk dua alasan, pertama ialah penjagaan akan timbulnya keracunan makanan dan kedua dengan maksud untuk mengurangi terjadinya pembusukan. Terhadap bahan makanan yang mengandung protein dan tidak dibekukan, akan menjadi busuk terutama disebabkan kegiatan bakteri. Udang segar yang berhubungan dengan permukaan yang kotor akan segera ditulari/kontaminasi, dan pada akhirnya pembusukan akan terjadi. 

Kentang Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta 9 vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5% (Samadi, 1997). Komposisi kimia dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007). Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi lainnya. Selain itu, kandungan asam amino pada kentang juga seimbang, sehingga sangat baik bagi kesehatan (Rusiman 2008). Umbi

kentang

tidak

mengandung

lemak,

kolesterol,

namun

mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, serta kandungan vitamin B6 yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan

beras

(Rusiman,

2008).

Tingginya

kandungan

karbohidrat

menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain, seperti beras, gandum dan jagung. Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan pernafasan

Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 70 - 80% (Susila, 2010). Hal itu yang menyebabkan kentang segar mudah rusak. Secara umum, hasil olahan kentang dapat berupa tepung, kentang kering, kentang beku, dan keripik kentang. Menurut Hartuti dan Sinaga (2009), karakteristik umbi kentang sangat menentukan mutu hasil olahannya. Mutu umbi kentang dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain bentuk dari bulat hingga lonjong, warna kulit dari kuning keputihan sampai cokelat gelap, permukaan umbi ada yang rata dan ada yang tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning. Menurut Anonim (2011), teknik penyimpanan kentang yang dapat menekan penurunan kualitas, yaitu: 

Kentang mentah sebaiknya disimpan dalam suhu ruang, kering dan tidak terkena sinar matahari langsung.



Penyimpanan kentang kupas di suhu ruang (27°C) dapat dilakukan dengan perlakuan blanching terlebih dahulu, kemudian disimpan dalam wadah tertutup rapat, sehingga dapat mencapai daya simpan selama 7 hari.



Kentang kupas yang telah di-blanch dapat disimpan di dalam freezer (-4°C), sehingga daya simpannya mencapai 2-6 bulan.

BAB III PEMBAHASAN

LANGKAH- LANGKAH DALAM PERENCANAAN PENERAPAN HACCP BALADO UDANG KENTANG Rumah Sakit

: RSUD Budhi Asih

Tanggal Pelaksanaan

: Rabu, 21 Februari 2018

Menu makanan

: Balado Udang Kentang Menu ke Satu Karyawan

Langkah 1 Pembentukan Tim HACCP Nama Mahasiswa

Jabatan

Agnes Sridevy

Tim Pengamat

Dita Eka Windiarti

Tim Pengamat

Veby Fitriyanthi

Ketua

Pembagian Tugas Penerimaan bahan, penyimpanan bahan Persiapan bumbu, pencucian udang dan kentang Pengolahan, pemorsian , distribsi

Pada langkah awal perencanaan penerapan HACCP yaitu pembentukan tim. Tim ini diketuai oleh Veby Fitriyanthi, yang betugas mengamati bagian pengolahan, pemorsian dan distribusi kemudian dibantu oleh anggota lain yang berjumlah dua orang bertugas membantu pelaksanaan terselenggaranya kegiatan ini yaitu dita eka windiarti yang bertugas mengamati tahap persiapan bumbu, pencucian udang dan kentang dan agnes sridevy yang bertugas mengamati tahap penerimaan bahan dan penyimpanan bahan. Langkah 2 Deskripsi Produk Nama Produk Deskripsi

Bahan

Balado Udang Kentang balado udang kentang merupakan salah satu menu yang disajikan untuk karyawan RSUD Budhi Asih pada menu ke-1 dalam siklus menu 10 hari+1 - Udang - Kentang - Bawang Merah - Bawang putih - Cabai Merah Keriting - Garam

- Cuka - Minyak.

