BAB I PENDAHULUAN
A. LAT LATAR BELA BELAKAN KANG G
Pang Pangan an meru merupa paka kan n salah salah satu satu kebu kebutu tuha han n poko pokok k yang yang sang sangat at penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tida Tidak k meng mengher heran anka kan n jika jika semua semua nega negara ra baik baik nega negara ra maju maju maup maupun un berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, cukup, aman dan bergizi. bergizi. Salah satunya satunya dengan dengan melakukan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seirin Seiring g dengan dengan kemajua kemajuan n teknol teknologi ogi,, manusia manusia terus terus melakuk melakukan an perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab sebab dengan dengan semaki semakin n berkem berkemban bangny gnyaa teknol teknologi ogi kehidu kehidupan pan manusia manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, maka makana nan n cepa cepatt saji saji ins insta tan! n! yang ang tela telah h diol diolah ah dipa dipabr brik ik atau atau tela telah h diawetkan banyak man"atnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian kemudian adalah apakah proses pengawetan, pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia. #anyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi terjadi dimasya dimasyarak rakat at saat ini mengin mengindik dikasi asikan kan adany adanyaa kesalah kesalahan an yang yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. dikonsumsi. Proble Problemat matika ika mendas mendasar ar pengol pengolaha ahan n makana makanan n yang yang dilaku dilakukan kan masyarak masyarakat at lebih lebih diseba disebabka bkan n budaya budaya pengel pengeloha ohan n pangan pangan yang yang kurang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus
1 | Page
desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, $ndustri makanan sebagai pelaku penyedia produk makana makanan n seringk seringkali ali melaku melakukan kan tindak tindakan an yang yang tidak tidak terpuj terpujii dan hanya hanya berorientasi pro"it oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga sehinngga hal itu membuka membuka peluang peluang terjadinya terjadinya penyalahgu penyalahgunaan naan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tida tidak k
lay layak
diko dikosu sum msi,k si,kas asus us
yang ang
pali paling ng
meny menyer erua uak k
dika dikala lang ngan an
masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan "ormalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan e"ek bahan yang yang digu diguna nank nkan an terha terhada dap p keseh kesehata atan n masy masyara araka kat, t, hal hal inil inilah ah yang yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi%peraturan dari instansi terkait &gar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan indust industri ri pangan pangan diindo diindonesi nesia. a. Selain Selain #adan #adan Pengaw Pengawasan asan 'bat 'bat dan (akana (akanan n #P'(! #P'(! yang yang bernau bernaung ng di bawah bawah Departe Departemen men )esehat )esehatan, an, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departe Departemen men Perdag Perdagang angan, an, dan Depart Departeme emen n Perind Perindust ustria ria rekons rekonstru truksi ksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna meruba merubah h kebiasa kebiasaan an dan member memberikan ikan pemaham pemaham kepada kepada masyarat masyarat akan akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan. kehidupan.
B. RUMU RUMUSA SAN N MAS MASAL ALAH AH *. #agaimana #agaimana tehnik tehnik pengawet pengawetan an makanan makanan dengan dengan metode pendehidras pendehidrasian ian + . #agai #agaima mana na menge mengeta tahu huii ting tingka katt keaw keaweta etan n maka makanan nan deng dengan an camp campur uran an
garam dan campuran garam, bawang merah, bawang putih+ C. TUJU TUJUAN AN PENU PENULI LISA SAN N 1. ntuk mengetahui tehnik pengawetan makanan dengan metode dehidrasi.. 2. ntuk mengetahui tingkat keawetan makanan dengan campuran garam
dan campuran garam, bawang merah, bawang putih.
