MAKALAH PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
OLEH : PEBRILIANA J1A014098
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya
Makalah
Pengawetan
Dengan
Teknologi
Ozon
ini
dapat
terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada kakak Coas, dan teman-teman yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini selanjutnya. Akhirnya kami mengharapkan agar makalah ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah p engetahuan.
Mataram, 10 Juni 2017
Penyusun
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan bahan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk jenis lainnya Proses pengawetan pada bahan pangan sangat perlu untuk dilakukan agar bahan pangan tersebut memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu teknik pengawetan modern yang telah banyak digunakan yaitu pengawetan dengan ozon. Ozon merupakan substansi bakterisidal untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat pada cairan. Ozon dalam industry pangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan anti mikroba potensial. Ozon dapat membunuh virus, bakteri, jamur dan parasit secara efektif termasuk yang menyebabkan kerusakan pangan dan penyakit. Hal in berbeda dengan klorin yang hanya mampu membunuh bakteri saja. Ozon mempunyai kekuatan membunuh mikroba 52% lebih tinggi dari pada klorin. Teknologiozon tidak menimbulkan efek negative seperti formalin karena langsung dapat berubah menjadi oksigen. Selain metode pengawetan ini murah, ozon juga mampu meliruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri yang menempel pada buah sehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan. Teknologi ozon merupakan salah satu alternatif pengawetan yang aman. Teknologi ini dapat menggantikan formalin yang kerap kali digunakan dalam proses pengawetan makanan yang menimbulkan efek negatif. Pemahaman tentang proses pengawetan dengan ozon sangat diperlukan untuk menghasilkan makanan dengan daya simpan yang lebih lama namun dengan kualitas bahan yang tetap terjaga dan
aman dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu untuk mengetahui bagaimana teknik pengawetan dengan ozon.
Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan ozon? 2. Apa fungsi dari ozon? 3. Bagaimana cara pembuatan ozon? 4. Apa kelebihan dan kelemahan penggunaan ozon ?
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Ozonisasi
Kata ozon diambil dari Bahasa Yunani yaitu “Ozein” yang berarti swell atau bau. Ozon dikenal sebagai gas yang tidak memiliki warna. Secara alamiah, ozon dapat terbentuk melalui radiasi sinar ultraviolet pancaran sinar matahari, ozon dapat pula dibuat dengan metode dialectric barrier discharge. Ozon adalah molekul gas yang terdiri dari tiga atom oksigen dan rumus kimia O3. Molekul ozon bersifat tidak stabil dan akan selalu berusaha mencari sasaran untuk dapat melepaskan satu atom oksigen dengan cara oksidasi, sehingga dapat berubah menjadi molekul oksigen yang stabil (O2). Dikarenakan oksidatornya sangat kuat, maka ozon sangat unggul untuk desinfektan, detoksifikasi racun. Teknologi ozon ini sering digunakan untuk meningkatkan kualitas air danau atau tambak atau sungai yang tercemar atau pengolahan limbah pabrik Pendapat lain juga mengatakan, Ozon merupakan oksidan kuat yang mampu membunuh bakteri patogen, termasuk virus. Keuntungan penggunaan ozon adalah pipa, peralatan dan kemasan akan ikut disanitasi sehingga produk yang dihasilkan akan lebih terjamin selama tidak ada kebocoran di kemasan, ozon merupakan bahan sanitasi air yang efektif disamping sangat aman (Sembiring: 2008). Proses Ozonasi adalah kandungan oksigen di udara, diambil dan dilewatkan melalui loncatan arus listrik sehingga secara alami akan berubah menjadi zat bernama ozon. Ozon ini kemudian disemprotkan ke dalam air. Ozon merupakan zat desinfektan yang kuat, beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa hanya dengan konsentrasi yang rendah dari ozon (kurang dari 0,5 mg/liter) sudah dapat membunuh mikroorganisme dalam air, bahkan ozon juga dapat mensterilkan air. Konsentrasi ozon yang biasa digunakan untuk proses desinfeksi air ialah 0,5 – 0,4 mg/l. Konsentrasi ozon sebesar 0,02 mg/l dapat bersifat
racun bagi Eschericia coli dan Streptococcus facealis. Ozon akan bereaksi dengan protoplasma sel dengan berperan sebagai oksidator. Selain sebagai oksidator kuat, ozon juga merupakan desinfektan kuat yang dapat digunakan tanpa penambahan bahan kimia tertentu. Dalam penggunaannya ozon dapat berubah menjadi oksigen, senyawa yang tidak beracun dan aman pada lingkungan. Sebagai desinfektan, ozon mempunyai kemampuan yang lebih baik dibandingkan dengan klorin atau desinfektan lainnya karena mempunyai daya oksidasi yang kuat sehingga dapat menghilangkan endotoksin dan Total Organic Carbon. Selain itu, ozon mempunyai koefisien mematikan yang lebih besar daripada klorin, sehingga lebih efektif dalam membunuh mikroorganisme dan virus (Rahman, 2013).
