MAKALAH “Pengawetan Sayuran”
Oleh Kelompok II
1. Natalia Letoati . A!mira "ali# $. Aprianto Mangi %. &'uniati Kal#i (. )rna &e *ar+allo *ar+allo ,. Liliana A. )llo
ILM- I/I S)KOLAH "INI ILM- K)S)HA"AN N-SAN"A0A K-PAN 12
KA"A P)NAN"A0
&A3"A0 ISI HALAMAN 4-&-L KA"A P)NAN"A0...............................................................................................
i
&A3"A0 ISI.............................................................................................................
ii
5A5 I P)N&AH-LAN............................................................................................
1
A. Latar 5elakang.............................................................................................
1
5. 0umu!an Ma!alah........................................................................................
1
*. "u'uan............................................................................................................
1
5A5 II P)M5AHASAN..........................................................................................
A. 5lan!ing......................................................................... ................................ 5. Meto6e 5lan!ing.................................................................... ....................... *. Me!in 5lan!ing................................................................... ........................... 5A5 III P)N-"-P.................................................................................................. &A3"A0 P-S"AKA....................................................................................... .........
5A5 I P)N&AH-L-AN A. Latar 5elakang
Pada produk hasil pertanian, seperti sayur dan buah, kesegaran adalah hal yang sangat penting dan utama yang menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, produk pertanian tersebut sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari produk hasil pertanian adalah dengan melakukan blanching atau blansir. Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100! selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar "# $ %#! selama 10 menit. &ujuan utama dari blanching ialah menonakti'kan enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonakti', sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur(sayuran dan buah(buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda(beda untuk inakti)asi enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. *leh karena itu pada kesempatan ini penulis akan membahasan tentang bagaiman cara pengawetan sayuran yang baik dengan metode +lanching.
5. 0umu!an Ma!alah
dapun rumusan masalah dalam penulisan makalah ini yaitu bagaimana cara pengawetan sayuran yang baik dengan menggunakan metode +lanching-+lansing.
*. "u'uan
ntuk mengetahui tentang +lanching dan cara pengawetan dengan menggunakan metode +laching-+lansing.
5A5 II P)M5AHASAN
A. 5lan!ing
+lansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe o pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 ! selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar "# ( %#! selama 10 menit. &ujuan utama blansing ialah menginakti'an enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. +lansing biasanya dilakukan terhadap sayur(sayuran dan buah(buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. /i dalam pengalengan sayur(sayuran dan buah(buahan, selain untuk menginakti'kan enzim, tujuan blansing yaitu o
membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
o
mengeluarkan atau menghilangkan gas(gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan )akum yang baik dalam headspace2 kaleng.
o
melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah
o
menghilangkan bau dan 'la)or yang tidak dikehendaki
o
menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur(sayuran
o
memperbaiki warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur(sayuran !ara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas 3merebus4 atau dengan
uap air 3mengukus atau dinamakan juga steam blanching24. 5erebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur(sayuran atau buah(buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 67 $ 68! selama 8 $ # menit. Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat(cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur(sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. !aranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. /andang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.
Kemampuan proses blansing sebagai perlakuan pendahuluan untuk mendapatkan produk yang baik didasari oleh beberapa 'ungsi, yaitu a. 5enginakti)asi enzim yang dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat akti)itas enzim yang tinggi. +ahan pangan yang mudah mengalami kerusakan jenis ini adalah buah(buahan dan sayur( sayuran. kti)itas enzim ini terkait karakteristik biologi, 'isiologi, dan hidratasi bahan pangan. kibat buruk akibat akti)itas enzim lebih tampak jika pada proses pengol ahan terjadi penundaan. +eberapa enzim oksidati' yang menjadi inakti' pada proses blansing adalah peroksidase, katalase, poli'enol oksidase, lipoksigenase, dan lain(lain. Sebagai contoh blansing dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan sari buah apel dengan tujuan untuk menginakti'kan enzim poli'enolase. 9nzim poli'enolase dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senyawa 'enol yang mengakibatkan pembentukan warna coklat yang tidak dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai konsumen. b.
5engurangi gas antarsel untuk mengurangi perubahan oksidati'. +erkurangnya gas antarsel berakibat pada menurunya kadar oksigen dalam bahan, sehingga akan berakibat pada menurunya akti)itas enzim oksidati' yang akti'itasnya dipengaruhi oleh kandungan oksigen dalam bahan.
c. Selain inakti'asi enzim, prinsip proses blansing yang menggunakan pemanasan juga akan menurunkan akti'itas bahkan mematikan mikroorganisme. Namun selain dari keuntungan yang diperoleh dari proses blansing tersebut, ada juga kekurangan dari proses tersebut, yaitu e'ek negati' berupa kehilangan zat gizi yang sensiti' terhadap pemanasan. :at gizi yang sensiti' terhadap pemanasan akan larut pada proses blansing yang dilakukan dengan metode perebusan. Proses blansing dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan. Proses blansing juga diperlukan jika tidak terdapat perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pembekuan. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda(beda untuk inakti)asi enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan Sayuran 3dalam air suhu 100o!4 +rokoli
;aktu blanching 3menit4 7(8 7(8 17
+eet ukuran kecil, utuh +eet dipotong dadu
8(# 8
=dealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching harus pas, tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan 'la)or, warna, dan nutrisi(nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen(komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas 3pada proses blanching dengan air panas atau steam4. .Produk hasil blanching contohnya adalah
5akanan kaleng
Produk >&
Susu pasteurisasi
dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan 3pemanasan awal4, karena kedua hal tersebut dapat menjaga kadar oksigen tetap sedikit di dalam kaleng, agar kaleng berada pada kondisi )akum. Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan. ntuk sayuran, biasanya proses blanching dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam, sementara untuk buah biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blanching . !ontoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es. Sayur yang baru direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pematangan, karena dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap berlangsung. >al ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi cokelat. Selain itu, juga dapat dilakukan
untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran. &ujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji( bijian. 5. Meto6e 5lan!ing
Secara garis besar metode blansing yang sering diterapkan ada 7 3dua4, yaitu blansing dengan air panas, dan blansing dengan uap panas. 1.
5lan!ing 6engan air pana! 7Hot 8ater 5lan9hing:
5etode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. 5etode ini cukup e'i sien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. .
5lan!ing 6engan uap air pana! 7Steam 5lan9hing:
+lansing dengan metode ini paling sering diterapkan. 5etode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas. *.
Me!in 5lan!ing
da beberapa jenis-tipe mesin blansing yang sering digunakan pada proses pengolahan industri pertanian khususnya pengolahan pangan. Pemilihan jenis mesin dilakukan berdasarkan jenis bahan, kondisi bahan, serta tujuan dari pengolahan atau spesi'ikasi produk yang diinginkan. +eberapa jenis mesin blansing tersebut adalah 1. 7. 8. @. #. A. ". 6.
?otary /rum +atch +lancher !ontinuous +lancher +elt blancher &hermoscrew blancher Steam +lancher Pasta +lancher Key Screw !on)eyor +lancher %. Begetables +lancher
5A5 III P)N-"-P
A. Ke!impulan Blanching ialah cara pengawetan bahan pangan, khususnya untuk bahan produk pertanian yang fungsinya untuk mengnonakan enzim, membunuh bakteri pathogen, dan mempertahankan kesegarannya. Metode ini sangat mudah untuk dilakukan sehingga dapat dilakukan di rumah.
5. Saran Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu krik dan saran yang membengun sangat dibutuhkan untuk kelengkapan makalah ini . Semoga dengan adanya informasi ini, dapat menambah wawasan dan berguna untuk kedepannya