2 | Page
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
3 | Page
A. Definisi Dehidrasi Pen!erin!an
Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang dapat menghambat aktiitas dan pertumbuhan. Terjadinya kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa "aktor, di antaranya "aktor intrinsik misalnya aktiitas air aw! dan kadar air, tingkat kematangan dan si"at bahan pangan itu sendiri. /aktor lainnya yaitu ekstrinsik mancakup semua "aktor lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi resiko yang terjadi. /aktor ini disebut "aktor luar resiko bahan pangan seperti komposisi udara, suhu, tekanan dan tingkat kontaminasi mikroba. )andungan air dalam bahan pangan merupakan "aktor yang merupakan "aktor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan pangan setelah panen. Pada tingkatan kadar air yang cukup tinggi setelah panen, maka kegiataan biologis dalam bahn pangan masih tetap berlangsung. )egiatan tersebut adalah secara biokimia, dan kimiawi seperti aktiitas enzim, respirasi, dan mikrobiologis sehingga bahan pangan menjadi cepat rusak dan akhirnya busuk. Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air yang lebih penting adalah aktiitas air aw! telah dilakukan sejak ribuaan tahun yang lalu. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kodisi 0 Bone Dry”. #one dry adalah suatu keadaan di mana seluruh air pada bahan telah dikeluarkan hingga kadar air bahan mendekati nol. Penguapan air sampai batas di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan merupakan cara pengawetan yang paling banyak digunakan demikian bahan pangan yang dikeringkan dengan sinar matahari
4 | Page
sering diperlukan alat pengering buatan. Pengeringan dengan alat pengering buatan tersebut dehidrasi yaitu suatu operasi yang melibatkan baik trans"er panas atau massa di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan berbagai metode pengeringan. Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak dikeringkan dengan air akan menguap dan dipindahkan keluar dan pengering. Penggunaan sinar matahari untuk pengeringan sebagian juga berkembang ke arah pengeringan semi buatan, terutama sejak berkembangnya teknik kolektor tenaga surya teknik pengumpulan tenaga surya! untuk pemanasan dengan demikian keunggulan pengeringan dengan sinar matahari dapat diman"aatkan secara optimal dan kelemahannya dapat dikurangi. 1alaupun demikian pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang. B. Ke"n#"n!an Me#$de Pen!erin!an *! #ahan makanan menjadi lebih awet, karen kestabilan dalam suhu
penyimpanan pada suhu kamar atau tidak dibutuhkan suhu pendingin. &da batasan suhu maksimum yang digunakan untuk masa simpan yang cukup baik. ! 2olume bahan menjadi lebih kecil, karena kadar air bahan pangan pada umumnya sekitar 345, kecuali biji-bijian, maka semua bahan air akan dikeluarkan dengan dehidrasi, sehingga memudahkan dan menghemat dalam pengangkutan dan pengepakan, berat bahan berkurang sehingga menghemat biaya pengangkutan. 6! Produk yang dikeringkan membutuhkan tempat wadah! yang lebih sedikit. 7! Dengan demikian biaya produksi diharapkan akan lebih murah. C. Ker"!ian Dari Pen!erin!an %ai#"& Setiap bahan pangan mempunyai kepekaan terhadap panas, karena
derajat kepekaan panas tertentu dapat menimbulkan bau gosong brun flavour ! pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali. *! Hilangnya "laor yang mudah menguap volatil flavour) dan memucatnya pigmen.