Alat

Timbangan digital Waskom alumunium Panci Pisau Pealer Kompor Copper Sendok Wajan besar Sodet Tempat Makan Penumisan dan Penggorengan a) Menyiapkan bahan dan bumbu yang akan digunakan b) Mencuci udang dan bumbu c) Menyiangi bumbu d) Mengupas dan memotong kentang e) Mencuci kentang yang telah dikupas f) Menggoreng udang dan kentang g) Merebus bumbu h) Menghaluskan bumbu i) Menumis bumbu dan tunggu hingga harum j) Mencampurkan udang dan kentang yang telah digoreng ke tumisan bumbu kemudian aduk hingga tercampur rata. k) Sajikan 1 hari : Merah o Warna o Rasa : Pedas manis : Khas cabai o Aroma : Lunak o Tekstur Petugas SMKK memorsikan balado udang kentang ke tempat makan karyawan yang telah disediakan. Untuk makan dinas sore karyawan RSUD Budhi Asih.          

Kemasan Cara pemasakan Prosedur

Daya tahan Karakteristik Fisik

Cara Distribusi ke Konsumen

Tujuan penggunaan

Pada tahap dua ini yaitu deskripsi produk pada menu kesatu makan malam karyawan dengan menu balado udang kentang. Bahan baku yang digunakan adalah udang segar dan kentang, bahan-bahan bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah ,garam, gula, dan minyak. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah wajan untuk menggoreng udang dan kentang serta untuk mencampurkan udang dan kentang yang telah digoreng dengan bumbu yang telah dihaluskan, wadah besar untuk meletakkan udang dan kentang yang telah digoreng, sodet untuk membalikkan udang dan kentang saat digoreng, serta copper untuk mengahaluskan bumbu Metode pengolahan yang digunakan hanya menggunakan metode penggorengan. Hasil karakteristik produk akhir pada menu balado udang dan kentang ini secara keseluruhan berwarna merah dengan rasa yang gurih dan pedas manis, aroma yang khas cabai serta tekstur udang dan kentang yang lunak. Untuk penyimpanan bahan baku yaitu udang disimpan dalam wadah plastik bening di dalam freezer pada suhu -5˚C (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011), untuk bahan lainnya seperti kentang dan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah tidak disimpan dan langsung diolah, bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan m inyak goreng sudah di stock dari gudang kering. Untuk distribusi balado udang kentang menggunakan sistem sentralisasi yaitu makanan langsung diporsikan dalam wadah atau tempat makan karyawan lalu oleh petugas diantarkan kepada karyawan yang shift sore di ruangan saat itu. Langkah 3 Identifikasi Pengguna yang Dituju Untuk dikonsumsi karyawan RSUD Budhi Asih yang sedang bekerja pada Shift Sore yang berjumlah ±145 orang, dengan bentuk makanan biasa dan tanpa diet khusus.

Langkah 4

Diagram Alir Proses Pembuatan Balado Udang Kentang

1. Penerimaan Udang 2. dan kentang

Persiapan

Kentang dikupas

Cuci udang dengan air mengalir

Potong dadu kentang

Bersihkan udang pada bagian kepala dan kulit

Cuci kentang yang telah dipotong

Lumuri udang dengan jeruk nipis

Goreng kentang

Persiapan bumbu: Cabai merah keriting, bawang merah, bawang putih dikupas

Dicuci

Haluskan Bumbu

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Tambahkan garam

Penyajian

Distribusi

Sumber: Buku 100 Resep Hidangan Tradisional. Karya: Tuti Soenardi, dkk

Langkah 5 Verifikasi Diagram Alir Proses Pembuatan Balado Udang Kentang

Penerimaan Kentang

Penerimaan Udang

Penimbangan kentang

Penimbangan udan

Kentang dikupas

Potong dadu kentang

Cuci kentang yang telah dipotong dan rendam dalam air

Garam, gula, cuka, dan minyak goreng dikeluarkan dari gudang BMK dengan metode FIFO

Penyimpanan Udang

A i r S u m u r

Pencucian Udang dengan air mengalir

Air Su mur

Penerimaan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting dan tomat

Penimbangan

Pencucian Garam dan cuka

Garam, Gula dan minyak

Perebusan

Menghaluskan dengan blender

Pemberian cuka dan garam

Menumis

Goreng udang Goreng kentang

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Penyajian

Distribusi

Langkah 6 Analisa Bahaya (PRINSIP 1 CCP) 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan Bahan baku pembuatan balado udang kentang Bahan Baku

Kelompok Bahaya (B/K/F) Biologi

Udang

Fisik

Kimia Biologi

Jenis Bahaya

Cara Pengendalian

V.Parahaemolyticus V. Cholerae C. Botullinum Kotoran , benturan, denaturasi protein

- Memeriksa udang sesuai dengan spesifikasi

Formalin Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli .

Fisik Kentang Pestisida, udara

Kimia Solanin

Biologi Alternaria Rhizopus

tenuis,

Fisik Tomat Benturan, pestisida

- Melakukan pencucian dengan air mengalir - Mengecek udang sesuai dengan spesifikasi bahan. - Melakukan pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi - Mencuci dengan air mengalir - Melakukan pencucian dengan air mengalir direndam - Kentang kedalam air - Melakukan pemilihan kentang saat penerimaan sesuai spesifikasi (sortasi) - Melakukan pemilihan kentang saat penerimaan sesuai spesifikasi (Sortasi) - Melakukan pencucian dengan air mengalir - Saat pengiriman bahan dengan menggunakan kemasan box kayu, jika menggunakan plastik maka tomat ditumpuk pada bagian paling atas

Kimia

-

Pseudomonas solanacearum (pembusukan)

(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011)

Biologi Achromobacter Micrococcus, Cerius

Bawang merah

Bawang Putih

Cabai keriting

tanah,

Biologi

Bacillus Cereus, Achromobacter Micrococcus

Fisik

Pestisida, Tanah, busuk, kerikil

Fisik

Pestisida

merah

Biologi

Garam

B.

Fisik Pestisida, kerikil

Halobacterium

Disimpan pada suhu 10˚C

- Menyimpan dalam suhu ruang 20-25oC (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011) - Melakukan pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga bersih. - Melakukan sortasi saat penerimaan dan dibersihkan. - Menyimpan dalam suhu ruang 20-25oC (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011) pencucian - Melakukan dengan menggunakan air mengalir hingga bersih. - Melakukan sortasi saat penerimaan dan dibersihkan. - Melakukan pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga bersih. - Melakukan sortasi saat penerimaan dan dibersihkan. - Disimpan di tempat yang kering dan suhu ruang (25oC-27oC) (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011)

Fisik

Batu, suhu

Fisik

serangga,

Serangga

Kimia Gula Karamelisasi

Cuka

Fisik

Masa kadaluarsa pada label makanan

Biologi C. Prefinges Minyak

Masa kadaluarsa pada label makanan

Fisik Kimia

Oksidasi

- Disimpan dalam wadah yang tertutup - Disimpan di tempat yang kering - Disimpan di tempat yang kering dengan suhu ruang (25oC-27oC) (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011) - Menerapkan sistem FIFO - Disimpan di tempat yang kering, suhu ruang dan tidak diletakan atau menempel pada lantai dan dinding. - Menerapkan sistem FIFO - Disimpan ditempat yang kering dan tidak terpapar oleh matahari.

2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan Tahap Proses pembuatan balado udang kentang Proses

Penerimaan Udang

Kelompok Bahaya (B/K/F)

Jenis Bahaya

Biologi

Salmonella. Sp

Fisik

Serangga, kotoran

Kimia

Formalin

Cara Pengendalian - Dilakukan pencucian yang bersih - Udang dikirim dalam kotak pendingin (cool box) berselangseling dengan hancuran es batu - Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada. - Mengecek udang sesuai dengan spesifikasi bahan. - Diterima dalam suhu -4oC (WWF Indonesia)

Fisik

Tanah, benturan

Kimia

Solanin

Fisik

Tanah, kerikil, dan Benda lain

Penerimaan Kentang

Penerimaan Bumbu

Biologi E.Coli S. Aureus

Persiapan Udang Fisik

Debu kotoran

dan

Biologi

E.Coli S. Aureus

Fisik

Debu, kotoran dan benda lain

Biologi

E.Coli S. Aureus

Persiapan Kentang

Persiapan bumbu Fisik

Biologi Pencucian udang dan Fisik Pembersihan kulit

Debu kotoran

dan

E. Coli Staphylococcus Aureus Kotoran, benda asing

- Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada. - Melakukan pemilihan bahan makanan pada saat penerimaan kentang - Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada. - Membersihkan alat yang akan digunakan - Pemasakan bahan dengan menggunakan suhu tinggi (180˚C selama 3-4 menit ) http://standarpangan.pom.go.id - Dilakukan pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi - Membersihkan alat yang akan digunakan - Pemasakan bahan dengan menggunakan suhu tinggi (180˚C selama 3-4 menit) http://standarpangan.pom.go.id - Dilakukan pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi - Membersihkan alat yang akan digunakan dan menggunakan APD pada saat persiapan bumbu. - Dilakukan pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi tangan sebelum - Mencuci menjamah makanan - Membersihkan udang sampai bersih dengan air mengalir - Penjamah makanan menggunakan APD lengkap

