Deulis Apipah 240210100017 4A V.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian. Sedangkan kacangkacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupukupu (Tjahjadi, 2008). Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian penghasil minyak merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal sebagai biji- bijian atau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 10- 15% air, 55- 71% karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar. Biji-bijian maupun serealia terdiri dari partikel-partikel yang kecil sehingga mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar. Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahanperubahan itu dapat diperlambat melalui oengendalian dua perubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna (Buckle, 1987). Selain itu, tata cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari kacang-kacangan maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah mampu melindungi bahan pangan dari gangguan hama gudang (melalui pembersihan, pengeringan dan pengendalian), menggunakan bangunan atau wadah yang kedap air, wadahnya tidak mudah dimasuki oleh serangga maupun tikus serta melakukan pengecekan secara berkala. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan suatu percobaan tentang perubahan karakteristik kacang-kacangan dan serealia dengan berbagai jenis kemasan. Bahan pengemas yang digunakan berasal dari jenis kemasan (karung goni, karung sak, karung plastik dan plastik PVC dan PP). Karung digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan kacang-kacangan karena karena
memiliki kelebihan kelebihan
diantaranya adalah lebih praktis dan luwes (lentur) karena mudah dalam penanganannya.
Deulis Apipah 240210100017 4A
Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu karung yang terbuat dari serat tanaman rosella, karung yang terbuat dari plastik dan karung yang terbuat dari bahan kain. Karung goni merupakan karung berwarna cokelat dengan permukaan yang kasar. Karung plastik merupakan karung berwarna putih yang terbuat dari plastik dengan ronggarongga yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan karung goni. Sedangkan kantong sak adalah kantong berwarna cokelat yang terbuat dari kertas kraft. Langkah pertama yang harus dilakukan pada praktikum ini adalah menimbang 50 gram sampel (beras, beras ketan, kacang hijau, kacang kedelai dan jagung) setelah itu timbang beserta kemasannya. Kemudian tutup rapat kemasan dengan menggunakan benang (untuk kemasan karung goni, karung plastik dan kantong sak) atau dengan cara pemanasan atau di sealer (plastik PP dan PVC). Setelah itu, simpan sampel pada suhu ruang selama 5 hari dengan penimbangan secara berkala tiap 24 jam, lalu amati perubahan karakteristik yang dihasilkan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Sebelum Penyimpanan
Kelompok / Sampel
Perlakuan
Karung Plastik Kelompok 1/ Karung Sak Kacang Karung Goni kedelai Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 2/ Karung Sak Kacang hijau Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 3/ Karung Sak Jagung Karung Goni Kantong PVC
Warna
Coklat muda
Hijau tua (+++)
Kuning
Karakteristik Mutu Panjang Aroma Tekstur (mm)
Khas kedelai (++++)
Khas kacang hijau
Khas jagung
Keras (++++)
Keras (++++)
Keras
Lebar (mm)
8,018
5,6
9,288 7,12 8,872 8,766
5,742 5,782 5,954 5,61
0,54
0,448
0,542 0,53 0,54 0,532
0,428 0,43 0,444 0,458