B. Fungsi Ozon
Karena sifat oksidatornya yang sangat kuat, maka Ozon sangat unggul untuk: 1. Desinfeksi (membunuh kuman) Dalam hal desinfeksi / sterilisasi air, teknologi Ozon paling unggul dan sangat efektif. Ozon dapat menghancurkan kuman, bakteri, virus, jamur, spora, kista, lumut dan zat organik lainnya. Selain itu, juga dapat menetralisir zat inorganik / mineral yang berlebihan / beracun. Penggunaan Ozon tidak menghasilkan zat sisa yang membahayakan kesehatan. Bahkan sebaliknya, akan menambah kadar oksigen dalam air sehingga lebih segar dan sehat 2. Detoksifikasi (menetralkan zat beracun) Aplikasi teknologi ozon dalam hal ini misalnya dalam industri pengolahan daging, dan proses pengawetan buah dan sayur dalam pengiriman. Daging, buah dan sayuran tersebut disimpan dalam udara berOzon dan dicuci dengan menggunakan air yang berozon untuk mengurangi efek zat-zat beracun seperti pestisida / herbisida, untuk meningkatkan penampilan, kesegaran, dan untuk memperlambat pembusukan.
3. Deodorisasi (menghilangkan bau tidak enak) dalam air dan udara. Teknologi Ozon juga digunakan untuk meningkatkan kualitas air di danau / tambak / sungai yang tercemar, dan pengolahan limbah pabrik. Ozon juga menghilangkan bau tak sedap di pabrik / rumah / kantor / mobil seperti bau asap rokok, bau cat, bau karpet baru dsb. Pengobatan ikan dalam akuarium juga telah menggunakan teknologi ozon. Kolam renang dan spa modern menggunakan ozon untuk menjernihkan dan membunuh kuman. Karenanya, iritasi mata / mata merah sehabis berenang tidak lagi menjadi masalah. Selain fungsi diatas, juga terdapat fungsi lain dari ozon dan penjernihan, yaitu sebagai berikut.
Pemurnian daging, telur, ikan, ayam, dan produk kelautan Khasiat: membunuh bakteri dan virus yang terbawa dalam proses
penyembelihan dan transportasi; penghancuran dan pembuanganan zat-zat berbahaya seperti hormon binatang dan antibiotik yang terserap dalam proses pembiakan; menghilangkan bau busuk, membunuh patogen seperti Parahemolyticus Bibrio sehingga anda dapat makan daging, telur, ikan, ayam dan hasil laut dengan aman. usage: 20-30 menit.
Pemurnian buah dan sayur Khasiat: Membunuh bakteri dan virus secara menyeluruh; menghancurkan
pupuk kimia dan residu bahan kimia pertanian; mengaktifkan sel-sel tanaman sehingga anda dapat menikmati buah-buahan alami dan sayuran yang bernutrisi tinggi. Hidangan dingin dan salad yang diperoleh dari sayuranmentah yg telah dimurnikan dgn ozone akan sangat aman, dengan rasa yang unik dan lezat. Contoh sayur2an untuk gado2, tahu campur,dll.
Menjaga kesegaran bahan makanan, buah-buahan, dan sayuran Khasiat:masukkan foodstuff,vegetable,fruit ke dlm plastick sack.Ozone slm 1-2
mnt,seal the sack immediately,kmd masukkan segera dlm kulkas. Menjaga makanan, buah-buahan dan sayuran segar untuk waktu yang lebih lama. usa ge: 1-2 menit.
Pemurnian cepat untuk air keran Khasiat: Membunuh bakteri dan virus dalam air keran(aman utk air minum
binatang peliharaan tanpa dimasak), menghilangkan ion logam yang berat dan karsinogen seperti residu klorin dan kloroform; memurnikan air dan meningkatkan jumlah oksigen; membuat air menjadi bersih. usage: 20 menit utk 20 ltr air,then after 5-10 menit kemudian,ready to drink.
C. Cara Pembuatan Ozon
Gas ozon dapat dibuat dengan menggunakan peralatan antara lain dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif. Pembentukan ozon dengan electrical discharge secara prinsip sangat mudah. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom oksigen. Selanjutnya atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan molekul oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah ozon. Ozon yang terbentuk berupa gas. Ozon dibuat dengan cara melewatkan udara pada sinar ultraviolet yang dihasilkan dari lampu UV. Sinar UV yang dihasilkan oleh lampu akan mengubah sejumlah kecil senyawa oksigen dalam udara menjadi ozon. Cahaya lampu yang digunakan tergantung pada panjang gelombang cahaya yang digunakan dan spektrum elektromagnetiknya. Panjang gelombang cahaya yang umum digunakan dalam generator ozon dengan sistem UV adalah 185 nm yang merupakan panjang gelombang cahaya yang paling efektif dalam pembentukan ozon. Konsentrasi ozon yang dihasilkan dari metode ini sekitar 0,01% sampai 1% dari konsentrasi udara yang diolah (Yuanita, 2014).