Biologi

Pemotongan Kentang

Fisik

Kimia

Browning

Biologi

E. Coli Staphylococcus Aureus

Pencucian Kentang Fisik

Penggorengan kentang

Penggorengan Udang

Penghalusan bumbu

E. Coli Staphylococcus Aureus Benda asing, kotoran

Fisik

Fisik

Fisik

Tanah, asing

benda

Serangga, debu

Kotoran dan sisa makanan lain

Debu, kotoran

Fisik Kotoran dan sisa makanan lain

Penumisan Bumbu

Biologi Pengolahan (dicampur udang dan kentang serta Fisik sambal balado) Biologi Pemorsian

Staphylococcus aureus Serangga, debu Staphylococcus aureus

Fisik Debu, kotoran Biologi

Pendistribusian Fisik

Staphylococcus aureus debu kotoran

dan

- Mencuci tangan sebelum menjamah bahan makanan - Mencuci tangan sebelum menjamah bahan makanan - Menggunakan APD lengkap - Kentang yang sudah dipotong direndam dengan air - Mencuci kentang menggunakan air bersih dan mengalir - Membersihkan dengan air yang mengalir - Menggunakan APD - Mencuci alat masak yang akan digunakan - Menggunakan APD yang lengkap - Menggunakan alat masak yang telah dibersihkan dan dikeringkan - Mencuci alat yang akan digunakan - Menggunakan APD yang lengkap - Menggunakan alat masak yang telah dibersihkan dan dikeringkan - Mencuci tangan sebelum menjamah makanan

alat yang akan - Mencuci digunakan - Mencuci tangan sebelum menjamah makanan. - Penyajian sementara menggunakan wadah tertutup - Wadah yang digunakan dicuci dengan bersih.dan dikeringkan - Mencuci tangan sebelum menjamah makanan - Pada saat pendistribusian menggunakan wadah yang tertutup.

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Tahap Verifikasi Proses pembuatan balado udang kentang Proses

Kelompok Bahaya (B/K/F) Biologi

Penerimaan Udang

Jenis Bahaya

Salmonella. Sp

Fisik

Serangga

Kimia

Logam berat

Fisik

Tanah, benturan

Kimia

Solanin

Penerimaan Bumbu

Fisik

Tanah, kerikil, dan Benda lain

Penimbangan Kentang

Fisik

Debu dan kotoran

Penimbangan Udang

Fisik

Debu dan kotoran

Penimbangan Bumbu

Fisik

Debu dan kotoran

Penerimaan Kentang

Cara Pengendalian - Dilakukan yang bersih

pencucian

- Di ruang penerimaan, terpasang alat Insect Killer (Pembunuh Serangga) - Dilakukan pencucian dengan air yang mengalir - Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada. - Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada - Melakukan pemilihan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada. - Membersihkan alat timbangan / menggunakan alas (kardus) untuh bahan makanan basah - Membersihkan alat timbangan / menggunakan alas (kardus) untuh bahan makanan basah - Membersihkan alat timbangan / menggunakan alas (kardus) untuh bahan makanan basah

Biologi

E.Coli S. Aureus

Fisik

Debu dan kotoran

Pencucian bumbu

Biologi Salmonella, sp. E. Coli Coliform Penyimpanan udang

Fisik kotoran Kimia

Penyimpanan bumbu kering

Pencucian Udang

Pengupasan kentang.

