KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “PENGEMASAN EDIBLE” makalah ini berisikan berisikan tentang pengertian dan proses pembuatan edible film. Diharapkan makalah ini ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang cara membuat membu at kemasan edible film yang berkualitas. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
Kendari, 17 September 2013
penulis
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar belakang
Dalam 20 tahun terakhir, bahan kemasan yang berasal dari polimer petrokimia atau yang lebih dikenal dengan plastik, merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena berbagai keunggulan plastik seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun ternyata, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan, yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Kelemahan lain dari plastik adalah sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (non -biodegradable), sehingga menyebabkan beban bagi lingkungan khususnya pada negara-negara yang tidak melakukan daur ulang (recycling). Sampah plastik bekas pakai tidak akan hancur meskipun telah ditimbun berpuluh puluh tahun, akibatnya penumpukan sampah plastik dapat menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan hidup. Seiring dengan kesadaran manusia akan masalah ini, maka dikembangkanlah jenis kemasan dari bahan organik, dan berasal dari bahan-bahan terbarukan (renewable) dan ekonomis. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah kemasan edible (edible packaging). Keuntungan dari edible packaging adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat dipertahankan dan dapatlangsung dimakan serta aman bagi lungkungan (Kinzel, 1992). Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating) dan yang berbentuk lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture foods), produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obata-obatan terutama untuk pelapis kapsul (Krochta et al., 1994) Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitakarena faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Penurunan kualitas tersebut dapat dipercepat dengan adanya oksigen, air, cahaya, dan temperatur. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah dengan pengemasan yang tepat. Pengemasan makanan yaitu suatu proses pembungkusan makanan dengan bahan pengemas yang sesuai. Pengemasan dapat dibuat dari satu atau lebih bahan yang memiliki kegunaan dan karakteristik yang sesuai untuk mempertahankan dan melindungi makanan hingga ke tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan (Wahyu, 2008).
1.2.
Rumusan masalah
Rumusan masalah yang dapat disusun dalam pembuatan makalah ini yaitu: 1. Apa yang dimaksud dengan edible film? 2. Bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan edible film? 3. Bagaimana proses/tahapan pembuatan edible film? 4. Bagaimana sifat-sifat fisik dan mekanik edible film? Dan 5. Bagaimana aplikasi edible film pada bahan pangan?
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Film dapat diartikan sebagai lapisan tipis dari material . Biasanya tersusun dari polimer yang memungkinkan untuk menguatkan secara mekanik pada stand yang terstruktur. Tiap sheet adalah film yang tipis. Film dapat berbentuk wadah, bungkus, kapsul, kantong, atau pelindung lapisan luar selama proses di pabrik. Coating adalah bagian dari film secara langsung dimanfaatkan pada permukaan bahan material. Coating merupakan bagian terakhir dalam pengemasan produk. Edible film dan coating dihasilkan dari edible biopolimer dan food grade bahan pengawet. Biopolimer bisa dari protein polisakarida (karbohidrat) dan lemak. Edible film dan coating berpengaruh pada kualitas produk makanan. Melindungi produk dari kerusakan fisika, kimia, dan biologi. Dapat juga melindungi produk dari perpindahan kelembaban, pertumbuhan mikroba dari permukaan, induksi cahaya yang menyebabkan perubahan kimia dan oksidasi nutrisi dan sebagainya (Han,2005) Edible film merupakan salah satu alternatif kemasan sintetis. Berhubung sifatnya yang dapat didegradasi yang berasal dari bahan alami seperti protein, lipid, dan polisakarida, edible film telah mendapat perhatian yang besar. Walau-pun edible film tidak dapat secara sem-purna menggantikan kemasan sintetis, edible film dapat memperpanjang umur simpan produk pangan karena sifat me-kanisnya dan kemampuannya sebagai barrier (Kayserilioglu et al., 2003). Selama kurun waktu terakhir ini, bahan pengemas makanan yang berasal dari plastik banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena plastik memiliki berbagai keunggulan seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Kelemahan lainnya dari plastik adalah sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (non-biodegradable), sehingga menyebabkan beban bagi lingkungan). Oleh karena itu, mulai dikembangkanlah pengemas bahan organik yang memiliki sifat mirip plastik namun bersifat biodegradable, dapat langsung dimakan misalnya pengemas makanan edible (Prasetyaningrum,et al., 2010). Edible film merupakan kemasan pangan dalam bentuk lapisan tipis yang aman untuk dimakan. Menurut Krochta (1992), edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi komponen makanan (coating) atau dile-takkan diantara komponen makanan (film), serta untuk mempermudah pena-nganan makanan, dengan adanya per-syaratan bahwa kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan, maka peng-gunaan edible film adalah sesuatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari hidrokoloid, lipid, protein maupun kom-binasi ketiganya (Syarief dan Halid, 1993).