8,312
6,254
7,728 8,612 7,406
6,108 6,192 5,854
Deulis Apipah 240210100017 4A
Kelompok 4/ Beras ketan
Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni
Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 5/ Karung Sak Beras Karung Goni Kantong PVC Kantong PP
7,566
5,892
6
1,188
5,6 6
1,382
5,8 5,8
1,256 1,16
6,86
2,352
7,26 7,54 7,6 7,12
2,422 1,822 2,316 2,292
Halus, kesat Putih susu (++)
Putih (++++)
Khas beras ketan
Khas beras (++++)
Permuk aan halus, keras
1,261
(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Berat Bahan Selama Penyimpanan Kelompok/ Sampel
Kelompok 1/ Kacang kedelai
Kelompok 2/ Kacang hijau
Kelompok 3/ Jagung
Kelompok 4/ Beras ketan
Perlakuan
Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak
Hari Ke0 (gram) 58.5153 52.026 51. 8643 54.1126 51.8521 58.1222 51.5152 51.4993 52.6836 52.263 59.3303 51.9767 51.7875 52.2646 54.1014 61.3738 52.6978 52.4472 51.8796 54.0411 62.4770 52.9010
1 (gram) 59.1014 51.4873 50.2411 53.1033 50.9071 59.8773 53.1968 51.5784 54.1020 52.1486 59.6866 51.8406 51.6334 51.8932 52.8733 61.4241 52.6392 52.9478 52.287 52.5146 62.4770 52.9010
2 (gram) 59.2301 49.8456 50.2899 53.4951 52.2529 60.0571 53.3242 51.6898 54.1295 50.9452 60.1185 52.2620 51.9899 51.8021 52.8200 61.8883 53.0538 53.2585 52.8139 52.2886 61.7952 52.1870
3 (gram) 59.3476 50.2371 50.5029 53.0288 52.1079 60.0869 53.3821 51.7232 54.1447 52.2012 60.7421 52.4106 52.1483 51.7011 52.5621 61.93 53.2 53.15 50.8593 51.2 61.8828 51.9647
4 (gram) 59.4602 50.5442 50.6368 54.1526 52.3444 60.13 53.39 51.74 54.15 52.21 60.6462 52.4750 52.1633 51.2109 52.8804 61.937 53.3003 53.2611 50.8593 52.3015 61.8936 51.9639
5 (gram) 59.6585 50.6033 50.6216 54.1619 52.3707 60.16 53.41 51.77 54.16 52.25 60.53 52.39 52.14 51.50 52.89 62.1891 53.249 53.4965 51.208 52.316 61.88 52.26
Deulis Apipah 240210100017 4A
Kelompok 5/ Beras
Karung Plastik Kantong PVC
51.154 52.4300
51.154 52.4300
50.4617 51.9839
50.6388 52.0555
50.5928 51.5921
50.3 51.49
Kantong PP
51.9815
51.9815
51.9667
51.9647
51.9639
51.96
(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)
Grafik 1. Perubahan Berat Kacang Kedelai 62 60 58 ) m56 a r 54 g ( t 52 a r e 50 B 48 46 44
Kemasan Goni Kemasan Sack Kemasan Plastik
hari ke 0 hari ke 1 hari ke 2 hari ke 3 hari ke 4 hari ke 4 Hari
Grafik 2. Perubahan Berat Kacang Hijau 65 ) 60 m a r g ( 55 t a r e B50
K. goni K. Sak K. Plastik PP
45
PVC Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5 6
Grafik 3. Perubahan Berat Jagung 62 60 ) 58 m a r 56 g ( 54 t a r 52 e B50 48 46
Karung Goni Kantung Sak Kantung Plastik PP PVC Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5
Deulis Apipah 240210100017 4A Grafik 4. Perubahan Berat Beras Ketan 70 60
) m50 a r 40 g ( t 30 a r e 20 B
Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC
10 0
Kantong PP Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5
Grafik 5. Perubahan berat pada beras 70 60 Karung Goni
50 t 40 a r e B30
Karung sak Karung plastik
20
PVC
10
PP
0 Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke0 1 2 3 4 5
Tabel 3. Hasil Pengamatan Persentase Perubahan Berat % Perubahan hari ke Kelompok/ Sampel
Kelompok 1/ Kacang kedelai
Kelompok 2/ Kacang hijau
Perlakuan 1
%
2
%
3
%
4
%
5
%
Karung Goni
-0.58
-1.00
-0.71
-1.22
-0.83
-1.42
-0.94
-1.61
-1.14
-1.95
Karung Sak
0.53
1.03
2.18
4.19
1.78
3.43
1.48
2.84
1.42
2.73
Karung Plastik
1.62
3.13
1.57
3.03
1.36
2.62
1.22
2.36