D. Kelebihan Dan Kelemahan Penggunaan Ozon
1. Kelebihan - Dapat menghilangkan besi dan mangan sehingga air yang diolah tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Cepat larut dalam air karena berbentuk gas Membantu proses koagulasi Dapat bekerja pada range pH dan suhu yang luas. Selain itu ozoz juga tidak mengubah nilai pH..
Tidak meninggalkan residu dalam produk seperti trihalometana. Oksidan kuat khususnya digunakan untuk menghilangkan Fe dan Mn, biasanya digunakan untuk pengolahan air minum dengan misi komersial dan air dalam kemasan botol (Aqua, dll).
dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam air (bersifat bakterisida, algasida, fungisida dan virusida)
dapat menghilangkan bau dan rasa yang umumnya disebabkan oleh komponen organik dan anorganik yang terdapat di dalam air
tidak menimbulkan bau ataupun rasa yang umumnya terjadi dengan penggunaan bahan kimia lain sebagai bahan pengolahan
penggunaan ozon pada pipa, peralatan, dan kemasan akan ikut disanitasi sehingga produk yang dihasilkan akan lebih terjamin selama tidak ada kebocoran di kemasan. Ozon merupakan bahan sanitasi air yang efektif disamping sangat aman. 2. Kelemahan -
Terjadi kemungkinan tumbuhnya bakteri karena tidak adanya residu yang tertinggal dalam produk. Tidak semua bakteri akan terbunuh. Beberapa bakteri yang mempunyai daya resistensi tinggi, ketika proses ozonasi akan terhambat proses pertumbuhannya. Ketika kadar ozon dalam produk sudah habis, maka bakteri tersebut akan tumbuh kembali. Oleh karena itu ozon tidak dianjurkan dalam proses distribusi yang sangat panjang. Ozon cenderung digunakan sebagai proses akhir pengolahan air.
Oksidasi dengan senyawa organik akan menghasilkan nitrit oksida dan asam nitrit yang dapat menyebabkan korosi pada pipa.
Ozon dapat meracuni manusia bahkan bisa sampai membawa pada kematian apabila terhirup dengan konsentrasi 50 ppm selama kurang lebih 1 jam. Batas kadar konsentrasi penggunaan gas ozon dalam berbagai kegiatan industri adalah 0.1 ppm, sedangkan kadar ozon dalam air hingga 0.05 ppm tidak membahayakan tubuh manusia.
Ozon yang mempunyai sifat radikal ini, memerlukan perhatian khusus dalam penyimpanannya. Kadar 100 persen ozon pada suhu kamar mudah sekali meledak. Ozon akan aman disimpan pada suhu di bawah -1830C dengan kadar ozon dalam campuran ozon dan oksigen dibawah 30 persen. Sekarang ozon kebanyakan disimpan dalam bentuk ozonized-water atau ozonized ice.
BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN
1. Ozon adalah molekul gas yang terdiri dari tiga atom oksigen dan rumus kimia O3. Molekul ozon bersifat tidak stabil dan akan selalu berusaha mencari sasaran untuk dapat melepaskan satu atom oksigen dengan cara oksidasi, sehingga dapat berubah menjadi molekul oksigen yang stabil (O2). 2.
Ozon memiliki sifat oksidatornya yang sangat kuat, maka Ozon sangat unggul untuk; Desinfeksi (membunuh kuman), Detoksifikasi (menetralkan zat beracun), Deodorisasi (menghilangkan bau tidak enak) dalam air dan udara.
3.
Cara pembuatan ozon, gas ozon dapat dibuat dengan menggunakan peralatan antara lain dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif.
4.
Ozon merupakan zat desinfektan yang kuat sebagai desinfektan, ozon mempunyai kemampuan yang lebih baik dibandingkan dengan klorin atau desinfektan lainnya karena mempunyai daya oksidasi yang kuat sehingga dapat menghilangkan endotoksin dan Total Organic Carbon.
5.
Kelebihan ozon dapat cepat larut dalam air karena berbentuk gas, membantu proses koagulasi, tidak meninggalkan residu dalam produk seperti trihalometana.
6.
Kelemahan ozon terjadi kemungkinan tumbuhnya bakteri karena tidak adanya residu yang tertinggal dalam produk, Oksidasi dengan senyawa organik akan menghasilkan nitrit oksida dan asam nitrit yang dapat menyebabkan korosi pada pipa.
DAFTAR PUSTAKA
Http://bebibandel.blogspot.co.id/2010/04/teknologi-ozonisasi.html (Diakses 8 Juni 2017). Http://waterfilt.blogspot.co.id/2014/03/multifungsi-ozone-o3-adalah-salah-satu.html (Diakses 8 Juni 2017). Rahman. 2013. Ozon pada Makanan. http://akamura84.wordpress.com. (Diakses 8 Juni 2017). Winarsih. 2008. Ozonisasi Pengawet Makanan. http://anak- pangan.blogspot.com. (Diakses 8 Juni 2017). Yuanita. 2014. Teknologi Ozon. http://www.scribd.com. (Diakses 8 Juni 2017).