5 | Page
! Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan. 6! 8eaksi pencoklatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid. 7! )erusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi atau jika makanan kering disimpan dalam tempat dengan kelembaban yang tinggi. 9! Terjadi penurunan mutu dan untuk bahan yang akan digunakan%dipakai harus dilakukan rehidratasi%pembahasan kembali. Case Hardening adalah suatu kerusakan yaang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada di"usi air dari bagian dalam keluar. D. Definisi Ka'an! Tanah
)acang tanah merupakan tanaman yang digolongkan dalam kelas polong-polongan. )acang tanah mempunyai nama
latin
&rachis Hypogaea :egum dan merupakan tanaman yang sudah banyak dibudidayakan di $ndonesia. )acang tanah mempunyai kaitan yang erat dengan mitos berjerawat, mitos terebut mengatakan jika mengonsumsinya akan menimbulkan banyak jerawat. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh &cademy o" Dermatology menyatakan bahwa orang yang mengonsumsi kacang tanah tidak ada hubungannya dengan timbulnya jerawat. Penelitian tersebut juga telah membuktikan bahwa mengonsumsi makanan yang banyak mengandung karbohidrat dan kadar gula adalah pemicu tumbuhnya jerawat. Selain digunakan sebagai komponen untuk membuat aneka kue, kacang tanah juga mempunyai man"aat bagi kesehatan. Di dalamnya terdapat kandungan itamin &, # kompleks, ;, ), zat besi, "os"or, kolin, kalsium, letsitin, dan kolin. Selain itu juga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein pada daging dan telur. )acang tanah nemiliki banyak kandungan gizi, karena kacang tanah
6 | Page
adalah sumber yang kaya nutrisi penting, berikut beberapa man"aat kacang bagi kesehatan. Dalam satu ons kacang tanah kupas, setara dengan
)alori *>> kalori
•
Protein ?,< g
•
)alsium *?,* mg
•
)alium 46 mg
•
(agnesium 73,6 mg
•
/os"or *** mg
•
Sodium <3,> mg
•
/olat 66,> mcg
•
)arbohidrat 7.6 g
•
Serat diet ,> g
•
@umlah total lemak *7,? mg
E. Klasifkasi Kacang Tanah )ingdom
7 | Page
= Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Diisi
= Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Diisi = &ngiospermae atau berbiji tertutup )las
= Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
'rdo
= :eguminales
/amili
= Papilionaceae
Aenus
= &rachis
Spesies
= &rachis hypogeae :.B &rachis tuberosa #enth.B &rachis
guaramitica, Chod Hassl.B &rachis idiagoi Hochne.B &rachis angusti"olia Chod Hassl! )illip.B &rachis illosa #enth.B &rachis prostrata #enth.B &rachis helodes (art.B &rachis marganata Aarden.B &rachis namby Euarae Hochne.B &rachis illoticarpa Hochne.B dan &rachis glabrata #enth.
(. Manfaa# Ka'an! Ba!i Keseha#an
a. (enjaga kesehatan @antung )acang berisi lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda yang menjaga jantung tetap sehat. Tingkat yang baik, keduaB tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda menyebabkan penurunan kadar kolesterol darah, dan dengan demikian mengurangi risiko penyakit jantung koroner.
b. Sumber Protein Protein sangat penting untuk kesehatan sel-sel kita. Sel-sel dalam tubuh kita terus-menerus diganti dan diperbaiki. ntuk memperbarui sel-sel dan memperbaiki yang rusak kita perlu protein.
8 | Page
)acang merupakan sumber protein yang sangat tinggi. $ni harus secara teratur dimasukkan dalam menu makanan untuk anak-anak, egetarian dan mereka yang kekurangan protein. c. Sumber &ntioksidan )acang mengandung konsentrasi tinggi poli"enol antioksidan, terutama senyawa yang disebut p-coumaric acid dan asam oleat, yang tidak hanya melindungi jantung tapi menghambat pertumbuhan radikal bebas, menjaga in"eksi di teluk. d. Sumber (ineral Sebagai sumber yang kaya mineral seperti magnesium, "os"or, kalium, seng, kalsium, natrium, dll, sehingga )acang dibutuhkan oleh tubuh kita agar ber"ungsi dengan baik, dipastikan dengan konsumsi secara teratur kacang akan memberikan pasokan yang cukup dari mineral ini untuk memastikan kesehatan jantung dan meminimalkan risiko penyakit kekurangan mineral. e. Sumber 2itamin 2itamin penting untuk pertumbuhan secara keseluruhan dan perkembangan tubuh. 2itamin memastikan kesehatan penting bagi sel dan jaringan untuk melawan in"eksi. )acang menyediakan tubuh kita itamin