1.24
2.39
Kantong PVC
1.01
1.87
0.61
1.14
1.08
2.00
-0.04
-0.07
-0.04
-0.09
Kantong PP
0.95
1.82
-0.40
-0.77
-0.25
-0.49
-0.49
-0.94
-0.51
-1.00
Karung Goni
-1.66
-2.84
-1.83
-3.15
-1.86
-3.20
-1.90
-3.27
-1.93
-3.32
Karung Sak
-1.68
-3.26
-1.80
-3.51
-1.86
-3.62
-1.87
-3.63
-1.89
-3.67
Karung Plastik
-0.08
-0.15
-0.19
-0.36
-0.22
-0.43
-0.24
-0.46
-0.27
-0.52
Kantong PVC
-1.42
-2.69
-1.44
-2.74
-1.46
-2.77
-1.46
-2.78
-1.47
-2.80
Kantong PP
0.11
0.22
1.31
2.52
0.06
0.11
0.05
0.10
0.01
0.02
Deulis Apipah 240210100017 4A
Kelompok 3/ Jagung
Kelompok 4/ Beras ketan
Kelompok 5/ Beras
Karung Goni
-0.36
-0.60
-0.78
-1.32
-1.41
-2.37
-1.31
-2.21
-1.19
-2.02
Karung Sak
0.14
0.26
-0.28
-0.54
-0.43
-0.83
-0.49
-0.95
-0.41
-0.79
Karung Plastik
0.15
0.30
-0.20
-0.39
-0.36
-0.69
-0.37
-0.72
-0.35
-0.68
Kantong PVC
0.37
0.71
0.46
0.88
0.56
1.07
1.05
2.01
0.76
1.46
Kantong PP
1.23
2.27
1.28
2.36
1.53
2.84
1.22
2.25
1.21
2.23
Karung Goni
-0.05
-0.08
-0.51
-0.83
-0.55
-0.91
-0.56
-0.91
-0.81
-1.32
Karung Sak
0.06
0.11
-0.30
-0.67
-0.50
-0.95
-0.60
-1.14
-0.55
-1.04
Karung Plastik
-0.50
-0.95
-0.81
-1.54
-0.70
-1.34
-0.81
-1.55
-1.04
-2.01
Kantong PVC
-0.41
-0.79
-0.93
-1.80
1.02
1.96
1.02
1.96
0.67
1.29
Kantong PP
1.53
2.82
1.75
3.24
2.84
5.25
1.73
3.21
1.72
3.19
Karung Goni
12.02
19.23
0.68
1.09
0.59
0.95
0.58
0.93
0.59
0.95
Karung Sak
0.71
1.35
0.71
1.34
0.93
1.76
0.93
1.77
0.64
1.21
Karung Plastik
-10.6
-20.8
0.69
1.35
0.51
1.00
0.56
1.09
0.85
1.66
Kantong PVC
0.45
0.85
0.44
0.85
0.37
0.71
0.83
1.59
0.94
1.79
Kantong PP
0.01
0.03
0.01
0.02
0.01
0.03
0.01
0.03
0.02
0.04
(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)
Berdasarkan data dan grafik yang didapat, sampel mengalami penurunan berat pada bahan pengemas karung goni, kantung sak dan plastik. Hal tersebut menandakan bahwa sampel mengalami pengeringan secara alami. Akan tetapi pada sampel beras dan beras ketan, perubahan berat yang terjadi tidak terlalu terlihat bila dilihat pada grafik. Hal ini terjadi karena kandungan air pada serealia lebih sedikit dibandingkan dengan sampel kacang-kacangan. Terlihat pada sampel jagung, kacang kedelai, dan kacang hijau perubahan berat setiap harinya tidak teratur. Menurut litaratur kemasan yang paling baik yang digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan tersebut adalah plastik PP dan PVC karena kedua plastik ini mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah dibandingkan dengan karung sak atau karung plastik (Herudiyanto, 2008). Akan tetapi bila dilihat berdasarkan grafik semua kemasan yang berisi sampel tidak ada perbedaan. Hal ini karena pada saat penyimpanan banyak sampel yang tercecer terutama pada kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak begitu konstan seperti yang seharusnya. Berdasarkan data diatas, pada salah satu sampel ada yang mengalami peningkatan berat lalu diikuti dengan adanya penurunan berat. Hal tersebut
Deulis Apipah 240210100017 4A
menandakan bahwa kemasan masih mampu ditembus oleh udara dan uap air sehingga beras ketan mengalami peningkatan berat.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Bahan Setelah Penyimpanan Kelompok / Sampel
Perlakuan
Karung Plastik Kelompok 1/ Karung Sak Kacang Karung Goni kedelai Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 2/ Karung Sak Kacang hijau Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 3/ Karung Sak Jagung Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 4/ Beras ketan