Fisik

Denaturasi protein

Debu, tanah

Biologi


Fisik

Kotoran

Biologi


- Membersihkan alat yang akan digunakan dan menggunakan APD pada saat persiapan bumbu. - Pencucian dilakukan menggunakan air yang berasal dari air sumur - Dilakukan pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi - Dicuci hingga bersih menggunakan air yang berasal dari sumur - Disimpan pada suhu beku (-5oC) (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011) - Menyimpan dengan menggunakan plastik bening pada kulkas - Suhu penyimpanan di kontrol - Penyimpanan bumbu ditempatkan pada wadah terpisah, kering, tertutup dan pada suhu ruangan. - Bumbu kering disimpan dan dikeluarkan dengan metode FIFO/FEFO. tangan - Mencuci sebelum menjamah makanan - Mencuci udang dengan menggunakan air mengalir - Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan

Pemotongan kentang

Fisik

Benda asing, tanah, kotoran

Biologi


Kimia

Browning

Fisik

Benda asing, kotoran

Pencucian kentang Fisik

Sisa makanan lain, suhu

Menggoreng udang

Kimia

Fisik Kimia Menggoreng kentang

Fisik Penirisan udang dan kentang

Perebusan bumbu

Penghalusan bumbu

Biologi

Fisik

Minyak digunakan berulang kali bekas pemasakan sebelumnya Hangus Minyak digunakan berulang kali bekas pemasakan sebelumnya debu, sisa makanan lainnya E.Coli

Debu dan kotoran

- Melakukan pemilihan kentang sesuai dengan spesifikasi (sortasi) - Jika ada tanah, kulit kentang di cuci hingga bersih dengan air mengalir - Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan - Kentang direndam dengan air - Penjamah makanan tidak menggunakan APD pencucian - Dilakukan alat masak - Memasak dengan suhu yang tepat - Menggunakan minyak bekas penggorengan makanan sebelumnya

- Memasak dengan suhu yang tepat - Menggunakan minyak yang baru dari gudang kering dengan metode FEFO /FIFO

- Menggunakan alat yang sama dari pemasakan sebelumnya tanpa di cuci terlebih dahulu - Merebus bumbu sampai air mendidih - Dilakukan pencucian blender - Menggunakan sendok saat bumbu telah dihaluskan

Kimia Penumisan bumbu Fisik

Pencampuran bahan (Udang, Kentang, dan Sambal)

Biologi

Biologi

Minyak dipakai berulangkali Suhu

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

Fisik Penyajian Debu, kotoran

Biologi Pendistribusian Fisik

Staphylococcus aureus debu dan kotoran

- Menggunakan minyak bekas penggorengan makanan sebelumnya - Memasak dengan suhu yang tepat - Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan saat memasukan bumbu. - Penjamah makanan menggunakan sarung tangan dan sendok - Penyajian sementara menggunakan wadah tidak tertutup - Wadah yang digunakan dicuci dengan bersih dan dikeringkan - Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan - Mengunakan alat makan yang tertutup

4. Tingkat keparahan ,Peluang, dan signifikansi Bahaya Tahap proses Peluang Keparahan (B/K/F) Biologi L L Penerimaan Udang Fisik L L Kimia L L Biologi L L Penerimaan Kentang Fisik L L Kimia L L Fisik L L Penerimaan Bumbu Penimbangan Kentang Fisik L L Fisik L L Penimbangan Udang L L Penimbanngan Bumbu Fisik Biologi M L Pencucian Bumbu Fisik M L Biologi M M Penyimpanan udang Fisik M M

Signifikansi NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

Penyimpanan bumbu kering Pencucian udang Pengupasan kentang Pemotongan kentang Pencucian kentang Menggoreng udang Penirisan udang dan kentang Perebusan bumbu Penghalusan bumbu Penumisan bumbu Pencampuran bahan (Udang, Kentang, dan Sambal) Penyajian Pendistribusian

Fisik

L

L

NS

Biologi Biologi Fisik Biologi Fisik Biologi Fisik Kimia Fisik Fisik

M M L L L M L M M M

L L L L L L L H H M

NS NS NS NS NS NS NS S S NS

Biologi Fisika Kimia Biologi

L L M M

L L H M

NS NS S S

Fisik Fisik

M M

H M

S NS

LANGKAH 7 Penetapan CCP a. Menentukan Titik Kritis Pada Proses Pengolahan 1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

YA

Tidak

Bukan CCP

2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

YA

Tidak

Bukan CCP

3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya tersebut?

YA

Tidak

CCP

4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA

Tidak

Bukan CCP

5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut?

YA

Bukan CCP

Tidak

CCP

Penetapan CCP dengan pendekatan diagram Tahapan proses

NO

1.