yang
mengkonersi
juga membantu dalam lemak
dan
karbohidrat
mengatur metabolisme, menjadi
energi,
dan
mem"asilitasi tulang dan pembentukan jaringan. Sebuah sumber yang baik "olat, kacang mengurangi kejadian cacat lahir, dan kondisi anemia terkait. G. Efe) Sa*+in! Ka'an! Tanah
9 | Page
&supan kacang berlebihan dapat menyebabkan gas, mulas, dan alergi makanan tiba-tiba terhadap kacang. &lergi kacang mungkin adalah alergi makanan yang paling serius &nda dapat mengembangkannya. Penderita alergi kacang beresiko tinggi reaksi alergi yang serius yang benar-benar dapat mengancam kehidupan, bahkan jika episode pertama dari sensitiitas kacang itu tidak parah. )ebanyakan orang yang memiliki alergi kacang akan mengalami reaksi dalam beberapa menit dari menyentuh atau makan kacang atau produk yang terbuat dari kacang. 8eaksi biasanya dimulai dengan kesemutan di mulut diikuti dengan pembengkakan wajah, tenggorokan dan mulut. Hal ini dapat mengakibatkan kesulitan berna"as, serangan asma, shock ana"ilaksis dan kematian. 8eaksi kurang parah termasuk ruam, gatal-gatal dan sakit perut. #eberapa orang mengatasi alergi kacang, tapi kebanyakan tidak. )ebanyakan anak-anak dan orang dewasa dengan alergi kacang memiliki alergi ini sepanjang hidup. )acang rentan terhadap kontaminasi a"latoksin yang dihasilkan oleh jamur, aspergillus "laus, yang sangat beracun dan karsinogenik menyebabkan pertumbuhan baru ganas yang ditemukan di kulit atau selaput organ tubuh!, terutama "aktor risiko untuk kanker hati. Setelah kacang mengungkapkan penampilan kuning kehijauan, itu berbahaya dan tidak bisa lagi dikonsumsi. &sam al"a-linolenat adalah asam lemak yang ditemukan dalam banyak makanan. )ebanyakan, tetapi tidak semua, penelitian telah menemukan bahwa tinggi tingkat makanan atau darah asam alphalinolenic
berkorelasi
dengan
peningkatan
risiko
kanker
prostat.
)onsentrasi asam al"a-linolenat yang tinggi kacang tanah dan kacang lainnya seperti almond, kacang #razil, kacang mete, biji rami, hazelnut, kacang macadamia, pecan, kacang pinus, pistachio, dan walnut.
10 | P a g e
BAB III MET,DE PENELITIAN A. Me#$de Pra)#i)"*
&dapun metode yang digunakan pada praktikum dengan bahan dasar kacang tanah adalah metode dehidrasi. Dengan cara dijemur atau dioen dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam makanan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan.
B. A-a# Dan Bahan &dapun alat yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah sebagai berikut= *. ;mber . 1ajan 6. #lender
&dapun bahan yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah sebagai berikut= *. . 6. 7. 9.
)acang Tanah Aaram #awang merah #awang putih &ir
C. Cara )era *. 8endam kacang kulit dalam bak selama 6 jam. Setelah cukup kacang
untuk direndam, bersihkan kacang dengan cara disikat atau dengan cara lain sampai kacang kulit memang benar-benar bersih dan putih.
11 | P a g e
. Setelah kacang benar-benar bersih, rendam kacang dengan air panas yang sudah dicampuri garam dalam bak selama > hari. @ika air mendingin, hanya perlu untuk mengawali perendaman saja agar pori pori kulit kacang dapat terbuka. $ni dilakukan agar rasa asin dapat masuk kedalam biji kacang. 6. @ika anda ingin mendapatkan rasa bawang pada kacan, anda hanya perlu mencampurkan siung bawang yang sudah digerus saat awal perendaman, sebelum air turun suhu menjadi dingin. 7. Setelah selesai nam hari, tiriskan kacang kemudian jemur selama 6 hari sampai kacang benar-benar kering. 9. Setelah kacang kering, lakukan pengoenan kacang selama >4 menit, dan kacang siap untuk dimakan. D. An!!aran Dana Terlampir E. Para*e#er Pe*eri)saan Jenis Ma)anan
Ce*aran Mi)r$/a
Ba#as Ma)si*"*
)acang garing,
&:T 64oC, ? jam!
