UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2016
TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN
Ghilandy Ramadhan (1206242012)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI BIOPROSES DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK 2016
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ....................................................................................................i DAFTAR ISI ............................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................iii SOAL & JAWABAN .................................................................................................. 1 Soal Nomor 1 ........................................................................................................... 1 Soal Nomor 2 ........................................................................................................... 2 Soal Nomor 3 ........................................................................................................... 4 Soal Nomor 4 ........................................................................................................... 7 KESIMPULAN ......................................................................................................... 10 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 11
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kemasan Edible dari Agar Alga Merah ........................................................ 3 Gambar 2. Fitur Pada Botol Minum Dari Agar Alga Merah ........................................... 4
iii
SOAL & JAWABAN Soal N omor 1
1.
Apa yang anda ketahui tentang kemasan edible? Apa yang melatarbelakangi munculnya kemasan edible dan bagaimana perkembangan kemasan tersebut saat ini?
Jawaban:
Selama kurun waktu terakhir ini, bahan pengemas makanan yang berasal dari plastik banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena plastik memiliki berbagai keunggulan seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Kelemahan lainnya dari plastik adalah sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (non-biodegradable), sehingga menyebabkan beban bagi lingkungan. ). Oleh karena itu, mulai dikembangkanlah pengemas bahan organik yang memiliki sifat mirip plastik namun bersifat biodegradable, dapat langsung dimakan misalnya pengemas makanan edible. Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating ) dan yang berbentuk lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture foods), produk konfeksionari, dan ayam beku. Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan (Krochta, 1992). Perbedaan edible film dan edible coating adalah pada penggunaan plastisizer yang tidak terdapat pada edible coating , sehingga tidak pelapis yang dihasilkan tidak bebrbentuk film. Menurut data EPA penggunaan kemasan edible masih sedikit, karena penggunaannya yang terbatas. Tapi penggunannya terus mengalami peningkatan. Pada
1
tahun 2000, kemasan edible berjumlah 0,2 juta ton dari total 76 juta ton kemasan yang ada. Pada tahun 2010, kemasan edible berjumlah 0,3 juta ton dari total 76,7 juta ton kemasan yang ada. Peningkatan persentase nya adalah dari 0,26 % menjadi 0,39 %. Keuntungan dari kemasan edible adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat dipertahankan dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan (Kinzel, 1992). Kemasan edible juga dapat dapat disisipkan diantara bahan produk (edible film). Kemasan ini mencegah penyerapan oksigen dan melindungi secara fisik. Edible film juga dapat ditambahkan dengan antioksidan dan rasa. Rasa dan warnanya
dapat disesuaikan serta tidak berbau. Beberapa edible film juga dapat
mencair setelah kontak dengan air liur. Kemasan edible juga menambah nilai gizi makanan karena terbuat dari bahan-bahan alami. Biaya pengolahannya lebih rendah, waktu proses yang lebih cepat dan meningkatkan presisi operasi.
Soal N omor 2
2.
Pilihlah satu bahan edible yang dapat dimanfaatkan sebagai kemasan pangan. Berikan penjelasan terkait dengan: a. Latar belakang pemilihan bahan
b. Manfaat yang didapat dari penggunaan bahan edible tersebut. c. Sifat bahan kemasan yang dimiliki, dengan menggunakan bahan edible tersebut. d. Potensi pengembangannya di masa mendatang.
Jawaban:
Salah satu bahan edible yang saat ini mulai digunakan adalah agar dari alga merah. Peneliti dari Iceland Academy of the Arts berhasil membuat kemasan edible dari agar algae sebagai kemasan minum pengganti botol plastik. Berikut penjelasannya mengapa bahan ini patut dipertimbangkan sebagai bahan kemasan edible .
