TEKNIK PENGAWETAN TELUR April, 2011 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau j amur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan. Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad j asad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami mengalami penurunan penurunan mutu. Semakin Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhimya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak tidak dapat dicegah, hanya dapat diperiambat kecepatannya kecepatannya dengan berbagai periakuan, periakuan, yang disebut disebut pengawetan pengawetan telur segar. Penurunan mutu antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan menyebabkan tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak ti dak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk . Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya. bia ya. B. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah makalah ini yaitu untuk mengetahui proses proses pengawetan bahan bahan makanan, khususnya telur, agar kualitas gizi serta cita rasanya tetap.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur PEMBAHASAN A. Telur
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak t idak banyak mempengaruhi mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Antonius Riyanto (2001), didalam Tim KIR (2008), dinyatakan bahwa bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO 2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. B. Komposisi Telur
Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: 1. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) 2. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) dan, 3. Kuning telur ( ± 32 % dari berat total)
Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung mengandung sejumlah mineral mineral seperti zat besi, besi, fosfor, kalsium, sodium, sodium, dan magnesium magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir t elur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk membangun membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak. Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram 1. Kalori (kal) : 162,0 2. Protein (g) : 12,8 3. Lemak (g) :11,5 4. Karbohodrat (g) : 0,7 5. Kalsium (mg) : 54,0 6. Fosfor (mg) : 180,0 7. Besi (mg) : 2,7 8. Vitamin A : 900,0 9. Vitamin B : 0,1 10. Air (g) : 72 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
C. Penyebab Kerusakan Telur
Beberapa hal yang dapat menyebabkan menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas telur antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang penyakit, pernah dierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan cukup lama. Selai itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan dikarenakan keluarnya gas gas karbon dioksida dari dari telur sehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut. D. Ciri-ciri Dari Kerusakan Telur
Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) t elur) serta kentalberubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan
atau pecah pada kulit luarnya, dan biladimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur. Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang didalamnya maka telur itu sudah di eramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di dalamnya. Telur yang melayang menuynjukkan telah mengalami penurunan kualitas, sedangkan telur yang terapung menunjukkan menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut tersebut sudah rusak total. E. Mikroba Pada Telur
Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril, kontaminan terjadi berasal dari jerami tempat bertelur, tanah tanah atau kotoran kotoran unggas itu sendiri, sendiri, mikroorganisme yang yang sering mengkontaminasi mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri coccus gram positif maupun negatif. Tetapi bakteri penyebab kebususkan pada telur adalah bakteri bergram negative seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Citrobacter. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella. Produk-produk olahan telur secara tradisional , misalnya yang di asinkan mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur t elur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik, yaitu tahan terhadap garam karena pengolahannya pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi tinggi F. Teknik Pengawetan Telur
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam menggunakan menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita telur. Hal Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Merendam telur dalam air bersih. dapat diberi sedikit detergen atau Natnum himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. 2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60%) yang mengalir. Untuk mempercepat mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan pengemasan keling, perendaman dalam be&agai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan dan penyimpanan penyimpanan dingin.
Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi. Adapun beberapa teknik yang yang dilakukan dalam dalam pengawetan telur sehingga sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain : 1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya. Pemindangan Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji : Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji, garam. Cara pembuatan: 1. Ambil 10 butir telur ayam, cuci bersih dengan abu dapur dan air 2. Letakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis 3. Tambahkan garam 3 sendok makan, tambahkan tambahkan air hingga seluruh telur terendam 4. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam), untuk memperoleh warna dan citarasa pindang 5. Rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam) 6. Angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. lebih. kandungan kimia kimia daun jambu biji berupa tanin dapat dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit t elur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan. 2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
Perubahan warna dengan pengawetan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Perubahan warna dengan pengawetan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. 1. Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya. 2. Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan menggunakan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan mengawetkan telur sekitar 70 kg. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran kesegaran telur t elur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan mempertahankan kesegaran telur, tapi t api juga mampu mempertahankan mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya. 3. Metode pengawetan dengan teh
Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan. Adapun langkah-langkah metode ini yaitu : o Buatlah larutan teh teh dengan merendam merendam 100 gram teh kedalam 100 ml air panas selama selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja. o Siapkan telur yang akan akan diawetkan diawetkan dan terlebih terlebih dahulu telur telur dicuci bersih dengan air air hangat. o Kemudian masukkan larutan teh teh tersebut tersebut kedalam kedalam baskom/ember. baskom/ember. o Masukan telur tersebut kedalam kedalam baskom baskom yang berisi larutan teh dan direndam selama 1-2 hari. o Telur yang sudah direndam direndam lalu disimpan disimpan di tempat yang yang kering dan tertutup. 4. Metode penutupan pori-pori telur
Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhi 0 sekitar 1 C) maka sangat menguntungkan. menguntungkan. Karena telur telur dapat diawetkan selama 6 bulan. 5. Penyimpanaan dingin.