* G *47 koloni%g
kacang sukro, kacang
&P( Escherichia coli
6% g
)apang
9 G *4 koloni%g
bawang, kacang telor, kacang bali, kacang goyang
•
Pemeriksaan di :aboratorium &ngka :empeng Total!
a. &lat dan bahan = - (edium nutrient agar - :arutan pengencer % FaCl 4.35 - Petridish steril sebanyak 9 buah - Pipet steril sebanyak 6 buah - Tabung reaksi sebanyak *6 buah - :ampu spiritus - )orek api - 8ak kayu - Sampel
12 | P a g e
b. Cara kerja = - Siapkan larutan pengencer FaCl 4,35. Sebanyak masing-masing 9 buah tabung yang diberi kode *4 -*, *4-, *4-6, *4-7, dan ) kontrol!. -
PengenceraEn tergantung jenis makanan yang diperiksa. Pipet * ml larutan pengencer FaCl steril dengan kode control dan
-
masukkan kedalam petridish yang juga berkode control. &mbil * ml sampel dengan menggunakan pipet steril dan masukkan ke dalam tabung reaksi dengan kode *4 -* Pipet lepas dan tidak boleh
-
ditiup. Pipet ml dari tabung *4-* dan masukkan kedalam petridish yang berkode *4 -* dan * ml sisanya masukkan kedalam tabung *4- pipet
-
lepas sebanyak 9 kali atau berkali-kali. Pipet * ml dari tabung *4-6 masukkan kedalam petridish yang sudah
-
diberi kode *4-6 . Tuangi petridish yang berisikan sampel dengan Futrient &gar 99IC
J 9>IC sebanyak *9 ml - Digoyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku - (asukkan petridish dalam inkubator untuk dieramkan dengan posisi petridish dibalik. Petridish diinkubasikan dengan suhu 6?IC selama -
*G7 jam. Setelah *G7 jam, petridish diambil untuk menghitung jumlah koloni. )emudian hasil perhitungan jumlah koloni di masukkan ke
-
dalam rumus &:T 8umus &:T = &:T = *4 -* J C! G *4 K *4- J C! G*44 K *4 -6 J C! G *444 K *4 -7 J C ! G *4444 7
BAB I0 HASIL DAN PEMBAHASAN &. Hasil a)#" dan Te*+a# @umat, 64 September 4*> 8umah &tira!
Pencucian untuk
Pr$ses dan perendaman kacang
menghilangkan
tersisa pada kulit kacang.
13 | P a g e
tanah
yang
Sabtu, * 'ktober 4*> 8umah &tira! (inggu, 'ktober 4*> 8umah &tira!
Senin, 6 'ktober 4*> 8umah &tira! Selasa, 7 'ktober 4*> :ab. #iologi )ampus )esehatan :ingkungan!
8abu, 9 'ktober 4*> :ab. #iologi )ampus )esehatan :ingkungan! 9-*? 'ktober 4*> 8umah $nang!
Pengeringan kacang untuk mengurangi kadar air pada kacang. Pencampuran bahan Aaram, bawang putih dan bawang merah pada kacang tanah kemudian di jemur. Proses penjemuran kacang
tanah
menggunakan sinar matahari. Proses penjemuran kacang
tanah
menggunakan 'en dengan suhu *94 o Selama @am )emudian dilakukan penanaman coloni pada media. Pembacaan &:T pada sampel.
Pengamatan perubahan tekstu, rasa dan bau pada kacang tanah
Hasil Pengamatan 9-*? 'ktober 4*>! N$. *
Bahan Aaram
Hasi- Pen!a*a#an Pada penggunaan campuran garam tidak ada
perubahan yang ditemukan pada kondisi tekstur,
rasa dan bau pada kacang tanah. Pada penggunaan campuran bawang putih tidak
#awang Putih
ada perubahan yang ditemukan pada kondisi 6
#awang (erah
tekstur, rasa bau pada kacang tanah. Pada penggunaan campuran bawang merah tidak ada perubahan yang ditemukan pada kondisi tekstur, rasa bau pada kacang tanah.