2
Gambar 1. Kemasan Edible dari Agar Alga Merah
a. Latar Belakang
Meskipun masih terbukti menjadi kemasan yang paling memenuhi kebutuhan konsumen akan kemasan sejauh ini, plastik diketahui bukan merupakan bahan yang ramah lingkungan. Tidak bisanya plastic diuraikan membuat masyarakat mulai memahami
bahaya
yang
sangat
serius
dibalik
keunggulannya
sebagai
kemasan.Tumpukan sampah yang menggunung di lokasi lokasi tempat pembuangan sampah, tersumbatnya saluran – saluran air yang mengakibatkan
banjir, hingga
membuat lingkungan sekitar menjadi kotor dan tercemar merupakan bukti nyata bahaya yang ditimbulkan akibat penggunaanya yang massif dan tidak bijaksana. Oleh karena itu perlu adanya sebuah solusi lain yang dapat menjawab kebutuhan kemasan yang aman dan ramah bagi lingkungan, dan salah satu solusi yang ditawarkan adalah kemasan minum botol dari agar alage merah. Selain karena edible dan ramah lingkungan, sebagai Negara dengan wilayah perairan yang luas Indonesia tentu berpotensi sebagai penyedia bahan dasar kemasan ini.
b. Manfaat
Selain
biodegradable
kemasan
ini
dapat
dimakan
jika
konsumen
menginginkannya. Setidak – tidaknya dapat menjadi alternative kemasan minuman selain plastic yang dapat membantu mengurangi produksi plastic yang membutuhkan berjuta – juta barrel minyak bumi dan jutaan ton gas CO 2.
3
c. Sifat
Bahan ini terbuat dari agar bubuk dari alga merah. Ketika dicampur dengan air , teksturnya akan seperti jeli dan dapat dibentuk menjadi botol. Yang menarik adalah bentuknya akan bertahan jika didalamnya mengandung cairan. Jika tidak dia akan mengkerut dan terdekomposisi. Bahan ini pun memiliki kelebihan dari plastik karena dapat mempertahankan suhu isiannya tetap dingin meski pada cucaca panas. Jika ingin dimakan, rasanya akan seperti rumput laut hanya saja sedikit berbeda dan tak ada yang menyamainya.
Gambar 2. Fitur Pada Botol Minum Dari Agar Alga Merah
d. Potensi di masa yang akan datang
Tanpa dipungkiri bahan ini memiliki kelemahan karena sedikit mempengaruhi rasa isiannya dan mudah sobek sehingga masih sulit didistribusi dan disimpan. Namun demikian ini merupakan langkah awal yang sangat baik untuk pengembangan kemasan edible kedepannya karena sudah memenuhi beberapa kebutuhan akan kemasan pangan khususnya minuman. Selain itu masyrakat dunia merasa kebutuhan akan alternatif kemasan selain plastik sudah mulai mendesak.
Soal N omor 3
3.
Dapatkah anda menjelaskan, hal‐ hal apa saja yang menyebabkan kontaminasi dalam produk pangan? Upaya apa yang diperlukan untuk menangkal dan mengendalikan adanya kontaminasi produk pangan dalam kemasan, sebagai akibat dari adanya migrasi komponen bahan dalam kemasan?
4
Jawaban:
Kontaminasi pada Produk Pangan
Kontaminasi produk pangan dapat disebabkan oleh 3 jenis kontaminan : a. Kontaminan Fisik Dapat berupa pecahan kaca, logam maupun bahan lainnya yang bersifat makro dan kasat mata yang ikut terbawa dalam produk pangan. b. Kontaminan Kimiawi Merupakan berbagai macam zat kimia yang tidak sepatutnya ada dalam produk pangan. Seringkali tidak kasat mata akan tetapi dapat mengubah sifat dan kandungan produk.
c. Kontaminan Biologis Dapat berupa mikroorganisme yang terbawa pada produk pangan yang dapat mengubah sifat produk dan berbahaya jika dikonsumsi oleh konsumen.
