PENGAW PEN GAWET ETA AN PANGA NGAN N DEN DENGAN GAN FERMENTASI
PENDAHULUAN
Fermentasi sudah dikenal berabad-abad mudah, murah, praktis, aman, dan awet Contoh: susu asam, saribuah beralkohol •
•
Peran fermentasi di negara maju Dulu: Pengawetan pangan
Sekarang: Penganekaragaman pangan
METODE-METODE PENGAWETAN PANGAN METODE
1. !F"#! !F"#!$S" $S" %. P!&#! P!&#!"&# "&#$& $& '. P(S!S P(S!S )!*$ )!*$+ + . "$D" "$D"$S" $S" . P!&$*$/$& P!&$*$/$& $/$& P!&#$0!) . F!*!&) F!*!&)$S" $S"
TUJUAN
*engurangi populasi m.o *enghambat pertambahan m.o •
•
*emperban2ak populasi m.o *enggiatkan metabolisme m.o •
•
D!F"&"S" F!*!&)$S" Ferfere 3ahasa +atin4 artin2a mendidihkan "ni menggambarkan penampakan saribuah anggur 2ang difermentasi Louis Pasteur Penguraian gula menjadi alkohol dan C( % oleh akti5itas mikroorganisme mikroorganisme 3khamir4 terjadi tanpa suplai udara6oksigen Buchrer *en2empurnakan bahwa fermentasi adalah proses penguraian menjadi alkohol dan C( % 2ang berlangsung karena karena adan2a ekstrak khamir atau sebenarn2a en7im-en7im 2ang terdapat dalam ekstrak tersebut
D!F"&"S" *(D!& F!*!&)$S": Proses disimilasi anaerobik sen2awasen2awa organik oleh akti5itas mikroorganisme mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat •
eaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi 2ang menghasilkan menghasilkan energi, dengan sen2awa-sen2awa organik berperan sebagai donor dan aseptor elektron •
*$&F *$&F$$) F!*!& F!*!&) )$S" Pengawet makanan Penganekaragaman pangan *enginhibisi pertumbuhan p ertumbuhan mikroorganisme patogen *eningkatkan nilai gi7i makanan • • •
•
D$+$* *$8$&$& F!*!&) F! *!&)$S" $S" &"+$" &" +$" #"9" D$P$ D$P$) *!&"$) 8$!&$: •
•
•
*ikroorganisme juga menghasilkan 5itamin dan faktor-faktor tumbuh Da2a erna makanan meningkat Penguraian selulosa dan hemiselulosa dll 2ang tidak dapat dierna dierna oleh manusia menjadi gula-gula sederhana sederhana
P!;$/$& *"8((#$&"S*! D$+$* $/$& P$&#$& *ikroorganisme pen2ebab fermentasi: 14*ikroorganisme proteolitik 3pengurai protein4 Protein nitrogen dan sen2awa% berbau busuk %4 +ipolitik 3pengurai lipid4 +ipid sen2awa% berbau tengik atau bau amis '4 Fermentasi 3pengurai karbohidrat6glukosa4
Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada: *enggiatkan *enggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik •
*enekan6mengendalik *enekan6mengendalikan an pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik 2ang dihasilkan dihasilkan dan bila b ila populasin2a sudah tinggi melalui persaingan akan 7at gi7i 2ang terdapat pada substrat •
$kti5itas mikroorganisme mikroorganisme pada bahan makanan diuraikan di bawah ini: 14Fermentasi gula oleh ragi Sacharromyces cerevisiae dan cerevisiae dan S. ellipsoideus. ellipsoideus . eaksi umumn2a: C/1%( glukosa
% C%/(/ < % C(% etanol
diterapkan
pada pembuatan wine, bir dan
roti %4Fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada kondisi aerob oleh Acetobacter oleh Acetobacter aceti. aceti. eaksi: C%/(/ < (% etanol diterapkan
C/'C((/ < /%( asam asetat
pada pembuatan asam uka
'4 Fermentasi laktosa oleh Streptococcus lactis 2ang menghasilkan menghasilkan asam laktat. $sam laktat mengkoagulasi susu sehingga dapat menghasilkan koagulan untuk pembuatan keju. 4 $sam 2ang dihasilkan pada butir 3%4 dapat dierna dierna lebih lanjut oleh kapang dalam kondisi aerob. ila hal ini terjadi maka sifat mengawetkann2a terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain hilang. 4 Protein dapat diuraikan oleh mikroorganisme proteolitik seperti Proteus vulgaris, vulgaris, 2ang menghasilkan berbagai produk 2ang mengandung nitrogen 2ang berbau busuk.
4
+ipida dapat dierna dierna oleh bakteri lipolitik seperti Alkaligenes seperti Alkaligenes lipolyticus lipolyticus sehingga menghasilkan asam lemak, 2ang dapat diuraikan lebih lanjut menjadi 7at-7at 2ang bau amis.
7)
Clostridium spp tumbuh pada makanan berkadar asam rendah 3p/ > ,4. Dalam makanan berkadar asam tinggi 3p/ ? ,4 bakteri ini tidak tumbuh.
