BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan. Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhirmya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan, yang disebut pengawetan telur segar. Penurunan mutu antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk. Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.
Identifikasi Masalah
Mengolah daun jambu biji sehingga dapat digunakan untuk mengawetkan telur ayam.
Batasan Masalah
Dalam penelitian ini, kami hanya meneliti tentang bagaimana mengolah daun jambu biji sehingga dapat digunakan untuk mengawetkan telur ayam.
Rumusan Masalah
Berdasarkan masalah diatas, penulis merumuskan masalah sebagai berikut :
Apakah daun jambu biji dapat mengawetkan telur ayam?
Bagaimanakah mengolah daun jambu bji sehingga dapat mengawetkan
telur ayam?
Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dengan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengawetkan telur ayam dengan menggunakan daun jambu biji.
Manfaat Penelitian
Dapat memberikan informasi bahwa daun jambu biji dapat mengawetkan telur ayam.
Dapat menambah pengetahuan dan wawasan tentang manfaat daun jambu biji.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Landasan Teori
Jambu biji
Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lambo guava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah-daerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkantidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses terjadinya dari Bangkok.
Daun jambu memiliki jumlah kandungan tanin yang berbeda sesuai dengan typenya seperti yang Nampak pada tebel dibawah ini :
Tabel 1. Kadar tanin dan quersetin dalam daun dari 3 tipe jambu biji
Types of guava leaves
Spesifikasi (Specification
Kadar Tanin (%)
Tannin content
Kadar Quersetin (%)
Quercetin content
Tipe I
11,04
1,12
Tipe II
10,25
0,98
Tipe III
12,66
1,03
Telur
Telur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung zat zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas dalam respirasi.
Suprapti mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas tiga komponen pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari berat total telur), putih telur (kira-kira 57% dari berat total telur) dan kuning telur (kira-kira 32% dari berat total telur).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Penyebab Kerusakan Telur
Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas telur antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang penyakit, pernah dierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan cukup lama. Selai itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan keluarnya gas karbon dioksida dari telur sehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut.
Ciri-ciri dari Kerusakan Telur
Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kental berubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan biladimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur. Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang didalamnya maka telur itu sudah di eramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di dalamnya. Telur yang melayang menuynjukkan telah mengalami penurunan kualitas, sedangkan telur yang terapung menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut sudah rusak total.
Mikroba Pada Telur
Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril, kontaminan terjadi berasal dari jerami tempat bertelur, tanah atau kotoran unggas itu sendiri, mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri coccus gram positif maupun negatif. Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri bergram negatif seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Citrobacter. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella. Produk-produk olahan telur secara tradisional , misalnya yang di asinkan mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik, yaitu tahan terhadap garam karena pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi tinggi.
Teknik Pengawetan Telur
Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :
Metode pengawetan dengan daun jambu biji
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya. Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam . Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan.
Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.
Metode pengawetan dengan teh
Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh. Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan.
Metode penutupan pori-pori telur
Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhu sekitar 10 C) maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan selama 6 bulan.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relatif waktu yang lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. Dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2°0 C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.
Hipotesis
Dalam penelitian yang kami lakukan, penulis mempunyai hipotesis yaitu daun jambu biji dapat mengawetkan telur ayam dengan rentang waktu 1-2 minggu.
Kerangka Berpikir
Daun jambu biji dihaluskan dan direbusDaun jambu biji menjadi pengawet telur ayamUji daya simpan, warna, dan mutuAnalisis dataLaporan Penelitian
Daun jambu biji dihaluskan dan direbus
Daun jambu biji menjadi pengawet telur ayam
Uji daya simpan, warna, dan mutu
Analisis data
Laporan Penelitian
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian
Metode penelitian adalah suatu cara untuk memecahkan sebuah permasalahan yang sedang dihadapi dalam proses penyelesaian karya ilmiah. Dalam sebuah penelitian, metode penelitian mutlak ada. Dengan adanya metode penelitian maka suatu penelitian akan berjalan dengan baik dan terarah sehingga pencapaian penyelesaian sebuah karya ilmiah dapat berjalan dengan baik sesuai dengan harapan penulis.
Metode penelitian yang kami gunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen (metode eksperimen adalah suatu metode yang berusaha mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel yang lain dalam kondisi yang terkontrol secara ketat).