BAB III PEMBAHASAN 3.1. Definisi Edible film
Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, cahaya dan zat terlarut), dan atau sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahan, serta untuk mempermudah penanganan makanan. Edible film diaplikasikan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan. Komponen utama penyusun edible film ada tiga kelompok yaitu hidrokoloid, lemak, dan komposit. Kelompok hidrokoloid meliputi protein, derivate sellulosa, alginate, pektin, dan polisakarida lain. Kelompok lemak meliputi wax, asilgliserol, dan asam lemak; sedangkan kelompok komposit mengandung campuran kelompok hidrokoloid dan lemak. Edible film terbuat dari komponen polisakarida, lipid dan protein. Edible film yang terbuat dari hidrokoloid menjadi barrier yang baik terhadap transfer oksigen, karbohidrat dan lipid. Pada umumnya sifat dari hidrokoloid sangat baik sehingga potensial untuk dijadikan pengemas. Sifat film hidrokoloid umumnya mudah larut dalam air sehingga menguntungkan dalam pemakaiannya. Penggunaan lipid sebagian bahan pembuat film secara sendiri sangat terbatas karena sifat yang tidak larut dari film yang dihasilkan. Kelompok Hidrokoloid meliputi protein dan polisakarida. Selulosa dan turunannya merupakan sumber daya organik yang memiliki sifat mekanik yang baik untuk pembuatan film yang sangat efisien sebagai barrier terhadap oksigen dan hidrokarbon dan bersifat barrier terhadap uap air, sehingga dapat digunakan dengan penambahan lipid. Bahan hidrokoloid dan lemak atau campuran keduanya dapat digunakan untuk membuat edible film. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film adalah protein (gel, kasein, protein kedelai, protein jagung dan gluten gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida; serta lipid memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk. Kelemahannya, film dari karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh p erubahan pH. Edible film umumnya dibuat dari salah satu bahan yang memiliki sifat barrier atau mekanik yang baik, tetapi tidak untuk keduanya. Oleh karena itu, dalam pembuatan edible film
mungkin ditambahkan bahan yang bersifat hidrofob untuk memperbaiki sifat penghambatan (barrier) pada edible film. Kemasan edibel adalah kemasan yang dapat ikut dikonsumsi, bersifat mewadahi dan memberi bentuk yang bersifat melindungi bahan pangan dari kehilangan substansi yang mudah menguap (volatil), reaksi antarsubstansi, penyerapan uap air dari udara dan reaksi ketengikan oksidatif. Kemasan edibel adalah suatu jenis bahan pengemas yang dapat dikonsumsi dan digunakan untuk membungkus bahan pangan sehingga bahan pangan secara umum terhindar dari penurunan atau penyimpangan mutu akibat pengaruh lingkungan, dalam jangka waktu tertentu. Ditinjau dari fungsi pengemasan, kemasan edibel lebih berfungsi sebagai pelindung bahan pangan dari penyimpangan mutu, kemasan edibel tidak mengenal migrasi komponen berbahaya dan dapat memperbaiki kekurangan pengemasan sintesis. Ciri kemasan edibel yang ideal adalah mampu memberi perlindungan terhadap produk pangan, dapat meningkatkan mutu dan nilai tambah produk pangan, bersifat ramah lingkungan, kuat tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen, ramah lingkungan serta mampu mempercepat penyajian makanan. 3.2. Bahan- Bahan pembuatan edible film Komponen utama penyusun edible film dikelompokan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida, dan komposit. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung dan gluten gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Dan komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida. Bahan tambahan lain yaitu plastisizer adalah bahan organic dengan berat molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekuatan dari polimer sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer. 3.3. Proses Pembuatan edible film Pembuatan edible film meliputi beberapa tahap, diantaranya pembentukan suspensi pati, pencampuran larutan pembentuk film yaitu suspensi pati, CMC dan gliserol, pemanasan campuran pembentuk film, penghilangan gas terlarut, pencetakan dan perataan film dan pengeringan edible film. Proses pembuatan edible film dimulai dari pelarutan bahan dasar berupa hidrokoloid, lipida, atau komposit, kemudian dilakukan penambahan plastisiser. Campuran dipanaskan 0 dengan suhu 55-70 C selama 15 menit.film dicetak dengan menuangkankan adonan pada permukaan lembar polietilen yang licin menggunakan autocasting machine. Didiamkan beberapa 0 0 jam pada suhu 35 C dengan RH 50%. Kemudian dikeringkan selama 12-18 jam pada suhu 30 C RH 50% dan disimpan dalam ruang selama 24 jam menggunakan suhu dan RH ambient. Cara pelapisan untuk edible coating adalah pencelupan, penyemprotan, atau penuan gan.