Kontaminasi pada produk pangan dapat disebabkan pada saat proses produksi maupun oleh kemasan itu sendiri. Kontaminasi yang disebabkan oleh kemasan seringkali disebut migrasi komponen bahan kemasan. Migrasi merupakan perpindahan bahan kimia baik itu polimer, monomer, ataupun katalisator kemasan (contoh formalin dari kemasan/wadah melamin) kedalam pangan. Migrasi bahan kimia tersebut memberikan dampak berupa penurunan kualitas pangan dan keamanan pangan, juga menimbulkan efek terhadap kesehatan. Jumlah senyawa termigrasi pada umumnya tidak diketahui secara pasti, tetapi dapat berpengaruh fatal terutama pada jangka panjang (bersifat kumulatif dan karsinogenik). Faktor yang mempengaruhi migrasi adalah jenis serta konsentrasi bahan kimia yang terkandung, sifat dan komposisi pangan, suhu dan lama kontak serta kualitas bahan kemasan (jika bahan bersifat inert atau tidak mudah bereaksi maka potensi migrasinya kecil dan demikian pula sebaliknya). Migrasi bahan toksik merupakan masalah serius jangka panjang bagi kesehatan konsumen, o leh karena itu diperlukan perhatian khusus dalam pemilihan kemasan pangan. Menyikapi keberadaan jenis bahan kemasan yang
5
mudah berimigrasi kedalam produk pangan, diperlukan kebijakan khusus yang efektif dan mencapai sasaran dalam pemilihan kemasan.
Upaya Penanggulangan
Sejumlah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan pangan antara lain adalah: Sifat bahan kimia pangan serta stabilitasnya dalam hal komposisi kimia, biokimia, mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan kecepatan reaksi terhadap bahan kemasan, pengaruhnya dengan suhu dan waktu. Sifat bahan kimia pengemas, kompatibilitasnya harus dinilai secara seksama. Apakah bahan kimia tersebut mudah termigrasi, misalnya pangan dengan kadar lemak tinggi atau pangan bersuhu tinggi, tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat berpeluang melepaskan monomer yang bersifat karsinogenik kedalam pangan, serta evaluasi terhadap pengaruh suhu dan waktu kontak terhadap komposisi yang dikandung pengemas. Evaluasi terhadap faktor lingkungan ini diperlukan karena mengingat migrasi bahan toksik sangat dipengaruhi suhu, lama kontak dan jenis senyawa toksik dalam kemasan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan adalah :
a. Sesuai derajat asam basanya (pH)
Pangan memiliki kadar asam basa yang beragam. Ada pangan yang bersifat asam, netral dan ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asam sebaiknya tidak dikemas dalam kemasan yang terbuat dari logam. Sedangkan pangan yang bersifat netral lebih banyak memiliki kecocokan dengan banyak jenis bahan pengemas. b. Suhu saat pengemasan dan penyimpanan.
Pengemasan pangan ada yang dilakukan pada saat pangan bersuhu tinggi (diatas 60oC), suhu kamar, ataupun suhu rendah. Pengemasan pangan pada suhu tinggi, ataupun penyimpanan pangan terkemas pada suhu tinggi dapat meningkatkan migrasi bahan kimia toksik, misalnya formaldehid dari kemasan melamin dapat bermigrasi kedalam pangan pada suhu tinggi. c. Kandungan bahan kimia dominan
6
Bahan kimia yang dominan dalam pangan dapat berupa protein, lemak/minyak, garam dan sebagainya. Pemilihan kemasan sebaiknya disesuaikan dengan kandungan bahan kimia pada pangan. Sebaiknya kemasan yang dipilih adalah yang tidak bereaksi dengan bahan kimia pada pangan. Sebagai contoh: Pangan berkadar garam tinggi, akan dapat mendegradasi kemasan logam.
Soal N omor 4
4.
Produk pangan/makanan akan mengalami penurunan mutu dengan bertambahnya umur. Bagaimana hal ini terjadi? Faktor-faktor apa saja yang mendukung penurunan mutu tersebut? Bagaimana hubungannya dengan batas waktu simpan produk?
Jawaban:
Produk pangan/makanan mengalami penurunan mutu karena adanya perubahan biokimia dan fisik seiring bertambahnya umur makanan tersebut. Perubahan biokimia tersebut disebabkan oleh beberapa faktor yang dikelompokkan menjadi faktro intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk jadi. Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor tersebut adalah
Kadar air Kadar air dapat berasal dari kandungan produk sendiri ataupun dari lingkungan
(kelembapan). Jika nilai aktivitas air (aw) dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan tingat aw yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan bahan menjadi rusak. Kadar air yang rendah akan membuat batas waktu simpan produk menjadi lebih lama.
Keberadaan oksigen Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses o ksidasi yang tidak diinginkan
bagi produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C. Proses oksidasi akan mempercepat batas waktu simpan produk. Bahan pangan yang
7
mengandung lemak atau komponen lain yang sensit if terhadap oksigen memerlukan kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen rendah.