Menggoreng Udang

Bahaya Kimia Fisik

Justifikasi bahaya Minyak yang digunakan minyak bekas menggoreng bahan makanan lain Sisa makanan lain dan debu kotoran Minyak yang digunakan minyak bekas menggoreng bahan makanan lain

2.

Penumisan bumbu

3.

Pencampuran bahan

Fisik

Menambahkan bumbu-bumbu ke dalam bahan makanan tanpa menggunakan sarung tangan

4.

Penyajian

Fisik

Meletakan makanan di dalam wadah yang tidak tertutup

Keterangan:

Kimia

P1

P2

P3

P4

P5

CCP/bukanCCP

√

√

√

√

√

√

√

√

√

CCP 2

√

√

√

CCP 2

CCP 1

CCP 1

CCP 1 : Titik kritis bahaya dapat dihilangkan CCP 2 : Titik kritis bahaya dapat dikurangi

Langkah 8 Penetapan Critical Limit (PRINSIP 3 CCP) CCP

JENIS BAHAYA Minyak yang digunakan mengunkan minyak bekas menggoreng baahan makanan lain

CARA PARAMETER PENGENDALIAN CCP Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Membersihkan alat masak

Menggoreng Udang

Kondisi minyak

Alat menggoreng

Sisa makanan lain dan debu kotoran

Penumisan Bumbu

Minyak yang digunakan mengunkan minyak bekas menggoreng baahan makanan lain

Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda

Kondisi minyak

Kondisi Menambahkan Menggunakan Pencampuran tangan penjamaah bumbu-bumbu sarung bahan ke dalam saat

Critical limit (batas kritis)

NILAI TARGET

Menggunakan minyak baru dari gudang kering dengan metode FIFO atau FEFO

Menggunakan minyak baru dengan kualitas yang baik

Alat masak dicuci dengan air mengalir dan menggunakan sabu cuci dan dikeringkan sebelum digunakan Menggunakan minyak baru dengan kualitas yang baik Menggunakan sarung tangan

Alat masak dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan


PEMANTAUAN

Menggunakan binyak bekas masakan lain

Menggunakan alat masak yang sama tanpa dibersihkan dan masih terdapat sisa makanan


TINDAKAN KOREKSI Menggunakan minyak goreng yang baru untu setiap pemasakan Mencuci dan mengeringkan alat masak yang akan digunakan

Menggunakan minyak goreng yang baru untu setiap pemasakan

Menggunakan Tidak Mengunakan sarung tangan mengunakan sarung tangan sarung tangan

Langkah 8 Penetapan Critical Limit (PRINSIP 3 CCP) CCP

JENIS BAHAYA Minyak yang digunakan mengunkan minyak bekas menggoreng baahan makanan lain

CARA PARAMETER PENGENDALIAN CCP Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Membersihkan alat masak

Menggoreng Udang

Kondisi minyak

Alat menggoreng

Sisa makanan lain dan debu kotoran

Penumisan Bumbu

Minyak yang digunakan mengunkan minyak bekas menggoreng baahan makanan lain


Kondisi minyak

Kondisi Menambahkan Menggunakan Pencampuran sarung tangan penjamaah bumbu-bumbu bahan ke dalam saat

bahan makanan tanpa menggunakan sarung tangan

Penyajian

NILAI TARGET

Menggunakan minyak baru dari gudang kering dengan metode FIFO atau FEFO


Alat masak dicuci dengan air mengalir dan menggunakan sabu cuci dan dikeringkan sebelum digunakan Menggunakan minyak baru dengan kualitas yang baik Menggunakan sarung tangan

Alat masak dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan


PEMANTAUAN




TINDAKAN KOREKSI Menggunakan minyak goreng yang baru untu setiap pemasakan Mencuci dan mengeringkan alat masak yang akan digunakan

Menggunakan minyak goreng yang baru untu setiap pemasakan

Menggunakan Tidak Mengunakan sarung tangan mengunakan sarung tangan sarung tangan

menambahkan bumbu

Menggunakan Wadah wadah yang penyajian tertutup Meletakan makanan di dalam wadah yang tidak tertutup


saat penambhan bumbu Menggunakan wadah tertutup

Menggunakan wadah stanlisteel yang tertutup

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup agar debu kotoran dan serangga tida masuk sehingga tidak terkontaminasi

bahan makanan tanpa menggunakan sarung tangan

menambahkan bumbu

saat penambhan bumbu

Menggunakan Wadah wadah yang penyajian tertutup

Penyajian

Menggunakan wadah tertutup

Meletakan makanan di dalam wadah yang tidak tertutup

Menggunakan wadah stanlisteel yang tertutup

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup agar debu kotoran dan serangga tida masuk sehingga tidak terkontaminasi