Pembuatan larutan edible film dari selulosa adalah sebagai berikut: metilselulosa dilarutkan di dalam campuran air dan etanol (1:2). Etanol ditambahkan terlebih dahulu, dan diaduk dengan magnetik stirrer skala tiga selama sepuluh menit, kemudian diikuti dengan penambahan air dan tetap diaduk selama sepuluh menit. Metilselulosa yang sudah cukup larut dipanaskan di dalam penangas air pada suhu 85 derajat Celcius, selama 15 menit. Konsentrasi metilselulosa yang ditambahkan adalah 1,00% dan 1,25%. Kemudian larutan diaduk lebih cepat yaitu pada skala empat. Gliserol kemudian ditambahkan pada suhu 55-60 derajat Celcius. Lilin lebah ditambahkan setelah suhu mencapai 67-70 derajat Celcius. Pengadukan tetap dilakukan sampai lilin lebah larut sempurna. Konsentrasi lilin lebah yang dapat digunakan adalah 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Pemanasan dan pengadukan terus berlanjut hingga suhu mencapai 67-72 derajat Celcius, selama lebih kurang 30 menit. Larutan pembentuk film tersebut banyak mengandung gelembung-gelembung udara terlarut. Gelembung-gelembung udara akan tampak pada film yang telah kering seperti lubang-lubang yang mengganggu penampakan film dan hasil analisa. Oleh karena itu, gelembung-gelembung gas perlu dihilangkan dengan pompa vakum selama 3 menit. Proses ini berlangsung sampai gelembung udara tidak terbentuk lagi. Larutan yang dihasilkan didinginkan. . Pembentukan Edible Film Teknik yang dikembangkan dari edible film hidrokoloid (Guilbert and Biquet, 1990), yaitu: Coacervation sederhana atau penggumpalan yang melibatkan pemisahan material pelapis dari larutan dengan pemanasan, pengubahan pH dan penambahan pelarut. Gelifikasi, yaitu proses perubahan menjadi gel atau koagulasi panas (perubahan dari cairan menjadi padat), dimana pemanasan makromolekul menyebabkan perubahan sifat menjadi gel. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastis (elasticity) dan kekakuan (rigidity). Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya (Mc. Hugh, 1994). Kekuatan edible film terkait dengan struktur kimia polimer, terdapatnya bahan aditif dan kondisi lingkungannya selama berlangsungnya pembentukan edible film (Banker, 1986 dalam Kester and Fennema, 1996). Menurut Guilbert (1986), tahapan pembuatan edible film adalah sebagai berikut: a. Pensuspensian bahan dalam pelarut Pembuatan larutan film diawali dengan pensuspensian bahan dalam pelarut seperti etanol, air atau bahan pelarut lain.
b. Penambahan plastizicer Plastizicer ditambahkan untuk memperbaiki sifat mekanik yaitu memberikan fleksibilitas pada sebuah polimer film sehingga film lentur ketika dibengkokkan, tidak mudah putus dan kuat. c. Pengaturan suhu Pengaturan suhu pada pembuatan edible film bertujuan membentuk pati tergelatinisasi yang merupakan awal pembentukan film. Suhu pemanasan akan menentukan sifat mekanik edible film karena suhu ini menentukan tingkat gelatinisasi yang terjadi dan sifat fisik pasta yang terbentuk. d. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh film. Suhu mempengaruhi waktu pengeringan dan kenampakan film yang dihasilkan.