*!)(D!-*!)(D! P!&#!&D$+"$& F!*!&)$S" P$&#$& $sam $lkohol "nokulum6Starter "nokulum6Starter cultures Suhu (ksigen #aram
• •
• •
• •
)eknologi )eknologi Fermentasi Fermentasi 14Pen2iapan 14Pen2iapan ahan: Substrat dan Starter %4Pemberian %4Pemberian Starter atau "nokulum '4"nkubasi atau Fermentasi dan $ging 4Pengolahan $khir
P!&@"$P$& S;S)$)
P!&@"$P$& P!&@ "$P$& S)$)! S)$)!
"&(8;+$S"
"&8;$S" < $#!"&#
P!&#(+$/$& $8/"
)$/$P )$/$P$& $& P!*;$) P!*;$)$& *$8$&$& F!*!&)$S"
14 P!&@"$P$& P!&@"$P$& $/$&: S;S)$ S;S)$) D$& S)$ S)$)! )! *!+"P;)":
- Sortasi - Pembersihan - Penuian - Perendaman - Pengeilan ukuran - Pengukusan - Pemanasan - Penggilingan - !kstraksi, dll
)ergantung )ergantung Aenis Aenis ahan aku aku 2ang Digunakan dan /asil Fermentasi 2ang Diinginkan
8(*P(S"S" S)$ S)$)! )! D$+$* F!*!&)$S" *$8$&$&: a4 8apang b4 8hamir 4 akteri d4 Campuran 8apang < 8hamir $tau 8apang < akteri $tau akteri < 8apang $tau akteri < 8hamir P!$&$&: 8apang Perombakan Struktur Polimer 8ompleks dengan Pertolongan !n7im Contoh: Rhizopus Spp, Mucor Spp, Aspergillus Spp, Aspergillus Spp •
8hamir Perombakan #lukosa *enjadi $lkohol Contoh: Sacharomyces Spp
•
akteri Perombakan $lhokol *enjadi $sam Contoh: actobacillus Spp, Acetobacter Spp, Acetobacter $pp
•
8arakteristik Penting 2ang /arus Dimiliki *ikroorganisme dalam Starter
/arus mampu tumbuh dengan epat dalam substrat dan lingkungan 2ang ook dan mudah untuk dibudida2akan dalam jumlah besar /arus memiliki ketahanan Bsiologis dalam kondisi tersebut dan menghasilkan menghasil kan en7im esensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan kimia 2ang dikehendaki dapat terjadi 8ondisi lingkungan 2ang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan produksi 7at metabolit 2ang diinginkan harus sederhana
%4 P!*!"$& P !*!"$& S)$ S)$)! )! D$& "&(8;+;* "&(8;+;* Fermentasi dapat berlangsung: a4 )anpa penambahan inokulum6seara spontan Contoh : pembuatan sa2ur asin, sauerkraut, dll - *ikroorganisme sudah ada pada bahan baku baku atau lingkungan sekitarn2a - Cara 2ang dapat dilakukan: a4 penambahan gula b4 penambahan garam 4 mengatur mengatu r kondisi lingkungan: suhu, aha2a, oksigen, p/ b4 Dengan penambahan inoku inokulum6starter lum6starter - Contoh : pembuatan tempe, tape, 2oghurt - /arus dilakukan dilakukan seara aseptis dan tersebar merata di dalam substrat
'4 "&8;$S" $)$; F!*!&)$S" D$& $#"&# "nkubasi "nkubasi adalah tahap menempatkan media fermentasi dalam lingkungan 2ang sesuai •
8ondisi 2ang perlu diperhatikan: suhu, kebutuhan oksigen, kelembaban, kelembaban, aha2a, agitasi dan lama fermentasi 2ang dibutuhkan6masa inkubasi •
Penuaan !ageing) : membiarkan atau men2impan produk produk hasil fermentasi fermentasi beberapa lama agar didapatkan aroma, aroma, a5or, atau a tau warna 2ang sesuai Contoh: keju, bir, dan anggur •
4
P!&#(+$/$& $8/" Dapat berupa: Pen2aringan, misaln2a pada pengolahan keap Pen2ulingan Pasteurisasi , misaln2a pada 2oghurt, bir, sa2ur asin dll
*$C$*-*$C$* "&D;S)" P!&#(+$/$& *inuman beralkohol : wine, brem, bir, ider *$8$&$& /asil fermentasi sa2uran : pikel ketimun, pikel maam sa2uran, pikel pikel buah-buahan antara lain mangga, 7aitun /asil fermentasi susu : 2oghurt, keBr, 2akult, keju, susu asam /asil fermentasi ikan : bekasang, keap ikan, ikan peda /asil fermentasi kedelai : tempe, tauo, koji, keap /asil fermentasi daging : sosis kering /asil fermentasi serealia : tape, uka, roti /asil fermentasi dari $sia: tempe, kimhi, koji, ikan peda, keap ikan, sake
#ambar 1E.1 /ubungan $ntara Aumlah $sam dan Pertumbuhan *ikroorganisme pada Susu