Hasil &:T = a. )ontrol /. Aaram '. #awang Putih d. #awang (erah
14 | P a g e
= 7 koloni%gr = -6 < koloni%gr -7 9 koloni%gr -6 = 3 koloni%gr -7 > koloni%gr -6 = ** koloni%gr -7 7 koloni%gr
Perhitungan &:T
a. Aaram = -6 &:T L *4 J C! G *444 K *4 -7 J C ! G *4444 < J 7 ! G *444 K 9 J 7 ! G *4444 7! G *444 K *! G *4444 7444 K *4444 *7.444 L .333 K$-$ni!r b. #awang Putih = &:T L *4 -6 J C! G *444 K *4 -7 J C ! G *4444 3 J 7 ! G *444 K > J 7 ! G *4444 9! G *444 K ! G *4444 9 444 K 4444 9.444 L 12.433 K$-$ni!r c. #awang (erah = &:T L *4 -6 J C! G *444 K *4 -7 J C ! G *4444 ** J 7! G *444 K 7 J 7 ! G *4444 9! G *444 K 4! G *4444 9444 L 2.433 K$-$ni!r
#. Pembahasan Dari hasil pemeriksaan angka lempeng total pada makanan kacang tanah dengan menggunakan metode dehidrasi pengeringan! pada media garam di dapatkan hasil yaitu ?.444 )oloni%gr, pada media bawang putih didapatkan hasil *.944 )oloni%gr sedangkan pada bawang merah hasil yang didapatkan lebih
15 | P a g e
rendah dari garam dan bawang putih yaitu .944 )oloni%gr. 8endahnya angka lempeng total pada bawang merah dikarenakan #awang merah mengandung Allium ascalonicum :.! yang mempunyai e"ek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin. Senyawa allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin antimikroba yang bersi"at bakterisida yang dapat ber"ungsi salah satunya mengobati penyakit in"eksi seperti abses penimbunan nanah!. )andungan senyawa dalam bawang merah juga turut berperan dalam menetralkan zat-zat toksin berbahaya dan membantu membuangnya dari dalam tubuh.
≈
Proses pengawetan menggunakan beberapa media a. Aaram Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan kacang tanah pada garam yang dilakukan selama * hari tidak ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur, rasa dan bau pada kacang tanah hal ini terjadi karena penggunaan garam dengan konsentrasi rendah ber"ungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi mampu berperan sebagai pengawet. Aaram akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. @ika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat. &ktiitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis. ;"ek pengawetan garam FaCl! karena kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis. )elarutan FaCl dalam air menyebabkan kelarutan ' dalam air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga akti"itas enzym
16 | P a g e
berkurang.
Aaram
berperan
sebagai
penghambat
selekti"
pada
mikroorganisme pencemar tertentu. ;"ek dari garam sebagai pengawet adalah si"at osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, si"at hidroskopisnya menghambat akti"itas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. #ila mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat 64-745!, maka air dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya. Sehingga dengan peristiwa tersebut larutan garam dapat menghambat pembusuk makanan.
b. #awang Putih Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan kacang tanah pada bawang putih yang dilakukan selama * hari tidak ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur rasa, dan bau pada kacang tanah hal ini terjadi karena memiliki man"aat sebagai
antioksidan
dan
antimikroba
serta
menghambat
atau
memperlambat proses "ermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan
oleh
mikroba.
#awang
putih
dapat
menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri. )andungan allicin di dalam bawang putih sangat e"ekti" mematikan bakteri gram positi" dan gram negati".#awang putih juga bersi"at antimikroba ;.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan &erobacter aerogenes. (an"aat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kali"orm dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet. c. #awang (erah Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan kacang tanah pada bawang merah yang dilakukan selama * hari tidak
17 | P a g e
ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur, rasa dan bau pada kacang tanah hal ini terjadi karena bawang merah mengandung Allium ascalonicum :.! yang mempunyai e"ek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin. Mang dimana allisin antimikroba yang bersi"at bakterisida jadi makanan yang diawetkan menggunakan bawang merah akan tahan lama tapi tidak selama pengawetan menggunakan bawang putih.