Langkah 9 Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi (HACCP Plan Matrix) CCP

Menggoreng Udang

Penumisan Bumbu

BATAS KRITIS

APA


Kondisi minyak

Membersihkan alat masak

Alat menggoreng


Kondisi minyak

KAPAN Setiap kali bahan makanan dibuat

PEMANTAUAN SIAPA DIMANA Petugas Area pengolahan pengolahan bahan bahan makanan makanan

Setiap kali bahan makanan dibuat

Petugas pengolahan bahan makanan

Area pengolahan bahan makanan




BAGAIMANA

Menggunakan minyak bekas masakan lain



TINDAKAN KOREKSI Menggunakan minyak goreng yang baru dari gudang kering dengan sistem FIFO/FEFO untuk setiap pemasakan Mencuci dan mengeringkan alat masak yang akan digunakan

Menggunakan minyak goreng yang baru dari gudang kering dengan sistem FIFO/FEFO untuk setiap pemasakan

Langkah 9 Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi (HACCP Plan Matrix) CCP

Menggoreng Udang

Penumisan Bumbu

BATAS KRITIS

PEMANTAUAN SIAPA DIMANA Petugas Area pengolahan pengolahan bahan bahan makanan makanan







Kondisi penjamaah




Wadah penyajian

Pada saat penyajian makanan.


Area penyajian bahan makanan


Kondisi minyak

Membersihkan alat masak

Alat menggoreng


Menggunakan sarung tangan saat Pencampuran menambahkan bahan bumbu

Menggunakan wadah yang tertutup Penyajian

KAPAN Setiap kali bahan makanan dibuat

APA

Kondisi minyak

BAGAIMANA

Menggunakan minyak bekas masakan lain



Penjamah makanan tidak mengunakan sarung tangan saat penambahan bumbu Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup

TINDAKAN KOREKSI Menggunakan minyak goreng yang baru dari gudang kering dengan sistem FIFO/FEFO untuk setiap pemasakan Mencuci dan mengeringkan alat masak yang akan digunakan

Menggunakan minyak goreng yang baru dari gudang kering dengan sistem FIFO/FEFO untuk setiap pemasakan

Mengunakan sarung tangan

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tertutup agar debu kotoran dan serangga tidak masuk sehingga tidak terkontaminasi

Menggunakan sarung tangan saat Pencampuran menambahkan bahan bumbu

Menggunakan wadah yang tertutup

Kondisi penjamaah




Wadah penyajian

Pada saat penyajian makanan.


Area penyajian bahan makanan

Penyajian

Penjamah makanan tidak mengunakan sarung tangan saat penambahan bumbu Penyajian sementara menggunakan wadah yang tidak tertutup

Mengunakan sarung tangan

Penyajian sementara menggunakan wadah yang tertutup agar debu kotoran dan serangga tidak masuk sehingga tidak terkontaminasi

Langkah 10 Form Tindakan Koreksi dan Verifikasi No.

Tahapan Proses

Sifat Penyimpangan Kimia

1.

Menggoreng Udang Fisik

2.

Penumisan bumbu Kimia

3.

Pencampuran bahan

Fisik

4.

Penyajian

Fisik

Penyebab Tindakan Koreksi Penyimpangan Minyak yang Menggunakan minyak digunakan minyak goreng yang baru untuk bekas menggoreng setiap pemasakan bahan makanan lain Mencuci dan Sisa makanan lain mengeringkan alat masak dan debu kotoran yang akan digunakan Minyak yang Menggunakan minyak digunakan minyak goreng yang baru untu bekas menggoreng setiap pemasakan bahan makanan lain Menambahkan Mengunakan sarung bumbu-bumbu ke tangan dalam bahan makanan tanpa menggunakan sarung tangan Penyajian sementara menggunakan wadah Meletakan makanan yang tertutup agar debu di dalam wadah yang kotoran dan serangga tidak tertutup tidak masuk sehingga tidak terkontaminasi

Verifikasi

Tidak melakukan

Tidak melakukan

Tidak melakukan

Melakukan

Tidak melakukan

Langkah 10 Form Tindakan Koreksi dan Verifikasi No.