Eksperimen (Penelitian)
Eksperimen (Penelitian) adalah suatu tindakan dan pengamatan yang dilakukan untuk mengecek kebenaran hipotesis yang diajukkan. Penelitian ini dilakukan dengan membandingkan variabel – variabel yang ada. Eksperimen tidak digunakan dalam membenarkan suatu hipotesis yang diajukan, melainkan eksperimen dilakukan untuk meningkatkan probabilitas kebenaran hipotesis tersebut.
Metode Pengumpulan Data
Ada beberapa tehnik pengumpulan data dalam proses penelitian. Namun tidak semua tehnik-tehnik pengumpulan data dapat digunakan, tetapi harus disesuiakan dengan penelitian itu sendiri.
Adapun metode pengumpulan data yang kami lakukan untuk proses penelitian yaitu :
Literatur
Literatur digunakan untuk mendapatkan informasi yang diperlukan dalam proses penyelesaian karya ilmiah ini berupa buku-buku.
Media Internet
Media internet digunakan untuk mendapat informasi secara online berupa artikel –artikel dan buku-buku elektronik.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Subjek, Tempat, dan Waktu Penelitian
4.1.1 Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah telur ayam.
4.1.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Proses pengawetan telur ayam dengan daun jambu bini dan uji reformanya akan dilaksanakan di rumah penulis. Waktu penelitian akan dilaksanakan pada awal Februari 2014.
Sampel Penelitian
Sampel penelitian ini adalah telur ayam.
Alat dan Bahan
Dalam mengawetkan telur ayam dengan daun jambu biji, alat dan bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut :
Alat
Satu buah panci
Bahan
20g daun jambu biji yang ditumbuk halus
Satu liter air
Cara Pembuatan
Larutkan tumbukan halus daun jambu biji ke dalam satu liter air.
Rebus selama satu jam, lalu saring setelah dingin.
Cara Pemakaian
Rendam telur yang telah dicuci bersih dalam air larutan selama tiga hari, kemudian tiriskan. Dengan cara ini, telur bertahan dengan baik tanpa mengalami kerusakan selama 1 bulan.
Hasil Penelitian
HAL YANG DIUJI
TELUR SESUDAH DIRENDAM LARUTAN DAUN JAMBU BIJI
Berat telur
Tetap
Volume kuning telur
Tetap
Putih telur
Encer
Volume telur
Sedikit berkurang
Kulit telur
Sedikit timbul bintik-bintik
Warna kulit telur
Lebih kecoklatan
Bau
Tetap
Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa larutan yang mengandung daun jambu biji yang mengandung asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanoat, asam guajavarin dapat mengawetkan telur dalam waktu yang cukup lama yaitu 1 bulan. Sesudah telur direndam dengan larutan daun jambu biji, berat telur tetap, volume kuning telur tetap , putih telur menjadi encer, volume telur menjadi sedikit berkurang, pada kulit telur sedikit timbul bintik-bintik, warna kulit telur lebih kecoklatan, dan bau telur tetap.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari uruaian panjang mengenai Pengawetan Telur Dengan Daun Jambu Biji, maka penulis menyimpulkan :
Ekstrak daun jambu biji dapat dijadikan salah satu alternatif dalam pemilihan metode/ cara pengawetan telur yang dapat meningkatkan kualitas telur ayam.
Pemanfaatan ekstrak daun jambu biji terhadap telur ayam, mampu mempertahankan kesegaran telur ayam selama kurang lebih 1 bulan. Dan juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya serta rasa yang disukai oleh konsumen.
5.2 Saran
Dengan adanya karya ilmiah ini, penulis memberikan saran sebagai berikut:
Dalam membeli telur pilihlah telur yang baik, yaitu telur yang memiliki ukuran dan bentuk yang proporsional
Masyarakat kiranya perlu mencoba melakukan upaya agar telur ayam tetap dalam keadaan segar dengan kualitas yang lebih bagus dengan cara memanfaatkan ekstrak daun jambu biji , karena bisa mempertahankan kesegaran telur dengan kualitas telur yang lebih baik dalam jangka waktu yang lama dengan biaya yang murah.
14