Bila pasta yang terbentuk ketika proses gelatinisasi mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi (Winarno, 2002). Produk pangan biasanya sangat kompleks, efek dari kandungan lainnya juga mempengaruhi ketika mengevaluasi fungsional pati yang berhubungan dengan viskositas. Lemak, gula, protein dan garam dapat mempengaruhi gelatinisasi, pengentalan dan retrogradasi. Biasanya, adanya kandungan yang berinteraksi (pelapisan, ikatan, atau membentuk kompleks) dengan granula atau bersaing dengan granula untuk berikatan dengan air dapat memberikan dampak negatif pada kekentalan. Sebagai contoh, lemak memiliki kecenderungan untuk berinteraksi dengan granula pati dan menghalangi hidrasi, menghasilkan perkembangan kekentalan yang rendah. Gula dan padatan lain membatasi gelatinisasi dan pengentalan dengan bersaing untuk keberadaan air. Kandungan pangan lainnya, seperti protein dan garam, juga dapat merubah kenampakan pati dan harus betul-betul dipertimbangkan ketika kandungan pati pangan diformulasi (Anonymous, 2006b). Berikut merupakan berbagai macam jenis film dengan beberapa sifat fisik yang Edible F ilm dari
Pektin a. Edible fi lm pektin cincau hitam komposit asam stearat Edible film dari pektin cincau hitam terbuat dari ekstrak daun janggelan 1,25% (b/v), tapioka 1% (b/v), asam stearat 0%; 10%; 20%; 30%; 4 0% (b/b ekstrak daun janggelan),
gliserol 0,5 % (b/v), zein 5% (b/b ekstrak daun janggelan), serta etanol. Berdasarkan pengamatan di lapangan; gel cincau hitam bersifat tahan terhadap perebusan. Bila gel tersebut diserut tipis-tipis, kemudian direbus menghasilkan lapisan tipis. Apabila lapisan tipis gel cincau hitam dikeringkan mempunyai sifat amat rekat terhadap cetakan tidak mudah robek dan tembus pandang. Sifat-sifat ini dapat digunakan dalam pembuatanedible film. Penambahan asam strearat mempengaruhi isifat fisik dan mekanik edible film cincau hitam. Peningkatan konsentrasi asam stearat menyebabkan kenaikan ketebalan tetapi menurunkan kuat regang putus, kelarutan dan laju transmisi uap air edible film yang dihasilkan. b. Edible F ilm Komposit Pektin Daging Buah Pala dan Tapioka Pada penelitian yang dilakukan oleh Payung Layuk (2001), dilakukan penambahan tapioka dalam proses pembuatan edible film. Sebab tapioka juga menambah jumlah karbon dan gugus fungsional sehingga meningkatkan persen pemanjangan. Semakin tinggi tapioka yang digunakan maka semakin tinggi pula nilai tensile strength yang dihasilkan. c. Edible fi lm pektin albedo semangka dan tapioka Kompoosisi edible film pektin albedo semangka dan tapioka adalah pektin albedo semangka 1% (b/b pati), pati tapioka 2% (b/v), gliserol 1% (b/v) dan variasi asam palmitat 0%-8%. Pada penelitian yang dilakukan oleh Anugrahati (2001) edible film dari pektin Albedo semangka ditambah dengan asam palmitat digunakan untuk menurunkan nilai permeabilitas, sebab asam palmitat bersifat hidrofob. Dijelaskan pula bahwa karena pectin yang digunakan memiliki sifat yang mudah membentuk gel, kental dan elastis, maka dihasilkan edible film yang memiliki nilai elongasi yang tinggi. d. Edible F ilm dari Campuran Protein biji Karet dan Kasein Film yang dibuat dari pektin saja, menghasilkan matriks yang lebih elastic daripada film yang terbuat dari campuran pati dan pektin. Peningkatan konsentrasi pati mengakibatkan penurunan kemampuan memanjang film bila dikanai gaya tarik. Pembuatan Edible fi lm Pektin Cincau Hijau
Pada pembuatan edible film ini mengacu pada metode yang dikembangkan oleh Murdianto, et. al. (2005), yang dimodifikasi dengan variasi konsentrasi pektin cincau hijau (0%, 10%, 20%, 30% b/b berat tapioka), diagram alir pembuatan edible filmkomposit pektin cincau hijau dapat dilihat pada gambar 3.4. Dua jenis larutan awalnya disiapkan terlebih dahulu, yaitu pertama adalah larutan yang berisi larutan pektin cincau hijau dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% (b/b tapioka), CaSO4 0,05% (b/b pektin cincau). Pektin cincau hijau, dan CaSO4 0,05% (b/b pektin cincau) dilarutkan dalam 150 ml aquadest. Larutan kedua berisi 4 gram tapioka yang dilarutkan dalam 150 ml aquadest, dipanaskan dalam hot plate selama 30 detik (sampai warnanya berubah menjadi bening), dan dilanjutkan dengan pengadukan menggunakan magnetic stirrer selama 30 detik. Kemudian larutan tapioka dituang ke dalam baker glass yang telah berisi
larutan pektin cincau hijau dan CaSO4 0,05%. Selanjutnya gliserol 0,87% (b/v) atau 2,6 gram ditambahkan pada larutan yang telah mengandung larutan pektin cincau hijau, CaSO4 0,05%, 0 dan tapioka, kemudian diaduk dan dipanaskan terus sampai 75 C (dipertahankan selama 5 0 0 menit), selanjutnya dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 80 C-85 C (dipertahankan selama 10 0 menit). Larutan dicetak dan dikeringkan pada suhu 60 C selama 12 jam.