Tahapan Proses

Sifat Penyimpangan Kimia

1.

Menggoreng Udang Fisik

2.

Penumisan bumbu Kimia

3.

Pencampuran bahan

Fisik

4.

Penyajian

Fisik

Penyebab Tindakan Koreksi Penyimpangan Minyak yang Menggunakan minyak digunakan minyak goreng yang baru untuk bekas menggoreng setiap pemasakan bahan makanan lain Mencuci dan Sisa makanan lain mengeringkan alat masak dan debu kotoran yang akan digunakan Minyak yang Menggunakan minyak digunakan minyak goreng yang baru untu bekas menggoreng setiap pemasakan bahan makanan lain Menambahkan Mengunakan sarung bumbu-bumbu ke tangan dalam bahan makanan tanpa menggunakan sarung tangan Penyajian sementara menggunakan wadah Meletakan makanan yang tertutup agar debu di dalam wadah yang kotoran dan serangga tidak tertutup tidak masuk sehingga tidak terkontaminasi

Verifikasi

Tidak melakukan

Tidak melakukan

Tidak melakukan

Melakukan

Tidak melakukan

Langkah 11 Tindakan Koreksi (Prinsip 6) No

1.

Tahapan Proses

Menggoreng Udang

2. Penumisan bumbu 3.

4.

Pencampura n bahan Penyajian


Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Membersihkan alat masak Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Menggunakan sarung tangan saat menambahkan bumbu Menggunakan wadah yang tertutup

Pemantuan

Tindakan verifikasi

Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari kering gudang kering Mencuci alat masak

Memantau masak

pencucian

Pelaksana an Ya Tdk V

alat

V

Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari kering gudang kering

V

Menggunakan sarung tangan

Memantau sarung tangan

penggunaan


Memantau penggunaaan wadah yang tertutup

V

V

Langkah 11 Tindakan Koreksi (Prinsip 6) No

1.

Tahapan Proses

Menggoreng Udang

2. Penumisan bumbu 3.

4.

Pencampura n bahan Penyajian


Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Membersihkan alat masak Menggunakan minyak goreng yang baru setiap memasak bahan makanan yang berbeda Menggunakan sarung tangan saat menambahkan bumbu Menggunakan wadah yang tertutup

Pemantuan

Tindakan verifikasi

Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari kering gudang kering Mencuci alat masak

Memantau masak

pencucian

alat

V

Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari kering gudang kering

V

Menggunakan sarung tangan

Memantau sarung tangan

penggunaan


Memantau penggunaaan wadah yang tertutup

Langkah 12 Perekaman data/dokumentasi (Prinsip 7)

Kegiatan Penerimaan kentang

Penerimaan Udang

Pelaksana an Ya Tdk V

Dokumentasi

V

V

Langkah 12 Perekaman data/dokumentasi (Prinsip 7)

Kegiatan Penerimaan kentang

Penerimaan Udang

Penerimaan bumbu

Dokumentasi

Penyimpanan Udang

Persiapan Kentang

Persiapan Udang

Persiapan Bumbu

Penggorengan kentang

Penggorengan udang

Penumisan

Pencampuran Bahan

Penyajian

Distribusi

BAB IV KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpulan Perencanaan penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal 21 Februari 2018 di RSUD Budhi Asih dapat disimpulkan bahwa dalam pengolahan menu ke-1 karyawan pada masakan balado udang kentang, terdapat dua titik kritis CCP 1 yaitu proses penggorengan udang dan penumisan bumbu. Sedangkan titik kritis CCP 2 yaitu pada pencampuran bahan dan penyajian. Penyebab dari titik kritis yang ditentukan dikarenakan penjamah makanan tidak menggunakan APD secara lengkap dan pengunaan minyak yang digunakan secara berulang.

B. Saran Secara umum proses pengolahan makanan di Intalasi RSUD Budhi Asih sudah baik, tetapi dalam pelaksanaan pengolahan makanan penjamah makanan sebaiknya menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) yang lengkap setiap melakukan proses pengolahan.

Laporan Haccp Balado Kentang Fix Banget

Recommend Documents