BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh dari metabolism bahan makanan yang dikonsumsi sehari – hari. Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi merupakan salah satu penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang. Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita. Serealia merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya. Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan. Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat panen melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan. Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih serealia, menyimpan serealia, mengetahui tanda – tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari serealia, serta hasil olah serealia mulai dari mentah sampai jadi. 1.2 Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk : a. Memahami pengertian serealia b. Memahami jenis - jenis serealia c. Memahami cara – cara memilih serealia yang baik d. Memahami penyimpanan serealia e. Memahami tanda – tanda kerusakan pada serealia f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pada serealia h. Memahami hasil olah dari serealia
1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Serealia Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri. 2.2 Jenis Jenis Serealia Adapun beberapa jenis serealia antara lain : Gandum (triticum sp) kebanyakan yang berjenis vulgare dan durum Jagung (zea mays) Padi (oryza sativa) Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare) Oats (avena sp) Rye Sorgum, jangung kaffir atau milo ( sorghum vulgare ) dan jewawut
Jagung
Oats
Padi
Barley
Sorghum
Gandum
2
2.3 Cara Memilih Serealia yang Baik Beras Untuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan cara – cara berikut : a. b. c. d. e. f. g. h.
Dicium akan beraroma segar, beras yang baik akan beraroma pandan/segar Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan tetap wangi meskipun telah dibilas Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca, plastik, yang membahayakan kesehatan tubuh Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi pemutih Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak terkontaminasi bahan beracun Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi dan berwarna putih mengkilat.
Jagung a. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas. b. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan dapat membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu. c. Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta kulit jagung lembab. Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab. d. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah menjadi zat pati. Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung. e. Jagung akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di dalamnya dalam waktu 25 hari setelah dipanen. f. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama setelah dipetik atau dibeli. Barley Ketika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini : a. Berwarna putih kecoklatan b. Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam
3
Gandum dan Oats a. Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah berubah menjadi tengik. b. Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah. Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya. c. Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Ketika membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik. 2.4 Penyimpanan Serealia A. Padi Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebih banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus (karung). Baik penyimpanan dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan dengan curah atau dikemas dalam karung. Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantum sangat besar di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan penyimpanan secara curah ini. Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah : 1. Faktor beras itu sendiri Faktor – faktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah : a. Kadar Air Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang, diperlukan untuk beras yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar air diatas 14g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. b. Kadar butir pecah (patah) Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang darii ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. 4
Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gram contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen). c. Kadar Butir Rusak Yang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna kuning sampai hitam disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa diperdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih terdapat dijual di pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih. Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%). d. Kadar Benda Asing Ialah benda – benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian – bagian tumbuhan termasuk biji – biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir – butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun disengaja untuk menambah berat beras tersebut. Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan beras. Juga potongan – potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras secara tidak sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Benda – benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. 2. Faktor Gudang Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau bintang lain untuk masuk ke dalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat – tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga – serangga seperti kecoa. Kalau perlu gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan jalan fumigasi. Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapi dengan fasilitas pemadam kebakaran yang memadai.
5
3. Faktor Cara Penyimpanan Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari tumpukkan jangan langsung diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai terkena air; kedua di bawah alas kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi. Tumpukan – tumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar, agar dapat dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari tumpukkan beras di dalam gudang tersebut. Lorong – lorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar, yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut. Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam gudang tersebut, sehingga akan mengurangi kemungkinan kerusakan. Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak emberikan kesempatan serangga dapat hidup dan berkembangbiak di tempat – tempat kotor dinding atau lantai tersebut. Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam satu gudang yang sama dengan bahan – bahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bhaan bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang disebut beras sweeping. B. Jagung Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau plastik, kemudian disimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas loteng). Penyimpanan cara demikian menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2 bulan karena dapat terserang oleh hama gudang Dolesses viridis, Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptes presillus. Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan sampai penyimpanan berkisar 8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur, tikus, kondisi awal penyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap udara dan tidak terjadi kontak dengan udara yang menyebabkan biji jagung menjadi rusak dan menurun daya tumbuhnya.