BAB 0 PENUTUP &. )esimpulan Dari hasil pemeriksaan angka lempeng total pada makanan kacang tanah dengan menggunakan metode dehidrasi pengeringan! pada media garam di dapatkan hasil yaitu ?.444 )oloni%gr, pada media bawang putih didapatkan hasil *.944 )oloni%gr sedangkan pada bawang merah hasil yang didapatkan lebih rendah dari garam dan bawang putih yaitu .944 )oloni%gr. Pada hasil pengamatan selama * hari proses pengawetan kacang tanah menggunakan bahan garam, bawang putih, dan bawang merah tidak ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur, rasa dan bau pada kacang tanah. Hal ini terjadi karena semua bahan yang digunakan mempunyai si"at antimikroba sehingga kacang tersebut masih tahan sampai saat ini. #. Saran Sebaiknya pada proses pengamatan pengawetan kacang tanah menggunakan bahan garam, bawang putih, dan bawang merah agar tetap
18 | P a g e
dilanjutkan untuk mengetahui kemampuan bahan tersebut tahan dalam jangka waktu berapa lama.
DA(TAR PUSTAKA #udiyanto, (&). 44. DasarDasar !lmu "i#iB (( pressB (alang Dwijopeputro, D. *337. DasarDasar $i%robiologiB DjambatanB @akarta /areliaz, Srikandi. $i%robiologi &anganB Aramedia pustakaB @akartaB Herliani :eni. 44<. 'e%nologi &enga(etan &anganB &l"abetaB #andung #uckle dkk. 443. !lmu &anganB niersitas $ndonesiaB @akarta &nonym. 4*>. andungan "i#i $anfaat dan Efe% *amping acang 'anah.www.in"oherbalis.com Diakses,< September 4*> Pukul >=4! &nonym. 4*>. andungan dan $anfaat acang tanah. www.nangimam.com Diakses, < Sptember 4*> Pukul >=69!
19 | P a g e
LAMPIRAN TABEL& T&#;: H&8A& #&H&F Jenis Bahan
Har!a
)acang Tanah 6 :iter!
8p. <.444,-% ltr
Aaram
8p. 9.444,-
#awang Putih
8p. *4.444,-
#awang (erah
8p. *4.444,-
T$#a-
R+. 56.33378
T&#;: P;(;8$)S&&F )&C&FA T&F&H Har i
Gara*
Tekstur
Ba9an! P"#ih
8as
#a
a
u
Tekstur
8as
#a
a
u
Ba9an! Merah
Tekstur
8as
#au
a
*
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
6
#
#
#
#
#
#
#
#
#
7
#
#
#
#
#
#
#
#
#
9
#
#
#
#
#
#
#
#
#
>
#
#
#
#
#
#
#
#
#
?
#
#
#
#
#
#
#
#
#
20 | P a g e
<
#
#
#
#
#
#
#
#
#
3
#
#
#
#
#
#
#
#
#
*4
#
#
#
#
#
#
#
#
#
**
#
#
#
#
#
#
#
#
#
*
#
#
#
#
#
#
#
#
#
)eterangan=
#= #aik T#= Tidak #aik
LAMPIRAN (,T,&
21 | P a g e
Proses
Pencampuran
garam,
bawang
putih,
bahan dan
bawang merah pada kacang tanah.
Proses
pengeringan
untuk
kedua kalinya menggunakan oen.
Proses pemeriksaan &:T pada kacang tanah
Proses Pemeriksaan &:T pada makanan.
22 | P a g e
Proses penanaman koloni di incubator selama *G7 @am.
Proses Pembacaan &:T pada kacang tanah.
23 | P a g e