Diagram Alir pembuatan Edible film
3.4
Sifat Fisik Dan Mekanis
Sifat Fisik Edible Film Sifat fisik yang digunakan sebagai parameter mutu edible film adalah ketebalan film, warna, suhu transisi gelasdan aw. Sifat-sifat fisik edible film antara lain: 1. Ketebalan edible film Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid pembentuk edible film dan ukuran plat kaca pencetak. Ketebalan edible film mempengaruhi laju uap air, gas dan senyawa volatil lainnya. Sebagai kemasan, semakin tebal edible film, maka kemampuan penahannya akan semakin besar atau semakin sulit dilewati uap air, sehingga umur simpan produk akan semakin panjang (Mc. Hugh, 1994). Kepaduan dari edible film atau lapisan pada umumnya meningkat secara proporsional dengan ketebalan (Guilbert and Biquet, 1990).
2.
Transmisi uap air edible film ASTM (1989) dalam Cuq et al.(1996) lebih lanjut mendefinisikan transmisi uap air sebagai kecepatan perpindahan uap air melalui suatu unit area dari material dengan ketebalan tertentu, pada kondisi yang spesifik. . 3. Warna edible film Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk edible film dan suhu pengeringan . Warna edible film akan mempengaruhi penampakan produk sehingga lebih menarik (Rayas et al., 1997). 4.
Perpanjangan edible film atau elongasi Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film menunjukkan kemampuan rentangnya (Gontard et al., 1993).
5.
Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength Kekuatan peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel (Gontard et al., 1993).
Sifat mekanik
Sifat mekanik menunjukkan kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama pengolahan, sedangkan sifat penghambatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan film tersebut. Beberapa sifat film meliputi kekuatan renggang putus, ketebalan, pemanjangan, laju transmisi uap air, dan kelarutan film.
3.5. Kelebihan Dan Kekurangan Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk. Kelemahannya, film dari karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH. Kelebihan edible film dari lipid adalah memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk dari penguapan air atau sebagai bahan pelapis untuk mengoles produk konfeksioneri. Kekurangannya adalah penggunaannya dalam bentuk murni terbatas karena integritas dan ketahanannya tidak terlalu baik. Edible film dari komposit (gabungan hidrokolid dan lipid) dapat meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid, serta mengurangi kelemahann ya. Kelebihan kemasan edibel selain dapat melindungi pangan, kemasan ini aman dikonsumsi bersamaan dengan pangan yang dibungkus. 3.6. Aplikasi Pada Produk Pertanian Edible film diaplikasikan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan. Contoh pangan yang menggunakan kemasan edible diantaranya, produk pangan seperti sosis,pizza, confectionary disamping itu juga digunakan sebagai pelindung produk buah-buahan seperti buah apel, buah peer dsb. Aplikasi edible film ini dilakukan dengan cara coating dan wrapping pada buah anggur hijau. a. Coating (pelapisan) buah anggur hijau Anggur mula-mula dicelukan pada larutan Natrium Benzoat 0,05%, hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya jamur selama penyimpanan; kemudian anggur dicelupkan ke dalam laruan edible film selama 5 menit. Anggur yang telah dicelupkan, 0 selanjutnya dipindahkan dan dikeringkan pada suhu 40 C selama 35 menit dengan hair driyer. Pencelupan dilakukan 3 kali agar semua bagian pada biji buah anggur terlapisi merata. Lima biji buah anggur yang telah dicoating tersebut, dimasukkan ke dalam cawan petri selanjutnya dimasukkan dalam toples plastic yang telah diberi silica gel, kemudian disimpan pada suhu 0 25-27 C selama 3 hari.