6
Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam yang dilengkapi dengan absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna untuk mengurangi kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung untuk benih juga dapat dilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya dilapisi dengan parafin, sehingga benarbenar kedap udara. Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan), dapat dalam karung yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam bentuk curah dengan sistem silo. Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada saat harga di pasar jatuh karena kelebihan stok. Setelah harga jual membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke pasaran. C. Sorghum Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu : tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan tingkat konsumen. Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan. Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas. Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding gudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat peka terhadap perubahan suhu. Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah). Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu : 1. Mutu beras sorghum lebih baik 2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan 3. Proses penyosohan lebih cepat
7
8
2.5 Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan a. Respirasi Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji bijian adalah organisme yang hidup oleh karenanya biji akan tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan. b. Perubahan karbohidrat Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan: Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase Kurangnya gula karena pernafasan Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning) c. Perubahan dalam Protein Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Dalam hal gandum, terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. d. Perubahan Lemak Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan biji,yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif.sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi
9
e. Perubahan Nilai Gizi 1. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. 2. Karbohidrat dapat berubah nilai gizinya selama penyimpanan. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna dibanding beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim alfa amylase. 3. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedele oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enakjagung yang disimpan; hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, dan beras. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi. Jagung yang berjamur,mengakibatkan tambahan berat yang lebih rendah di banding jagung yang baik dengan umur yang sama pada percobaan pemberian makan pada babi. Barley yang dirusak jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis. 4. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti,tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. Aktivitas ini menunjukkan penurunan yang sangat besar selama penyimpanan yang kurang baik. Vitamin E juga menurun selama penyimpanan biji - bijian. Vitamin2 lain dalam biji seperti niasin,piridoksin,biotin,inositol dan asam pantotenat, semuanya nampak stabil selama penyimpanan.
10
2.6 Perubahan sifat sifat fungsional 1. Pengaruhnya pada Perkecambahan Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambha. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencermaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir. 2. Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme Kapang merupakan penyebab kerusakan besar dalam penyimpanan biji – bijian dan merupakan peusak nomor dua sesudah serangga. Kadar air dalam biji yang disimpan selalu jauh di bawah kadar yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Kapang yang sering terdapat pada biji yang disimpan adalah spesies Aspergillus dan Penicillium. Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam biji yang disimpan termasuk : a. Perubahan warna benih. b. Membunuh benih biji, dengan demikian merusak kemampuan berkecambah\. c. Perubahan warna dan biji seluruhnya. d. Bau dan cita rasa yang buruk. e. Terjadi metabolit racun f. Berkurangnya nilai gizi 2.7 Kerusakan Serealia 2.7.1 Tanda – tanda kerusakan pada serealia adalah sebagai berikut :
Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk. Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Warna menjadi pudar Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktivitas serangga Berkecambah
11
Beras yang berkutu
Beras yang busuk dan patah
Beras yang bejamur
Beras yang kuning
Sorghum yang rusak
Jagung yang diserang hama
12
2.7.2 Petunjuk kerusakan penyimpanan serealia 1) Petunjuk yang terlihat Biji yang disimpan berangsur – angsur Nampak suram dan berbau apek. Biji yang terserang mengandung potongan – potongan serangga dan biji – bijian; kotoran binatang pengerat atau binatang itu sendiri mungkin nampak 2) Respirasi Pada suhu 20 derajat celcius atau kurang dan kadar air di bawah 14%, respirasi berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan kadar air yang lebih tinggi kecepatan respirasi meningkat. Meskipun kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya pertumbuhan mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan produksi CO2 dan suhu secara terus – menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk kerusakan selama penyimpanan 3) Perkecambahan Berkurannya daya kecambah merupakan petunjuk yang dapat dipercaya dari adanya kerusakan penyimpanan pada biji – bijian. Akan tetapi ini memakan waktu. 4) Kegiatan Enzim Selama penyimpanan terjadi perubahan kegiatan enzim di dalam biji. Bertambahnya kadar asam gutamat dekarboksilase erat hbungannnya dengan kerusakan karena penyimpanan. Suatu uji lain di dasarkan pada berkurangnya kegiatan dehydrogenase dalam benih. 5) Keasaman Penyimpanan dan kerusakan biji – bijian diikuti dengan kenaikan keasaman. Hal ini disebabkan terbentuknya asam lemak bebas oleh kegiatan enzim lipase dan asam amino bebas sebagai akibat kegiatan enzim protease. Penentuan keasaman yang dapat dititrasi merupakan petunjuk yang berguna bagi kerusakan karena penyimpanan. 6) Gula bukan pereduksi Penelitian telah menunjukkan bahwa turunnya kadar gula bukan pereduksi pada waktu penyimpanan berjalan bersamaan dengan naikya pencemaran jamur
13
2.7.3 Penyebab Kerusakan pada Serealia Apakah penyebab utama kerusakan Serealia? Penyebab utama kerusakan Serealia adalah : 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganisme Mikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh mata, tetapi dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara, di permukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran , biji-bijian, bahkan di dalam usus manusia dan hewan. Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan khamir. Tiaptiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan termasuk serealia dapat menimbulkan lendir, bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkan penyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau bakteri penyebab penyakit. Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat besar. 2. Enzim Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan adanya enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim yang terdapat secara alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri maupun dari mikroba yang mencemari bahan tersebut. 3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat) Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia. Beberapa jenis serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator. Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang terutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan. Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan bahan pangan, sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena serangan serangga di negara-negara maju sekitar 5 – 10 %, sedangkan di negara-negara yang sedang berkembang dapat mencapai 50 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan dapat dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah, pertumbuhan serangga lambat dan pada suhu di bawah 15,6ᵒC pertumbuhan serangga terhenti. Pada suhu tinggi, serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok untuk hidup serangga.