Paparan cahaya Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari
kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami sehingga memperpendek masa penyimpanan. Perubahan akibat adanya cahaya diantaranya adalah perubahan warna, ketengikan, perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin.
Suhu Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga
bahan pangan dari perubahan suhu. Suhu yang dingin akan memperlambat aktivitas biokimia dalam produk makanan. Suhu yang sangat tinggi akan membunuh kontaminan, tapi akan merusak produk itu sendiri dan menyebabkan migrasi bahan yang tidak tahan panasterhadap suhu t inggi, suhu yang tinggi akan memperpendek batas waktu penyimpanan.
Mikroorganisme Jumlah kontaminasi mikroorganisme akan merusak makanan. Diantaranya
pembusukan makanan akibat dari aktivitas metabolisme mikroorganisme. Aktivitas mikroorganisme juga menyebabkan bau. Semakin banyak kontaminan mikroorganisme akan memperpendek masa penyimpanan.
pH dan total asam Makanan dengan keasaman yang tinggi akan membunuh bakteri yang tidak tahan
pada kondisi asam. Sehingga hal tersebut akan memperpanjang batas waktu penyimpanan.
Tetapi keasaman dari produk makanan harus disesuaikan dengan
ketahan bahan pengemasan agar tidak terjadi kerusakan dan migrasi bahan.
Pengawet Penggunaan pengawet dapat memperlambat laju proses dekomposisi. Bahan
pengawet
yang
digunakan
dapat
menggangu
kondisi
optimal
pertumbuhan
mikroorganisme. Penggunaan pengawet akan memperpanjang masa simpan dari produk.
8
Faktor mekanis Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan
bahan pangan olahan adalah tekanan fisik dan vibrasi. Tekanan fisik yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti getaran. Adanya tekanan fisik dan getaran akan memperpendek batas waktu penyimpanan.
9
KESIMPULAN
1. Kemasan edible adalah kemasan yang bersifat biodegradable, dapat langsung dikonsumsi. Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating ) dan yang berbentuk lembaran (edible film). 2. Agar dari Alga merah merupahan salah satu bahan ke masan edible yang potensial. Ia mampu menahan suhu isian meskipun masih dibutuhkan perkembangan lebih lanjut untuk menjawab kelemahannya akan ketahanan bahan. 3. Kontaminasi pada produk pangan dapat disebabkan pada saat proses produksi maupun oleh kemasan itu sendiri. Kontaminasi yang disebabkan oleh kemasan seringkali disebut migrasi komponen bahan kemasan beberpa hal seperti suhu, keasaman dan kandungan kimia dominan pada bahan kemasan dapat menjadi pertimbangan dalam menanggulangi masalah ini. 4. Produk pangan/makanan mengalami penurunan mutu kar ena adanya perubahan biokimia dan fisik seiring bertambahnya umur makanan tersebut. Perubahan biokimia tersebut disebabkan oleh beberapa faktor yang dikelompokkan menjadi faktro intrinsik dan faktor ekstrinsik
10
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPPOM) Republik Indonesia. (2014). Cermat Memilih Kemasan Pangan Untuk Menghindari Keracunan. Kinzel, B., 1992. Protein-rich edible coatings for foods. Agricultural research. May 1992: 20-21 Krochta, J. M. 1991. Coatings for substrates including high moisture edible substrates. U.S. Patent No. 5,019,403. Peters, Adele. (2016). You Can Eat This Algae-Based Water Bottle When You're Done With Your Drink. [Onlie]. Tersedia : http://www.fastcoexist.com/ (Diakses pada tanggal 31 Maret 2016 pukul 09.34) Prasyetaningrum, Arya. (2010). Karakterisasi Bioactive Edible Film Dari Komposit Alginat Dan Lilin Lebah Sebagai Bahan Pengemas Makanan Biodegradable. Semarang : Universitas Diponegoro. Singh,R.P. and M.A.Wirakartakusumah (Eds) : Advances in Food Engineering. CRC Press : Boca Raton, F.L. pp. 517-538. Syarif, Rizal. (2013). Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut. Sekolah Tinggi Manajemen Informatika dan Teknik Komputer Surabaya.
11