Diagram Alir Aplikasi Edible film Pada Biji Buah Anggur Hijau dengan Cara Coating
b. Wrapping (pengemasan) buah anggur hijau Edible film dari pektin cincau hijau yang memiliki nilai permeabilitas uap air yang terendah, diuji dengan cara dibandingkan dengan plastik saran, edible film dari agar-agar (nutrijel), dan perlakuan tanpa wrapping sebagai c ontrol.
Diagram Alir Aplikasi Edible film Pada Biji Buah Anggur Hijau dengan Cara Wrapping Masing-masing cawan pengujian berisi lima biji buah anggur hijau dengan berat total kelima buah anggur hijau yang relatif sama untuk setiap cawan, selanjutnya disimpan apada suhu kamar selama 24 jam. Pengamatan dilakukan terhadap susut berat buah anggur dalam cawancawan terebut pada hari ke- 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Nilai susut berat yang terbentuk dari titik-titik merupakan hasil ploting nilai susu berat (sumbu y), dan hari pengamatan (sumbu x). selain itu, diamati pula kandungan vitamin C pada buah anggur tersebut. Salah satu penelitian yang telah berhasil dilakukan mengenai pembuatan edible film adalah pembuatan edible film komposit dari karagenan dan pati ubi kayu sebagai pengemas bumbu mie instant rebus (Mindarwati, 2006). Sudah seharusnya sebuah hasil penelitian yang telah berhasil dilakukan dapat diaplikasikan secara luas bukan hanya menjadi bahan rujukan pustaka semata agar terjadi sebuah sinergisitas antara ilmu pengetahuan dan teknologi dengan kebutuhan dan keberlangsungan kehidupan manusia. Aplikasi edible film berbasis pati ubi kayu dan karagenan
tersebut memerlukan kajian lanjutan tentang aplikasi yang sesuai dan tepat pada produk pangan jenis tertentu yaitu bumbu instan kering. Ubi kayu merupakan komoditas yang bersifat indigenous dengan nilai produksinya di Indonesia yang cukup besar. Hal ini terlihat dari nilai produksi ubi kayu Indonesia pada tahun 2006 mencapai sekitar 19 juta ton (Deptan, 2007). Hasil yang melimpah seharusnya dapat memberikan manfaat yang besar bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Edible film adalah salah satu metode pemanfaatan ubi kayu yang sangat dimungkinkan untuk dilakukan. Merujuk pada penelitian Mindarwati (2006), edible film dapat dibuat dari berbagai bahan baku dengan komposisi pati yang cukup tinggi. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang memenuhi kriteria tersebut karena memiliki kandungan pati dengan kadar amilosa yang cukup tinggi. Pemakaian teknologi pengemasan ramah lingkungan pada mitra industri pangan masih dapat dikatakan kurang. Hal ini terlihat dari dominasi pemakaian kemasan plastik nondegradable untuk setiap kemasan termasuk beragam bumbu instan kering. Edible film merupakan salah satu problem solving yang cukup berpotensi besar. Pembuatan edible film pada skala laboratorium telah berhasil dilakukan oleh Mindarwati (2006). Dengan demikian, aplikasi edible film pada skala yang lebih besar dan bermanfaat sudah saatnya untuk diwujudkan.
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan Dari makalah mengenai edible film dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Kemasan adalah suatu wadah yang digunakan untuk melindungi suatu produk, contohnya edible,plastic, karton dan lain-lain. Kemasan edibel adalah suatu jenis bahan pengemas yang dapat dikonsumsi dan digunakan untuk membungkus bahan pangan sehingga bahan pangan secara umum terhindar dari penurunan atau penyimpangan mutu akibat pengaruh lingkungan, dalam jangka waktu tertentu. Komponen utama penyusun edible film dikelompokan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida, dan komposit. Sifat fisik yang digunakan sebagai parameter mutu edible film adalah ketebalan film, warna, suhu transisi gelasdan aw. Sifat mekanik menunjukkan kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama pengolahan,
4.2. Saran Dalam pembutan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.mohon kritik dan saran yang membangun.
DAFTAR PUSTAKA
http://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-BahanBaku-Edible-Film/ http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/3401 http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/04/edible-film/ http://yisluth.wordpress.com/2010/12/17/review-lengkap-tentang-edible-film-pembuatannyadari-bubuk-pektin-cincau-dan-aplikasinya/ http://tonyachmad-smartboy.blogspot.com/2011/12/edible-coating-dan-edible-film.html http://dewiherly.blogspot.com/2012/06/edible.html