Karung Sak
Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Kelompok 5/ Karung Sak Karung Goni Beras Kantong PVC Kantong PP
Warna
Coklat muda (++)
Hijau
Kuning
Putih buram
Putih (++++)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)
Karakteristik Mutu Panjang Aroma Tekstur (mm)
Khas kedelai (++)
Khas kacang
Khas jagung
Beras ketan
Khas beras (++++)
Keras (++)
Keras
Keras
Halus, kesat
Permuk aan halus, keras
Lebar (mm)
7.514
5.224
8.816 8.214 8.616 8.624
5.734 5.52 5.62 5.718
0.51
0.316
0.508 0.682 0.51 0.582
0.328 0.416 0.41 0.332
8.124
5.94
7.764 8.734 6.964 7.506
5.896 6.496 5.412 5.558
6.4
1.676
6
1.696
6.6 6.4 6.4
1.438 1.794 1.696
6.42
1.07
6.88 7.13 7.03 6.67
2.001 1.677 1.919 2.185
Deulis Apipah 240210100017 4A
Proses penyimpanan tidak akan memperbaiki kualitas suatu produk tetapi dapat mengurangi kualitas dari produk tersebut, akan tetapi proses perubahan penurunan kualitas tersebut dapat diperlambat dengan cara pengemasan yang baik. Sebelum dilakukan penyimpanan, beras memiliki karakteristik berwarna putih keruh, beraroma beras dan keras. Namun setelah dilalukan penyimpanan warnanya menjadi lebih buram hal ini terjadi pula pada beras ketan. Bila lebih lama lagi disimpan hal yang akan terjadi adalah berubahnya aroma beras menjadi tengik. Berubahnya bau beras menjadi tengik disebabkan adanya bekatul yang kaya akan lemak didalam beras dan teroksidasi oleh udara serta enzim menghasilkan senyawa asam lemak yang berbau tengik. Bau tengik tersebut akan menyebabkan beras berbau apek sehingga menurunkan kualitas dari beras. Sedangkan pada sampel kacang-kacangan, perubahan karakteristik yang sangat terlihat adalah beratnya karena kandungan air yang lebih banyak dari ada beras atau beras ketan. Selain itu terjadi perubahan warna juga karena seiring berjalannya waktu penyimpanan, pigmen yang terkandung dalam sampel dapat teroksidasi.
Deulis Apipah 240210100017 4A VI.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa:
Kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar.
Kemasan yang paling baik digunakan dalam pengemasan seralia dan kacang-kacangan adalah plastik PP dan PVC karena permeabilitas terhadap uap dan gasnya rendah.
Pada saat penyimpanan banyak sampel yang tercecer terutama pada kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak begitu konstan seperti yang seharusnya.
Perubahan yang sangat terlihat selama penyimpanan adalah berat dan warna dari sampel.
Deulis Apipah 240210100017 4A DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A, Edwards,R.A, Fleet, G.H, dan M,Wooton. 1987 . Ilmu Pangan . Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya Padjadjaran. Bandung Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan BijiBijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Deulis Apipah 240210100017 4A PERTANYAAN DAN JAWABAN
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-kacangan agar masa simpannya lebih lama? Jawaban: -
Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uap dan airnya rendah.
-
Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan.
2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya? Jawaban: Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacangkacangan adalah plastik PP dan PVC, karena kedua plastik ini mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gasnya yang rendah dibandingkan dengan karung sak dan karung plastik.