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku 0 telur yaitu -2 C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO 2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu 1. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. 2. Bakteri penyebab kebususkan pada telur adalah bakteri bergram negative seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Citrobacter. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella. 3. Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara secara khusus jika ingin i ngin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. 4. Penyebab penurunan mutu telur antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabka men yebabkan n tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan menyebabkan perubahan perubahan kimiawi isi telur akibat akibat terlepasnya terlepasnya gas CO2 5. Cirri-ciri telur yamg sudah rusak yaitu 6. isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kental berubah menjadi cair atau tercampur, 7. Timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, 8. Timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan 9. Bila dimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur. 1. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara yaitu : 2. Metode pengawetan dengan daun jambu biji. 3. Metode pengawetan dengan minyak kelapa. 4. Metode pengawetan dengan teh 5. Metode penutupan pori-pori telur 6. Penyimpanaan Penyimpanaan dingin. DAFTAR PUSTAKA
Annas, 2007, Pemanfaatan Teh Konsumsi Konsumsi Sebagai Pengawet Pengawet Telur Segar, “http://insidewinme.blogsp http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/pem ot.com/2007/11/pemanfaatan-teh-kons anfaatan-teh-konsumsi-sebagai.html umsi-sebagai.html”, ”, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011. Aninomous, 2010, Meningkatkan Daya Simpan Telur yang Ramah Lingkungan, http://www.lasembiz.com/tips-bisnis-usaha-ke http://www.lasembiz.co m/tips-bisnis-usaha-kecil-dan-menenga cil-dan-menengah/meningkatkan-day h/meningkatkan-daya-simpana-simpantelur-yang-ramah-lingkungan.html, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011. Maryati, Jusmawati, dan Karmila, 2009, Sebagai Alternatif Pengawet Telur Ayam Ras, http://www.penalaran-unm.org/index.php/publika http://www.penalaran-unm. org/index.php/publikasi-nalar/ si-nalar/ jurnal/111-pemanfaatan-daunjurnal/111-pemanfaatan-daun-
jambu-biji-psidium-guajava-l-sebagai-alternatif-pengawet-telur-ayam-ras.html, jambu-biji-psidium-guajava-l-sebagai-alternatif-peng awet-telur-ayam-ras.html, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011. Rinaharyan, 2010, Struktur dan Komponen Telur , http:// digilib. unimus.ac.id /files/disk1/104/jtptunimus-gdl-rinaharyan-5167-3-ba /files/disk1/104/jtptunimus-g dl-rinaharyan-5167-3-bab2.pdf, b2.pdf, di unduh pada tanggal tanggal 9 April 2011. Tediva, 2008, 2008, Cara Mengawetkan Telur , http://id.shvoong.com/exactsciences/biology/1765352-cara-mengawetkan-telur/, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011. Tim KIR SMPN 2 Talun Talun, 2008, Pengaruh Pengolesan Minyak Kelapa terhadap Pengawetan Telur Ayam , http:// smp2talun. wordpress. com/ 2008/04/25/pengaruhpengolesan-minyak-kelapa-terhada pengolesan-minyak-kelapa-terhadap-pengawetan-telur-ay p-pengawetan-telur-ayam/, am/, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011. Tekno Pangan & Agroindustrf, Volume 1′ Nomor2, 2010, Pengawetan telur s egar, “http://www.warintek.ristek.g http://www.warintek.ristek.go.id/ o.id/ pangan_kesehatan/ pangan/ipb / Pengawetan%20telur%20segar.pdf ”,Jurusan teknologi pangan dan gizi-IPB, gizi -IPB, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.