14
Pada serealia, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida, karena kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan tradisional hingga yang canggih dan modern. 4. Suhu Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba pembusuk. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapat merusak bahan. Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahan menjadi bercak-bercak, dll. 5. Kandungan Air dalam Bahan Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk pertumbuhannya. 6. Udara Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen merupakan gas yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan lemak ditandai dengan bau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa. Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang. Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak. 7. Cahaya/Sinar Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. 8. Waktu Penyimpanan Pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll. Semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar kerusakan yang terjadi. 15
2.7.4 Cara- Cara Pencegahan Kerusakan Karena Penyimpanan a. Pengendalian Suhu dan Kadar Air Dalam kondisi normal, penyimpanan biji – bijian dengan kadar air di bawah 14% dan suhu di bawah 20ᵒC memberikan perlindungan yang cukup terhadap perubahan – perubahan kimia, biokimia, dan mikroorganisme, meskipun kerusakan karena serangga dan binatang pengerat masih dapat terjadi. b. Penggunaan Bahan Antimikroba Fungisida membantu memperlambat tumbuhnya kapang yang merupakan hal yang sering terjadi pada kerusakan biji – bijian oleh mikroorganisme. Masalah dalam pemakaian fungisida adalah banyak dari bahan tersebut akan membunuh biji – bijian itu sendiri, sebagian beracun bagi manusia dan ternak, dan beberapa fungisida tidak efektif untuk semua kombinasi suhu dan kadar air. Fungisida yang paling memuaskan untuk digunakan pada biji – bijian adalah asam propionate dan garam propionate. Bahan antibakteri tidak diperlukan untuk membantu kestabilan biji – bijian selama penyimpanan, karena kebutuhan bakteri akan air biasanya jauh di atas kadar air daripada biji – bijian. c. Fumigasi Fumigasi sangat efektif untuk mencegah serangan serangga pada biji – bijian. Bahan fumigasi yang paling banyak dipakai adalah elilen-dibromida. Masalah yang besar dalam penggunaan fumigasi antara lain adalah bahaya residu terhadap konsumen dan kemungkinan mempengaruhi sifat – sifat biji – bijian. d. Pengendalian Binatang Pengerat Di beberapa daerah binatang mengerat dapat merupakan bencana dan merusakan sejumlah besar tanaman serealia. Cara – cara pembasmian binatang mengerat yang patut dikenal : Penjarahan (predation) oleh anjing, kucing, dan sebagainya. Pelaksanaan sanitasi yang benar seperti membersihkan sampah sangat berguna untuk mengurangi serangan binatang mengerat. Membuat tempat penyimpanan anti binatang mengerat dengan menggunakan bahan yang tak dapat dikerat oleh binatang – binatang itu dan menutup semua lubang di dekat atau di bawah tanah akan membantu mencegah hama ini. e. Pengaliran Udara/Aerasi Prosedur ini berupa penghembusan udara dengan kondisi sekitar pada biji – bijian. Kecepatan arus udara biasanya 0,03 – 0,5 volume udara per volume biji per menit. Aerasi sangat mengurangi bahaya kerusakan oleh serangga, kutu, dan jamur dengan memberikan suhu rendah yang merata ke semua biji. Aerasi juga mengurangi kadar air sampai tingkat tertentu dan menghilangkan gumpalan panas. Aerasi juga dapat mengurangi serangan serangga yang hebat.
16
2.6 Hasil Olahan Serealia Adapun hasil olahan bahan pangan dari serealia yang biasa kita jumpai bahkan kita konsumsi sebagai makanan pokok sehari hari maupun sebagai snack. Berikut adalah contoh bahan pangan serealia dari bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan pangan dari serealia yang siap dimakan : Mentah Beras
Setengah Jadi Tepung Beras
Gandum
Tepung Terigu
Jadi Biskuit, makanan bayi, bubur, kue Roti, kue, biskuit, pasta, pastry, sereal
Jagung
Tepung Maizena, Tepung Polenta, Tortilla
Barley
Tepung Barley
Bubur jagung, Bihun jagung, snack, makanan ringan, sereal Pakan ternak, mie kering
Oatmeal
Sereal Oat,Snack
Whole grain
Hasil Olah Jagung
17
Hasil Olah Gandum
Hasil Olah Oats
18
Hasil Olah Barley
Hasil Olah Padi / Beras
19
PENUTUP BAB III
3.1 Kesimpulan Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat terbanyak dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Jenis – jenis serealia diantaranya adalah beras, gandum, jagung, oats, barley, sorghum, dan sebagainya. Cara memilih serealia yang baik dapat dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik memiliki bentuk yang utuh, tidak patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah, serta kadar air yang rendah. Penyimpanan serealia dapat dilakukan di tempat yang kering dan gelap, jangan letakkan langsung di bawah lantai atau langsung menempel tembok sehingga lembab dan mudah berjamur. Tata cara penyimpanan di dalam karung juga harus diberi alas kayu.
20
